CN105029249B - 一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：⑴浸泡；⑵蒸煮；⑶拌合面粉；⑷制曲；⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，加入盐水，放入发酵罐，发酵，即得黄豆酱。本发明方法成本较低、方法简单，既可以实现酱油渣的回收再利用，提高了酱油渣的利用价值，也减少了直接把酱油渣作为废弃物进行填埋等方式处理所带来的环境污染问题，为开发酱油渣的利用价值开拓了新思路；该方法与一般的纯黄豆酱发酵工艺不同，添加了适量酱油渣，而且添加的食用盐少，使得该方法制得的黄豆酱健康环保、成本低、品质优良、风味突出，添加了酱油渣的黄豆酱在外观颜色以及产品风味方面更具优势，将会得到消费者的青睐。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及调味品的制备，尤其是一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法。
背景技术
酱油渣是指一定发酵期的高盐稀态酱油经过抽油或者是淋油以后所剩余下来的固体原料残渣。酱油渣的颜色呈现深棕色，由于酱油渣仍然存在一定的粗蛋白和碳水化合物等营养物质，微生物容易快速生长从而导致酱油渣变质发臭，如果不能有效地处理就会给环境造成负担。尤其是高盐稀态酱油的残渣中含盐量很高，如果加工成为饲料喂养动物，也许会导致动物食物中毒；部分企业会作为土地肥料或者采取将酱油渣填埋的方式来处理，这样造成的最直接的后果是导致土地盐化，成为环境问题。
酱油渣的产量大，难以保存和运输，近几年国内和国外虽然已经着眼于对于酱油渣再次利用的研究，但是对于酱油渣的处理效果不显著，并且有关于在生产实践中综合利用酱油渣的方法比较少。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献(以下简称为对比文件1)：
一种含酱油渣黄豆酱及其生产方法(CN103584064A)，公开一种含酱油渣黄豆酱及其生产方法，含酱油渣黄豆酱按重量份数计，包括如下组分：发酵黄豆胚15～30份、酱油渣15～30份、味精0～4份、糖3～10份、淀粉0.5～1.5份、醋0～10份、盐0～2份、大豆油0.5～1.5份、胶质0～0.15份、水18～22份、酱油7～12份。所述的黄豆酱生产方法中，在限定的工艺条件下，由于加入了酱油渣，解决了酱油渣一直不能得到有效利用的问题，同时利用酱油渣高盐度，含有豆粒较多的特点，既取代了一部分发酵黄豆胚，又降低了盐分的添加量。本发明变废为宝，大大提高了酱油渣的利用率和经济效益。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种提高了酱油渣的利用率、减少了环境污染、降低了生产成本、将酱油渣添加到黄豆酱中进行发酵的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，该方法制得的黄豆酱营养丰富、产品质量符合国家标准。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：
⑴浸泡：将洗净的黄豆加20～40℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒能够分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；
⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，115～125℃蒸煮15～20min；
⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为1-4:1，并充分拌匀；
⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12～15h后，进行第一次翻曲，平铺培养，培养18～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；
⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为1-4:1，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1-1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵10～15天，加入酵母菌后，将温度设置为30～35℃，继续发酵15～20天，即得黄豆酱。
而且，所述步骤⑴中浸泡时间为6～10h。
而且，所述步骤⑶中面粉为标准粉；或者，所述黄豆与面粉的干重比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。
而且，所述步骤⑷中米曲霉种曲为米曲霉沪酿3.042种曲。
而且，所述步骤⑸中酱油渣来源为发酵期为150～180d的且未添加任何物质的高盐稀态酱油。
而且，所述步骤⑸中大曲：酱油渣的质量比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。
而且，所述步骤⑸中酵母菌为鲁氏酵母和球拟酵母。
而且，所述步骤⑸中所述酵母菌加入量为106个/ml。
而且，所述步骤⑸中酱油渣为使用豆粕、炒小麦、菌种混合物发酵酱油后的产物，重量指沥干后的湿重，取渣时进行压榨沥干处理，沥干后含水率9～12％。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明方法成本较低、方法简单，既可以实现酱油渣的回收再利用，提高了酱油渣的利用价值，也减少了直接把酱油渣作为废弃物进行填埋等方式处理所带来的环境污染问题，为开发酱油渣的利用价值开拓了新思路；该方法与一般的纯黄豆酱发酵工艺不同，添加了适量酱油渣，而且添加的食用盐少，使得该方法制得的黄豆酱环保、成本低、品质优良、风味突出，氨基酸态氮、水分含量等均符合国家标准，有机酸种类以及含量均优于纯黄豆酱，挥发性风味物质比纯黄豆酱丰富，添加了酱油渣的黄豆酱在外观颜色以及产品风味方面更具优势，将会得到消费者的青睐。
