JPH0697937B2 - 糖果の製造方法および乾燥糖果の製造方法 - Google Patents

糖果の製造方法および乾燥糖果の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存性に優れ、良好な芳香，味覚，色調を有
する糖果の製造方法および乾燥糖果の製造方法に関する
ものである。
天然果実を加工して保存性の高い糖果を製造するには、
天然果実が含有する気孔内や水分を糖液で置換する必要
があるが、従来、この糖液置換の方法としては、天然果
実を低濃度（たとえばブリックス25゜程度）の糖液から
順次高濃度の糖液に浸漬し浸透圧を利用して果肉内に糖
液を浸透させる方法や、天然果実を糖液とともに煮沸す
る方法等が知られている。
ところが、これら従来の方法を採用した場合には、いず
れも天然果実のもつ芳香・味覚・色調を喪失してしま
い、また、特に浸透圧を利用した方法では長時間を要す
るという欠点がある。しかも、果実によっては、その果
実の組織構造によって糖液が充分に浸透しないこともあ
る。
かかる状況から、本願出願人は、先に特公昭51−9377号
明細書において、減圧処理により被浸漬果実の果肉中を
糖液で置換し、天然果実の芳香・味覚・色調を喪失せし
めることなく、保存性のある糖果を製造する方法を提案
した。この方法は、水洗，皮むき，芯抜きした天然果実
に対し真空タンク中で減圧処理を行い果肉中の気泡を追
い出した後、減圧状態のままで糖液をタンク内に注入
し、注入が完了した時点で常圧に戻して果肉中にこの糖
液を浸透させるというものであって、この方法によれば
単に浸透圧を利用する方法に比べて製造時間を大幅に短
縮することが可能で、また天然果実の有する芳香・味覚
・色調もかなり保たれる。
しかしながら、このような減圧処理による方法でも、例
えばリンゴ等の果実を全形のまま糖果に加工するに際し
ては、 （ａ） 果肉中を一度に所定濃度の糖液で置換すること
が難しいこと、 （ｂ） 工程過程における体積の変動が大きく、最終製
品の精度をコントロールすることが難しいこと、 （ｃ） 糖液の無駄が多いこと、 （ｄ） 工程数が多く生産性に劣ること、 等、数々の問題が生じていた。
あるいは、例えばこの種の糖果を乾燥して乾燥糖果を製
造しようとする場合には、良好な食感を保つうえでかな
り糖度の高い濃厚糖液で置換することが好ましいが、従
来の方法ではブリックス50゜以上の糖液で置換すること
は難しく、所望の糖度にするにはかなりの乾燥時間を要
し、また得られる乾燥糖果は口当りや色調の悪いものと
なってしまっている。
そこで本発明は、上述の従来の方法の有する欠点を解消
するために提案されたものであって、たとえ天然果実を
全形のまま用いた場合にも、糖液の無駄を出すことなく
短時間に所定の糖度の糖液で果肉中を置換することを可
能とし、品質が均一で芳香・味覚・色調に優れた糖果の
製造方法を提供することを目的とし、さらに糖度が高く
食感に優れた乾燥糖果の製造方法を提供することを目的
とする。
本発明者等は、上述のような目的を達成せんものと長期
に亘り鋭意研究の結果、糖液置換の手法としてマイクロ
波加熱を利用することが極めて有効であることを見出し
本発明を完成するに至ったものであって、水洗，皮む
き，芯抜きした天然果実を糖液中に浸漬してマイクロ波
加熱した後、容器内に密閉することにより糖液への浸漬
状態を保持させて果実の形状を維持したまま果肉中を上
記糖液で置換することを特徴とするものであり、さらに
このように糖液で置換した糖果を糖液から取り出して乾
燥することを特徴とするものである。
本発明において、糖果を製造するには、先ず、原料とな
る天然果実を水洗し、皮をむき、芯抜きする。ここで、
天然果実の形状としては、切断によりある程度小片とし
てもよいし、全形のままであってもよい。また、天然果
実の種類としても何ら限定されるものではないが、例え
ばリンゴ，ナシ，桃，パイナップル，カリン，栗等が挙
げられる。
次いで、果実の変色を防止する目的で、食塩水に浸漬す
る。この食塩水の濃度としては、塩化ナトリウム（精製
塩）0.5〜2.0％程度である。上記食塩水には、塩化ナト
リウムの他に、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）0.5
〜2.0％やクエン酸等の有機酸0.5〜2.0％を加えてもよ
い。
そして、このような前処理を施した天然果実を糖液中に
浸漬し、マイクロ波加熱により果肉中を糖液で置換す
る。
このとき使用する糖液の糖度は、天然果実の重量，糖度
および最終製品で必要な糖度，糖液の量から計算される
糖度に設定すればよい。本発明においては、浸漬する糖
液を途中で入れ換えたりする必要がないので、この時点
