KR100887514B1

KR100887514B1 - 해양 심층수와 옻 추출물을 이용하여 된장과 간장을 만드는방법

Info

Publication number: KR100887514B1
Application number: KR1020070039091A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2007-04-22
Filing date: 2007-04-22
Publication date: 2009-03-11
Also published as: KR20080094858A

Abstract

본 발명은 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수로 옻 성분을 추출한 함수(鹹水)에 메주를 담가 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 수심 200m 이하의 해양 심층수와 옻 나무나 껍질을 가마솥에 넣고 95∼100℃로 가열하여 옻 성분을 추출한 다음, 해양 심층수로부터 생산된 소금으로 보메도 비중을 16∼20°Be 범위로 용해한 함수(鹹水)에 메주를 담가 된장과 간장을 만든다.

메주, 해양 심층수, 옻, 소금, 된장, 간장

Description

해양 심층수와 옻 추출물을 이용하여 된장과 간장을 만드는 방법{A method to make soybean paste and soy sauce using deep-ocean water and a lacquer tree extraction}

본 발명은 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메주콩을 수심 200m 이하의 해양 심층수와 옻 나무나 껍질을 가마솥에 넣고 95∼100℃로 가열하여 옻 성분을 추출한 다음, 해양 심층수로부터 생산된 소금으로 보메도 비중을 16∼20°Be 범위로 용해한 함수(鹹水)에 메주를 담가 된장과 간장을 만드는 방법에 관한 것이다.

된장과 간장을 만드는데 원료가 되는 메주는 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장의 종류에 따라 메주 만드는 방법이 야간의 차이가 있으나, 두장(豆醬)은 메주와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효(醱酵)시킨 것으로, 메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 삼국시대 초기에 걸쳐 막 메주인 "말장"을 개발하였는데 이것이 중국의 사민월령(四民月令)에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 제민요술(齊民要術)에까지 이어지며, 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는 데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 훈몽자회(訓蒙字會)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장(醬油)이라 하였고, 또한, 액즙상태의 것만을 가리키기도 하였다.

말장 곧 "며주", "메주'를 한국에서는 소금물에서 숙성(熟成)시켜 건더기는 된장으로, 즙액(汁液)은 간장으로 이용하였으며, 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장용 메주, 절메주, 집메주 등이 있으며, 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉 말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.

된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.”라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식(在來式) 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식(改良式) 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식(折衷式) 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침 만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운 다음, 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고, 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면에 떠올라 있는 상태까지 염수(鹽水)를 주입하고, 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 말린 붉은 고추를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것으로 사료되며, 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃 소금을 뿌린 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면서 숙성(熟成)하면 된장이 되고, 메주를 건져낸 액을 가열하여 끓인 것이 간장이 된다.

그리고 개량식(改良式) 된장은 쌀이나 보리에 황국균(Aspergillus oryzae)을 번식시켜 만든 쌀누룩과 콩을 불려서 푹 삶아 40℃ 정도로 식으면 누룩·콩·소금을 섞어 혼합한 다음. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50%가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 발효숙성(醱酵熟成)하게 한다.

개량식 된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효(醱酵)의 과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해(加水分解) 되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주게 된다.

상술한 된장의 제조는 원료(原料)인 메주의 품질(品質), 사용하는 소금의 품질과 특히 용수(用水)의 수질에 따라서 제조된 된장의 품질이 차이가 심한 문제점 이 있다.

특히 물은 된장 맛을 결정하는 데 중요한 요소로 광천수 등을 사용하고 있으나, 지하수의 오염으로 인하여 오염된 물을 사용하여 제조된 된장은 품질을 떨어 뜰일 수 있는 문제점이 있으며, 소금의 경우는 미네랄성분이 다량함유한 천일염을 사용하고 있으나 산업의 발전과 인구의 집중 등으로 인하여 오염된 해역(海域)에서 생산된 천일염 역시 오염물질이 함유되어 있기 때문에 된장의 품질을 떨어 뜰일 수 있는 문제점이 있다.