2、本方法使用的酱油渣是由发酵期为150～180d的高盐稀态酱油中压榨取得，一方面对于酱油渣二次发酵，制得了风味优良的黄豆酱，另一方面此时的酱油品味品质良好，可以作为成品出售，将经济利益最大化。
3、本方法在制作黄豆酱过程中，对实验工艺进行了优化，经过多次试验，确定了黄豆酱的添加盐水浓度为2％～4％(质量分数)，降低了生产过程中食盐的使用量，不仅节约了生产成本，而且符合现代人低盐的健康饮食要求，制备得到的黄豆酱品质、口感等均得到了提升。
4、本发明方法和对比文件1相比，所具有的优势如下：
(1)本发明和对比文件1中榨取酱油渣的酱油的生产原料对比：对比文件1中制作酱油的原料为：黄豆、面粉、菌种，本发明制作酱油的原料为豆粕、炒小麦、菌种。
(2)本发明和对比文件1中其理化指标相对比：本发明产品的氨基酸态氮含量更高，使得黄豆酱风味滋味更加好；盐分含量更低，符合现代人低盐的健康饮食。
(3)本发明和对比文件1中生产工艺对比：本发明的生产工艺更加简单，对于生产设备要求低，厂家对于设备的前期投入低，有利于扩大生产。
(4)本发明和对比文件1中添加酱油渣时间对比：对比文件1中是将黄豆胚发酵完成后，添加酱油渣，调味，成品。本发明是在根据传统工艺制作大曲之后，将适量酱油渣与大曲混合，加入盐水然后进行发酵，成品。
(5)本发明和对比文件1中酱油渣来源对比：对比文件1中酱油渣来源于发酵60～90d的天然酱油。本发明使用的酱油渣来源于发酵期为150～180d的高盐稀态酱油。
(6)本发明和对比文件1中发酵工艺对比：对比文件1中只对黄豆胚进行了发酵，没有对酱油渣进行二次发酵。本发明将酱油渣与黄豆酱一起继续发酵，对酱油渣进行了二次发酵，使得酱油渣中残留的营养物质利用的更加充分。
(7)本发明和对比文件1中对于产品口感对比：对比文件1中只是对于酱油渣和黄豆胚进行压力蒸煮。本发明通过将酱油渣进行二次发酵，使得黄豆酱的口感更加酱香醇厚，没有酱油渣的纤维感，对其存留的营养物质利用的更加充分。
(8)本发明和对比文件1中生产成本对比：本方法制得的黄豆酱生产成本更低。
附图说明
图1为本发明黄豆酱制备方法的工艺流程图；
图2为一般黄豆酱的挥发性风味物质含量的气质色谱检测图；
图3为本发明的添加了酱油渣的黄豆酱挥发性风味物质含量的气质色谱检测图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的一种黄豆酱及其制备方法进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明使用的黄豆、面粉(标准粉)、食盐均为市售产品，酱油渣本发明不做特殊要求，实施例使用的是实验室自制高盐稀态酱油中压榨取得的酱油渣。
实施例1
一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：
(1)浸泡：将洗净的黄豆加25℃左右的常温水浸泡一段时间(约8h左右)直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒可以分开成两半，且肉豆无白心。
(2)蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，置于高压灭菌锅，121℃蒸煮20min。
(3)拌合面粉：将蒸煮后的黄豆至于洁净的竹编曲盒中，趁热拌入一定比例的面粉(标准粉)，黄豆与面粉干重比例为7:3，并充分拌匀。
(4)制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀。将接种后的大曲至于恒温的通风培养箱，32℃恒温培养箱中进行堆积培养。培养15h后，进行第一次翻曲，即将之前堆积培养的原料打散，并将培养箱温度调至30℃，平铺培养。培养22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，就可以收曲。
(5)添加酱油渣并发酵：由发酵5个月的高盐稀态酱油中压榨出酱油渣，取一定量的酱油渣与大曲混合。设置大曲与酱油渣比例为8:2，同时以不加酱油渣的发酵组作为空白对照，按大曲与酱油渣总质量与盐水质量比为1:1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，空白发酵组加入的盐水浓度为7％～14％(质量分数)。放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵十天，加入鲁氏酵母和球拟酵母后，此时将温度设置为30～35℃继续发酵15～20天，即得黄豆酱。
实施例2
一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：
⑴浸泡：将洗净的黄豆加20℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀(约6h)，用拇指和食指轻捏，豆粒可以分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；
⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，115℃蒸煮15min；
⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆置于洁净的竹编曲盒中，趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为4：1，并充分拌匀；
⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12h后，进行第一次翻曲，即将之前堆积培养的原料打散，平铺培养，培养18h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；
⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为1：1，同时以不加酱油渣的发酵组作为空白对照，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，空白发酵组加入的盐水浓度为7％～14％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵15天，加入酵母菌后，将温度设置为35℃，继续发酵15天，即得黄豆酱；
