CN113293078A - 一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺 - Google Patents

一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，工艺中设计了两次蒸粮及糖化，在第一次蒸粮及糖化操作中，可以将藜麦中的膳食纤维素中的果胶质充分分解，生成甲醇，通过第二次蒸煮将甲醇排出，借此减少酒中的甲醇含量；并且蒸粮及糖化操作对于产酒物质的消耗较少，不会影响出酒率，保证生产效率的同时，降低了酒中的甲醇含量。

Description

一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺。
背景技术
藜麦富含的维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质，具有多种健康功效，并且蛋白含量高，不饱和脂肪酸占比高，还是一种低果糖低葡萄糖的食物能在糖脂代谢过程中发挥有益功效。因此一些酒厂采用藜麦为原料进行白酒酿造。但目前采用藜麦酿酒甲醇普遍较高，市面上藜麦酒甲醇含量基本达到1.38g/L(100％vol乙醇)。因为藜麦富含丰富的膳食纤维，膳食纤维中纤维素含有的果胶质是分解成甲醇的主要前提物质，经过白酒酿造过程中微生物产生的果胶酶作用，生成甲醇。甲醇的毒性对人体的神经系统和血液系统影响最大，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生毒性反应，甲醇的蒸气能损害人的呼吸道黏膜和视力，因此原酒甲醇是有害物质，控制越低越好。国家对于谷物酿酒原酒甲醇含量标准(100％vol乙醇)控制分别为≤0.60g/L。
发明内容
本发明的目的在于，提出一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，解决现有藜麦酿造酒中甲醇含量较高的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：包括以下步骤：
润粮：藜麦干粮加热水翻拌均匀后干发，之后再次加入热水翻拌均匀进行干发；
一次蒸粮：甑底均匀铺洒谷壳，将润粮过后的藜麦一次性装料，蒸汽穿料后加盖甑盖，不接过笼，利用蒸汽加热蒸25-30min，一次蒸粮熟粮水分控制为46％-48％；
一次糖化：一次蒸粮完成后将熟粮冷却至28-30℃，均匀加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在22-24℃，糖化24-26h；开箱温度控制在40-50℃；
二次蒸粮：甑底均匀铺洒谷壳，将一次糖化后藜麦一次性装料，蒸汽穿料后不加盖甑盖，蒸汽加热蒸15-25min，二次蒸粮熟粮水分控制为48％-50％；
二次糖化：二次蒸粮完成后将熟粮冷却至24℃-26℃，均匀加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在22-24℃，糖化22-24h；开箱温度控制在30-34℃，得到藜麦糖化醅；
入池发酵：藜麦糖化醅与吊酒后的酒糟混合，同时加入谷壳，混合均匀后装入槽车密封发酵，入池温度20-22℃，入池醅水分62％-66％，酸度0.70-1.50g/100g，发酵后制得酒醅；
蒸馏吊酒：①发酵好的酒醅打散均匀拌入谷壳，之后上甑；②酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在20℃-30℃；③首先接主体酒，主体酒精度≥55°，之后转接酒尾，酒尾接至馏出液酒精度＜8°，停止接酒，即得藜麦酒。
优选的是，所述藜麦干粮的含水量为9％-12％。
优选的是，所述润粮步骤中，使用58-64℃的热水进行润粮。
优选的是，所述润粮步骤中，干发时间为1-3小时。
优选的是，所述一次蒸粮及二次蒸粮步骤中，蒸汽温度为100-120℃。
优选的是，所述一次蒸粮及二次蒸粮步骤中，蒸粮时间从穿气开始计时。
优选的是，所述二次糖化步骤中，糖化醅还原糖控制在1.50-3.0g/100g。
优选的是，所述入池发酵步骤中，糖化醅与酒糟的质量比为：糖化醅:酒糟＝1:1-3。
优选的是，所述入池发酵步骤中，发酵温度为22-24摄氏度，发酵时间为14天以上。
本发明产生的有益效果是：本发明中的藜麦酒固态发酵酿造工艺设计了二次糖化、二次蒸煮的酿造工艺；在第一次蒸煮及糖化时，可以将藜麦中的膳食纤维素中的果胶质充分分解，生成甲醇，通过第二次蒸煮将甲醇排出，借此减少酒中的甲醇含量；并且此时还未开始产酒，不会造成明显酒损。采用本发明中的酿造工艺生产的藜麦酒甲醇含量(100％vol乙醇)与原有固态发酵工艺相比大大降低，降低幅度达52％。
具体实施方式
实施例1
备料：藜麦干粮(含水量9％-12％)20kg，60℃热水20kg，清蒸谷壳4.4kg，劲牌桂花曲400g。
