CN105192663B - 一种红茶香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶香精，由以下方法制备而成：干燥后的茶渣粉碎过筛得茶渣粉，加入去离子水，利用复合酶制剂进行酶解，释放产生热反应的所需的原料，加入氨基酸和葡萄糖进行美拉德反应，然后接入黑曲霉和酵母进行发酵，除杂质后得到红茶香精。这种制备方法得到的红茶香精，充分利用了工业副产物茶渣的成分，环境友好。美拉德反应后选择合适的微生物进行发酵，不仅解决了美拉德反应带来的产品不稳定的问题，而且增加了花香香气成分，是红茶香精更为逼真。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种对工业副产物茶渣进行综合利用，结合生物技术和热反应技术制备茶香精的新方法。
背景技术
我国茶饮料年产量超过700万吨，每年会产生大量的副产物茶渣，而国内目前对茶渣的利用回收还处在初步研究阶段，或者是直接作为饲料使用,或者是来不及处理而丢弃。
茶叶在干燥或烘焙过程中，伴随美拉德反应，生成部分吡嗪类化合物，产生特殊的香气和口味成分（陈泉斌等.干燥技术对茶叶品质影响研究进展[J].茶叶科学技术，2014(3):1-5）。生物技术对食品原料的处理被视为是纯天然的过程，能够提升食品原料的品质。茶渣含有丰富的蛋白、多糖和氨基酸，因此利用生物技术对茶渣进行酶解处理后，可以提供美拉德反应所需的原料，目前，该类工艺发展较快，很多坚果类的香精都是通过该工艺制备而得。但由于美拉德反应的复杂性和不彻底性，即使在反应结束人为降低温度以后，在产品储藏过程中，该类反应还会继续进行，影响产品质量稳定。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过生物技术和热反应技术对茶渣进行综合利用，开发红茶香精的方法，并通过工艺改进，解决产品稳定问题。
为达到上述目的，本发明的红茶香精的制备方法，包括以下制备步骤：
（1）制备茶渣酶解液：干燥后的茶渣粉碎过80目筛得茶渣粉，以重量计，取茶渣粉10份，加入去离子水50～100份，调整pH至3.5～6.5，加入复合酶制剂0.02～0.2份，在35～50℃下酶解1～10h，过滤并离心除掉不溶性杂质，浓缩3～5倍得到茶渣酶解液；
（2）美拉德反应：取步骤（1）得到的茶渣酶解液100份，加入L-色氨酸0.5～1.0份、L-酪氨酸0.05～0.1份和L-苯丙氨酸0.4～0.8份、葡萄糖2.5～5份、90～100℃反应6～8h，反应结束后得到反应料液，无菌保存备用；
（3）发酵制备红茶香精：取步骤（2）得到的反应料液，接入活化后的黑曲霉和酵母，于25～28℃进行混合发酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下时，停止发酵，密封条件下巴氏杀菌，离心除杂，加入15～25%食用酒精陈化后即得红茶香精。
其中，所述的复合酶制剂是纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的组合物。
所述的酵母为球拟酵母和汉逊酵母中的一种。
本发明通过复合生物酶制剂技术对茶渣进行酶解，借助纤维素和果胶酶的作用，破坏细胞的结构，使胞内成分更容易释放，借助蛋白酶的作用，对茶渣中的蛋白进行水解，产生丰富的氨基酸和小肽，作为美拉德反应的原料；通过美拉德反应，对香气和口感进一步的修饰和加强，使之更醇厚和真实。
为了解决美拉德反应香精的稳定性问题，本发明在美拉德反应之后利用微生物进行发酵，借助微生物消耗美拉德反应后剩余的葡萄糖和氨基酸，控制还原糖的含量，防止美拉德反应的进一步进行，保证了产品的稳定；除此之外，借助黑曲霉和酵母的代谢作用，增加红茶香气中花香组分，在美拉德反应后进行发酵，而非反应前发酵，避免了花香成分的损失。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
干燥后的茶渣粉碎过80目筛得茶渣粉，以重量计，取茶渣粉10份，加入去离子水100份，调整pH至6.5，加入复合酶制剂0.1份，在50℃下酶解5h，过滤并离心除掉不溶性杂质，浓缩5倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.05份、L-酪氨酸0.01份和L-苯丙氨酸0.04份、葡萄糖0.25份、95℃反应7h，反应结束后得到反应料液；反应料液中接入活化后的黑曲霉和球拟酵母，于28℃进行混合发酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下时，停止发酵，密封条件下巴氏杀菌，离心除杂，加入15%食用酒精陈化后即得红茶香精。
实施例2：
干燥后的茶渣粉碎过80目筛得茶渣粉，以重量计，取茶渣粉10份，加入去离子水50份，调整pH至5.5，加入复合酶制剂0.05份，在35℃下酶解10h，过滤并离心除掉不溶性杂质，浓缩3倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.1份、L-酪氨酸0.008份和L-苯丙氨酸0.06份、葡萄糖0.3份、90℃反应8h，反应结束后得到反应料液；反应料液中接入活化后的黑曲霉和酵母，于25℃进行混合发酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下时，停止发酵，密封条件下巴氏杀菌，离心除杂，加入20%食用酒精陈化后即得红茶香精。
实施例3：
干燥后的茶渣粉碎过80目筛得茶渣粉，以重量计，取茶渣粉10份，加入去离子水80份，调整pH至3.5，加入复合酶制剂0.02份，在40℃下酶解2h，过滤并离心除掉不溶性杂质，浓缩4倍得到茶渣酶解液；取茶渣酶解液10份，加入L-色氨酸0.08份、L-酪氨酸0.005份和L-苯丙氨酸0.08份、葡萄糖0.5份、100℃反应6h，反应结束后得到反应料液；反应料液中接入活化后的黑曲霉和酵母，于25℃进行混合发酵，至葡萄糖含量降至0.01%以下时，停止发酵，密封条件下巴氏杀菌，离心除杂，加入25%食用酒精陈化后即得红茶香精。
Claims (3)
1.一种红茶香精的制备方法，其特征在于用以下方法制备而成：
（1）制备茶渣酶解液：干燥后的茶渣粉碎过80目筛得茶渣粉，以重量计，取茶渣粉10份，加入去离子水50～100份，调整pH至3.5～6.5，加入复合酶制剂0.02～0.2份，在35～50℃下酶解1～10h，过滤并离心除掉不溶性杂质，浓缩3～5倍得到茶渣酶解液；
（2）美拉德反应：取步骤（1）得到的茶渣酶解液100份，加入L-色氨酸0.5～1.0份、L-酪氨酸0.05～0.1份和L-苯丙氨酸0.4～0.8份、葡萄糖2.5～5份、90～100℃反应6～8h，反应结束后得到反应料液，无菌保存备用；
（3）发酵制备红茶香精：取步骤（2）得到的反应料液，接入活化后的黑曲霉和酵母，于25～28℃进行混合发酵，至还原糖含量降至0.01%以下时，停止发酵，密封条件下巴氏杀菌，离心除杂，加入15～25%食用酒精后即得红茶香精。
2.根据权利要求1所述的红茶香精的制备方法，其特征在于：所述的复合酶制剂是纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的组合物。
3.根据权利要求1所述的红茶香精的制备方法，其特征在于：所述的酵母为球拟酵母和汉逊酵母中的一种。
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