CN111034961A - 一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品精深加工技术领域，公开了一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，该方法包括以下步骤：选果、切片、浸渍、预冻、真空冷冻干燥、灭菌、包装，本发明采用原位真空冷冻干燥、灭菌工艺制备番石榴即食片，该方法工艺简单，加工时间短，产品色泽风味保留充分，酸甜可口，结构酥松，含水量低，口感和复水性好，可长时间保存，适合大规模商业化生产，该发明方法为进一步合理利用番石榴资源奠定了基础，并且能有效提升产品的竞争优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品精深加工技术领域，具体的说涉及一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法。
背景技术
番石榴，又名芭乐，是我国南方如广东、广西、海南、台湾、福建等省盛产的一种热带水果，属桃金娘科番石榴属常绿多年生灌木。番石榴的保健功能多样，具有降血糖、收敛止泻、消炎、抗氧化等作用。同时，番石榴果实不仅维生素C含量高，而且含有多种特别芳香的化合物，因此其最显著的特征是香味浓郁，香甜爽口，风味奇特。但不易保存，货架期短，因此发展番石榴深加工极为重要。
目前对番石榴的利用，除鲜食外，主要是番石榴果汁、果冻、果脯和果粉等，关于番石榴冻干即食片加工技术未见报道。申请号为201710012947.8、201810454933.6和201910406765.8的发明，都公开了一种番石榴全果粉的制备方法，包括果实预处理、切片、护色、打浆、过滤、杀菌、混料、然后均质，干燥，粉碎后得到番石榴全果粉。上述加工技术制备过程繁琐，工艺复杂，花费时间长，成本高。
真空冷冻干燥是将物料冻结到共晶点以下，在一定真空度下，使冰直接升华从而除去水分的一种干燥方法。真空冷冻干燥在低温、真空条件下进行，能最大限度的保持原料的色泽、形状、风味和营养成分。目前对番石榴的干燥多以热风干燥为主，但热风干燥番石榴片感官品质较差，影响了大众对番石榴片的接受度，因此通过研究番石榴片的制备方法从而改善番石榴片的色泽、形状、风味和营养成分具有良好的市场前景。
发明内容
针对现有技术中的不足，本发明要解决的技术问题在于提供了一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法。
为解决上述技术问题，本发明通过以下方案来实现：一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）选果：挑选完全成熟、颜色、大小一致的番石榴果，洗净晾干备用；
（2）切片：将步骤1洗净的番石榴果横切成薄片；
（3）浸渍：将步骤2中的番石榴片放入浸渍液中浸渍1-30分钟；
（4）预冻：将步骤3中浸渍后的番石榴片均匀地铺在冻干盘上，置于真空冷冻干燥机中在-60℃～-18℃环境下预冻4-10小时，温度从室温匀速降至预冻温度，降温速度为4-5℃/min；
（5）真空冷冻干燥：将步骤4中的番石榴片继续在步骤4中的真空冷冻干燥机中干燥14-30小时，真空冷冻干燥机内的真空度为3～80Pa，冷凝器温度为-75℃～-85℃，干燥温度为-15℃～45℃；
（6）灭菌：将步骤5中干燥好的番石榴片放在紫外灯下照射30分钟进行灭菌；
（7）包装：将步骤6中灭菌后的番石榴片用真空包装机进行真空密封包装。
进一步的，所述步骤1中番石榴果为红心番石榴或白心番石榴。
进一步的，所述步骤2中番石榴果薄片的厚度为4-10 mm。
进一步的，所述步骤3中浸渍液为乌梅水溶液和甘草水溶液中的一种或两种，其质量浓度为1-15%。
进一步的，所述步骤5中的番石榴片干燥之后恢复至常压、常温后再进行步骤6。
相对于现有技术，本发明的有益效果是：本发明先采用浸渍液浸泡番石榴片，不仅可以增强番石榴片的酸甜口感，而且有很好的抗菌抑菌效果，延长产品货架期；然后利用原位冷冻干燥、灭菌技术对番石榴薄片进行冻干、灭菌，加工工艺简单、成本低、时间短，鲜果色泽、风味保留度高，口感好，香气浓郁，是一种既可直接食用又可泡水食用的脱水番石榴片休闲食品；同时，该制备方法简单，适合大规模商业化生产番石榴片。
附图说明
图1为本发明番石榴即食片真空冷冻干燥的制备流程图；
图2为本发明真空冷冻干燥法与热风干燥法制备得到的番石榴片对照示意图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明的优选实施例进行详细阐述，以使发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
本发明的一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）选果：挑选完全成熟、颜色、大小一致的红心番石榴果，洗净晾干备用；
（2）切片：将步骤1洗净的番石榴果横切成8mm薄片；
（3）浸渍：将步骤2中的番石榴片放入质量浓度为10%的乌梅水溶液中浸渍12分钟；
（4）预冻：将步骤3中浸渍后的番石榴片均匀地铺在冻干盘上，置于真空冷冻干燥机中，温度从室温以4℃/min匀速降至-40℃温度环境下预冻10小时，极速降温可提高番石榴片的脆性；
（5）真空冷冻干燥：将步骤4中的番石榴片继续在步骤4中的真空冷冻干燥机中干燥，真空冷冻干燥机内的压力设置为60Pa,冷凝器温度为-80℃，干燥20小时后恢复常温、常压取出，并通过水分测量仪测定其含水量为2.02%；
（6）灭菌：将步骤5中干燥好的番石榴片放在紫外灯下照射30分钟进行灭菌；
（7）包装：将步骤6中灭菌后的番石榴片用真空包装机进行真空密封包装。
实施例2
