KR20050056550A - 해양 심층수를 이용한 발효콩의 제조법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해양 심층수를 이용한 발효콩 제조에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장, 낫또, 된장 및 메주의 제조시에 음용수를 대신하여 해양 심층수를 이용하는 새로운 발효콩 제조법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 음용수를 대신하여 심층수에 콩을 15시간동안 침지하는 단계, 침지 후 물빼기를 한 후 스테인레스 용기에 담는 단계, 상기 콩을 121도에서 30-60분간 증자하는 단계, 증자 후 냉각시키고 바실러스균을 접종하는 단계, 접종 후 40도에서 48시간 동안 발효시키는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 발효콩 제조에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장, 낫또, 된장 및 메주의 제조시 음용수를 대신하여 해양심층수를 이용하는 새로운 발효콩의 제조법에 관한 것이다.
일반적으로 장류는 한국, 일본, 중국 등에서 대두를 이용하여 제조되어온 전통적인 발효식품으로, 육류자원이 풍부하지 못한 나라에서 대두의 활용은 필수 영양소를 보충해 주는 영양학적으로 매우 중요한 식품이다.
최근 들어 이러한 전통장류를 응용하여 기존의 장류와눈 다룬 차별성을 부각한 제품등의 연구보고가 계속되고 있다. 버섯배양액을 함유한 간장 및 된장의 제조 (출원번호 10-2002-0024014), 동충하초 함유 장류 (출원번호 10-1999-0032358), 상황 함유 장류(출원번호 10-1999-0034795)등 주로 콩에 배양이 잘되는 곰팡이, 버섯 등의 균사체를 이용하는 제품의 연구가 주를 이루고 있으나 해저 심층수에 함유되어 있는 풍부한 미네랄에 의한 장류 품질의 변화 같은 연구는 부족한 실정이다.
해양 심층수는 해저 350 미터 이상에서 퍼올린 해수로써 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 풍부한 것으로 알려져 있다. 일본에서는 이미 심층수를 이용한 간장의 제조(일본특허실용 출원번호 AN1998-217526(19980731)), 심층수를 사용한 두부(일본특허실용 출원번호 AN1997-208708(19970716)) 등 이미 식품산업 전반에 심층수가 응용되고 있으나 국내의 경우 심층수를 이용한 식품의 특허출원은 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여, 일적으로 발효콩을 이용한 장류 제조방법에 첨가되는 음용수를 대신하여 미네랄이 풍부한 해양 심층수를 첨가함으로써 수용성 단백질 및 미네랄 등이 풍부한 장류를 생산함으로써, 전통장류를 응용하여 기존의 장류와는 다른 차별성을 부각한 새로운 장류의 생산방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있는 것이다. 이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 음용수를 대신하여 해양 심층수에 콩을 15시간동안 침지하는 단계, 침지 후 물빼기를 한 후 스테인레스 용기에 담는 단계, 상기 콩을 121도에서 30-60분간 증자하는 단계, 증자 후 냉각시키고 바실러스균을 접종하는 단계, 접종 후 40도에서 48시간 동안 발효시키는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
본 발명의 따르면, 해양 심층수가 첨가되어 발효된 콩은 기존의 방법을 통해서 제조된 발효된 콩에 비해 풍부한 미네랄을 함유하고 있으며, 발효콩의 점질물이 증가하며, 콩 발효균인 바실러스균의 단백질 분해효소 활성 증가하여 수용성 단백질이 많아진다. 본 발명에 사용된 발효균주로 바실러스 서브틸리스 KCTC 12151 균주를 사용하였으며, 해양 심층수로는 현재 일본에서 상품화되어 판매되고 있는 Muroto사의 제염된 Deepsea marines's extract를 이용하였으며 경우에 따라 제염되지 않은 심층수를 이용하였다. 본 발명에 관한 자세한 내용은 실시 예와 실험 예를 중심으로 상세하게 설멸 하고자 하나, 다음의 예에 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1] 해양 심층수 청국장 및 낫또의 제조
우수한 품질의 대두를 일반 음용수를 이용하여 깨끗이 씻은 후, 약 10시간 정도 해양 심층수에 담가 놓는다. 심층수에 불린 대두를 121도에서 1-2시간 증자한다. 청국장 제조를 위하여 볏짚 등을 넣은 콩을 온도 40도, 습도 80%의 조건하에서 약 2-3일 정도 발효시켜 해양 심층수 청국장을 제조하였다. 또한 증자된 대두에 바실러스균을 접종하고 온도 40도, 습도 80%의 조건하에서 약 2-3일 정도 발효시켜 해양 심층수 낫또를 제조하였다.