润粮：藜麦干粮20kg加12kg60℃热水翻拌均匀后干发1小时，然后加入8kg60℃热水翻拌均匀后继续干发1小时。
一次蒸粮：甑底均匀铺洒200g谷壳，将润好的藜麦一次性装料，蒸汽穿料后加盖甑盖，不接过笼，110℃蒸汽加热蒸30min。一次蒸粮熟粮水分控制为48％。
一次糖化：一次蒸粮完成后将粮食转移至地面，风扇吹冷至28℃，均匀加入200g劲牌桂花曲，入箱糖化培菌，利用糖化过程微生物产生果胶酶去除藜麦果胶中甲醇前体物质；糖化环境温度控制在24℃，糖化26h。开箱温度控制在50℃，高温有利于果胶分解，微生物衰亡，减少淀粉消耗。
二次蒸粮：甑低均匀铺洒200g谷壳，将糖化后藜麦一次性装料，蒸汽穿料后不加盖甑盖，120℃蒸汽加热蒸20min，从穿气开始计时，去除甲醇及异杂味。二次蒸粮熟粮水分控制为50％。
二次糖化：二次蒸粮完成后将粮食转移至地面，风扇吹冷至24℃，均匀加入200g桂花曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在24℃，糖化24h。开箱温度控制在32℃，此温度有利于保持酿酒微生物活性，保证后续发酵产酒质量；糖化醅还原糖为1.8g/100g。
入池发酵：二次糖化好的藜麦糖化醅与吊酒后配糟按1：2.4进行混合，并加入总谷壳量2.4kg，混合均匀后入槽车密封发酵，入池温度22℃左右，入池醅水分66％，酸度1.50g/100g；将入池好的发酵醅放置在22℃环境下发酵14天。
蒸馏吊酒：①发酵好的酒醅打散均匀拌入谷壳，添加清蒸谷壳1.60kg，上甑遵循见气压气上甑原则，上甑整齐；②酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在26℃；③直接主体酒，主体酒度≥55°，后转接酒尾，酒尾接至馏出液酒度＜8°，停止接酒，即得藜麦酒样品1。
实施例2
备料：藜麦干粮(含水量9％-12％)460kg，60℃热水2m3，清蒸后谷壳101.2kg，劲牌桂花曲9.2kg。
润粮：藜麦干粮460kg加60℃热水1m3浸泡后干发1小时，然后加入60℃热水1m3浸泡后继续干发1小时。
一次蒸粮：甑底均匀铺洒4.6kg谷壳，将润好的藜麦一次性装料，蒸汽穿料后加盖甑盖，不接过笼，120℃蒸汽加热蒸25min；然后打开甑盖，继续加热，让蒸气逸出保持10min，去除粮食表面水分和异杂味。一次蒸粮熟粮水分控制为48％。
一次糖化：一次蒸粮完成后将粮食转移至摊粮机，风冷摊凉至30℃，均匀加入4.6kg桂花曲，入箱糖化培菌，利用糖化过程微生物产生果胶酶去除藜麦果胶中甲醇前体物质；糖化环境温度控制在24℃，糖化26h。开箱温度控制在50℃，高温有利于果胶分解，微生物衰亡，减少淀粉消耗。
二次蒸粮：甑低均匀铺洒4.6kg谷壳，将糖化后藜麦一次性装料，蒸汽穿料后不加盖甑盖，120℃蒸汽加热蒸20min，从穿气开始计时，去除甲醇及异杂味；二次蒸粮熟粮水分控制为50％。
二次糖化：二次蒸粮完成后将粮食转移至摊粮机，风冷摊凉至24℃，均匀加入4.6kg劲牌桂花曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在22℃，糖化22-24h。开箱温度控制在34℃，此温度有利于保持酿酒微生物活性，保证后续发酵产酒质量；糖化醅还原糖控制在2.0g/100g。
入池发酵：二次糖化好的藜麦糖化醅与吊酒后配糟按1：2.4进行混合，加入清蒸谷壳量55.2kg，混合均匀后入槽车密封发酵，入池温度22℃，入池醅水分66％，酸度1.50g/100g；将入池好的发酵醅放置在22℃环境下发酵15天。
蒸馏吊酒：①发酵好的酒醅打散均匀拌入谷壳，总谷壳添加量36.8kg，上甑遵循见气压气上甑原则，上甑整齐；②酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在30℃；③出酒后接取3kg酒头，后转接主体酒，主体酒度≥55°，后转接酒尾，酒尾接至馏出液酒度＜8°，停止接酒，即得藜麦酒样品2。
对比例1
采用原有固态发酵方法，不进行二次蒸粮及二次糖化，经过蒸粮及糖化步骤后直接进行发酵及蒸馏吊酒，制得藜麦酒样品3。
对各实施例及对比例中的制得的藜麦酒样品进行理化指标检测，最终检测结果如表1。
表1
Figure BDA0003158582300000051
Figure BDA0003158582300000061
从各样品的指标检测结果可以看出，采用本发明中的酿造工艺进行藜麦酒酿造，其产酒率均在45％以上，与原有发酵方式差距较小；并且采用本发明中的酿造工艺进行二次蒸粮及二次糖化后，其甲醇含量大大降低，平均仅有0.42g/L(100％vol乙醇)，与原有酿造工艺相比下降了52％。
综上所述，虽然本发明已以优选实施例揭露如上，但上述优选实施例并非用以限制本发明，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与润饰，因此本发明的保护范围以权利要求界定的范围为准。

