KR0174810B1 - 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동치미의 유통기한을 장기간 연장하고 탄산음료로 인한 풍미 증진효과를 얻을 수 있게 함과 아울러 동치미 새로운 전통음료로 계승 발전시킬 수 있고, 전통음료의 산업화에 기여할 수 있는 동치미를 이용한 탄산을 첨가하여 살균시킨 후 캔 등과 같은 용기에 진공상태로 포장하여 냉각하여 상품화하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

동치미를 이용한 탄산음료 제조방법

제1도는 본 발명 실시예1의 제조공정도.

제2도는 본 발명 실시예2의 제조공정도.

본 발명은 동치미 주원료로 한 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법에 관한 것이다.

동치미는 무를 주원료로 하여 전래되어온 젖산 발효식품인 김치류의 하나인 것으로, 이 동치미는 무 자체의 독특한 향과 양념의 첨가로 인하여 감칠맛과 신맛이 조화된 향미를 지니고 있으며, 다량의 물이 첨가되어 있어 맛이 담백하고 무기질 및 비타민을 섭취할 수 있어 우리민족에서 오래전부터 애용되고 있는 음식이다.

이러한 동치미에 사용되는 무의 동의보감에 의하면 성질이 따뜻하고 맛이 맵고 달으며 독이 없고 소화를 시키고 담벽을 그치게 하고 소갈과 관절을 통하게 하며 오장의 악기를 물리치고 폐위와 토혈 및 노수의 기침을 치료한다.라고 무의 효능을 나타내고 있다.

그런데 전통적인 동치미의 제조방법에 의하면 기타 김치류에서 나타나는 바와 같이 발효의 진행을 조절하기가 난이하고 유통기한이 짧아 단시간내에 시어지므로 제조후 보관이 난이할 뿐만 아니라 먹을 때마다 제조해야 하는 문제점이 있다.

따라서 산업사회가 날로 발전하고 있는 근래에 와서는 핵가족화 및 많은 가정주부들의 사회활동 참여로 인하여 가사노동의 기회가 줄어들고 있어 대량으로 생산할 있는 산업화가 요구되는 실정이다.

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 감안하여 이루어진 것으로, 그 목적은 동치미 유통기한을 장기간 연장하고 탄산음료로 인한 풍미 증진효과 얻을 수 있게 함과 아울러 동치미를 새로운 전통음료로 계승 발전시킬 수 있고, 전통음료의 산업화에 기여 할 수 있는 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명 제조방법은 발효된 동치미에 탄산을 첨가하여 살균시킨 후 캔등과 같은 용기에 진공상태로 포장하여 냉각하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이하 본 발명을 동치미 이용한 탄산음료 제조방법 구체적으로 설명한다.

먼저 원료배합공정을 보면, 선별하여 물로 세척한 일정량의 무와 이 무에 대하여 2-3배 정재된 물을 가한 후 물로 깨끗이 세척된 적당량의 쪽파, 마늘, 고추, 생강, 미나리, 찹쌀풀, 배를 적당한 크기로 세절하여 첨가한다. 이렇게 각종 부재료가 첨가되면 무와 부재료가 혼합진 물의 염도를 조절하기 위해 천일염 1-4%를 첨가 하여 잘 교반하므로서 원료배합공정을 종료한다.

이와 같이 원료의 배합이 종료되면 발효탱크에 원료를 투입하여 20-30℃에서 2-7일간 발효시켜 원료의 당도가 1-4Bx, pH 2-4, 산도 0.1-0.4%W/W가 되었을 때 발효를 중지하여 동치미의 발효공정을 종료한다.

이러한 발효공정이 종료되면 동치미를 여과하여 이물이 없도록 야채고형물을 걸러 동치미용액을 탈기한다.

그리고 상기와 같은 여과공정을 통하여 고형물이 제거된 상태로 탈기된 동치미용액은 정제수와 1:1-2배로 혼합하고, 혼합된 동치미용액에 당도를 가하여 당도를 5-10Bx로 조정하는 가수공정을 종료한다.

이어서 가수공정을 마친 동치미용액은 탈기공정을 통해 탈기하고, 탈기된 동치미용액은 탄산 1.5-3.5 볼륨(Volume)으로 캔 등의 용기에 충진한 후 70-98℃에서 살균하고 포장 후 냉각하여 상품화한다.

