CN102010808A - 红枣酒及其生产工艺 - Google Patents

红枣酒及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种红枣酒及其生产工艺，采用酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。本发明红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物质，进行清汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。本发明红枣酒，酒体丰满、口感醇厚，呈宝石红色、玫瑰红色或红色。甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于国家限制标准。

Description

红枣酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种红枣酒及其生产工艺。
背景技术
红枣的营养价值很高，且我国的红枣资源非常丰富，枣酒的酿造历史也很悠久。现有技术红枣酒甲醇含量容易超标影响了枣酒产业的发展。红枣酒中甲醇主要是由果胶质类物质产生的。枣酒发酵过程中因色素物质分解，酒液颜色变浅，严重影响了产品色泽。
本发明克服现有技术不足，提供一种红枣酒及其生产工艺。
发明内容
本发明目的之一是提供一种红枣酒，目的之二是提供一种红枣酒生产工艺。
本发明红枣酒生产工艺如下：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液为含1‰～10‰的柠檬酸、0.01‰～0.1‰维生素C、0.01‰～0.1‰氯化钙的水溶液；
所述浸泡液优选为含3‰～8‰的柠檬酸、0.03‰～0.08‰维生素C、0.03‰～0.08‰氯化钙的水溶液；
所述浸泡液最好为含5‰～6‰的柠檬酸、0.05‰～0.06‰维生素C、0.05‰～0.06‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60～100℃，最适宜温度80～90℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30～100ml/吨滤液，纤维素酶用量20～80ml/吨滤液，淀粉酶用量10～30ml/吨滤液，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～40min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸或SO2，至SO2浓度90～140mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.5g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～20倍，酒精度为30～60％V/V；
所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。
本发明红枣酒，酒体丰满、完整、协调，酒液清澈透亮，口感醇厚、悠长，具有纯正、和谐的红枣果香与酒香，颜色呈宝石红色、玫瑰红色或红色，酒精度5～15％V/V；本发明红枣酒可以是甜型、半甜型、干型或半干型。
本发明红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物质，进行淸汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。
对成品红枣酒进行甲醇含量的测定，结果甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。
具体实施方式
以下实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
本发明红枣酒生产工艺如下：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液为含1‰～10‰的柠檬酸、0.01‰～0.1‰维生素C、0.01‰～0.1‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60～80℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30～100ml/吨滤液，纤维素酶用量20～80ml/吨滤液，淀粉酶用量10～30ml/吨滤液，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～40min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸，至SO2浓度90～100mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.5g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～20倍，酒精度为30～60％V/V；
所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。
本发明成品红枣酒酒精度5～15％V/V；是甜型或半甜型酒。
经检测，甲醇含量0.002g/100ml。
实施例2
本发明红枣酒生产工艺如下：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液优选为含3‰～8‰的柠檬酸、0.03‰～0.08‰维生素C、0.03‰～0.08‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入8～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80～90℃，超声频率30～40khz，提取40～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量40～80ml/吨滤液，纤维素酶用量30～70ml/吨滤液，淀粉酶用量20～30ml/吨滤液，酶解温度35～45℃，时间3～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌30～40min，冷却至20～22℃，添加SO2，至SO2浓度110～120mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.3g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为10～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿5～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～15倍，酒精度为40～50％V/V；
所述食用酒精中还含有40～80g/L的柠檬酸、15～25g/L的柠檬酸钠、5～10g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～8d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。
本发明成品红枣酒酒精度8～12％V/V；是干型或半干型酒。
经检测，甲醇含量0.003g/100ml。
实施例3
本发明红枣酒生产工艺如下：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液最好为含5‰～6‰的柠檬酸、0.05‰～0.06‰维生素C、0.05‰～0.06‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～8倍重量的水进行超声浸提，提取温度为85～90℃，超声频率40～50khz，提取20～30min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量50～60ml/吨滤液，纤维素酶用量40～60ml/吨滤液，淀粉酶用量10～20ml/吨滤液，酶解温度45～55℃，时间2～3h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～30min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸，至SO2浓度120～140mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.3～0.4g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～10d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～5个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的15～20倍，酒精度为50～60％V/V；
所述食用酒精中还含有50～70g/L的柠檬酸、20～25g/L的柠檬酸钠、10～15g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为8～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒。
本发明成品红枣酒酒精度5～15％V/V；是半干型酒。
经检测，甲醇含量0.001g/100ml。

Claims (5)

1.一种红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液为含1‰～10‰的柠檬酸、0.01‰～0.1‰维生素C、0.01‰～0.1‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60～100℃，最适宜温度80～90℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30～100ml/吨滤液，纤维素酶用量20～80ml/吨滤液，淀粉酶用量10～30ml/吨滤液，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～40min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸或SO2，至SO2浓度90～140mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.5g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～20倍，酒精度为30～60％V/V；
所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液为含1‰～10‰的柠檬酸、0.01‰～0.1‰维生素C、0.01‰～0.1‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60～80℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30～100ml/吨滤液，纤维素酶用量20～80ml/吨滤液，淀粉酶用量10～30ml/吨滤液，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～40min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸，至SO2浓度90～100mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.5g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～20倍，酒精度为30～60％V/V；
所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒；
本发明成品红枣酒酒精度5～15％V/V；是甜型或半甜型酒；
甲醇含量0.002g/100ml。
3.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液含3‰～8‰的柠檬酸、0.03‰～0.08‰维生素C、0.03‰～0.08‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入8～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80～90℃，超声频率30～40khz，提取40～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量40～80ml/吨滤液，纤维素酶用量30～70ml/吨滤液，淀粉酶用量20～30ml/吨滤液，酶解温度35～45℃，时间3～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌30～40min，冷却至20～22℃，添加SO2，至SO2浓度110～120mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.3g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为10～12d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿5～6个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～15倍，酒精度为40～50％V/V；
所述食用酒精中还含有40～80g/L的柠檬酸、15～25g/L的柠檬酸钠、5～10g/L的维生素C；
所述食用酒精浸提时间为5～8d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒；
本发明成品红枣酒酒精度8～12％V/V；是干型或半干型酒；
甲醇含量0.003g/100ml。
4.根据权利要求1所述的红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为：
(1)红枣汁制备
挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；
所述浸泡液含5‰～6‰的柠檬酸、0.05‰～0.06‰维生素C、0.05‰～0.06‰氯化钙的水溶液；
将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；
将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；
在枣浆中加入5～8倍重量的水进行超声浸提，提取温度为85～90℃，超声频率40～50khz，提取20～30min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量50～60ml/吨滤液，纤维素酶用量40～60ml/吨滤液，淀粉酶用量10～20ml/吨滤液，酶解温度45～55℃，时间2～3h；酶解后过滤得红枣汁；
(2)发酵酒液制备
将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～30min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸，至SO2浓度120～140mg/L；
将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.3～0.4g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～10d；
发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；
陈酿4～5个月后，过滤，得发酵酒液；
(3)红枣皮浸提液制备
将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；
所述食用酒精用量为红枣皮重量的15～20倍，酒精度为50～60％V/V；
所述食用酒精中还含有50～70g/L的柠檬酸、20～25g/L的柠檬酸钠、10～15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为8～10d；
(4)调配，杀菌，灌装
将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得成品红枣酒；
本发明成品红枣酒酒精度5～15％V/V；是半干型酒；
甲醇含量0.001g/100ml。
5.一种红枣酒，其特征在于按权利要求1～4任一所述的生产工艺制成。
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