CN107252056B - 发酵酱醪或豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵酱醪或豆酱制备方法，包括以下步骤：(1)预处理豆粒；(2)以预处理后的豆粒为原料，制备发酵酱醪或豆酱；所述预处理包括：用含盐水溶液浸泡原料豆粒。本发明制备的发酵酱醪或豆酱相较于现有技术，具有较佳的豆粒完整性和更高的豆粒硬度，表现出更好的咀嚼口感。

Description

发酵酱醪或豆酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵酱醪或豆酱的制备方法。

背景技术

黄豆酱主要是是以大豆和面粉(或小麦)为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。

黄豆酱技术工艺概述(沈宪良.食品研究与开发,2012,33(7):238-240.)中记载了：黄豆酱具有丰富的营养，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。由于地域差异，各地区制备黄豆酱的具体工艺各不相同。

发明内容

本发明一个方面提供一种发酵酱醪或豆酱制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理豆粒；

(2)以预处理后的豆粒为原料，制备发酵酱醪或豆酱；

所述预处理包括：用含盐水溶液浸泡原料豆粒。

在一个实施方案中，以预处理后的豆粒为原料，经制曲和发酵，制备发酵酱醪或豆酱

在一个实施方案中，所述预处理还包括，

蒸和/或煮用含盐水溶液浸泡后的豆粒。

在一个实施方案中，含盐水溶液和原料豆粒的质量比为2～3.5:1(例如2.5:1、2.8:1或3:1)。

在一个实施方案中，含盐水溶液中盐的浓度为0.5～4wt％(例如1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％或3.5wt％)。

在一个实施方案中，所述盐为可食用无机盐。

在一个实施方案中，所述盐包括NaCl、KCl或CaCl₂中的一种或多种，所述盐优选为NaCl。

在一个实施方案中，本发明方法中，浸泡的时间为4-15h(例如5、6、7、8、9、10、11、12、13或14h)。

在一个实施方案中，本发明方法中，浸泡的温度为25-40℃(例如30℃或35℃)。

在一个实施方案中，预处理后的豆粒的吸水率为90％以上(例如100％以上，110％以上，120％以上或130％以上)。

在一个实施方案中，本发明方法的步骤(2)还包括以下一步或多步：

●将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，添加曲种，制得大曲；

●将大曲与盐水混合，发酵，获得发酵酱醪；

●对发酵酱醪进行调味，获得豆酱；

在一个实施方案中，本发明方法，还包括，

●对豆酱进行加热、杀菌和灌装中的一步或多步处理。

在一个实施方案中，所述豆粒包括黄豆粒。

在一个实施方案中，所述豆粒是整粒豆粒。

在一个实施方案中，所述淀粉质辅料包括谷类作物；

在一个实施方案中，所述淀粉质辅料为粉末状；

优选地，所述淀粉质辅料包括面粉。

在一个实施方案中，本发明方法不包括将豆粒绞碎或碾碎的步骤。

在一个实施方案中，谷类作物包括：禾谷类作物、豆菽类作物和薯类作物的一种或多种。

在一个实施方案中，禾谷类作物包括：稻类、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、黄米和荞麦等一种或多种；

在一个实施方案中，豆菽类作物包括：豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆或芸豆等一种或多种

在一个实施方案中，原料淀粉质辅料包括小麦粉(即面粉)。

在一个实施方案中，豆粒是指豆菽类作物种子或荚果。

在一个实施方案中，豆菽类作物包括：黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆或芸豆等一种或多种

