KR100481087B1

KR100481087B1 - 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효 청량음료

Info

Publication number: KR100481087B1
Application number: KR10-2003-0012032A
Authority: KR
Inventors: 이재성
Original assignee: 이재성
Priority date: 2003-02-26
Filing date: 2003-02-26
Publication date: 2005-04-07
Also published as: KR20040076699A

Abstract

본 발명은 동치미를 발효제로 재 사용하는 것을 특징으로 하는 무탄산 발효청량음료 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 발효를 통해 제조된 전통적 동치미로부터 분리된 동치미 용액(동치미 국물)에 무탄산 청량음료원액을 혼합하거나, 하기 전통 동치미로부터 분리된 발효 숙성된 동치미 고형물에 인체에 해로운 탄산가스를 첨가하지 않는 무탄산 청량음료원액을 첨가하여 이차적으로 재 발효시킨 것을 특징으로 하는 영양이 풍부하고 갈증과 숙취에 탁월한 효과가 있는 아주 독특한 맛을 내는 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료가 제조된다.

Description

동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료{Carbonic Acid Gas-Free Fermented Fresh Drink Reusing Watery Radish Kimchi as Fermentation Agent}

(기술분야)

본 발명은 무탄산 발효청량음료에 관한 것이며, 보다 상세하게는 한국의 전통 발효식품의 하나인 동치미에 무탄산 청량음료원액을 혼합 또는 첨가하여 재발효 시킴으로써 얻어지는 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료에 관한 것이다.

(배경기술)

동치미는 우리나라의 전통 발효김치로서 지역과 취향에 따라 만드는 방법에 차이가 있지만, 적당한 크기로 절단한 무와 베로 싸서 묶은 마늘, 생강, 배 등을 항아리 바닥에 넣고 실파 고추 등을 얹은 다음 소금물을 가득히 붓고 봉하여 익힌 젖산 발효 김치라고 할 수 있다.

동치미는 주재료인 무와 보조 재료인 각종 양념이 조화를 이루면서 젖산 발효로 생긴 신맛이 어우러져 감칠맛이 있으며, 이들 발효된 재료에서 울어난 상큼한 맛에 시원한 물이 부가되어 그 맛이 담백하고 갈증과 숙취에 효과가 있는 것으로 알려져 한국에서 오래전부터 널리 음료로 애용되고 있다.

이와 같은 동치미의 맛을 표준화된 식품(음료)으로 개발하고자 하는 시도가 있었으며, 그 예로서 대한민국 특허등록 제174810호(동치미를 이용한 탄산 음료 제조방법: 1998년 11월 05일 등록)가 있다.

상기 제174810호의 탄산음료는 발효된 동치미를 단지 일정 발효상태에서 발효를 중지시켜 동치미 액만을 취하여 살균한 다음에 탄산가스(CO₂)를 첨가하여 캔과 같은 용기에 충전한 것이다.

그러나 널리 알려진 바와 같이 탄산 음료는 비만을 유발하는 등의 문제로 미국의 일부 주(C.A)에서는 학교에서 탄산음료의 판매를 법으로 금하고 있는 실정이다.

널리 응용하는 탄산음료로서는 무색의 비알콜성 음료인 청량음료(예, 사이다)가 있다. 대표적인 탄산음료의 하나인 사이다는 구연산과 감미료, 사이다향 및 탄산가스를 혼합 주입하여 제조하는 청량음료로서 탄산가스(CO₂)의 작용으로 청량감을 주는 장점이 있지만 전술한 바와 같이 비만을 유발하는 등의 단점이 있다.

본 발명의 목적은 한국 전통의 동치미 국물과 동치미 고형물을 발효제로 재이용하여 탄산가스를 함유하지 아니하는 무탄산 발효청량음료를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 목적은, 한국 전통의 발효식품인 동치미에 통상의 청량음료(예, 사이다)에서 탄산가스를 배제한 무탄산 청량음료원액을 혼합 또는 첨가하여 저온에서 재발효 시킴으로써, 동치미 맛과 청량음료의 맛이 어우러진 아주 독특한 맛을 내는 동치미를 발효제로 이용한 무탄산 발효청량음료를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명에 따라, 발효과정을 통해 통상적인 방법으로 제조되는 동치미(동치미 국물 또는 동치미 고형물)를 발효제로 재사용하고, 여기에 CO₂가스를 첨가하지 않은 무탄산 청량음료원액을 혼합 또는 첨가하여 저온에서 다시 발효(숙성)시켜 생산되는 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료가 제공된다.

