CN108244600A - 酱油脚处理方法 - Google Patents

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王月华
高桂清
刘纪湘
郑延家
成良玉
王萍
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

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Abstract

本发明涉及一种酱油脚处理方法，属于酱油处理技术领域。所述的处理方法包括四个步骤：混合：先将榨饼进行破碎，再与酱油脚进行混合；浸泡：对酱油脚和破碎榨饼进行浸泡；物料的压榨：对浸泡后的酱油脚和破碎榨饼混合物进行压榨；回收利用：对压榨后的二次榨饼再回收利用。本发明所提供的处理方法，科学合理，简单易行，不仅减少了生产过程中酱油的损耗，提高了整个酱油生产工艺的得率，并增加了榨饼的附加值，整个生产工艺，没有废弃物的排放，经济环保。

Description

酱油脚处理方法
技术领域
本发明涉及一种酱油脚处理方法，属于酱油处理技术领域。
背景技术
酱油脚是在酱油生产过程中，正成熟酱醅淋出的半成品酱油池底及储存在大缸内的成品酱油缸底，总会积存一部分酱油脚，这部分酱油脚主要由细小的有机颗粒、非溶性蛋白质、盐泥等杂质及混有部分的酱油构成。当酱油脚在罐底积存到一定程度时，必须进行清理除去，否则影响酱油澄清，造成酱油浑浊。大型工厂酱油脚的处理都是采用机械设备进行清除，方法很多，常用的有真空泵抽吸和NWL泥浆泵抽吸两种方法。这些清理方法不仅需要耗费大量的人力、物力、财力而且清理十分麻烦，清理出来的酱油脚的还需要联系环保人员作为生活垃圾处理掉。酱油脚是种粘稠的物质，非液体也非固体，不能按照常规液体或者固体对其进行处理，时间长了酱油脚会变质发出特殊气味，成了一个污染源。因此，处理起来难度较大，必须寻找酱油脚更经济的处理和利用手段，否则工厂环保成本将会大大增加。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供了一种酱油脚处理方法，科学合理，简单易行，经济环保，不仅减少了生产过程中酱油的损耗，提高了整个酱油生产工艺的得率，并增加了榨饼的附加值。
本发明所述的酱油脚处理方法，包括以下步骤：
1)混合：先将榨饼进行破碎，再与酱油脚进行混合；
2)浸泡：对酱油脚与榨饼进行浸泡；
3)物料的压榨：对经过浸泡后的酱油脚和榨饼混合物进行压榨；
4)回收利用：对压榨后的二次榨饼再回收利用。
所述的步骤1)中，酱油脚与粉碎后榨饼以质量比(8-10):(6-8)进行混合，混合均匀。
所述的步骤2)中，浸泡温度为35-40℃，浸泡时间为2小时，每10分钟搅拌一次。
所述的步骤3)中，压榨压力控制在110-150kg/cm2，压榨时间为4-5小时，所得的二次榨饼直径为3-6cm，水分为35-40％。
所述的步骤4)中，回收利用步骤为：酱用曲精与面粉以质量比12±2:1进行混合，榨饼与水浸泡6-9小时，然后将混合后面粉拌入榨饼上，品温不得超过45℃，制作面酱。
所述的二次榨饼与水以质量比1:2在32-35℃下浸泡，面粉拌入榨饼颗粒直径为5-10cm。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.所述的处理方法，不使用真空泵抽吸和NWL泥浆泵抽吸，不需要耗费大量的人力、物力和财力，更不需要联系环保人员将其作为生活垃圾处理掉，酱油脚可以在生产过程中，不断被回收，循环利用做成面酱，因此也不会造成空气的污染，整个生产工艺，没有废弃物的排放，经济环保；
2.所述的处理方法，科学合理，简单易行，处理过程中，酱油厂可以直接使用压榨后得到的榨饼，就地取材，节约运输成本；
3.提取出了酱油脚中80％以上的酱油，减少了生产过程中酱油的损耗，提高了整个酱油生产工艺的得率；
4.制取的酱油符合原汁酱油的标准，二次压榨后的榨饼都是以大豆、小麦为主要成分，可以直接用来做面酱，增加了榨饼的附加值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
首先，将榨饼破碎为直径5cm的碎榨饼，然后将酱油脚与碎榨饼按质量比10:7的比例进行准备，将破碎后的榨饼放入酱油脚池内混合，搅拌均匀，进行浸泡，使酱油脚池内温度保持在37℃，10min搅拌一次，浸泡2小时；在压榨过程中，油压泵压力控制在130kg/cm2。压榨时间4.5小时，榨饼直径为5cm，水分为40％；
再用二次压榨榨饼制作面酱，取酱用曲精1袋(300g)与25kg面粉混合均匀，二次榨饼与水以质量比为1:2在35℃下进行浸泡9小时，用接种机及输送机将混合后面粉均匀的拌入破碎颗粒直径为8cm的二次榨饼上，菌种均匀的接入，品温保持在45℃，制作面酱。
经上述工艺酿造得到的面酱，指标：色泽为红褐色或棕褐色，有色泽；香气：有酱香和酯香，无不良气味；氨基酸态氮：0.72g/100ml，水分39％。
实施例2
首先，将榨饼破碎为直径5cm的碎榨饼，然后将酱油脚与碎榨饼按质量比8：7进行准备；将破碎好的榨饼放入酱油脚池内混合，搅拌均匀，进行浸泡，使酱油脚池内温度保持在36℃，10min搅拌一次，浸泡2小时；在压榨过程中，油压泵压力控制在135kg/cm2。压榨时间5小时，榨饼直径为5cm，水分为39％；
再用二次压榨的榨饼制作面酱，取酱用曲精1袋(300g)与25kg面粉混合均匀，二次榨饼与水以质量比为1:2在34℃下进行浸泡8小时，水接种机及输送机将混合后面粉均匀的拌入破碎颗粒直径为7cm的二次榨饼上，菌种均匀的接入，品温保持在41℃，用制作面酱。
经上述工艺酿造得到的面酱，指标：色泽为红褐色或棕褐色，有色泽；香气：有酱香和酯香，无不良气味；氨基酸态氮：0.76g/100ml，水分41％。

Claims (6)

1.一种酱油脚处理方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)混合：先将榨饼进行破碎，再与酱油脚进行混合；
2)浸泡：将酱油脚与榨饼进行浸泡；
3)物料的压榨：对浸泡后的酱油脚和榨饼混合物进行压榨；
4)回收利用：对压榨后的二次榨饼再回收利用。
2.根据权利要求1所述的酱油脚处理方法，其特征在于：所述步骤1)中，酱油脚与粉碎后榨饼以质量比(8-10):(6-8)进行混合，混合均匀。
3.根据权利要求1所述的酱油脚处理方法，其特征在于：所述步骤2)中，浸泡温度为35-40℃，浸泡时间为2小时。
4.根据权利要求1所述的酱油脚处理方法，其特征在于：所述步骤3)中，压榨压力控制在110-150kg/cm2，压榨时间为4-5小时，所得的二次榨饼直径为3-6cm，水分为35-40％。
5.根据权利要求1所述的酱油脚处理方法，其特征在于：所述步骤4)中，再回收利用步骤为：酱用曲精与面粉以质量比12±2:1进行混合，二次榨饼与水浸泡6-9小时，然后将混合后面粉拌入榨饼上，品温不得超过45℃，制作面酱。
6.根据权利要求5所述的酱油脚处理方法，其特征在于：二次榨饼与水以质量比1:2在32-35℃下浸泡，面粉拌入榨饼的颗粒直径为5-10cm。
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Title
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