で理論上の糖度に設定することができ、糖液の無駄が生
ずることもない。また、上記糖液の糖度は、ある程度高
いものでも使用することができ、本発明者等の実験によ
れば、ブリックス50゜以上のものでも置換することがで
きた。一方、使用する糖の種類としては、通常この種の
糖果に使用されるものであれば如何なるものであっても
よく、双目糖，車糖，グラニュー糖，黒糖，角糖，氷糖
等に代表される砂糖や、ブドウ糖，マルトース，酸糖化
水飴，酵素糖化水飴，糖アルコール等の澱粉糖、天然甘
味料、人工甘味料等が使用可能である。
このように糖液中に浸漬した天然果実に対し、マイクロ
波加熱を施すことにより、速やかに果肉中の気孔が追い
出される。
上記マイクロ波加熱は、波長が1m〜1cm（周波数300MHz
〜30GHz）程度の電波を利用し食品原料を構成する有機
性分子が電場に配向しようとして激しい振動ないし回転
運動をして内部発熱することを利用した加熱方法であ
り、通常は周波数915MHzあるいは周波数2450MHzのマイ
クロ波が用いられる。このマイクロ波加熱による処理時
間としては、10分間以内に抑えることが好ましく、特に
糖液や果実が沸騰するまでに要する時間は３〜５分程度
に抑えることが好ましい。処理時間が長すぎると果肉の
組織構造が変わってしまう虞れがある。上述のマイクロ
波加熱によれば、高周波誘導加熱の原理により、果肉の
外側も内部も同一に温度が上がっていくので、たとえ全
形の果実を使用した場合にも果肉内部の空気が短時間の
うちに追い出される。また、マイクロ波加熱を施すこと
により、酸化酵素が失活して果肉の褐変が防止されると
ともに、殺菌も図られる。これに対して、例えば熱風，
蒸気，電熱等の熱源による加熱では、熱伝導により徐々
に果肉内部の温度が上がっていくので、果肉の外側の微
細な孔が潰れて果肉内部の気泡を追い出すのが困難にな
ったり、加熱に長時間を要し果肉の組織が崩れ、例えば
全形の状態を保持することが難しくなる等、問題が多
い。
上述のように糖液中でマイクロ波加熱を施した後、上記
果実を糖液中に浸漬した状態を保つことにより、果肉中
が上記糖液により速やかに置換される。この果実を糖液
中に浸漬された状態のまま保持する手法としては、金網
状の蓋等のような何らかの機械的手段により押さえ付け
る方法等も考えられるが、果実を容器の中へ糖液ととも
に充填し、密閉するという方法がよい。このような方法
によれば、糖果をそのまま最終製品として供給すること
ができる。
以上のような工程を経ることにより、極めて簡単に所定
の糖度の糖果を製造することができる。この場合、果実
が浸漬される糖液を取り替えたり捨てたりすることがな
く、理論糖度となるような糖液で一度に置換するので、
香りが外部に逃げる虞れがなく、得られる糖果の芳香性
が確保される。
ところで、上述の方法により製造される糖果を用いて、
乾燥糖果を短時間に製造することができる。例えば、マ
イクロ波加熱によりブリックス50゜以上の糖度の糖液で
置換した果実を用いれば、通常の乾燥手段による短時間
の乾燥により、糖度が高く食感に優れた乾燥糖果が製造
される。
ここで乾燥手段としては、自然乾燥，熱風乾燥，遠赤外
線加熱，あるいはマイクロ波加熱等が挙げられる。
上記自然乾燥は、太陽熱，風，寒気など自然環境を利用
するもので、特別な設備を必要とすることなく乾燥品が
得られる。
上記熱風乾燥は、人工的な熱風を強制的に被乾燥物に吹
きつけて乾燥を行う方法で、箱型棚式，ベルトまたはバ
ンド式，トンネル式等の各形式が知られている。
上記遠赤外線加熱は、波長の長い遠赤外線を利用して加
熱乾燥するもので、遠赤外線の放射熱線が内部加熱を促
進するので、被加熱部の内外温度が均一となり、熱風乾
燥に比べて短時間で乾燥を行うことができる。
上記マイクロ波加熱は、大きなものでも表面の内部をほ
とんど同時に加熱することができるので、短時間に多量
の水分が蒸発する。
この乾燥手段による乾燥時間は、原料として使用する糖
果の糖度を先のマイクロ波加熱による手法により高くし
ておくことができるので、短時間で済み、口当りのソフ
トな乾燥糖果が得られる。特に乾燥時間の短縮化は、乾
燥糖果の色調を向上する上でも有効である。例えばショ
糖に代表される甘味料は、加熱により褐変し易いが、糖
果の糖度を高くして乾燥のための加熱時間を短くすれ
ば、この褐変は抑えられる。
次に本発明の具体的な実施例について説明するが、本発
明がこの実施例に限定されるものではない。
実施例． 重量180〜220gのリンゴを水洗し、全形を保持した状態
のまま皮むき，除芯後、0.5％食塩水に浸漬した。
次いで、果肉の２倍量の糖液（糖度は最終製品の糖度よ
り計算）を加え、マイクロ波加熱により沸騰させた。な