본 발명에 따라, 발효를 통해 제조된 전통적 동치미로부터 분리된 동치미 용액(동치미 국물)에 CO₂가스를 첨가하지 않은 무탄산 청량음료원액을 혼합하거나, 상기 전통 동치미로부터 분리된 동치미 고형물에 상기 무탄산 청량음료원액을 첨가하여, 이차적으로 재발효 시킨, 동치미 맛과 청량음료의 맛이 어우러진 아주 독특한 맛을 내는 무탄산 발효청량음료가 제공된다.

바람직하게 동치미 용액(동치미 국물)과 무탄산 청량음료원액을 혼합하여 재 발효시키는 경우에는 중량비로 30∼40%(동치미 용액)과 70∼60%(무탄산 청량음료원액)으로 혼합하는 것이, 가장 좋은 맛을 내는 무탄산 발효청량음료가 된다.

발효 숙성된 동치미 고형물에 무탄산 청량음료원액을 첨가할 경우에는, 상기 동치미 고형물을 얻기 위하여 분리한 동치미 용액(국물)에 해당하는 양의 무탄산 청량음료원액을 첨가하여 재발효 시킬 때에 가장 좋은 맛을 내는 무탄산 발효청량음료가 된다.

상기 무탄산 청량음료원액의 당도는 7∼11 Bx가 가장 좋고, 이차 발효온도는 4℃∼6℃의 저온에서, 발효 기간은 7일∼10일간 발효하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에 발효제로 사용되는 동치미는 널리 알려진 통상의 전통적인 동치미 제조방법으로 제조할 수 있다. 예를 들어 동치미는 무(예,10개), 풋고추(20개), 굵은 소금(2컵), 실파(1/2단), 마늘(1통), 생강(1쪽), 배(1개), 물(20컵) 등을 원료로 하여 용기(항아리)에 마늘과 생강을 담은 베주머니를 놓고, 그 위에 일정한 크기로 절단한 무와 풋고추, 쪽파, 배, 붉은 고추 등을 넣고 소금물(1.5%∼2%)을 부은 다음에 뚜껑을 덮어 져온(4℃∼6℃)에서 열정기간 동안(약 1주일) 발효 숙성시키는 과정으로 제조할 수 있다.

이런 방법으로 제조되어 발효제로 사용하는 동치미는, 그 제조방법에 따라 다소 편차가 있지만, 중량비로 대략 무(33∼37%), 파(2∼2.5%), 배(2∼2.5%), 풋고추(2∼2.5%), 마늘(1∼1.5%), 생강(0.6∼0.8%), 소금(1.5∼2%)과 잔량의 물(60∼63%)로 구성된다.

이상에서 설명한 발효제로 사용하는 동치미의 제조에 사용되는 무를 포함한 고추, 소금, 마늘, 생강, 배 등의 동치미 원료의 종류와 함량, 제조공정, 발효온도 및 발효기간은 원하는 맛과 동치미 제조 방법에 따라 다양하게 선택할 수 있다.

본 발명에 사용되는 무탄산 청량음료원액은 탄산가스를 주입하는 과정을 제외하고는 통상의 사이다 제조 방법에 따라 제조할 수 있다. 예를 들어 무탄산 청량음료원액은 정수된 물에 설탕과 과당(이성화당)을 혼합 용해하여 당도를 대략 7O BX(브릭스)로 맞추는 과정, 제조된 과당 용액에 구연산과 비타민 C를 용해한 용액을 혼합하여 당도를 대략 6O BX로 조절하는 과정, 6O BX의 구연산 혼합용액에 각종 사이다향(레몬라인향, 매실향, 오렌지향, 파인애플향 등)과 정제된 물을 첨가하여 당도를 7∼11BX 조절하여 혼합하는 과정을 거쳐 제조할 수 있다. 이와 같은 무탄산 청량음료원액의 제조는 통장의 청량음료(예, 사이다)의 제조공정 중에서 탄산가스를 주입하는 과정을 생략한 것이라 할 수 있다.

이상과 같은 제조공정을 거쳐 생산된 무탄산 청량음료원액은 그 당도가 대략 10.6 BX인 것이 가장 적절하다. 이렇게 제조된 무탄산 청량음료원액은, 중량비로 설탕(7.7%), 과당(4.1%), 구연산(0.08%), 레몬라인향 향료(0.09%), 비타민 C(0.98%)와 잔량의 물(87.0%)을 포함하는 청량음료원액이 된다.

상기 무탄산 청량음료원액의 원료의 종류와 향료의 종류 및 당도 등은 널려 공지된 각종 청량음료의 제법과 요구되는 맛에 따라 적절히 선택할 수 있다.

