CN108567130A - 一种鱼酱油制曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；步骤4、发酵和步骤5过滤杀菌；该鱼酱油制曲的制备方法，本发明使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，使得制备的鱼酱油口感咸鲜，味道鲜美。

Description

一种鱼酱油制曲的制备方法

技术领域

本发明涉及鱼酱油制备方法技术领域，具体为一种鱼酱油制曲的制备方法。

背景技术

草鱼在出售和加工过程中会产生大量的下脚料(鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉等)，质量约占原料鱼的40%～55%，蛋白质高达14g/100g，油脂约9.2g/100g 。目前对于低值鱼和水产品下脚料的有效利用率较低，既造成蛋白质资源的浪费，又污染了环境。

鱼露的营养含量极为丰富，鱼露中含有多种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对人体的损害，具有抗癌、防癌的作用，其功效比普通抗氧化剂高十几倍。除含人体所必须的8种必须氨基酸外，鱼露还含有钙、碘等多种矿物质和微量元素。若利用草鱼下脚料的蛋白质资源，将其加工成营养丰富的鱼露，可以大大提高草鱼下脚料的价值，减少草鱼类加工废弃物对环境的污染，同时满足国内外市场对鱼露的需求，具有重要的经济和社会意义。

传统酱油酿造中，制曲常选用米曲霉单独制曲，研究表明米曲霉产酶能力强，但其主要产中性蛋白酶的能力较强，而产酸性蛋白酶较弱，黑曲霉产酸性蛋白酶较强，以及产纤维素酶等多种酶，恰好弥补了米曲霉单菌种制曲的缺陷，故可采用米曲霉和黑曲霉混合制曲，可提高原料蛋白质利用率及产品风味。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鱼酱油制曲的制备方法，解决了背景技术中提出的困难问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；

步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；

步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；

步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；

步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。

作为本发明的进一步优选方案，步骤2中麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1。

作为本发明的进一步优选方案，所述鱼料与麸面的质量比为4:1。

作为本发明的进一步优选方案，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。

作为本发明的进一步优选方案，步骤5中所述的食盐为食品级食用食盐。

作为本发明的进一步优选方案，所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3：2，种曲时间为30-50h，制曲温度为25℃-40℃。

有益效果

本发明提供了一种鱼酱油制曲的制备方法。具备以下有益效果：

该鱼酱油制曲的制备方法，本发明使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，发酵草鱼下脚料制备鱼露，基于单因素实验结果设计正交实验对鱼露种曲制曲工艺进行优化，得到最佳制曲工艺为：米曲霉与黑曲霉配比为3:2，接种量0.4%，制曲时间48h，制曲温度32℃，得到的种曲蛋白酶活力值为1396±5.15 U/mL。并初步利用该曲进行速酿发酵鱼露，食盐添加量10%，种曲添加量15%，37℃下发酵10d后制得成品鱼露，其氨基酸态氮含量为为0.660±0.001 g/100mL，符合国家二级酱油标准。总酸含量达到最高0.136±0.02 g/100mL，符合国标规定总酸含量要求，鱼露呈暗红色；无悬浮物和沉淀物；具有鱼露所固有香味，无异臭味；口感咸鲜，味道鲜美。

附图说明

图1 为本发明的米曲霉和黑曲霉配比对制曲工艺的影响图；

图2为本发明的接种量对制曲工艺的影响图；

图3为本发明的制曲时间对制曲工艺的影响图；

图4 为本发明的制曲温度制曲工艺的影响图；

图5为本发明的种曲添加量对草鱼下脚料发酵效果的影响图；

图6为本发明的草鱼下脚料发酵鱼露过程中总酸及PH的变化图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-6，本发明提供一种技术方案：一种鱼酱油制曲的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；

步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用，麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1；

步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，鱼料与麸面的质量比为4:1，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；