옻나무는 쌍떡잎식물(Dicotyledoneae) 이판화군(離瓣花群) 무환자(無患子)나무 목(目) 옻나무과의 낙엽교목(落葉喬木)으로 중국 원산이며 과거에 재배하던 것이 번져서 야생화(野生化)한 것이다. 나무껍질에 상처를 냈을 때 나오는 진을 옻이라고 하며 공업용·약용으로 사용되고 있다. 옻나무는 정식(定植)한 후 4년째부터 10년째까지 수액(樹液)인 옻을 채취(採取)한다. 채취방법에는 옻나무 줄기 외피에 상처를 수평으로 내면 수액이 흘러나오는데, 이것을 채취한 것을 생 옻이라 하며 이것을 건조시켜 굳은 것을 마른 옻이라고 한다.

옻의 주성분(主成分)은 폴리페놀(Polyphenol) 유도체(誘導體)인 우루시올(Urushiol)이며 처음에는 무색투명하나 공기에 접촉하면 산화효소(Oxidase)의 작용으로 검게 변하여 옻이 되며, 화학식은 C₂₁H₃₄O₂이며, 점성(粘性)이 있는 무색 액체이고, 끓는점 210∼222℃(0.4∼0.6㎜Hg)이다. 공기 중에서는 검게 변하며, 진득하게 되어 응고(凝固)한다. 1종류의 화합물이 아니라, 2가(價)페놀의 혼합물이며, 주요 성분인 우루시올(Urushiol)의 구조식(構造式)은 다음과 같다.

상기 우루시올의 구조식에서 곁 사슬(Side chain) R는 (CH₂)₁₄CH₃ _,(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₆CH_2,(CH₂)₇CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₂CH₃ _,(CH₂)₇CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH₂로 표시 되는 4종류의 혼합물로 알려져 있다.

한국에서 나는 옻의 성분은 우루시올이 60∼80wt%, 수분이 10∼30wt%, 고무 질이 7∼8wt%과 미량의 함질소화합물과 옻 닭, 옻 오리, 옻 수육, 옻 불고기와 같은 옻 요리를 하였을 때 맛과 향을 좋게 하는 비환원당(Nonreducing sugar)인 트레할로스(Trehalose)와 같은 물질이 함유되어 있는 것으로 밝혀져 있으며, 옻이 피부를 헐게 하는 것은 우루시올의 작용이다.

옻은 독성과 약성을 동시에 지닌 신비로운 약재로, 동양에서는 옛날부터 옻이 식용과 약용으로 이용되어 왔고 어혈제거, 구충, 위장질환, 여성의 생리불순 등 민간요법에 이를 이용하는 처방이 전래 되고 있으며, 동의보감에서도 위장병과 변비, 어혈을 치료하는 약재로 소개되고 있으며 예로부터 다양하게 민간요법으로 활 용되어 왔다.

우리나라에서는 여름철 보신용으로 옻나무의 수피와 가지를 옻 닭, 옻 오리 등으로 식용하고 있다. 최근에 이루어진 연구결과를 보면 옻 액의 주성분이며 알레르기(Allergy)를 유발하는 옻 산 성분이 강한 항암, 항산화 및 항균활성이 있는 것으로 보고되었으며, 옻나무의 수피(樹皮) 및 목부(木部)에서 추출된 플라보노이드(Flavonoids)성분이 혈관형성 억제작용을 나타내어 암세포의 증식 및 전이를 억제하고 암세포를 정상세포로의 분화를 유도하는 항암효과가 확인되었고 또한 항산화, 숙취해소 및 위염억제효과도 있는 것이 밝혀졌다.