본 발명에 따른 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료는 상기한 바와 같이 동치미와 무탄산 청량음료원액을 적당한 비율로 혼합 첨가하여 저온에서 다시 발효 숙성시킴으로써 완성된다.

예를 들어 본 발명에 따른 동치미를 발효제로 이용한 무탄산 발효청량음료는, 상기한 바와 같이 두 가지 방법으로 제조된다.

첫번째 방법은 동치미 용액(동치미 국물)을 발효제로 재사용하여 무탄산 발효청량음료를 제조하는 방법이다. 즉, 동치미 용액과 동치미 고형물을 분리시키는 여과 과정, 분리된 동치미 용액(동치미 국물)과 상기 무탄산 청량음료원액을 일정비율(예, 60∼70 중량% 대 40∼40 중량%의 비율, 바람직하게 35% 대 65%의 비율)로 혼합하는 과정, 최종 혼합액을 저온(예, 4℃∼6℃)에서 약 1주일 동안 재발효 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다. 도3은 동치미 국물을 이용하여 본 발명의 무탄산 발효청량음료를 제조하는 예시적인 공정도이다.

두번째 방법은 동치미 고형물을 발효제로 재사용하여 무탄산 발효청량음료를 제조하는 방법이다. 즉, 동치미 용액과 동치미 고형물을 분리시키는 여과 과정, 분리된 동치미 국물과 같은 양의 무탄산 청량음료원액을 숙성 발효된 동치미 고형물에 첨가하여 저온에서 약 1주일 동안 재발효 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다. 도4는 동치미 고형물을 이용한 본 발명의 무탄산 발효청량음료를 제조하는 예시적인 공정도이다.

이하, 첨부 도면과 실시예를 통해 본 발명에 따른 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료를 상세히 설명한다.

실시예1: 동치미의 제조 및 동치미 용액과 동치미 고형물의 분리

전통적인 방법으로 중량비로 무 35%, 파 2%, 배 2%, 풋고추 2% 마늘 1%, 생강 0.7%, 소금 1.5%, 및 잔량의 물을 부어 동치미를 담갔으며, 이를 용기(항아리)에 넣고 4℃∼6℃의 저온에서 7일간 숙성시켜 발효가 되도록 하였다.

용기에 담겨져 있는 발효된 동치미를 300 메시 체로 여과하여 동치미 용액(동치미 국물)과 동치미 고형물을 서로 분리시켰다. 이렇게 분리 여과된 동치미 용액과 동치미 고형물을 본 발명에 따른 무탄산 발효청량음료를 제조하는 것에 발효제로 재사용하였다(도1 참조).

실시예2: 무탄산 청량음료원액 제조

탄산가스를 투입하는 과정을 제외하고, 대표적인 청량음료수 중에 하나인 사이다의 일반적인 제조 방법에 따라 무탄산 청량음료원액을 제조하였다. 먼저 정제된 물에 과당과 설탕을 잘 혼합 용해하여 당도 75 BX의 과당용액을 제조하고, 여기에 구연산과 비타민 C를 첨가하여 당도 6O BX의 혼합용액을 만들었다. 여기에 다시 사이다향인 레몬라인향(향료)과 물을 추가하여 탕도 10.6 BX의 무탄산 청량음료원액을 제조하였다(도2 참조).

이렇게 제조된 무탄산 청량음료원액은 중량비로 설탕 7.7%, 과당 4.13%, 구연산 0.08%, 비타민 C 0.98%, 레몬라인향 0.O9%와 잔량의 물을 포함하였다.

실시예3: 동치미 용액(국물)을 이용한 무탄산 발효청량음료 제조

실시예1에서 얻은 발효된 동치미 용액(국물) 35 중량%와 실시예2에서 얻은 무탄산 청량음료원액 65 중량%를 잘 혼합하여 4℃∼6℃의 저온에서 1주일 동안 재발효 숙성시킴으로서 무탄산 발효청량음료를 제조하였다(도3 참조).

실시예4 내지 실시예6: 동치미 용액을 이용한 무탄산 발효청량음료 제조

실시예3과 동일한 방법으로 본 발명에 따른 발효청량음료를 제조하되, 동치미 용액(국물)의 함량을 30 중량%와 40 중량%로 하고(실시예4 및 실시예5), 또한 실시예3과 동일한 방법으로 하되 발효시간을 2주일로 하여(실시예6), 본 발명에 따른 무탄산 발효청량음료를 각각 제조하였다(도3 참조).

