CN107006669A - 一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，包括如下步骤：预处理‑漂烫‑护色‑硬化定型‑真空预脱水‑渗糖‑低温定型‑真空冷冻干燥‑包装。本发明的有益效果是，本工艺加工果脯,不经硫化物熏制，绿色健康，浸糖液浓度低，制作的果脯具有低糖的特点，采用超声波、真空负压、高压、及常压多重浸糖工艺，果脯内外糖分均匀，果脯形态饱满、色泽天然、质地柔韧，是一种高科技的绿色加工工艺，可以成为一种营养丰富，并具有一定保健功能的休闲食品，有利于充分利用我国丰富的资源，满足市场对休闲食品需求，取得很高的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法。
背景技术
目前果脯一般是单一果品制作，口味单一，本加工工艺，不仅可以使用一切果品且不经硫化物熏制，绿色健康，浸糖液浓度低。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法。
实现上述目的本发明的技术方案为，一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，包括如下步骤：步骤一、预处理；步骤二、漂烫；步骤三、护色；步骤四、硬化定型；步骤五、真空预脱水；步骤六、渗糖；步骤七、低温定型；步骤八、真空冷冻干燥；步骤九、包装。
所述预处理为根据口味及成熟度摘取水果，去除病虫毒害的水果，采用超声波臭氧水洗设备进行去除农药残留水洗，然后风干。
所述漂烫为将切好的果实放入90～100℃的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。
所述护色为将果品浸泡在护色液中15-200min，所述的护色液按质量百分比含0.1-2％的柠檬酸和0.5-2％的氯化钠，浸泡温度40-55度。
所述硬化定型为将完成护色的水果用流动水冲洗后置于硬化液中自然温度下硬化3-8h，硬化液为采用浓度为0.5-5％的δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂。
所述真空预脱水为将果品放入浸糖灌中，温度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15MPa抽真空20-40分钟进行脱水预处理。
所述渗糖包括渗糖材料配比和五个渗糖加工阶段。
所述渗糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％、果胶15-25％、乳酸钠0.2-0.5％、柠檬酸0.2-0.5％、其余为水。
所述渗糖加工阶段：阶段一、超声波渗糖、将预处理后的果品首先进行超声波渗糖，浸糖液完全浸没果品，然后开启超声波调整频率30-40khz浸糖30-60分钟；阶段二、多次真空渗糖、抽真空-0.08-0.15MPa保压5-10分钟，停止10分钟,温度保持50-60度,循环4-7次；阶段三、高压渗糖采用上阶段浸糖液，加压力0.15-0.25Mpa，保压时间10-15分钟，静止5分钟，温度50-60度，循环3-5次；阶段四、常压、高压渗糖结束后，进行常压室温渗糖，糖液继续采用上一阶段糖液，渗糖时间2-3小时；阶段五、冲洗浮糖、冲洗并风干果品表面浮糖或浮液，并保证其分散不粘连。
所述低温定型为逐步降低果品温度，维持温度8-15度进行果品定型，温度保持时间4-6小时。
所述真空冷冻干燥为在真空冷冻机内，温度5-10度，压力-0.08-0.12MPa，保压时间15-20分钟。
所述包装为将干燥后的果脯紫外线消毒后迅速真空充氮包装。
利用本发明的技术方案制作的无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，本工艺加工果脯,不经硫化物熏制，绿色健康，浸糖液浓度低，制作的果脯具有低糖的特点，采用超声波、真空负压、高压、及常压多重浸糖工艺，果脯内外糖分均匀，果脯形态饱满、色泽天然、质地柔韧，是一种高科技的绿色加工工艺，可以成为一种营养丰富，并具有一定保健功能的休闲食品，有利于充分利用我国丰富的资源，满足市场对休闲食品需求，取得很高的经济效益。
附图说明
