KR850001515B1 - 밤을 원료로한 당과(糖果)의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

밤을 원료로한 당과(糖果)의 제조방법

본 발명은 생밤을 원료로하여 당과류를 제조함에 있어서 제조공정 중껍질을 제거한 생밤을 스팀으로 자숙하여 조직을 연화하고 이를 진공 냉동 건조시켜 육질의 조직을 다공질화 함으로써 고농도의 당액을 신속히 침투시켜 당액의 침지시간을 종래 방법에 비하여 현저히 단축시킴은 물론, 당액침지후 1차 열풍건조한후 전자렌지에서 수분간 쿠킹하여 당액이 침투된 밤의 내부를 건조시킴과 동시에 이로인하여 자동적으로 발생하는 군밤의 향을 부여할수 있으며, 제품화된후 저장시에 수분이 과육표면에서 용출됨을 방지할수 있음을 특징으로 하는 당과의 제조방법에 관한 것이다.

종래당과류의 제조방법은 제조과정이 복잡하고 전처리 공정에서 장시간이 소요됨은 물론, 제품화된 후에도 과육외부에 피복된 당류가 외부 습기의 침투 및 내부수분의 연차적인 확산에 의하여 외부로 용출되어 제품의 품질을 저하시키는등 공업화에 문제점이 있었다.

따라서, 종래의 방법은 공정상에서 발생하는 제반 문제점을 제거하기 위하여 고농도의 당액을 미리 침투시킨후에 피복시키는 방식을 택하고 있으나, 이러한 방법은 삼투현상에 따라 초기 당농도를 30%에서부터 55-60%까지 5-10%씩 당의 농도를 순차적으로 증가시키면서 당액의 침지 공정을 행하여야 함으로 공정이 복잡하고, 매회의 침지시간도 24시간 정도가 소요됨은 물론, 당액의 농도를 5%증가시 6-7일 등 장기간이 소요되는 결점이 있었다. 〔참고물헌 : 식품과학회지 Vol 6, No 2 p 107-108(1974)〕

따라서, 본 발명은 종래 과육외부에 피복된 당류가 외부의 습기흡수 및 내부수분의 확산에 따라 용해됨으로 균일한 제품을 얻기 어려웠던 문제점을 해결키위하여 껍질을 제거한 생밤을 스팀으로 자숙하여 과육을 연화시키고 냉동 건조기에서 진공냉동건조하여 다공질체로 하고 직접 고농도 당액을 육질내에 침투시킴으로써 당침지시간을 10배이상 단축하였고, 당과 건조시 열풍 건조함으로 반건조 상태로 한후 전자렌지에서 수분간 쿠킹하여 당과의 내부 중심으로부터 건조시킴과 동시에 군밤의 향을 부여할수 있었으며, 제품화후에도 저장시에 발생하는 당액의 표면 용출을 제거할 수 있었다.

다음에서 본 발명을 상세히 설명한다.

선별하여 껍질을 제거한 생밤을 0.25-0.5%NaHSO₃용액에 18-20시간 침지하여 표백하고 3-4일 수세한다.

수세한 생밤을 110℃에서 5-10분간 스팀으로 자숙하여 조직을 연화시킨후 진공냉동 건조기에서 진공도 200-300Torr로 15-20시간 진공냉동건조시키면 과육 형태의 변형이 없이 다공질화된 건조밤을 얻을수 있다.

얻어진 건조밤을 당농도 55-60%의 설탕용액을 100-105℃로 가열하여 10-20분간 침지한후 50-60℃로 냉각한 다음 다시 5-10시간 가량 침지한다.

침지가 완료되면 열수에 잠시 담갔다가 꺼내에 표면의 점조성 당액을 제거한 뒤 40-43℃로 4-5시간 예비건조시킨후, 전자렌지에서 중온으로 3-4분간 처리하면 과육중심으로부터 수분이 제거되는데 이때 열전달 이외 부에서 내부로 전달됨으로써 수분은 내부에서 외부로 이동되어 과육내부 중심으로부터 건조가 일어나고 이때 약간의 군밤향을 부여 받게 된다.

