CN108342273A - 一种降低白酒中甲醇含量的方法 - Google Patents

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李明志
张强
刘玉
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Abstract

本发明公开了一种降低白酒中甲醇含量的方法，属于酿酒技术领域，该工艺方法是采用超声辅助原料的堆积，4A分子筛和活性炭在发酵阶段作为降低发酵中甲醇含量的添加剂，超声波具有机械、热和空化效应，破坏原料的细胞壁，加速对原料果胶质成分分解为甲醇的速率，从而除去甲醇，达到降低甲醇的目的，超声波还具有促进溶出的作用，在浸渍的过程中，提升除去可溶性果胶质、单宁、氰化物等杂质的效率，超声处理过的原料经浸渍的过程中更容易发生膨胀，为糖化和发酵都创造有利的条件，从根本上降低在酿酒过程中甲醇的含量，缩短传统堆料的时间，具有卫生，健康环保无污染的优点，且添加的活性炭对白酒还具有催陈的功效。

Description

一种降低白酒中甲醇含量的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种降低白酒中甲醇含量的方法。
背景技术
酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料，如薯干、柿、枣等，它们中含有很多的果胶、木质素、半纤维等物质，经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇。在白酒的生产过程、蒸馏过程中自然会产生甲醇、乙醇和其他有机物质，由于甲醇和乙醇的沸点接近(分别在64.7℃和78.3℃)，很难分离，所以白酒中不可避免地含有一定量的甲醇，在白酒中甲醇的含量有明确的指标:以谷类为原料者，不得超过0.04g/100mL；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100mL。
工业上常用的降低酒中甲醇的方法为(1)甲醇主要产生在制酒过程的蒸煮阶段，在高压下水解成为甲醇，因此可控制蒸煮压力和增加排放气次数减少甲醇的产生；(2)利用甲醇的蒸馏特性降低甲醇的量，水含量较低或没有水存在时，甲醇易挥发；若含有大量水时，由于氢键力作用甲醇比乙醇难挥发；(3)原料的堆积与浸渍处理，将收购的新鲜原料堆积起来.使其发热待三个月后翻动一次,第二年开始使用，此方法可使果胶产生的甲醇除去,同时也除去部分杂质和怪味,提高酒的质量，也可采用浸渍方法处理原料,将粉碎的原料加水浸8-10小时,然后除去上清液,这样可以除去单宁、可溶性果胶等杂质,同时由于淀粉颗粒膨胀,在蒸煮时易糊化。另外经浸渍过原料,发酵醪酸度低,发酵过程升酸缓慢,发酵快,残糖少,酒精度高,质量高，如中国专利公布号CN103243003A公开了一种低甲醇紫甘薯就的生产方法，将紫甘薯去皮，破碎，加入有机酸酸化并磨浆，然后加入果胶酶进行酶解，制备的甲醇的含量为100mg/L。中国专利公开号CN106978320A公开了一种果胶含量高的水果发酵酒降低甲醇含量的加工方法，将原料榨汁并用温开水和白糖调节糖度至25％，在进行恒温发酵，将发酵液提高乙醇含量16％vol以上，在进行蒸馏。但目前工业生产酒降低甲醇含量的方法多是上述方法的结合，操作较为繁琐，所需的反应条件严苛，制造时间较长，增加制造成本。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种降低白酒中甲醇含量的方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种降低白酒中甲醇含量的方法，包括如下步骤：
1)将新鲜生产白酒的原料清洗干净后粉碎，进行搅拌超声处理6-8h；然后加水浸泡3-4h，除去浸泡液，干燥，加入酒精度为10-20％vol的白酒制成发酵浆液；
2)向发酵浆液中加入黄曲和4A分子筛，在70-80℃下进行超声发酵8-10天后，然后加入活性炭，在温度45-60℃继续超声发酵10-12天，然后经分离陈酿、过滤及灭菌得白酒。
优选的，所述步骤(1)中超声频率为30-50Hz，功率为300-400w。
优选的，所述发酵浆液的料液比为1:1.5-2。
优选的，所述步骤(2)中4A分子筛是经过570-590℃热活化的，添加量为35-40g/100mL，活性炭的添加量为发酵浆液的0.5-3％。
优选的，所述步骤(2)中的超声为间歇式超声，超声频率为25-35Hz，功率为250-350w，每超声3-4h，间歇0.5h。