그리고 본 발명의 다른 실시예로서 상기와 같은 가수공정이 종료된 동치미를 체를 통해 탈기시키고 남은 고형물을 얇게 썰어 동치미용액에 첨가한 후 탄산을 첨가하여 용기에 충진, 살균, 포장, 냉각공정을 거쳐 상품화한다.

다음은 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법의 실시예를 첨부된 제조공정도를 참조하여 상세히 설명한다.

[실시예 1]

1. 무를 세척후 선별하여 무와 정제수을 1:3의 비율로 혼합하고 마늘: 0.5%, 쪽파: 1.9%, 고추: 0.77%, 생강: 0.14%를 첨가하여 27-30℃로 인큐베이터(incubeter)에서 2일간 발효하여 당도 2Bx, pH 3.5가 되도록하여 동치미를 제조한다.

2. 동치미를 300메시(mesh)의 체에 통과시켜 이물을 제거하여 동치미용액을 탈기한다.

3. 동치미용액50%, 정제수, 당류를 혼합하여 당도를 7Bx로 조정한다.

4. 당류와 정제수의 가한 동치미용액에 탄산 2.0볼륨(Volume)을 첨가한다.

5. 탄산이 첨가된 동치미용액 70-98℃에서 살균한다.

[실시예 2]

1. 무를 세척후 선별하여 정제수을 1:3의 비율로 혼합하고 마늘: 0.5%, 쪽파: 1.9%, 고추: 0.77%, 생강: 0.14%를 첨가하여 27-30℃로 인큐베이터(incubeter)에서 2일간 발효하여 당도 2Bx, pH 3.5가 되도록하여 동치미를 제조한다.

2. 동치미를 300메시(mesh)의 체에 통과시켜 이물을 제거하여 동치미용액을 탈기하고, 탈기하고 남은 고형물을 건진다.

3. 동치미용액50%, 정제수, 당류를 혼합하여 당도를 7Bx로 조정한다.

4. 탈기된 고형물을 얇게 썰어 동치미용액 첨가한다.

5. 당류와 정제수의 가한 동치미용액에 탄산 2.0볼륨(Volume)을 첨가한다.

6. 탄산이 첨가된 동치미용액 70-98℃에서 살균한다.

이상에서와 같은 방법에 의해 제조되는 동치미를 이용한 탄산음료는 실험을 통해 얻어진 발효 동치미에 탄산을 첨가함으로서 동치미의 유통기한을 장기간 연장할 수 있음은 물론 탄산의 함유로 인하여 풍미 증진 효과를 얻을 수 있어 우리민족에 전래되어온 동치미를 통한 새로운 전통음료로 계승하여 발전할 수 있을 뿐만 아니라 전통음료의 산업화에 기여할 수 있게 되는 것이다.

Claims (2)

1. 세척한 일정량의 무와 이 무에 대하여 2-3배 정재된 물을 가한 후 물로 깨끗이 세척된 적당량의 쪽파, 마는, 고추, 생강, 미나리, 찹쌀풀과 천일염 1-4%를 첨가 하여 잘 교반하는 원료배합공정과; 원료의 배합이 종료되면 발효탱크에 원료를 투입하여 20-30℃에서 2-7일간 발효시켜 원료의 당도가 1-4Bx, pH 2-4, 산도 0.1-0.4%W/W가 되었을 때 발효를 중지하는 발효공정과; 발효공정이 종료되면 동치미를 여과하여 이물이 없도록 야채고형물을 걸러내는 여과공정과; 여과공정을 통하여 고형물이 제거된 상태로 탈기된 동치미용액은 정제수와 1:1-2배로 혼합하고, 혼합된 동치미용액에 당도를 가하여 당도를 5-10Bx로 조정하는 가수공정; 가수공정을 마친 동치미용액을 탈기하는 탈기공정과; 탈기된 동치미용액은 탄산 1.5-3.5 볼륨(Volume)으로 첨가하는 탄산첨가공정과; 탄산이 첨가된 용액을 캔 등의 용기에 충진하는 충진공정과, 충진된 용액을 70-98℃에서 살균하는 살균공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법.
2. 제1항에 있어서 여과공정을 통하여 여과된 고형물을 세절하여 10-20% 탈기된 동치미용액에 첨가한 것을 특징으로 하는 동치미를 이용한 탄산음료 제조방법.