CN111264776A - 一种利用醋糟制作黄豆酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡；⑵黄豆沥干水分，蒸30min，醋糟蒸15‑20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5‑7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，搅拌温度降至45‑40℃；⑶接种米曲霉曲精，搅拌混匀，堆积培养；⑷进行第一次翻曲、进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；⑸培养10‑13h后，并拌盐水；⑹45‑55℃保温发酵，15‑30天，即得黄豆酱。本方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种利用醋糟制作黄豆酱的方法。
背景技术
食醋是以淀粉质为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。食醋酿造过程中，将产生约占食醋重量比50-60％的醋糟。目前食醋的市场需求量一直在以年均10％的速度增长，可以预见的是，随之而来产生的醋糟也越来越多。醋糟丢弃不仅浪费资源，而且，处理不及时造成环境污染，处理时也会增加能耗。醋糟一般用作粗饲料添加物或者食用菌栽培料，前处理繁琐、处理成本高，该方法应用率低，产品附加值较低。醋糟是以粮食为原料，一般含有较高的蛋白质及其它有机物和矿物质，虽是下脚料，加以合理回收利用，可变废为宝。
黄豆酱选用原豆，利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，豆酱存在豆酱酿造原料单一、纯粮食酿造成本高等问题。食醋酿造过程中，高粱、大米等原料中蛋白质利用率不高，大部分都残留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，与大豆含量相当。因此，一定比例的醋糟可以作为豆酱酿造原料添加。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，该方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：
⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；
⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。
而且，所述步骤⑵中调节蒸好的醋糟的pH值使用酸度调节剂来调节。
而且，所述酸度调节剂为氢氧化钠、氢氧化钙或氢氧化钾。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法通过醋糟比例的控制，使黄豆酱的生产质量可控，降低了豆酱酿造成本，解决了醋糟在调味品发酵行业内自然消化的方法，取之于醋用之于酱，真正实现食醋生产零排放。
2、本发明方法充分利用酱油生产线，无需购买新设备，既能够解决醋糟污染问题，又能够减低生产能耗，具有可操作性、可推广性。
附图说明
图1为本发明中食醋发酵过程中总酸含量变化图；
图2为本发明中豆酱发酵过程中总酸含量变化图；
图3为本发明中食醋发酵过程中氨基态氮含量变化图；
图4为本发明中豆酱发酵过程中氨基酸态氮含量变化图；
图5为本发明中食醋发酵过程中可溶性固形物含量变化图；
图6为本发明中山西老陈醋醋糟中粗蛋白和粗淀粉的含量图；
图7为本发明中山西老陈醋未水洗醋糟中粗蛋白和粗淀粉的含量图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，步骤如下：
⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；
⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。
较优地，所述步骤⑵中调节蒸好的醋糟的pH值使用酸度调节剂来调节。
较优地，所述酸度调节剂为氢氧化钠、氢氧化钙或氢氧化钾。
本发明的相关检测如下：
一、食醋与黄豆酱的相关性
1.1食醋、豆酱的主要理化指标比较
由于生产与产品同源性较强，重点对主要的理化指标进行比较，进而表明豆酱对醋渣的可包容性。检测方法按照国标GB 2719-2018食醋、GB/T 24399-2009黄豆酱、GB18186-2000酿造酱油中的理化指标规定进行。
1.1.1总酸的动态分析
食醋发酵过程中总酸含量变化如图1所示，总酸含量呈现缓慢上升趋势，在18天左右趋平衡。
图2表明，豆酱的发酵在33天左右总酸的变化趋于平稳。这与食醋酿造过程中，总酸的变化基本一致。
