CN109549160A - 一种含酱油渣的调味料及其制备方法 - Google Patents

一种含酱油渣的调味料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份的组分：酱油渣20～30份、食盐15～18份、味精5～10份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、白砂糖8～10份、香辛料粉5～18份、酵母提取物2～3.5份、花生油3～5份、酱油15～16份。本发明提供的含酱油渣的调味料，采用酱油渣及其它各种配料按照一定的比例复合而成，不仅充分利用了酱油渣中的各种有效成分，同时酱油渣内含有的盐份、氨基酸及酱油渣固有的风味，使该调味料的风味浓郁饱满、口感绵厚悠长，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中；本发明变废为宝，大大提高了酱油渣的利用率和经济效应。本发明还提供了一种含酱油渣的调味料的制备方法。

Description

一种含酱油渣的调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含酱油渣的调味料及其制备方法。
背景技术
酱油作为一种烹调的基本调味料，市场需求稳定而量大，作为生产酱油的副产品，酱油渣的产量也非常大。长期以来，酱油渣中水分含量较大，长途运输困难，且不及时处理极易发生腐败变质，从而一直被视为怪味扰民的工业垃圾。
目前主要是将酱油渣经脱盐、脱水后制成动物饲料利用，但由于酱油渣中盐分高，用量不多，容易导致挤压和腐败，对环境不利，且酱油渣处理过程中还存在设备造价高、能耗高、处理效率低等缺点。在酱油原料黄豆的发酵过程中，除原料中的蛋白质、淀粉被部分利用外，其它营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多都被留在酱油渣中，酱油渣中还有未能提完的氨基酸。然而目前将酱油渣制成动物饲料，酱油渣中的各种有效成分并未得到充分的利用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术不足，提出一种能充分利用酱油渣中的各种有效成分的调味料；本发明另一方面的目的，在于提供一种含酱油渣的调味料的制备方法。
为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份数的组分：酱油渣20～30份、食盐15～18份、味精5～10份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、白砂糖8～10份、香辛料粉5～18份、酵母提取物2～3.5份、花生油3～5份和酱油15～16份。
本发明的技术方案还提供一种含酱油渣的调味料的制备方法，包括如下步骤：
S1.按原料的重量份备料；
S2.将酱油渣碾成细粉末，向所述细粉末中加入水搅拌混匀后，将混合物碾成细末浆，将所述细末浆过滤，得滤渣和滤液；
S3.将所述滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、香辛料粉、花生油、酱油以及水搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向所述滤液中加入酵母提取物，搅拌混匀后，得到酵母提取物浆液备用；
S4.将所述酱油渣混合物在0.2～0.3Mpa下，从常温加热至沸腾并保持9～11min，再向所述酱油渣混合物中加入所述酵母提取物浆液，搅拌后将混合物的温度升至105～115℃，保持1～2min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，得到成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：
1、本发明提供的含酱油渣的调味料，采用酱油渣及其它各种配料按照一定的比例复合而成，不仅充分利用了酱油渣中的各种有效成分，同时酱油渣内含有的盐份、氨基酸及酱油渣固有的风味，使该调味料的风味浓郁饱满、口感绵厚悠长，可广泛应用于食品加工和菜肴的烹饪调味中；本发明变废为宝，大大提高了酱油渣的利用率和经济效应；
2、本发明提供的含酱油渣的调味料的制备方法，简单易行，各种检测指标均合格，适宜于工业化大批量生产。
具体实施方式
本实施例提供了一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份的组分：酱油渣20～30份、食盐15～18份、味精5～10份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、白砂糖8～10份、香辛料粉5～18份、酵母提取物2～3.5份、花生油3～5份和酱油15～16份。
在一些优选实施方式中，酱油渣为黄豆酱醅提酱油后的产物，每100g酱油渣中包括：氨基酸态氮0.35～0.4g、总酸0.54～0.63g以及盐分15.5～16.1g。
在一些优选实施方式中，香辛料粉为生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉和胡椒粉中的至少一种。
在一些优选实施方式中，香辛料粉由如下重量份的组分组成：生姜粉2～4份、大蒜粉3～4份、辣椒粉0～5份、花椒粉0～3份和胡椒粉0～2份。
在一些优选实施方式中，酱油为经过三年以上酿造，且氨基酸态氮高于1.2g/100ml的酱油。