Claims (9)

1.一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
润粮：藜麦干粮加热水翻拌均匀后干发，之后再次加入热水翻拌均匀进行干发；
一次蒸粮：甑底均匀铺洒谷壳，将润粮过后的藜麦一次性装料，蒸汽穿料后加盖甑盖，不接过笼，利用蒸汽加热蒸25-30min，一次蒸粮熟粮水分控制为46％-48％；
一次糖化：一次蒸粮完成后将熟粮冷却至28-30℃，均匀加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在22-24℃，糖化24-26h；开箱温度控制在40-50℃；
二次蒸粮：甑底均匀铺洒谷壳，将一次糖化后藜麦一次性装料，蒸汽穿料后不加盖甑盖，蒸汽加热蒸15-25min，二次蒸粮熟粮水分控制为48％-50％；
二次糖化：二次蒸粮完成后将熟粮冷却至24℃-26℃，均匀加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化环境温度控制在22-24℃，糖化22-24h；开箱温度控制在30-34℃，得到藜麦糖化醅；
入池发酵：藜麦糖化醅与吊酒后的酒糟混合，同时加入谷壳，混合均匀后装入槽车密封发酵，入池温度20-22℃，入池醅水分62％-66％，酸度0.70-1.50g/100g，发酵后制得酒醅；
蒸馏吊酒：①发酵好的酒醅打散均匀拌入谷壳，之后上甑；②酒甑装满后立即加盖甑盖，连接过笼和冷凝器，接酒温度控制在20℃-30℃；③首先接主体酒，主体酒精度≥55°，之后转接酒尾，酒尾接至馏出液酒精度＜8°，停止接酒，即得藜麦酒。
2.据权利要求1所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述藜麦干粮的含水量为9％-12％。
3.根据权利要求2所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述润粮步骤中，使用58-64℃的热水进行润粮。
4.根据权利要求3所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述润粮步骤中，干发时间为1-3小时。
5.根据权利要求1所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述一次蒸粮及二次蒸粮步骤中，蒸汽温度为100-120℃。
6.根据权利要求5所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述一次蒸粮及二次蒸粮步骤中，蒸粮时间从穿气开始计时。
7.根据权利要求1所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述二次糖化步骤中，糖化醅还原糖控制在1.50-3.0g/100g。
8.根据权利要求1所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述入池发酵步骤中，糖化醅与酒糟的质量比为：糖化醅：酒糟＝1:1-3。
9.根据权利要求8所述一种低甲醇固态发酵藜麦酒酿造工艺，其特征在于：所述入池发酵步骤中，发酵温度为22-24摄氏度，发酵时间为14天以上。
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