칠 액이 고화된 것을 분쇄하여 분말로 만든 것을 건칠(乾漆)이라 하는데 한방(韓方) 및 민간(民間)에서는 혈액촉진(血液促進), 위산과다증(Hyperacidity), 여성의 생리통(生理痛), 어혈제거(瘀血除去), 편도선염(扁桃腺炎), 구충제(驅蟲劑) 등으로 쓰이고 있다.

해양 심층수는 통상 200m이하 심해의 해수를 해양 심층수라고 부르며, 표층 해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류(Nutritive salts)의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없으며, 표층의 해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 성장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance)특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단 화(小集團化)되어 표면장력이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성이 있으며, 구체적인 내용은 표1의 내용과 같다.

표1 해양 심층수의 특성

저온 안정성	표층해수의 수온은 계절에 따라서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 수온의 변동이 적으면서 저온으로 안정되어 있다.
청정성	해양 심층수는 심층에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 세균 및 생물체, 현탁물이 매우 적다.
부영양성	해양 심층수는 햇빛이 닿지 않는 깊은 곳에 있으므로 광합성을 하지 않고, 표층 해수와 비교해서, 생물의 생장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양염이 많이 포함되어 있다.
미네랄특성	해양 심층수에는 다양한 필수 미네랄이 포함되어 있으면서 불순물이 적은 특성이 있다.
숙성성	해양 심층수는 고압 하에서 긴 세월을 지나면서 숙성되어 물 분자의 집단체(Cluster)가 소집단화(小集團化)되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성이 우수하면서 열전도율이 높다.

해양 심층수란 햇빛이 닿지 않고, 또한, 표층의 해수와 섞이지 않는 깊이에 있는 해수로, 통상 수심이 200m이하의 해수를 해양 심층수라고 부르고 있으며, 해양 심층수는 표층해수에 비해서 오염물질 및 유해세균이 전혀 함유되어 있지 않으면서 표2의 "해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치"에서 보는 바와 같이 발효미생물의 생육에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn), 나트륨(Na) 등 주요원소가 70종류를 넘는 다종다양한 미네랄(Mineral)성분이 포함되어 있으면서 영양염류(Nutritive salts), 생균 수, 수온은 상당한 차이가 있는 특성이 있다.

1968년, 미국 해군 잠수정 알루민(Armin)호가 침몰(沈沒)되어 약 1년 반 후, 끌어 올려진 알루민호 안에는 샌드위치(Sandwich)가 열화(劣化) 되지 않고, 원상태로 남아 있었다고 하며, 그리고 계란은 고압에 의한 염분 및 미네랄성분이 침투(浸透)하여 단백질(蛋白質) 변화와 탄력(彈力)에 변화가 있었으나 전혀 열화(劣化) 되지 않은 상태로 존재하였는데, 통상 심해와 같은 온도의 냉장고에 샌드위치를 1 주간 넣으면 썩어 버리지만 해양 심층수는 저온 고압의 상태에서 미생물의 증식이 억제되었기 때문이다.