本实施例还提供了上述含酱油渣的调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按原料的重量份数备料；
(2)预处理：将酱油渣碾成细粉末，向酱油渣细粉末中加入9～16份的水搅拌混合均匀，再用磨浆机将混合物碾成细末浆，将细末浆过滤，得滤渣和滤液；
(3)混料：将步骤(2)中的滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、香辛料粉、花生油、酱油以及水加入双螺旋倒锥形混匀机中，搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向步骤(2)中的滤液中加入酵母提取物，搅拌混合均匀，得到酵母提取物浆液备用；
(4)制调味料：将步骤(3)中的酱油渣混合物倒入使用蒸汽加热的夹层锅中，打开蒸汽，气压控制在0.2～0.3Mpa，加热至沸腾并保持9～11min，再向夹层锅中加入步骤(3)中的酵母提取物浆液，搅拌后将夹层锅中混合物的温度升至105～115℃，保持1～2min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，得到调味料，将该调味料冷却至85℃以下、60℃以上出料进行灌装。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的各种材料，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
本发明的实施例1提供了一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份的组分：酱油渣20份、食盐18份、味精10份、呈味核苷酸二钠1份、白砂糖10份、生姜粉2份、大蒜粉3份、辣椒粉5份、花生油5份、酵母提取物3份和酱油15份。
对本实施例提供的酱油渣进行检测，检测结果如下：氨基酸态氮：0.38g/100g，总酸：0.60g/100g，盐分：15.87g/100g。
本实施例中的酱油是经过三年以上酿造，氨基酸态氮达到1.2g/100ml以上的酱油。
本实施例还提供了一种含酱油渣的调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按原料的重量份数备料；
(2)预处理：将酱油渣碾成细粉末，向酱油渣细粉末中加入13份的水搅拌混合均匀，再用磨浆机将混合物碾成细末浆，将细末浆过滤，得滤渣和滤液；
(3)混料：将步骤(2)中的滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、花生油、酱油以及8份水加入双螺旋倒锥形混匀机中，搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向步骤(2)中的滤液中加入酵母提取物，搅拌混合均匀，得到酵母提取物浆液备用；
(4)制调味料：将步骤(3)中的酱油渣混合物倒入使用蒸汽加热的夹层锅中，打开蒸汽，气压控制在0.2Mpa，加热至沸腾并保持10min，再向夹层锅中加入步骤(3)中的酵母提取物浆液，搅拌后将夹层锅中混合物的温度升至110℃，保持1min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，即可获得含酱油渣的调味料，将该调味料冷却至85℃以下、60℃以上进行灌装包装并进行检测。
本实施例中的含酱油渣的调味料检测结果如下：
理化指标平均值：氨基酸态氮：0.58g/100g；盐分：24.85g/100g；总酸：0.96g/100g。
微生物指标平均值:大肠菌群(MPN/100g)2；菌落总数(cfu/g)80。
实施例2：
本发明的实施例2提供了一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份的组分：酱油渣24份、食盐16份、味精8份、呈味核苷酸二钠1.5份、白砂糖8份、生姜粉3份、大蒜粉4份、花椒粉3份、胡椒粉2份、花生油3份、酵母提取物3.5份和酱油16份。
对本实施例提供的酱油渣进行检测，检测结果如下：氨基酸态氮：0.39g/100g，总酸：0.63g/100g，盐分：16.10g/100g。
本实施例中的酱油是经过三年以上酿造，氨基酸态氮达到1.2g/100ml以上的酱油。
本实施例还提供了一种含酱油渣的调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按原料的重量份数备料；
(2)预处理：将酱油渣碾成细粉末，向酱油渣细粉末中加入16份的水搅拌混合均匀，再用磨浆机将混合物碾成细末浆，将细末浆过滤，得滤渣和滤液；
(3)混料：将步骤(2)中的滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、生姜粉、大蒜粉、花椒粉、胡椒粉、花生油、酵母提取物、酱油以及8份水加入双螺旋倒锥形混匀机中，搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向步骤(2)中的滤液中加入酵母提取物，搅拌混合均匀，得到酵母提取物浆液备用；
(4)制调味料：将步骤(3)中的酱油渣混合物倒入使用蒸汽加热的夹层锅中，打开蒸汽，气压控制在0.2Mpa，加热至沸腾并保持10min，再向夹层锅中加入步骤(3)中的酵母提取物浆液，搅拌后将夹层锅中混合物的温度升至105℃，保持2min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，即可获得含酱油渣的调味料，将该调味料冷却至85℃以下、60℃以上进行灌装包装并进行检测。