步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理，食盐为食品级食用食盐；

步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。

米曲霉黑曲霉配比对制曲工艺的影响实验：

分别添加0.3%的不同配比的米曲霉和黑曲霉混合曲种，32℃下制曲48h后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图1所示。米曲霉和黑曲霉混合制曲的目的即在保持中性蛋白酶活力的基础上，提高成曲中酸性蛋白酶的活力，为后期发酵提供更充足，更高活力的酶系。从图1可知，随着米曲霉与黑曲霉之间配比的增大，蛋白酶活力总值不断上升。当米曲霉与黑曲霉配比为3:2时，蛋白酶活力达到最大值，为1325±5.57 U/mL。可随着黑曲霉的比例增大，蛋白酶活力总值呈下降趋势，这是因为黑曲霉的产酶能力弱于米曲霉，导致种曲中蛋白酶活力总值下降。

接种量对制曲工艺的影响：

分别接种不用接种量的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，32℃下制曲48h后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图2所示。由图可知，随着菌种添加量增加，酶活力值显著增大，当接种量为0.4%时，蛋白酶活力值可达1296±12.34 U/mL。但菌种添加量超过0.4%以后，酶活力值呈下降趋势。这是因为接种量过少，菌株生长比较缓慢，制曲工艺时间将会延长；而接种量过多时，致使原料消耗过快，反而使菌种的产酶能力受到限制，因此接种量以0.4%为宜。

制曲时间对制曲工艺的影响：

接种0.3%的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，32℃下设定不同制曲时间制曲后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图3所示；

由图可知，随着制曲时间的延长，所得到的蛋白酶活力缓慢上升，当制曲时间为48h时，酶活力为1261±34.04U/mL，而之后却迅速下降。这可能是因为，制曲时间过短，菌株还未活化或者未生长完全，因而影响了产酶能力，而制曲时间过长，菌株又趋于老化，产酶能力亦下降，制曲时间在很大程度上影响着成曲的品质，因此制曲时间以48h为宜。

制曲温度对制曲工艺的影响：

接种0.3%的米曲霉和黑曲霉（1:1）混合曲种，在不同温度下制曲48h后，测定种曲中蛋白酶活力，结果如图4所示。如图所示，随着温度的升高，酶活力值显著增大，到32℃时酶活力值最大，为1307±7.55U/mL，但是温度高于32℃以后，酶活力值急剧下降。温度过高影响了米曲霉及黑曲霉菌株的生长，同时酶为热敏性物质，温度过高会改变酶的结构基团，也影响蛋白酶的活力[16]，因此制曲温度以32℃为宜。

根据制曲工艺的单因素实验结果，分别选取适宜的三水平，进行L9(34)正交试验，以蛋白酶活力值为指标，探讨最佳制曲工艺，结果见表1；

表1 正交试验结果分析表

由表2可知，根据R值可判定，对蛋白酶活力值影响的主次顺序为：D>C>A>B，即制曲温度>制曲时间>米曲霉与黑曲霉配比>接种量。根据k值分析可得最佳组合为A3B2C3D2。即最佳条件为米曲霉与黑曲霉配比为3:2，接种量0.4%，制曲时间48h，制曲温度32℃。在该条件下进行制曲，测定蛋白酶活力3次，获得平均蛋白酶活力为1396±5.15U/mL，较优化前有了显著的提高。

种曲添加量对发酵效果的影响：

选择食盐添加量为10%，设定发酵温度37℃，发酵时间为7d，添加不同量的最佳种曲发酵鱼露，测定成品鱼露中氨基酸态氮含量，分析种曲添加量对发酵效果的影响。实验结果如图5所示。由图5可知，当种曲添加量在5%-15%阶段，鱼露中氨基态氮含量呈不断上升趋势，添加量为15%时达到最大值，为0.660±0.001g/100mL，符合国家二级酱油指标；之后随着种曲添加量的增加，鱼露中氨基态氮含量略下降，说明种曲的增加对氨基酸的形成已无促进作用，而种曲若过多，种曲分泌的代谢物，对鱼露的品质有一定影响。