在一个实施方案中，黄豆是大豆，学名：Glycine max(Linn.)Merr.)。

在一个实施方案中，整粒豆粒是指由一对豆瓣构成的完整的豆粒。

在一个实施方案中，整粒豆粒外被完整豆皮包裹。

在一个实施方案中，原料黄豆为成熟的整粒黄豆粒。

本发明又一方面提供一种发酵酱醪或豆酱，由本发明任一项的方法制备获得。

本发明又一方面提供一种发酵酱醪或豆酱，含有整粒豆粒；

优选地，整粒豆粒的硬度≥300g(例如≥350g、≥400g、≥450g、≥500g、≥550g或300～600g)；

优选地，每100克发酵酱醪或豆酱中整粒豆粒含量≥40个(例如≥45个、≥50个、≥55个，再例如为40～60个)；

在一个实施方案中，所述发酵酱醪为黄豆发酵酱醪。

在一个实施方案中，所述豆酱为黄豆酱。

在一个实施方案中，所述豆酱是发酵豆酱。

在一个实施方案中，按每千克豆粒产出1.6kg豆酱计，每100g豆酱中整粒豆粒的含量≥40个(例如≥45个、≥50个，≥55个或40～60个)。

本发明的有益效果：

本发明的一个或多个实施例具有以下一项或多项有益效果：

1)浸泡黄豆后固形物溶出率较低

2)浸泡后的黄豆硬度较高

3)大曲中米曲霉生物量较高

4)大曲中细菌总数较低

5)大曲中性蛋白酶活力较高

6)发酵酱醪中氨基酸态氮较高

7)黄豆酱鲜味较好；

8)黄豆酱豆粒较完整性

9)黄豆酱豆粒硬度适中

10)发酵周期较短。

发明人发现传统黄豆酱豆胚软烂，肉眼难见完整黄豆颗粒。本发明一些实施例的黄豆酱含有整粒黄豆，豆粒硬度适中，该黄豆酱不仅酱香浓郁，口感也更为丰富。品尝者在食用时不仅能够享受醇厚酱香，更能够体会咀嚼整粒黄豆的独特口感。

具体实施方式

现在将详细提及本发明的具体实施方案。尽管结合这些具体的实施方案描述本发明，但应认识到不打算限制本发明到这些具体实施方案。相反，这些实施方案意欲覆盖可包括在由权利要求限定的发明精神和范围内的替代、改变或等价实施方案。在下面的描述中，阐述了大量具体细节以便提供对本发明的全面理解。本发明可在没有部分或全部这些具体细节的情况下被实施。在其它情况下，为了不使本发明不必要地模糊，没有详细描述熟知的工艺操作。

当与本说明书和附加权利要求中的“包括”、“方法包括”、或类似语言联合使用时，单数形式“某”、“某个”、“该”包括复数引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

实施例1～3：

(1)预处理：将原料黄豆投入浸泡罐，加入原料黄豆质量A倍盐水(盐水为NaCl水溶液)，盐水中NaCl的浓度为Bwt％，浸泡温度为25℃，浸泡时间为9h；

表1

实施例	黄豆质量A倍盐水	盐水浓度B％
			1	2.5倍	1wt％
2	2.8倍	1.5wt％
			3	3倍	2wt％

(2)对预处理后的黄豆进行蒸煮，获得熟豆，熟豆不夹生、不脱皮、不起团、软硬均匀、豆粒完整，然后将熟豆冷却；

(3)制曲：向上一步所得熟豆中添加30％原料黄豆重量的面粉，混合均匀后，添加0.05％原料黄豆重量的曲种，送至曲室中培养，培养温度为28-38℃，风频为15-50Hz，培养时间为42h，获得大曲；

(4)发酵：将上一步所得大曲与盐水混合，泵入发酵晒罐中，盐水的添加量为原料黄豆重量的1.5倍，盐水浓度为19wt％，曲料发酵50天制成发酵酱醪；

(5)对发酵酱醪进行调味，获得豆酱；

(6)将豆酱煮沸20分钟，降温至80℃，趁热灌装。

对比例1

按照实施例1，除了泡豆步骤进行如下变更：

泡豆：向原料黄豆中加入黄豆质量2.5倍的水浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间为9h。

对实施例和对比例制备黄豆酱时涉及的相关参数进行了检测和表征，如下表2所示：

表2

各参数测试方法如下：

1)黄豆吸水率＝(黄豆吸水后的重量-原料黄豆重量)/原料黄豆重量×100％。

2)浸泡黄豆固形物溶出率

取浸泡处理后浸泡液10g，于110℃烘箱烘干至恒重，计算10g浸泡液中所含干燥固体重量百分比即为固形物溶出率。使用盐水浸泡时，扣除浸泡液所含盐量重量。

3)米曲霉生物量

通过核酸的检测间接检测霉菌生物量，每克曲料所含米曲霉重量，结果已进行固定单位转换。(参照：许赣荣，胡文锋.固态发酵原理、设备与应用[M].北京:化学工业出版社,2009.)

4)大曲细菌总数cfu/g

曲料检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每克(支)检样中形成的菌落总数。微生物计数采用平板菌落计数法，具体依据文献进行(杜连峰，路福平:微生物实验技术[M].北京:中国轻工业出版社，2006.)