다음 과정에서 40-43℃로 열풍건조시켜 종래의 방법에 따라 표면에 당을 석출시킨 제품과 표면을 매끄럽게한 글랏세(Glacec)로 제조한다.

종래의 제품과 본 발명에 따라 제조된 제품을 비교한 결과를 표1에 표시하였다.

[표 1]

제품간 성상비교

또한 고농도 당액침지시간과 분할율을 비교하면 표2에서와 같이 본 발명에 의한 방법이 종래방법에 의한 제조시간보다 10배이상 단축되었음은 물론 분할율 또한 2-3배 정도 낮음이 입증되었다.

[표 2]

당액침지시간 및 분할율비교

[실시예 1]

껍질을 제거한 생밤 1kg을 0.3% NaHSO₃용액에 18시간 침지하여 표백처리 한후 수세하고, 오토 클레이브(Auto-clave)에서 110℃로 10분간 자숙하여 조직을 연화시킨후 진공 냉동 건조기에서 진공도 200Torr로 18시간 동결 건조한다.

설탈 550g을 수도수 1ι에 용해하여 104℃로 가열한후 동결건조된 밤을 침지시켜 10분간 다시 가열시키고 60℃로 냉가하여 8시간 동안 방치시킨다.

고농도의 당액이 완전 침투되면 밤을 꺼내어 별도로 준비된 열수에 담아 표면의 점성 당액을 제거하고 43℃에서 5시간동안 열풍건조한 후 전자 렌지에서 중온으로 5분간 쿠킹한후 다시 43℃에서 열풍 건조하여 당과 820g을 얻었다.

[실시예 2]

설탕 300g, 베타사이클로 덱스트린 함유 전분가수분해물 100g, 물 200mι로 된 포화당액을 113℃로 가열하여 90℃로 냉각시킨후 실시예 1의 방법으로 제조된 당과를 4-5초간 담갔다가 즉시 45℃로 열풍건조시켜 글랏세 850g을 얻었다.

[실시예 3]

설탕 300g을 열수 100mι에 용해시켜 90℃로 냉각한후 실시예 1의 방법으로 제조된 당과를 4-5초간 담가 당을 복시킨후 43℃로 열풍건조하여 표면에 당을 결정시킨 제품 840g을 얻었다.

[실시예 4]

실시예 1의 방법으로 제조된 당과를 실시예 3에서와 같이 포화당액에 침지시키기전에 쵸코렛량을 베타사이클로 덱스트린에 포접시킨 용액에 4-5초간 담갖다가 20분간 상온에서 바람으로 건조시켜 쵸코렛향이 부여된 당과 850g을 얻었다.

[실시예 5]

껍질을 제거한 사과 1kg을 편절 또는 각절하여 진공냉동건조기에서 진공도 200Torr로 12시간 건조한후 50% 당액에 상온에서 6시간 침지한다. 침지가 완료되는 즉시 표면이 당액을 수세하여 제거하고 상온에서 바람으로 건조후 분말 설탕을 뿌려 당과 400g을 얻었다.

[실시예 6]

곁뿌리를 제거한 인삼 1kg을 실시예 5의 방법으로 제조한후 3-4mm의 두께로 최종 편점하여 제품 520g을 얻었다.

[실시예 7]

껍질을 제거한 고구마 1kg을 편점 또는 각절하여 실시예 5의 방법으로 제조하여 당피복 건조제품 580g을 얻었다.

Claims (1)

1. 껍질을 제거한 생밤을 스팀으로 자숙하여 진공도 200-300Torr로 진공냉동건조하고, 55-60%의 고농도 당액에 침지후 열풍건조를 거쳐 최종적으로 전자렌지로 건조시키는 것을 특징으로하는 밤을 원료로 한 당과의 제조방법.