草鱼下脚料发酵鱼露过程中总酸及pH的变化：

草鱼下脚料发酵鱼露过程中总酸及pH的变化如图6所示；在发酵初期，由于蛋白质水解生成氨、胺等碱性物质，造成pH上升，在发酵第7天，pH达到最大5.8±0.02，但在发酵基本完成后，由于微生物生长代谢，致使有机酸的产生使pH轻微下降。发酵中，有机酸主要是由微生物生长代谢所产生，发酵初期，微生物生长缓慢，有机酸含量较少，总酸含量偏低，且蛋白质分解产生的碱性物质中和了部分酸，但随时间的增加，碱性物质逐渐减少，微生物代谢产物增加，有机酸含量增加，总酸含量增加。在发酵第7天，总酸含量达到最高0.136±0.02 g/100mL，符合国标规定总酸含量要求，在发酵基本完成后，会出现轻微下降现象。

由表2可知草鱼下脚料发酵鱼露的感官评价结果符合企业标准。

由表3可知草鱼下脚料发酵鱼露的理化检测结果符合国家低盐固态发酵酱油二级标准。

由表4可知草鱼下脚料发酵鱼露的微生物检测结果符合国家标准。

本发明使用米曲霉和黑曲霉混合制曲，发酵草鱼下脚料制备鱼露，基于单因素实验结果设计正交实验对鱼露种曲制曲工艺进行优化，得到最佳制曲工艺为：米曲霉与黑曲霉配比为3:2，接种量0.4%，制曲时间48h，制曲温度32℃，得到的种曲蛋白酶活力值为1396±5.15 U/mL。并初步利用该曲进行速酿发酵鱼露，食盐添加量10%，种曲添加量15%，37℃下发酵10d后制得成品鱼露，其氨基酸态氮含量为为0.660±0.001 g/100mL，符合国家二级酱油标准。总酸含量达到最高0.136±0.02 g/100mL，符合国标规定总酸含量要求，鱼露呈暗红色；无悬浮物和沉淀物；具有鱼露所固有香味，无异臭味；口感咸鲜，味道鲜美。表明该鱼酱油曲能够实现速酿发酵低盐鱼露的目的。

需要说明的是，在本发明中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

步骤1、鱼浆：选取新鲜草鱼清洗干净，取下鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉沥干，用绞肉机绞碎后，加2倍水进行匀浆，待用；

步骤2、麸面：选取麸皮并倒入搅拌罐中，加入等质量的水润湿，再加入一定量的面粉，均匀搅拌制成麸面，灭菌20min，待用；

步骤3、种曲：选取步骤1和步骤2中所制得的鱼料与麸面，并加入灭菌的三角瓶中混合均匀，在向三角瓶中，接入米曲霉和黑曲霉，置于不同温度下进行种曲；

步骤4、发酵：选取新鲜草鱼下脚料清洗粉碎后加水制得鱼浆，将鱼浆pH调为7.5，加入复合蛋白酶，进行初步酶解，再向鱼浆中加入一点量的种曲和食盐，并进行去腥处理，设定发酵温度进行发酵处理；

步骤5、过滤杀菌：将发酵液冷却至室温后过滤，经杀菌、包装后即得鱼酱油。

2.根据权利要求1所述的一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于：步骤2中麸皮、水和面粉的质量比为2:2:1。

3.根据权利要求1所述的一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于：所述鱼料与麸面的质量比为4:1。

4.根据权利要求1所述的一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于：所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和风味蛋白酶，且碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1:1。

5.根据权利要求1所述的一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于：步骤5中所述的食盐为食品级食用食盐。

6.根据权利要求1所述的一种鱼酱油制曲的制备方法，其特征在于：所述米曲霉和黑曲霉的质量比为3：2，种曲时间为30-50h，制曲温度为25℃-40℃。