실시예7: 동치미 고형물을 이용한 무탄산 발효청량음료의 제조

실시예2에서 얻은 무탄산 청량음료원액을 실시예1에서 얻은 발효된 동치미 고형물에서 제거한 동치미 용액(국물)과 같은 양으로 동치미 고형물에 첨가하여, 4℃∼6℃의 저온에서, 1주일간 재발효 숙성시킨 후에, 고형물과 용액을 분리 여과하여 본 발명의 무탄산 발효청량음료를 제조하였다(도4 참조).

실시예3 내지 실시예7에 의한 본 발명에 따른 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료의 원료 배합비와 발효시간을 정리하면 다음 표1과 같다.

	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	실시예7
동치미 용액(고형물)(wt%)	35	30	40	35	고형물
무탄산 청량음료원액(wt%)	65	70	60	65	100
발효기간(일)	7	7	7	14	7

상기 표와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 무탄산 발효청량음료를 다수의 사람들에게 시음시켜 그 맛에 대한 관능검사를 하였으며, 그 결과 시음자들로부터 동치미 맛과 청량음료의 맛이 잘 어우러진 달콤새콤하면서도 청량감을 주는 감칠맛이 있어서 마시기에 매우 신선하다는 호명을 받았다.

특히 동치미 용액(국물)을 발효제로 재사용할 때는 무탄산 청량음료원액과 동치미 용액을 중량비로 65 대 33으로 혼합하여 재발효시켜 제조된 무탄산 발효청량음료에 대해서 가장 맛이 좋다는 평을 받았다.

특히 동치미 고형물에 무탄산 청량음료원액을 제거된 동치미 용액(국물)과 같은 양으로 첨가하여 4℃ ∼ 6℃의 저온에서 1주일동안 재발효시켜 제조된 무탄산 청량음료(실시예7)에 대해서는, 시음자들 모두로부터 맛이 아주 신선하고 독특하여 가장 맛이 뛰어나다는 호평을 받았다.

이와 같이 시음자들로부터 맛에 호평을 받은 것은, 본 발명의 무탄산 발효청량음료가 제공하는 청량감이 동치미 고유의 시원한 맛과 동치미에 의한 청량음료 발효과정에서 발생하는 발효가스에 의한 것으로 사료된다.

이상에서는 본 발명을 설명함에 있어서 발효청량음료에 관하여 설명하였지만, 본 발명에 따라 제조된 발효청량음료는 아이스크림이나 빙과류의 제조 원료 등 다른 식품의 주원료나 첨가물로서 사용될 수 있을 것이다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료는, 일차적으로 그 자체가 발효식품인 동치미와, CO2가스를 함유하지 않은 무탄산 청량음료원액을 혼합한 후에 다시 이차적으로 재발효 시켜 얻어지는 무탄산 발효청량음료로서, 동치미와 청량음료와의 맛이 어우러진 달콤새콤하면서도 아주 감칠맛과 청량한 맛을 주는 새로운 발효청량음료가 제공되는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료에 의하면, 기존의 탄산음료에 내포된 비만 유발 등의 염려가 없으면서도 전통적인 동치미의 영양과 맛을 위생적으로 개선한 새로운 발효음료를 제공하게 됨으로써, 전통식품의 산업화는 물론 새로운 청량음료의 제공에도 큰 기여를 할 것으로 기대된다.

도1은 본 발명의 원료로 사용되는 예시적인 동치미의 제조 공정도,

도2는 본 발명의 원료로 사용되는 예시적인 무탄산 청량음료원액의 제조 공정도,

도3은 본 발명에 따른 동치미 국물을 이용한 무탄산 발효청량음료의 예시적인 제조 공정도,

도4는 본 발명에 따른 동치미 고형물을 이용한 무탄산 발효청량음료의 예시적인 제조 공정도.

Claims

발효를 통해 제조된 전통적 동치미로부터 분리된 동치미 용액에 무탄산 청량음료원액을 혼합하거나 상기 전통 동치미로부터 분리된 동치미 고형물에 상기 무탄산 청량음료원액을 첨가하여 이차적으로 재발효시켜 얻은 용액을 포함하는 것을 특징으로 하는, 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료.
제1항의 있어서, 상기 동치미 용액과 상기 무탄산 청량음료원액은 중량비로 30∼40 대 70∼60을 포함하고, 상기 동치미 고형물에 가해지는 상기 무탄산 청량음료원액은 상기 동치미 고형물을 얻기 위하여 상기 전통 동치미로부터 분리된 상기 동치미 용액과 같은 양인 것을 특징으로 하는, 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 무탄산 청량음료원액의 당도는, 7∼11 BX이고, 상기 이차 발효는 4℃∼6℃의 저온에서 7 ∼14일간 이루어진 것을 특징으로 하는, 동치미를 발효제로 재이용한 무탄산 발효청량음료.