图1是本发明所述无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法的工艺示意图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明进行具体描述，如图1所示，一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，包括如下步骤：步骤一、预处理；步骤二、漂烫；步骤三、护色；步骤四、硬化定型；步骤五、真空预脱水；步骤六、渗糖；步骤七、低温定型；步骤八、真空冷冻干燥；步骤九、包装；所述预处理为根据口味及成熟度摘取水果，去除病虫毒害的水果，采用超声波臭氧水洗设备进行去除农药残留水洗，然后风干；所述漂烫为将切好的果实放入90～100℃的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却；所述护色为将果品浸泡在护色液中15-200min，所述的护色液按质量百分比含0.1-2％的柠檬酸和0.5-2％的氯化钠，浸泡温度40-55度；所述硬化定型为将完成护色的水果用流动水冲洗后置于硬化液中自然温度下硬化3-8h，硬化液为采用浓度为0.5-5％的δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂；所述真空预脱水为将果品放入浸糖灌中，温度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15MPa抽真空20-40分钟进行脱水预处理；所述渗糖包括渗糖材料配比和五个渗糖加工阶段；所述渗糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％、果胶15-25％、乳酸钠0.2-0.5％、柠檬酸0.2-0.5％、其余为水；所述渗糖加工阶段：阶段一、超声波渗糖、将预处理后的果品首先进行超声波渗糖，浸糖液完全浸没果品，然后开启超声波调整频率30-40khz浸糖30-60分钟；阶段二、多次真空渗糖、抽真空-0.08-0.15MPa保压5-10分钟，停止10分钟,温度保持50-60度,循环4-7次；阶段三、高压渗糖采用上阶段浸糖液，加压力0.15-0.25Mpa，保压时间10-15分钟，静止5分钟，温度50-60度，循环3-5次；阶段四、常压、高压渗糖结束后，进行常压室温渗糖，糖液继续采用上一阶段糖液，渗糖时间2-3小时；阶段五、冲洗浮糖、冲洗并风干果品表面浮糖或浮液，并保证其分散不粘连；所述低温定型为逐步降低果品温度，维持温度8-15度进行果品定型，温度保持时间4-6小时；所述真空冷冻干燥为在真空冷冻机内，温度5-10度，压力-0.08-0.12MPa，保压时间15-20分钟；所述包装为将干燥后的果脯紫外线消毒后迅速真空充氮包装。
本实施方案的特点为，本工艺加工果脯,不经硫化物熏制，绿色健康，浸糖液浓度低，制作的果脯具有低糖的特点，采用超声波、真空负压、高压、及常压多重浸糖工艺，果脯内外糖分均匀，果脯形态饱满、色泽天然、质地柔韧，是一种高科技的绿色加工工艺，可以成为一种营养丰富，并具有一定保健功能的休闲食品，有利于充分利用我国丰富的资源，满足市场对休闲食品需求，取得很高的经济效益。
在本实施方案中，具体操作如下：步骤一、预处理：根据口味及成熟度要求摘取水果，同时去除病虫毒害的水果，采用超声波臭氧水洗设备进行去除农药残留水洗，然后风干。根据要求进行切分、针刺破皮或去核、去皮及造型处理；步骤二、漂烫：将切好的果实放入90～100℃的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却，对于果皮较薄、易碎的水果可采用水蒸汽烫漂，时间2-3min，烫漂后冷水冷却；步骤三、护色：将果品浸泡在护色液中15-200min，所述的护色液按质量百分比含0.1-2％的柠檬酸和0.5-2％的氯化钠，浸泡温度40-55度；步骤四、硬化定型：将完成护色的水果用流动水冲洗后置于硬化液中自然温度下硬化3-8h，硬化液为采用浓度为0.5-5％的δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂，该工艺制出的果脯无硫，具有适宜的甜酸度，且外观较饱满，具有原果风味；步骤五、真空预脱水：将果品放入浸糖灌中，温度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15MPa抽真空20-40分钟进行脱水预处理；步骤六、渗糖：渗糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％果胶15-25％、乳酸钠0.2-0.5％、柠檬酸0.2-0.5％，其余为水且渗糖过程中温度保持50-60度，渗糖浸渍罐能够密封并能进行真空和高压操作，渗糖分为五个阶段，第一阶段、超声波渗糖、将预处理后的果品首先进行超声波渗糖，浸糖液完全浸没果品，然后开启超声波调整频率30-40khz浸糖30-60分钟；第二阶段、多次真空渗糖、抽真空-0.08-0.15MPa保压5-10分钟，停止10分钟,温度保持50-60度,循环4-7次，由于真空态下降低了水的饱和蒸汽压，水蒸汽蒸发加剧，真空渗糖过程中由于水分的蒸发，浸糖液逐步浓缩。