표2 해양 심층수와 표층해수의 성분 분석 치

구 분		울릉도 현포		일본 고지현 무로도(高知縣室戶)
구 분		650m해양 심층수	표층해수	374m 해양 심층수	표층해수
일 반 항 목	수온(℃)	0.5	23	11.5	20.3
	pH			7.98	8.15
	DO 용존산소(㎎/ℓ)	6	8	7.80	8.91
	TOC유기탄소(㎎/ℓ)	-	-	0.962	1.780
	COD_Mn(㎎/ℓ)	0.2	0.6	-	-
	용해성 용발잔류물(㎎/ℓ)			47,750	37,590
	M-알칼리도(㎎/ℓ)			114.7	110.5
주 요 원 소	Cl 염화물이온(wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	2.237	2.192
	Na 나트륨 (wt%)	NaCl로 3.41	NaCl로 3.45	1.080	1.030
	Mg 마그네슘(㎎/ℓ)	1,320	1,280	1,300	1,310
	Ca 칼슘 (㎎/ℓ)	393	403	456	441
	K 칼륨 (㎎/ℓ)	380		414	399
	Br 취소 (㎎/ℓ)			68.8	68.1
	Sr 스트론튬(㎎/ℓ)			7.77	7.61
	B 붕소 (㎎/ℓ)			4.44	4.48
	Ba 바륨(㎎/ℓ)			0.044	0.025
	F 불소 (㎎/ℓ)			0.53	0.56
	SO₄ ² ^-(㎎/ℓ)			2,833	2,627
영 양 염 류	NH₄ ⁺암모니아태질소(㎎/ℓ)			0.05	0.03
	NO₃ ^-질산태질소(㎎/ℓ)	0.28	0.04	1.158	0.081
	PO₄ ³ ^-인산태인(㎎/ℓ)	0.06	0.012	0177	0.028
	Si 규소(㎎/ℓ)	2.8	0.44	1.89	0.32
미 량 원 소	Pb 납 (㎍/ℓ)	0.11		0.102	0.087
	Cd 카드뮴 (㎍/ℓ)	0.05		0.028	0.008
	Cu 구리 (㎍/ℓ)	0.26		0.153	0.272
	Fe 철 (㎍/ℓ)			0.217	0.355
	Mn 망간 (㎍/ℓ)			0.265	0.313
	Ni 니켈(㎍/ℓ)	0.36		0.387	0.496
	Zn 아연(㎍/ℓ)	0.45		0.624	0.452
	As 비소 (㎍/ℓ)	0.04		1.051	0.440
	Mo 몰리브덴(㎍/ℓ)			5.095	5.565
	Cr 크롬(㎍/ℓ)	0.021
균 수	생균 수(개/㎖)	0	520	0	540
균 수	대장균 수(개/㎖)	음성	음성	음성	음성

해양 심층수 이용의 역사는 짧고, 지금까지 수산분야(水産分野)를 시작으로 식품(食品)이나 의료(醫療), 건강산업(健康産業), 음료수(飮料水), 화장품(化粧品) 등의 비 수산분야에 있어도, 다양한 연구를 하고 있으며, 해양 심층수는 다음과 같은 특성이 있다.

1. 저온 안전성(低溫安全性)

표층해수의 수온은 계절에 의해서 큰 폭으로 변동하는 데 비해서, 해양 심층수는 계절에 따라서 수온의 변화가 없으면서 저온으로 안정되어 있다.

특히 한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로 막혀 흐름이 느려 300m 이하에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서 8∼11℃ 정도 낮은 특성이 있다.

2. 청정성(淸淨性)

심층(深層)에 있으므로 육상의 하천수, 대기로부터의 오염을 받기 어렵고, 화학물질, 오염물질과 세균수가 적다.

① 물리적 청정성

물리적 청정성은 부유물, 현탁물(懸濁物)이 적다고 하는 것으로 해양 심층수는 표층해수에 비해서 부유고형물질의 함량이 적다.

② 생물학적 청정성

해수의 취수에서 제일문제가 되는 것은 부착생물의 번식인데, 일반적으로, 표층해수의 취수장치에서는 취수 관 내에 부착생물이 번식하는 것으로, 관의 저항 이 늘어나 취수불능이 되는 것이 많은데, 해양 심층수는 플랑크톤(Plankton), (병원성) 미생물, 클로렐라(Chlorella) 등의 총 생균 수는 표층수의 10분의 1에서 100분의 1로 적은 특성이 있다.

③ 화학적 청정성

해양 심층수는 오염된 표층해수와 혼합이 일어나지 않기 때문에 다이옥신(Dioxin)이나 PCB(Polychlorinated biphenyl), 유기 염소화합물, 유기주석 등 이른바 환경오염물질에 오염되어 있지 않은 특성이 있다.

3. 부영양성(富榮養性)

해양 심층수는 표층해수에 비해서 바다생물의 근원이 되는 식물플랑크톤(주로, 엽록소를 가지는 미소의 단세포 식물인 규조)의 영양원이 되는 질소, 인, 규산 등이 표층해수의 약 5∼10배의 무기영양염류가 풍부하게 포함되어 있는 특성이 있다.