[실시예 2] 해양 심층수를 이용한 메주 제조
우수한 품질의 대두를 일반 음용수를 이용하여 깨끗이 씻은 후, 약 10시간 정도 해양 심층수에 담가 놓는다. 해양 심층수에 불린 대두를 1-2시간 증자하여, 바로 곱게 찧어서 성형한다. 후에 오염되지 않은 깨끗한 볏짚을 깔고 약 1달간 발효시킨다. 발효가 끝난 메주는 바람이 잘 통하는 곳에 놓아주어 해양 심층수 메주를 제조한다.
[실시예 3] 심층수를 이용한 된장의 제조
준비된 해양심층수 메주를 씻고 항아리에 메주를 차곡 차곡 쌓아두고 제염되지 않은 해양심층수를 붓는다. 여기에 숯과 고추 등을 띄어 넣고 약 40일간 발효시킨다. 발효시킨 후 메주를 장에서 건진 후 잘게 으깬다. 다른 항아리에 눌러 담은 다음 약 60일간 숙성시켜 해양 심층수 된장을 제조한다.
[실험예 1] 심층수로 배양된 콩 발효균의 단백질 분해효소 활성 측정
해양 심층수로 배양된 발효균의 단백질 분해효소 활성 정도를 측정하기 위해서 Brown 및 Schmiz의 방법을 사용하였다(Brown, V. and G. Schmitz. 1980. Arch. Microbiol. 124:55-61). 즉, protease에의해 azocasein의 protein 부분이 분해되고 남은 dye와 NaOH가 결합하여 발색되는 정도를 흡광광도계를 이용하여 420 nm에서 측정하였다. 1 unit는 420 nm에서 1분간 0.01의 흡광도를 증가시키는 효소량으로 하였다. 실험에 사용된 배지는 LB배지(효모추출물 0.5%, 염화나트륨 1%, 트립톤 1%)였다. 발효균주의 배양조건은 24도, 36시간 120 rpm하에서 진탕 배양하였다. 배양이 끝난 균주를 원심 분리하여 상등액을 분리하고 이를 조효소액으로 사용하였다. 단백질 정량은 Bradford 법을 이용하였으며, 표준곡선은 bovine serum albumin을 기초로 작성하여 이용하였다.
실험결과 해양 심층수로 제조된 배지에서 생육된 발효균주의 단백질 분해효소는 대조군에 비하여 높은 단백질 분해효소 활성을 보여 주었다(도 1). 이 결과는 심층수가 발효균주를 이용한 콩발효의 중요한 역할을 담당하는 단백질 분해효소의 활성을 촉진시키는 매우 우수한 재료임을 증명하는 것이다.