其中，所述步骤⑸中酱油渣来源为发酵期为150～180d的且未添加任何物质的高盐稀态酱油。
实施例3
一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，步骤如下：
⑴浸泡：将洗净的黄豆加40℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒可以分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；
⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，125℃蒸煮20min；
⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆置于洁净的竹编曲盒中，趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为3：2，并充分拌匀；
⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养13h后，进行第一次翻曲，即将之前堆积培养的原料打散，平铺培养，培养20h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；
其中，所述步骤⑸中酵母菌为鲁氏酵母和球拟酵母，所述鲁氏酵母和球拟酵母的加入总量为106个/ml；
⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为3：2，同时以不加酱油渣的发酵组作为空白对照，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，空白发酵组加入的盐水浓度为7％～14％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵10～15天，加入酵母菌后，将温度设置为30～35℃，继续发酵15～20天，即得黄豆酱；
其中，所述步骤⑸中酱油渣为使用豆粕、炒小麦、菌种混合物发酵酱油后的产物，重量指沥干后的湿重，取渣时进行压榨沥干处理，沥干后含水率9～12％。
本发明方法制备得到的黄豆酱的相关检测结果：
本发明最终成品的氨基酸态氮、水分含量均符合国家标准，还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，有机酸种类以及含量均优于纯黄豆酱，挥发性风味物质比纯黄豆酱丰富。氨基酸态氮含量达到0.732～0.809g/100g，盐分含量7.62～7.87g/100g，总酸含量1.899～1.991g/100g，本发明最终成品酱的含水量不超过65％。且其成本大大得到了降低。
本发明和对比文件1的生产成本对比：本方法制备的黄豆酱的生产成本更低。如表1和表2所示：
表1黄豆酱生产用各原料的单价表
表2黄豆酱生产成本对比表
从表1和表2中可以看出，因为添加了酱油渣，减少了黄豆的添加量，同时也减少了黄豆酱发酵时食用盐添加量，降低了黄豆酱的生产成本，添加酱油渣的黄豆酱生产成本比纯黄豆酱的生产成本节约了32.58％左右。
Claims (8)
1.一种环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴浸泡：将洗净的黄豆加20～40℃的常温水，浸泡直至黄豆表面无皱并适度膨胀，用拇指和食指轻捏，豆粒能够分开成两半，且肉豆无白心，得浸泡后的黄豆沥干水；
⑵蒸煮：将浸泡后的黄豆沥干水，115～125℃蒸煮15～20min；
⑶拌合面粉：将蒸煮后的黄豆趁热拌入面粉，黄豆与面粉的干重比例为1-4:1，并充分拌匀；
⑷制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.5％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30～35℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12～15h后，进行第一次翻曲，平铺培养，培养18～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；
⑸添加酱油渣并发酵：取酱油渣与大曲混合，大曲与酱油渣的质量比为1-4:1，按大曲与酱油渣总质量与盐水的质量比为1:1-1.1加入盐水，添加酱油渣的黄豆酱中加入的盐水浓度为2％～4％(质量分数)，放入发酵罐，42～45℃进行发酵，发酵10～15天，加入酵母菌后，将温度设置为30～35℃，继续发酵15～20天，即得黄豆酱；
所述步骤⑸中酵母菌为鲁氏酵母和球拟酵母。
2.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中浸泡时间为6～10h。
3.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中面粉为标准粉；或者，所述黄豆与面粉的干重比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。
4.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中米曲霉种曲为米曲霉沪酿3.042种曲。
5.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中酱油渣来源为发酵期为150～180d的且未添加任何物质的高盐稀态酱油。
6.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中大曲：酱油渣的质量比例为8:2、7:3、6:4或者1:1。
7.根据权利要求1所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌加入量为106个/ml。
8.根据权利要求1至7任一项所述的环保低成本营养黄豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中酱油渣为使用豆粕、炒小麦、菌种混合物发酵酱油后的产物，重量指沥干后的湿重，取渣时进行压榨沥干处理，沥干后含水率9～12％。
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