수심 150m 이하에서 광량은 1% 이하로, 더 이상의 깊이에서는 식물성 플랑크톤은 광합성을 할 수 없기 때문에, 영양소는 식물성 플랑크톤에 의해서 소비되지 않고 아래의 깊은 층으로 가라앉아 축적되어 무기영양염의 농도가 높다.

4. 미네랄의 특성

해수는 70종류를 넘는 원소를 포함하고 있으며, 해양 심층수도 이와 같이 다종다양의 원소를 포함하고 있는 특성이 있다.

동·식물의 생육에 필요한 주요원소가 많으면서 필요하기는 하지만 다량으로 섭취하면 해가 되는 필수 미량원소인 동, 아연과 같이 사람의 건강에 깊은 관계가 있는 것은 극히 소량 포함되어 있다고 하는 미네랄밸런스가 좋은 특성이 있다.

5. 숙성성(熟成性)

해양 심층수는 표층해수에 비해 pH가 낮으며(pH 7. 8 전후), 유기물 함량이 적으면서 해양 심층수는 표층해수로부터 분리되어 저온 고압 하에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 적은 소집단화(小集團化)된 소집단수(小集團水: Micro-clustered water)로 수질이 안정되어 있다.

물 분자의 집단(集團)의 수(數)는 핵자기공명(核磁氣共鳴: Nuclear magnetic resonance, NMR) ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값(㎐)을 측정하여 간접적으로 측정한다.

일반적으로 하천수나 수돗물의 경우 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭은 130∼150㎐인 반면에 해양 심층수의 경우는 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭이 70∼80㎐로 소집단화되어 있다.

물의 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값(㎐)의 1/10의 값이 물 분자의 집단수로 알려져 있으며, 하천수나 수돗물과 같이 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭은 130∼150㎐인 물은 13∼15개의 물 분자가 수소결합(水素結合)에 의해서 집단(集團: Cluster)으로 되어 있으며, 이와 같이 집단이 큰물을 결합수(Bound water)라 하며, 반면에 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 적으면서 물 분자의 집단이 적은 물은 소 집단수(Microclustered water)라 한다.

메주의 발효에서 주요역할을 하는 유용미생물인 고초균(枯草菌: Bacillus subtilis), 황국균(黃麴菌: Aspergillus oryzae) 등은 세포막(Cell membrane)이나 세포질 내에 미네랄성분이 많은 특성이 있으며, 이들 미생물은 미네랄 성분이 충분히 공급되었을 때 활발한 대사활동(代謝活動)을 하면서 상호길항관계(相互拮抗關係)에 있는 유해미생물의 생육을 억제하게 된다.

수중에서 상술한 유용미생물을 충분한 미네랄을 공급하면서 배양하는 방법을 BMW 시스템(Bacteria-Mineral-Water System)이라고도 한다.

해양 심층수는 위생적으로 안전하면서 인체에 유용한 다양한 미네랄성분이 함유되어 있기 때문에 양질의 된장과 간장을 만들 수 있는 특성이 있다.

본 발명에서 해양 심층수의 비중(比重)을 나타내는 보메도 비중계(Baume's hydrometer)의 보메도(°Be)는 액체의 비중을 측정하기 위하여 보메도 비중계를 액체에 띄웠을 때의 눈금의 수치로 나타낸 것으로, 물의 비중보다 무거운 중액용(重液用)의 무거운 보메도(중보메도)와 물의 비중보다 가벼운 경액용(輕液用)의 가벼운 보메도(경보메도)가 있으며, 이 중에서 중액용은 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 가지며, 경액용은 10% 식염수를 0°Be로 하고, 순수(純水)를 10°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 매기고 있으며, 보메도(°Be)는 해양 심층수의 경우 염 농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.