5)大曲中性蛋白酶活力U/g

在40℃下，每克干基曲料(干基重量)每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，定义为一个蛋白酶活力单位。

6)酱醪氨基酸态氮

参照GB/T 5009.40-2003

7)黄豆酱鲜味

很弱鲜味：1分；弱鲜味：2分；中等鲜味：3分；较强鲜味：4分；高鲜味：5分。

8)黄豆酱豆粒完整性

按照每千克原料黄豆产出豆酱1.6kg的标准，获得豆酱产品，称量100g豆酱，将豆酱中完整豆粒挑选出来统计个数，完整豆粒在豆酱中的个数即为黄豆酱豆粒完整性。

9)浸泡后的豆粒/黄豆酱中豆粒的硬度/g

采用TA-XT2质构仪对浸泡后的豆粒/黄豆酱中豆粒进行TPA质地测定，采用探头P/36，测试条件确定如下：测前速率：1mm/s；测试速率：1mm/s；测后速率：1mm/s；压缩程度分别设为50％；停留间隔：5s；数据采集速率：400pps；触发值：5g。每项测试重复20次。

由上表3所示，本发明实施例1～3相比于对比例1，具有以下一项或多项优点：

1)浸泡黄豆时固形物溶出率较低；

2)浸泡后的黄豆硬度较高；

3)大曲中米曲霉生物量较高；

4)大曲中细菌总数较低；

5)大曲中性蛋白酶活力较高；

6)发酵酱醪中氨基酸态氮较高；

7)黄豆酱鲜味有所提升；

8)黄豆酱含有较多完整豆粒；

9)黄豆酱中豆粒硬度较高，口感更好。

实施例1～3的大曲中米曲霉生物量较高、大曲中细菌总数较低、大曲中性蛋白酶活力较高，说明成曲质量高。较高的成曲质量有有利于提高后续发酵过程中的原料利用率，进而有利于提升发酵效率，进而有利于缩短发酵周期，进而有利于降低成本。

实施例1～3的发酵酱醪中氨基酸态氮较高，发酵酱醪和黄豆酱的鲜味都有较大提升。

实施例1-3的方法，浸泡黄豆过程中，固形物溶出率较低，有利于提高原料利用率。

实施例1-3的方法，大曲中性蛋白酶活力较高，大曲中米曲霉生物量较高，发酵周期可以缩短，有助于提高生产效率，降低成本。

与对比例1～3相比，实施例1～3的黄豆酱中豆粒硬度更高，使品尝者在食用时能够体会咀嚼豆粒的独特口感。

实施例1～3的黄豆酱含有较多整粒黄豆，不仅酱香浓郁，口感也更为丰富。品尝者在食用时不仅能够享受醇厚酱香，更能够体会咀嚼整粒黄豆的独特口感。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (14)

1.一种发酵酱醪或豆酱制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理豆粒；

(2)以预处理后的豆粒为原料，制备发酵酱醪或豆酱；

步骤(1)所述预处理包括：用含盐水溶液浸泡原料豆粒，其中，

-所述盐选自NaCl、KCl、CaCl₂中的一种或多种；

-所述含盐水溶液中盐的浓度为0.5～4wt％；

-浸泡的时间为7-11h；

步骤(2)还包括以下步骤：

-将经预处理的豆粒与淀粉质辅料混合，添加曲种，制得大曲；

-将大曲与盐水混合，发酵，获得发酵酱醪；

-可选地，对发酵酱醪进行调味，获得豆酱；

所述豆粒是整粒豆粒，所述制备方法不包括将豆粒绞碎或碾碎的步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，所述预处理还包括，蒸和/或煮用含盐水溶液浸泡后的豆粒。

3.根据权利要求1所述的方法，含盐水溶液和原料豆粒的质量比为2～3.5:1。

4.根据权利要求1所述的方法，所述盐为NaCl。

5.根据权利要求1所述的方法，浸泡的温度为15-50℃。

6.根据权利要求1所述的方法，步骤(1)中，浸泡后豆粒的吸水率为90-140％。

7.根据权利要求1所述的方法，还包括，对豆酱进行加热、杀菌和灌装中的一步或多步处理。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述豆粒包括黄豆粒。

9.一种发酵酱醪或豆酱，由权利要求1～8任一项的方法制备获得。

10.根据权利要求9所述的发酵酱醪或豆酱，其中含有整粒豆粒。

11.根据权利要求10所述的发酵酱醪或豆酱，整粒豆粒的硬度≥300g。

12.根据权利要求10所述的发酵酱醪或豆酱，每100克发酵酱醪或豆酱中整粒豆粒含量≥40个。

13.根据权利要求9所述的发酵酱醪或豆酱，所述发酵酱醪为黄豆发酵酱醪。

14.根据权利要求9所述的发酵酱醪或豆酱，所述豆酱为黄豆酱。