本实施例中的含酱油渣的调味料检测结果如下：
理化指标平均值：
氨基酸态氮：0.62g/100g；盐分：23.90g/100g；总酸：1.03g/100g。
微生物指标平均值:
大肠菌群(MPN/100g)0；菌落总数(cfu/g)110。
实施例3：
本发明的实施例3提供了一种含酱油渣的调味料，其包括如下重量份的组分：酱油渣30份、食盐15份、味精5份、呈味核苷酸二钠1份、白砂糖9份、生姜粉4份、大蒜粉3份、辣椒粉5份、花生油3份、酵母提取物2份和酱油15份。
对本实施例提供的酱油渣进行检测，检测结果如下：氨基酸态氮：0.35g/100g，总酸：0.54g/100g，盐分：15.66g/100g。
本实施例中的酱油是经过三年以上酿造，氨基酸态氮达到1.2g/100ml以上的酱油。
本实施例还提供了一种含酱油渣的调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按原料的重量份数备料；
(2)预处理：将酱油渣碾成细粉末，向酱油渣细粉末中加入9份的水搅拌混合均匀，再用磨浆机将混合物碾成细末浆，将细末浆过滤，得滤渣和滤液；
(3)混料：将步骤(2)中的滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、花生油、酵母提取物、酱油以及8份水加入双螺旋倒锥形混匀机中，搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向步骤(2)中的滤液中加入酵母提取物，搅拌混合均匀，得到酵母提取物浆液备用；
(4)制调味料：将步骤(3)中的酱油渣混合物倒入使用蒸汽加热的夹层锅中，打开蒸汽，气压控制在0.2Mpa，加热至沸腾并保持10min，再向夹层锅中加入步骤(3)中的酵母提取物浆液，搅拌后将夹层锅中混合物的温度升至115℃，保持1.5min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，即可获得含酱油渣的调味料，将该调味料冷却至85℃以下、60℃以上进行灌装包装并进行检测。
本实施例中的含酱油渣的调味料检测结果如下：
理化指标平均值：
氨基酸态氮：0.65g/100g；盐分：23.79g/100g；总酸：1.12g/100g。
微生物指标平均值:
大肠菌群(MPN/100g)5；菌落总数(cfu/g)100。
本发明制得的含有酱油渣的调味料经过理化及微生物检测，待检测合格后进入销售环节，各合格指标如下：
理化指标：18g/100g≤盐分≤28g/100g；总酸≤2.5g/100g；氨基酸态氮≥0.5g/100g。
微生物指标：大肠菌群(MPN/100g)≤30；菌落总数(cfu/g)≤30000。
其中，MPN为最大可能数的简称，cfu为菌落数的简称。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种含酱油渣的调味料，其特征在于，其包括如下重量份的组分：酱油渣20～30份、食盐15～18份、味精5～10份、呈味核苷酸二钠1～1.5份、白砂糖8～10份、香辛料粉5～18份、酵母提取物2～3.5份、花生油3～5份和酱油15～16份。
2.根据权利要求1所述的含酱油渣的调味料，其特征在于，所述酱油渣为黄豆酱醅提酱油后的产物，每100g所述酱油渣包括：氨基酸态氮0.35～0.4g、总酸0.54～0.63g以及盐分15.5～16.1g。
3.根据权利要求1所述的含酱油渣的调味料，其特征在于，所述香辛料粉为生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉和胡椒粉中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的含酱油渣的调味料，其特征在于，所述香辛料粉由如下重量份的组分组成：生姜粉2～4份、大蒜粉3～4份、辣椒粉0～5份、花椒粉0～3份和胡椒粉0～2份。
5.根据权利要求1所述的含酱油渣的调味料，其特征在于，所述酱油为经过三年以上酿造，且氨基酸态氮高于1.2g/100ml的酱油。
6.根据权利要求1～5任一项所述的含酱油渣的调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.按原料的重量份备料；
S2.将酱油渣碾成细粉末，向所述细粉末中加入水搅拌混匀后，将混合物碾成细末浆，将所述细末浆过滤，得滤渣和滤液；
S3.将所述滤渣、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、香辛料粉、花生油、酱油以及水搅拌混匀，得到酱油渣混合物；向所述滤液中加入酵母提取物，搅拌混匀后，得到酵母提取物浆液备用；
S4.将所述酱油渣混合物在0.2～0.3Mpa下，从常温加热至沸腾并保持9～11min，再向所述酱油渣混合物中加入所述酵母提取物浆液，搅拌后将混合物的温度升至105～115℃，保持1～2min后，将混合物的温度冷却至85℃保持30min，得到成品。
7.根据权利要求6所述的含酱油渣的调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括在85℃以下、60℃以上对调味料出料进行灌装。
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