보메도(°Be)와 액체의 비중(d)과의 관계는 다음과 같다.

액체의 비중이 물의 비중보다 무거운 중보메도의 경우

d = 144.3 / (144.3 - °Be) ………………………………………………①

액체의 비중이 물의 비중보다 가벼운 경보메도의 경우

d = 144.3 / (134.3 + °Be) ………………………………………………②

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 해양 심층수로 옻 성분을 추출한 다음, 해양 심층수로부터 생산된 소금을 주입한 함수에 메주를 담가서 된장과 간장을 만드는 방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 된장을 담그는 함수를 만드는 단계와 된장과 간장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

메주콩(燻造太)은 메주를 만들 때 잘 무르고 발효가 잘되며, 단백질 함량이 높은 황금 콩, 태광 콩, 대원 콩 중에서 한 종류를 사용하여 만든 메주로 된장과 간장을 만드는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 된장을 담그는 함수를 만드는 단계

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7년생 이상 되는 옻나무를 벌채하여 5∼10㎝ 크기로 토막낸 옻나무토막 또는 옻나무의 수피(樹皮) 100중량 부와 수심 200m 이하의 해양 심층수 300∼400중량 부를 함께 가마솥에 주입하고, 95∼100℃에서 15∼30시간 동안 가열한 다음, 채반이나 스크린(Screen) 망으로 걸러 옻나무토막 또는 옻나무의 수피(樹皮)를 제거하여 옻 성분을 추출한 옻 추출물에 수심 200m 이하의 해양 심층수를 농축하여 석출(析出)된 소금을 보메도 비중이 16∼20°Be 범위로 첨가하여 된장을 담그는 함수(鹹水)를 만든다.

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[실시 예1]

8년생 옻나무를 벌채하여 5∼10㎝ 크기로 토막낸 옻나무토막 40㎏와 수심 650m에서 취수한 해양 심층수 120㎏을 함께 가마솥에 주입하고, 95∼100℃에서 24시간 동안 가열한 다음, 상온으로 냉각 후 채반으로 걸러 고형물질인 옻나무토막을 제거하고, 옻 성분을 추출한 옻 추출물 98㎏에 수심 200m 이하의 해양 심층수를 가열·농축하여 석출된 소금을 보메도 비중이 18°Be로 첨가하여 된장을 담그는 함수를 만들었다.

2. 된장을 만드는 단계

된장의 맛은 메주의 품질, 함수의 수질, 소금의 품질 및 숙성의 조건에 따라서 결정되며, 함수의 염 농도가 보메도 비중 16°Be 이하에서는 숙성과정이나 보관중에 변질(變質) 할 우려가 있고, 또한, 보메도 비중이 20°Be 이상이 되면 미생물 의 발효가 억제되어 장맛이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 본 발명에서는 상기의 "된장을 담그는 함수를 만드는 단계"에서 16∼20°Be 범위로 조정된 함수(鹹水)를 이용하여, 메주 1중량 부를 함수 2∼4중량 부에 담근다.

이때 함수의 양은 간장을 생산하지 않은 경우에는 메주 1중량 부에 함수를 2∼3중량 부를 사용하고, 간장을 많이 생산하는 경우는 함수를 3∼4중량 부를 사용한다.

간장의 생산량이 많으면 된장의 맛이 떨어지는 문제가 있기 때문에 좋은 맛이 나는 된장을 만들기 위해서는 간장생산을 하지 않은 것이 좋다.

이하 된장 담그기 및 발효과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

① 메주의 먼지를 털어 내고, 깨끗한 물을 뿌리면서 솔로 문질러 깨끗이 세정(洗淨) 한 다음, 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에서 2∼3일간 바싹 말린다.

② 된장을 담그는 항아리도 깨끗한 물로 세정한 후 부착된 수분이 건조되면 항아리 내부를 불꽃으로 신터링(Sintering)하여 잡균(雜菌)을 사멸처리 한다.