お、このマイクロ波加熱は、沸騰するまでの時間が５分
間程度、全加熱時間が10分間以内で終了するように出力
を調整した。また、使用したマイクロ波の周波数は2450
MHzとした。
このマイクロ波加熱終了後、マイクロ波加熱した果肉と
糖液を容器内に入れ、これに加えて最終製品の糖度と同
じ糖度の糖液を充填して固形量＋糖液の重量を一定化
し、密閉した。
密閉後、85℃,15分間の条件で容器の外側を殺菌し、水
冷法により冷却した。
以上のような工程に従い、最終製品の糖度をブリックス
（Bx）20〜50として、工程過程におけるリンゴ果肉中の
糖度および収量（体積）の変化について調べた。なお、
収量は、皮むき，除芯後の果肉を100として換算した。
結果を第１表に示す。
この第１表より、マイクロ波加熱により糖液置換した場
合、所望の最終製品の糖度に達するまでの糖度の上昇が
速く、収量の復元も良好であることがわかる。また、最
終製品の糖度がブリックス50゜であっても、この傾向は
変わらなかった。
比較例1. 重量180〜220gのリンゴを水洗し、全形を保持した状態
のまま皮むき，除芯後、0.5％食塩水に浸漬した。
次いで、脱気液として水を用い、この水中に浸漬した状
態で１〜10mmHgの減圧下,15分間脱気した後、常圧に戻
し30分間浸漬した。
その後、果肉に対して４倍量の糖液（ブリックス40゜）
中で15分間沸騰させ、ボイルした。
最後に果肉と糖液が一定量となるように容器に充填して
密閉し、85℃,15分間の条件で容器の外側を殺菌し、水
冷法により冷却した。
なお、このとき果肉と糖液の比率は1:2であり、補充糖
液の糖度はこの時点で最終製品の糖度から算出した。
以上のような工程に従い、最終製品の糖度をブリックス
（Bx）20〜50として、工程過程におけるリンゴ果肉中の
糖度および収量（体積）の変化について調べた。結果を
第２表に示す。
この第２表より、脱気液として水を使用し、減圧処理で
糖液と置換した場合には、低濃度の糖液である場合には
良好な復元性をもって置換されるものの、ある程度高濃
度の糖液（ブリックス40゜）を使用した場合には、復元
性の良い製品を製造し難くなり、所定の糖度に達するま
での時間もかなり長時間になることがわかる。
比較例2. 脱気液をブリックス20゜とし、先の比較例１と同様の方
法により糖果を製造した。
以上のような工程に従い、最終製品の糖度をブリックス
（Bx）20〜50として、工程過程におけるリンゴ果肉中の
糖度および収量（体積）の変化について調べた。結果を
第３表に示す。
この第３表より、脱気液としてブリックス20゜の糖液を
使用し、減圧処理で糖液と置換した場合には、脱気，浸
漬後の果肉中の糖液の置換が不充分となり、また収量の
復元性も悪いことがわかる。
以上の説明からも明らかなように、本発明においては、
マイクロ波加熱により果肉中を糖液で置換しているの
で、工程が極めて簡略化するとともに、製造時間が大幅
に短縮され、生産性良く芳香・味覚・色調に優れた糖果
を製造することが可能となる。
また、糖度が高くても所定の糖度の糖液で一度に置換す
ることができるので、糖液の無駄が生ずることがなく、
品質の一定な糖果が得られるとともに、香りが外部に逃
げることもなく、芳香性の良好な糖果が得られる。
さらに、このようにマイクロ波加熱により糖液と置換し
た糖果を乾燥することにより、短時間で乾燥糖果を製造
することができ、色調や食感に優れ、口当りの良好な乾
燥糖果を製造することが可能となる。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】水洗，皮むき，芯抜きした天然果実を糖液
    中に浸漬してマイクロ波加熱した後、容器内に密閉する
    ことにより糖液への浸漬状態を保持させて果実の形状を
    維持したまま果肉中を上記糖液で置換することを特徴と
    する糖果の製造方法。
  2. 【請求項２】天然果実は全形を保持した状態で皮むき，
    芯抜きした天然果実であることを特徴とする特許請求の
    範囲第１項記載の糖果の製造方法。
  3. 【請求項３】水洗，皮むき，芯抜きした天然果実を糖液
    中に浸漬してマイクロ波加熱した後、容器内に密閉する
    ことにより糖液への浸漬状態を保持させて果実の形状を
    維持したまま果肉中を上記糖液で置換し、前記果実を糖
    液から取り出して乾燥することを特徴とする乾燥糖果の
    製造方法。
  4. 【請求項４】天然果実は全形を保持した状態で皮むき，
    芯抜きした天然果実であることを特徴とする特許請求の
    範囲第３項記載の乾燥糖果の製造方法。
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