本发明的一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）选果：挑选完全成熟、颜色、大小一致的红心番石榴果，洗净晾干备用；
（2）切片：将步骤1洗净的番石榴果横切成6mm薄片；
（3）浸渍：将步骤2中的番石榴片放入质量浓度为5%的甘草水溶液中浸渍8分钟；
（4）预冻：将步骤3中浸渍后的番石榴片均匀地铺在冻干盘上，置于真空冷冻干燥机中，温度从室温以5℃/min匀速降至-60℃温度环境下预冻6小时，极速降温可提高番石榴片的脆性；
（5）真空冷冻干燥：将步骤4中的番石榴片继续在步骤4中的真空冷冻干燥机中干燥，真空冷冻干燥机内的压力设置为40Pa,冷凝器温度为-84℃，干燥24小时后恢复常温、常压取出，并通过水分测量仪测定其含水量为1.86%；
（6）灭菌：将步骤5中干燥好的番石榴片放在紫外灯下照射30分钟进行灭菌；
（7）包装：将步骤6中灭菌后的番石榴片用真空包装机进行真空密封包装。
实施例3
实施例3为实施例2的对比例，挑选颜色、大小与实施例2一致的完全成熟的红心番石榴果，洗净晾干，横切成6mm的薄片，在质量浓度为5%的甘草水溶液中浸渍8分钟，均匀平铺在冻干盘上，然后采用55℃热风对冻干盘上的番石榴片进行干燥，干燥24小时后取出，最后通过水分测量仪测定其含水量为6.80%。
通过真空冷冻干燥法与热风干燥法制备得到的番石榴片如图2所示，图2左上角为实施例1得到的番石榴即食片，图2左下角为实施例2得到的番石榴即食片，图2右侧两个为实施例3得到的番石榴即食片，由此可得知，真空冷冻干燥法制备得到的番石榴片不仅形状无改变，而且香味浓郁，蓬松多孔，无皱缩，口感细腻清脆，而热风干燥所得番石榴片，颜色已发生褐变，萎缩变小，结构紧密，硬度大且口感差。
由于不同的制备方法同样会影响番石榴片的外观色泽，通过色差仪测试得到通过本发明冷冻干燥法与对比实施例中热风干燥法制备得到的番石榴片的相关参数如表1所示，通过比较可以看出本发明制备方法能够制备外观色泽更好的番石榴片，而热风干燥法制备的果片颜色明显加深，已发生褐变反应；真空冷冻干燥果片色泽鲜艳，色差数据更接近于新鲜番石榴果片，说明冷冻干燥方式对色泽的保留度更高，更接近于天然状态。
表1 不同干燥方式番石榴片色泽参数的对比
| 干燥方式 | L | a | b |
| 新鲜果片（未干燥） | 48.36±0.18 | 15.59±0.30 | 7.21±0.23 |
| 真空冷冻干燥 | 47.95±0.63 | 14.01±0.97 | 16.23±2.15 |
| 热风55℃干燥 | 42.89±1.20 | 23.71±0.53 | 27.22±0.46 |
综上所述，本发明采用原位真空冷冻干燥、灭菌工艺制备番石榴即食片，该方法工艺简单，加工时间短，产品色泽风味保留充分，酸甜可口，结构酥松，含水量低，口感和复水性好，可长时间保存，适合大规模商业化生产，该发明方法为进一步合理利用番石榴资源奠定了基础，并且能有效提升产品的竞争优势。
以上所述仅为本发明的优选实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）选果：挑选完全成熟、颜色、大小一致的番石榴果，洗净晾干备用；
（2）切片：将步骤1洗净的番石榴果横切成薄片；
（3）浸渍：将步骤2中的番石榴片放入浸渍液中浸渍1-30分钟；
（4）预冻：将步骤3中浸渍后的番石榴片均匀地铺在冻干盘上，置于真空冷冻干燥机中在-60℃～-18℃环境下预冻4-10小时，温度从室温匀速降至预冻温度，降温速度为4-5℃/min；
（5）真空冷冻干燥：将步骤4中的番石榴片继续在步骤4中的真空冷冻干燥机中干燥14-30小时，真空冷冻干燥机内的真空度为3～80Pa，冷凝器温度为-75℃～-85℃，干燥温度为-15℃～45℃；
（6）灭菌：将步骤5中干燥好的番石榴片放在紫外灯下照射30分钟进行灭菌；
（7）包装：将步骤6中灭菌后的番石榴片用真空包装机进行真空密封包装。
2.根据权利要求1所述的番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，其特征在于：所述步骤1中番石榴果为红心番石榴或白心番石榴。
3.根据权利要求1所述的番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，其特征在于：所述步骤2中番石榴果薄片的厚度为4-10 mm。
4.根据权利要求1所述的番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，其特征在于：所述步骤3中浸渍液为乌梅水溶液和甘草水溶液中的一种或两种，其质量浓度为1-15%。
5.根据权利要求1所述的番石榴即食片的真空冷冻干燥制备方法，其特征在于：所述步骤5中的番石榴片干燥之后恢复至常温、常压后再进行步骤6。
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| CN108719878A (zh) * | 2018-06-13 | 2018-11-02 | 西南大学 | 一种柑橘片的真空冷冻干燥制备方法 |
| CN108759317A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-11-06 | 中南大学湘雅二医院 | 一种番石榴叶的真空冷冻干燥方法 |
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2020
- 2020-01-07 CN CN202010013411.XA patent/CN111034961A/zh active Pending
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