③ 항아리에 씻어 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음, 상기의 보메도 비중이 16∼20°Be 범위의 함수(鹹水)를 메주 1중량 부에 2∼4중량 부를 주입하여 된장을 담근다.

이때 메주가 떴다가 가라앉으면 염 농도가 낮기 때문에 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오를 때까지 소금을 더 주입한다.

그리고 항아리의 용량은 메주와 함수가 항아리에 가득 채우는 것이 좋다.

④ 수면 위로 나온 메주의 겉면에는 소금을 한 줌 씩 뿌려 주고, 숯, 대추, 고추를 3∼6개씩 띄운다.

⑤ 40∼60일간 발효시킨 다음 메주와 액상(간장)을 분리한다.

⑥ 분리된 액상부분은 80℃에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인 간장은 완전히 식힌 다음 포장하여 제품으로 출하한다.

⑦ 액상부분을 분리한 메주는 절구 또는 더블 스크루믹서(Double screw mixer)로 으깬 다음 항아리에 주입하고, 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 30∼50일간 숙성한 다음 포장하여 제품화한다.

[실시 예2]

150ℓ 항아리에 물로 세정 후 건조한 메주 30㎏과 실시 예1에서 만든 함수 90㎏을 주입하고, 상부에 숯, 대추, 고추를 각각 6개씩 주입하여 뚜껑을 닫고, 상온에서 50일간 발효한 다음, 메주는 건져내어 절구에서 빻아 40ℓ 항아리에 주입하고, 햇빛이 잘 드는 장독대에서 50일간 숙성하여 된장을 만들었으며, 메주를 건져낸 액상부분은 150 메시(Mesh)의 체로 거른 다음, 80℃에서 20분간 가열하면서 거품을 걷어낸 간장은 100ℓ의 항아리에 옮긴 다음 50일간 숙성하여 간장을 만들었다.

실시 예2에서 만든 된장과 슈퍼마켓(Supermarket)에서 판매되는 재래식 된장을 구매하여 B음식점에서 된장 이외에는 동일한 재료를 사용하여 된장찌개를 만들어 10인의 패널리스트(Panelist)에 시식회를 실시한 결과, 모든 패널리스트가 실시 예2에서 만든 된장으로 조리한 된장찌개의 맛이 슈퍼마켓에서 판매하는 된장찌개에 비해서 맛과 향미가 월등히 우수하다는 평가를 하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 지금까지 제조되는 메주로 만든 된장에 비해서 맛과 향미가 우수한 된장을 만들 수 있기 때문에 우리의 고유음식인 된장을 만드는 분야에 널리 이용되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims

7년생 이상 되는 옻나무를 벌채하여 5∼10㎝ 크기로 토막낸 옻나무토막 또는 옻나무의 수피(樹皮) 100중량 부와 수심 200m 이하의 해양 심층수 300∼400중량 부를 함께 가마솥에 주입하고, 95∼100℃에서 15∼30시간 동안 가열한 다음, 채반이나 스크린(Screen) 망으로 걸러 옻나무토막 또는 옻나무의 수피를 제거한 옻 성분을 추출한 옻 추출물에 수심 200m 이하의 해양 심층수를 농축하여 석출(析出)된 소금을 첨가하여 보메도 비중이 16∼20°Be 범위의 된장을 담그는 함수를 만드는 단계와,

상기 보메도 비중이 16∼20°Be 범위의 된장을 담그는 함수 2∼4중량 부에 메주 1중량 부를 담가 40∼60일간 발효시킨 다음 메주와 액상을 분리하고, 분리된 메주는 절구 또는 더블 스크루믹서(Double screw mixer)로 으깬 다음 항아리에 주입하고, 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 30∼50일간 숙성하여 된장을 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 된장을 만드는 방법.
제1항에서 된장을 만드는 단계에서 액상을 80℃에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달여 간장을 만드는 방법.
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