检测糖液水浓度，水浓度10-15％为宜，否则进行真空循环；第三阶段、高压渗糖、采用上阶段浸糖液，加压力0.15-0.25Mpa，保压时间10-15分钟，静止5分钟，温度50-60度，循环3-5次，高压渗糖后，果品体型膨化、晶莹饱满圆润；第四次阶段、常压、高压渗糖结束后，进行常压室温渗糖，糖液继续采用上一阶段糖液，渗糖时间2-3小时；第五阶段、冲洗浮糖、冲洗并风干果品表面浮糖或浮液，并保证其分散不粘连。步骤七、低温定型、逐步降低果品温度，维持温度8-15度进行果品定型，温度保持时间4-6小时；步骤八、真空冷冻干燥真空冷冻机内，温度5-10度，压力-0.08-0.12MPa，保压时间15-20分钟；步骤九、包装将干燥后的果脯紫外线消毒后迅速真空充氮包装。
上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法,其特征在于,包括如下步骤：
步骤一、预处理；
步骤二、漂烫；
步骤三、护色；
步骤四、硬化定型；
步骤五、真空预脱水；
步骤六、渗糖；
步骤七、低温定型；
步骤八、真空冷冻干燥；
步骤九、包装。
2.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述预处理为根据口味及成熟度摘取水果，去除病虫毒害的水果，采用超声波臭氧水洗设备进行去除农药残留水洗，然后风干。
3.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述漂烫为将切好的果实放入90～100℃的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。
4.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述护色为将果品浸泡在护色液中15-200min，所述的护色液按质量百分比含0.1-2％的柠檬酸和0.5-2％的氯化钠，浸泡温度40-55度。
5.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述硬化定型为将完成护色的水果用流动水冲洗后置于硬化液中自然温度下硬化3-8h，硬化液为采用浓度为0.5-5％的δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂。
6.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述真空预脱水为将果品放入浸糖灌中，温度保持50-60度，然后抽真空-0.08-0.15MPa抽真空20-40分钟进行脱水预处理。
7.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述渗糖包括渗糖材料配比和五个渗糖加工阶段。
8.根据权利要求7所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述渗糖液材料配比：15-20％蔗糖、三氯蔗糖5-10％、木糖醇5-10％、果胶15-25％、乳酸钠0.2-0.5％、柠檬酸0.2-0.5％、其余为水。
9.根据权利要求7所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述渗糖加工阶段：
阶段一、超声波渗糖 将预处理后的果品首先进行超声波渗糖，浸糖液完全浸没果品，然后开启超声波调整频率30-40khz浸糖30-60分钟；
阶段二、多次真空渗糖抽真空-0.08-0.15MPa保压5-10分钟，停止10分钟,温度保持50-60度,循环4-7次；
阶段三、高压渗糖 采用上阶段浸糖液，加压力0.15-0.25Mpa，保压时间10-15分钟，静止5分钟，温度50-60度，循环3-5次；
阶段四、常压高压渗糖结束后，进行常压室温渗糖，糖液继续采用上一阶段糖液，渗糖时间2-3小时；
阶段五、冲洗浮糖冲洗并风干果品表面浮糖或浮液，并保证其分散不粘连。
10.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述低温定型为逐步降低果品温度，维持温度8-15度进行果品定型，温度保持时间4-6小时。
11.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥为在真空冷冻机内，温度5-10度，压力-0.08-0.12MPa，保压时间15-20分钟。
12.根据权利要求1所述的一种无硫膨化低糖绿色果脯加工制造方法，其特征在于，所述包装为将干燥后的果脯紫外线消毒后迅速真空充氮包装。
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