优选的，所述步骤(2)中的发酵采用间歇式放气操作，超声间歇时，进行放气操作。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用超声辅助原料的堆积，超声波具有机械、热和空化效应，破坏原料的细胞壁，加速对原料果胶质成分分解为甲醇的速率，从而除去甲醇，达到降低甲醇的目的，超声波还具有促进溶出的作用，在浸渍的过程中，提升除去可溶性果胶质、单宁、氰化物等杂质的效率，超声处理过的原料经浸渍的过程中更容易发生膨胀，为糖化和发酵都创造有利的条件，导致发酵过程具有升酸缓慢、发酵快、残糖低等优点，从根本上降低在酿酒过程中甲醇的含量，缩短传统堆料的时间。
2.本发明采用4A分子筛和活性炭作为降低发酵中甲醇含量的添加剂，两者均是采用吸附效应对甲醇进行处理，具有吸附能力高，卫生，健康环保无污染的优点，且添加的活性炭对白酒还具有催陈的功效。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
一种降低白酒中甲醇含量的方法，包括如下步骤：
1)将新鲜生产白酒的原料小麦、玉米、大米按照1:1:1的比例混合清洗干净后，进行粉碎成粒径0.1mm的颗粒，然后在频率为40Hz，功率为400w超声下进行搅拌超声处理7h；然后加水至原料的15倍进行浸泡4h，除去浸泡液，将混料进行真空干燥，最后向混料在加入酒精度为15％vol的白酒制成发酵浆液；发酵浆液的料液比为1:1.5；
2)向发酵浆液中加入黄曲和经580℃活化后的4A分子筛，添加量为38g/100mL，然后在75℃下进行间歇式超声发酵10天，超声频率为35Hz，功率为300w，并且每超声3.5h，间歇0.5h，然后加入活性炭，活性炭的添加量为发酵浆液的1.5％，然后在在温度50℃继续进行间歇式超声发酵12天，在进行间歇式发酵时，再超声进行间歇时，同时对发酵罐进行放气处理，待发酵结束后，将发酵后的浆液依次进行分离陈酿、过滤及灭菌，得白酒。
本实施例的白酒醇香浓郁，口感柔和，回味怡畅，酒色清亮，甲醇含量≤0.025g/100mL。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是，本实施例中步骤(1)超声频率为30Hz，功率300w，浸泡时间为3h。
本实施例的白酒醇香浓郁，口感柔和，回味较长，酒色清亮，甲醇含量≤0.035g/100mL。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是，本实施例中步骤(2)中加入活化的4A分子筛为40g/100mL，在80℃下进行超声发酵8天后，然后加入活性炭，活性炭的添加量为发酵浆液的3％在温度60℃继续超声发酵12天，且超声功率为350w,频率为30Hz。
本实施例的白酒醇香浓郁，口感柔和，回味较长，酒色清亮，甲醇含量≤0.03g/100mL。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (6)

1.一种降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将新鲜生产白酒的原料清洗干净后粉碎，进行搅拌超声处理6-8h；然后加水浸泡3-4h，除去浸泡液，干燥，加入酒精度为10-20％vol的白酒制成发酵浆液；
2)向发酵浆液中加入黄曲和4A分子筛，在70-80℃下进行超声发酵8-10天后，然后加入活性炭，在温度45-60℃继续超声发酵10-12天，然后经分离陈酿、过滤及灭菌得白酒。
2.根据权利要求1所述的降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，所述步骤(1)中超声频率为30-50Hz，功率为300-400w。
3.根据权利要求1所述的降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，所述发酵浆液的料液比为1:1.5-2。
4.根据权利要求1所述的降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，所述步骤(2)中4A分子筛是经过570-590℃热活化的，添加量为35-40g/100mL，活性炭的添加量为发酵浆液的0.5-3％。
5.根据权利要求1所述的降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的超声为间歇式超声，超声频率为25-35Hz，功率为250-350w，每超声3-4h，间歇0.5h。
6.根据权利要求1所述的降低白酒中甲醇含量的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的发酵采用间歇式放气操作，超声间歇时，进行放气操作。
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