[실험 예 2] 심층수를 이용하여 발효된 콩의 증가된 점질물 양 측정
일반적으로 점질물의 양이 증가할 수록 콩의 발효가 잘된 것으로 알려져 있다. 이 점질물은 아미노산 glutamic acid의 복합물질인 polyglutamate로 알려져 있으며, taxol이란 항암물질을 체내로 효율적으로 운반하는 능력이 있으며 그 자체가 항암효과가 있다는 보고도 있다. 본 실험 예에서는 심층수를 이용한 발효가 콩의 점질물 생산이 미치는 영향을 조사하였다. 점질물의 분리는 발효콩 300 g을 증류수 2 리터와 혼합하여 30분간 진탕하고, 여과 및 원심분리(10,000 g)하여 상등액을 얻었으며, 이를 냉동, 건조시켜 점질물의 양으로 하였다. 실험결과 해양 심층수를 이용하여 제조된 발효콩의 경우 일반 음용수를 이용하여 제조된 발효콩보다 약 1.3배 가량의 많은 점질물량을 나타내었다(도 2)
[실험 예 3] 심층수가 발효콩의 수용성 단백질의 생성에 미치는 영향
청국장과 낫또의 경우 일반콩을 삶아서 먹는 것보다 약 30% 이상의 인체 흡수율을 가지는 것으로 알려져 있다. 이것은 일반콩이 고형상의 단백질로 이루어진 것에 반해 훨신 많은 양의 수용성 단백질을 생성하기 때문이다. 본 실험 예에서는 심층수가 발효콩의 수용성 단백질의 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 수용성 단백질의 생성은 Coomassie brilliant blue가 단백질과 결합하여 청색으로 발색되는 흡광도를 595 nm에서 측정하는 Bradford 방법을 사용하였다. 정량하고자 하는 시료 100 ㎕에 시판하는 Bradford 용액 2.5 ml을 첨가하고 10분 후에 흡광도를 측정하였으며, 표준곡선은 bovine serum albumin을 기초로 하여 작성하였다. 실험결과 해양 심층수를 이용하여 제조된 발효콩의 경우 수용성 단백질의 양이 일반 음용수를 이용하여 제조된 것보다 높은 것으로 나타났다.(도 3)
이상에서와 같이 본 발명에 의하면 발효콩을 이용한 장류제조방법에 첨가되는 음용수을 대신하여 미네랄이 풍부한 해양 심층수를 첨가함으로써 영양, 품질 및 맛이 우수한 발효콩을 얻을 수 있으며, 이를 이용하여 된장, 청국장 및 낫또를 제조함으로써 맛뿐만 아니라 수용성 단백질 및 미네랄 등이 풍부한 장류를 얻을 수 있다.
Claims (5)
- 해양 심층수를 이용하여 침지(10시간), 증자(121도 30분)과정을 통해 제조되는 발효콩 제조법
- 제 1항에 있어 증자조건의 온도를 100-121도 시간을 20-60분을 특징으로 하는 해양 심층수 발효콩 제조법
- 제 1항의 발효콩 제조시 볏짚을 넣어 온도 20-40도, 습도 50-80%의 조건에서 2-3일간 발효시키는 해양 심층수 청국장 제조법
- 제 1항의 발효콩 제조시 낫또균을 접종하여 온도 20-40도, 습도 50-80%의 조건에서 2-3일간 발효시키는 해양 심층수 낫또 제조법.
- 제 1항의 발효콩을 이용하여 제조된 해양 심층수 메주 및 이를 이용하여 제조된 해양 심층수 된장.도 1. 심층수로 배양된 콩 발효균 바실러스의 단백질 분해효소 활성 증가 효과도 2. 해양심층수를 이용하여 발효된 콩의 점질물 양을 도시한 그래프도 3. 심층수가 발효콩의 수용성 단백질의 생성에 미치는 효과를 도시한 막대그래프
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| KR (1) | KR20050056550A (ko) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100823039B1 (ko) * | 2006-09-04 | 2008-04-17 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 고추장을 제조하는 방법 |
| KR100823038B1 (ko) * | 2006-08-16 | 2008-04-17 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 된장과 간장을 만드는 방법 |
| KR100899288B1 (ko) * | 2007-05-09 | 2009-05-28 | 서희동 | 해양 심층수와 옻 추출물을 이용하여 청국장을 만드는 방법 |
| KR100899286B1 (ko) * | 2006-08-24 | 2009-05-28 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 방법 |
| KR101046292B1 (ko) * | 2007-05-04 | 2011-07-07 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 메주를 만드는 방법 |
| KR101355658B1 (ko) * | 2009-12-21 | 2014-02-03 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 메주를 만드는 방법 |
| KR102009486B1 (ko) * | 2019-03-11 | 2019-08-09 | (주)제이오알알앤디 | 다단복합발효 추출물을 함유하는 항노화용 화장료 조성물 |
-
2003
- 2003-12-10 KR KR1020030089580A patent/KR20050056550A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR102009486B1 (ko) * | 2019-03-11 | 2019-08-09 | (주)제이오알알앤디 | 다단복합발효 추출물을 함유하는 항노화용 화장료 조성물 |
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