1.1.2氨基酸态氮的动态分析
食醋发酵过程中的氨基态氮含量如图3所示，在整个发酵阶段呈上升的趋势，发酵在14天左右氨基酸态氮的变化趋于平稳。
图4表明，豆酱的发酵在10天左右氨基酸态氮的变化趋于平稳。这与食醋发酵过程中，氨基态氮的变化趋势较为一致，但含量比食醋发酵高，结束时氨基态氮含量为0.7g/100g左右，这应与含水量有关。
1.1.3无盐固形物的动态分析
食醋发酵过程中，无盐固形物含量变化如图5所示，无盐固形物含量在整个发酵过程中是动态变化的，呈现一定的波动，结束时无盐固形物的含量为0.33g/100g左右。
1.2原料应用分析
豆酱的生产原料为黄豆(蛋白质原料)，食醋的生产原料为高粱、大米、麸皮麸皮等原料(淀粉质原料)。但在食醋酿造过程中，高粱、大米等原料中蛋白质利用率不高，大部分都残留在醋渣中，其含量占醋渣干重的61.57％，与大豆含量相当。因此在原料应用的层面上分析醋糟中所剩余的可利用成分。
图6可以看出，食醋发酵约10天时，原料分解大致完成，经过水洗处理后的醋糟所测得粗蛋白含量约为4g/100g，粗淀粉含量约为12g/100g。
如图7所示，未经过水洗处理后的醋糟含有粗蛋白约为8g/100g，粗淀粉约为17g/100g。较未洗过的粗蛋白含量提高了4g/100g。醋糟中的可溶性蛋白均为低分子蛋白和氨基酸态氮，可以直接可带到酱中。
二、经检测，本发明黄豆酱符合国家标准。
1.酿造原料蛋白含量分析
大豆原豆蛋白含量为38-40g/100g，未经水洗的醋糟含有粗蛋白约为8g/100g，按照黄豆与醋糟的质量比例为3:1-5:1推算，混合原料中的粗蛋白含量为：32-35g/100g，可以满足豆酱酿造所需粗蛋白的要求。
2.酿造原料淀粉含量分析
大豆原豆淀粉含量约为10g/100g，未经水洗的醋糟含有粗淀粉约为17g/100g，按照黄豆与醋糟的质量比例为3:1-5:1推算，混合原料中的粗淀粉含量约为：11g/100g，可以满足豆酱酿造所需粗淀粉的要求。
3.醋渣未分解的原料枝叶有助于生成豆酱特征性风味成分
4-乙烯基愈创木酚(4-EG)可以赋予豆酱特征性的烟熏香和酱香气，同时还具有中和咸味的作用，被认为是酱中的特征性风味物质。4-EG的阈值很低，约有0.5mg/kg即可达到鉴定识别的水平，酱中含有1-2mg/kg就可以提升香气和风味。4-EG的前体物质存在于谷物的细胞壁中，阿魏酸的单体和二聚体主要以酯键的形式连接在阿拉伯木聚糖的阿拉伯糖残基上。在酿造过程中，微生物分泌的细胞壁降解酶(如木聚糖酶)作用细胞壁结构并将其降解形成小分子量的物质，接下来通过阿魏酸酯酶(FAE)破坏阿魏酸和多糖相连的酯键，将结合在木质素配糖体上的阿魏酸游离出来。随后在阿魏酸脱羧酶(FDC)作用下，阿魏酸脱羧生成4-乙烯基愈创木酚(4-VG)，再经由4-乙烯基愈创木酚还原酶的作用下，4-乙烯基愈创木酚还原成4-乙基愈创木酚，如下所示：
醋渣中含有未被分解的原料枝叶，多为纤维素，有助于在酿造过程中生成特征性风味成分4-EG。赋予豆酱浓厚的酱香气。
以上数据较充分地论证了醋糟应用于豆酱生产的可行性，一旦在本行业内实施，醋糟可完全及时地的得到应用。根据GB-T 24399-2009黄豆酱国家标准，关于黄豆酱理化指标的要求，控制好醋糟的总酸和氨基态氮的含量，做到食醋、豆酱生产一体化，真正实现酱油生产零排放，有效提升行业的整体技术和管理水平。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (3)
1.一种利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴取黄豆，去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，醋糟0.1-0.15MPa蒸15-20min；蒸好的醋糟调节pH至5.5-7；蒸好后的黄豆立即与蒸好后的醋糟混匀，黄豆与醋糟的质量比为3:1-5:1，搅拌温度降至45-40℃；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12％的盐水，所述曲料：盐水的质量比为1：1-1.2；
⑹45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。
2.根据权利要求1所述的利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：所述步骤⑵中调节蒸好的醋糟的pH值使用酸度调节剂来调节。
3.根据权利要求2所述的利用醋糟制作黄豆酱的方法，其特征在于：所述酸度调节剂为氢氧化钠、氢氧化钙或氢氧化钾。
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