DE2905327A1 - Verfahren zum dehydratisieren von organischem gewebe - Google Patents

Verfahren zum dehydratisieren von organischem gewebe

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DE2905327A1
DE2905327A1 DE19792905327 DE2905327A DE2905327A1 DE 2905327 A1 DE2905327 A1 DE 2905327A1 DE 19792905327 DE19792905327 DE 19792905327 DE 2905327 A DE2905327 A DE 2905327A DE 2905327 A1 DE2905327 A1 DE 2905327A1
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Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft die Dehydratisierung von organischen Geweben, insbesondere Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Geflügel und Fisch, insbesondere von Früchten und Gemüsen.
In der Nahrungsmittelkonservierungsindustrie ist es bekannt, Fleisch, Geflügel, Fisch, Früchte oder Gemüse durch verschiedene Kombinationen aus Wärme und/oder vermindertem Druck zu konservieren. Unter diesen Bedingungen wird Wasser mit einer im wesentlichen konstanten Rate während einer Anfangsperiode freigesetzt, bis ungefähr 15 bis 20 % des ursprünglich vorhandenen Wassers noch in dem Gewebe zurückbleiben, nachdem die Wasserfreisetzungsrate scharf infolge eines Zusammenfallens der Zellstruktur des Gewebes abfällt. Die anschließende Entfernung des Restwassers erfordert pro Gewichtseinheit Wasser einen wesentlich größeren Zeit- und Energieaufwand bezüglich des Heizens und/oder Evakuierens des Trockners als während der Anfangsstufen des Trocknens. Ferner ist die Schrumpfung des Gewebes schwierig aufzuheben. Nachdem der kritische Punkt erreicht worden ist, erfolgt die Rekonstituierung des dehydratisierten Gewebes sehr langsam, wobei ein längeres Einweichen erforderlich ist. In vielen Fällen läßt sich die ursprüngliche Textur nicht vollständig wiederherstellen. Durch die Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, bei dessen Durchführung die Trocknungsrate von organischen Geweben verbessert werden kann, wobei ein Produkt erhalten wird, das sich leichter hydratisieren läßt und ein besseres rekonstituiertes Produkt ergibt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Dehydratisierung von organischem Gewebe, welches darin besteht, das Gewebe mit einer wäßrigen Lösung von Kohlendioxid ,oder einem
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Vorläufer davon zu imprägnieren, die Lösung in das Gewebe eindiffundieren zu lassen, und das Gewebe durch Einwirkenlassen von Wärme und/oder vermindertem Druck, die dazu ausreichen, gasförmiges Kohlendioxid aus der Lösung innerhalb des Gewebes zur Hemmung der Schrumpfung des Gewebes freizusetzen, zu dehydratisieren.
Die Erfindung eignet sich besonders zur Konservierung von Früchten und Gemüsen, insbesondere zur einfachen Herstellung von Nahrungsmitteln und Snacks. Beispielsweise können Kartoffeln, Pastinakwurzeln, Karotten, Zwiebeln sowie andere Wurzelgemüse, Erbsen, Kohl, Blumenkohl, Sprößlinge sowie andere grüne Gemüse, Äpfel, Birnen, Kürbis, Aprikosen, Pfirsiche sowie andere Früchte oder dgl. erfindungsgemäß dehydratisiert werden. Die Erfindung kann ferner.auf Fleisch, Geflügel, Fisch, eßbare Pilze sowie anderes zellförmiges Gewebe angewendet werden, das man unter Umständen konservieren muß.
Das Gewebe wird in der üblichen Weise durch Waschen, Schälen, Zurechtschneiden und Zuschneiden, Entkernen, Entsteinen, Zerschneiden zu Schnitzeln, Zerschneiden zur Würfeln und/oder Sieden, je nach Erfordernis, präpariert. Es wird dann mit der Imprägnierungslösung kontaktiert. Die letztere kann aus CO2 unter Druck (beispielsweise einer Lösung, die wenigstens 1,5 Volumina und vorzugsweise 2,5 bis 3 Volumina CO- enthält) oder aus einer Mischung aus einem löslichen Carbonat und einer Säure oder einem sauren Salz, das CO2 aus der Lösung freizusetzen vermag, bestehen. Beispielsweise kann die Lösung Natrium- und/oder Kaliumcarbonat zusammen mit einer Säure, vorzugsweise einer relativ schwachen oder polybasischen Säure, wie Zitronensäure, Weinsäure, Essigsäure, Ascorbinsäure, Phosphorsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure, Fumarsäure oder Glukonsäure oder ihren sauren Salzen oder Lactonen, enthalten. Wahlweise kann man Ammoniumcarbonat als C02~Vorläufer verwenden. Die Auswahl des Vorläufers hängt von seiner Zu-
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lässigkeit für den beabsichtigten Zweck unter Berücksichtigung der jeweils zu beachtenden Vorschriften sowie von seiner Wirksamkeit bezüglich der Carbonierung des Gewebes ab, wobei im Falle einer Nahrungsmittelbehandlung auch geschmackliche Überlegungen eine Rolle spielen.
Es ist zweckmäßig, die Carbonisierung mit irgendeiner bakteriostatischen Behandlung, welcherdas Gewebe vor der Dehydratisierung unterzogen werden kann, zu kombinieren. In herkömmlicher Weise werden Früchte und Gemüse mit Schwefeldioxid oder einer Sulfitlösung (beispielsweise Natriummetabisulfit) vor dem Trocknen behandelt. Vorzugsweise wird ein derartiges Bakteriostatikum in der erfindungsgemäß eingesetzten Carbonxsierungslösung verwendet.
Die Konzentration der Carbonisierungslösung kann innerhalb breiter Grenzen schwanken, wobei die Voraussetzung gilt, daß sie dazu ausreicht, eine merkliche Carbonisierung des Gewebes zu bewirken. In typischer Weise enthält die Lösung zwischen 0,1 und 2 Gew.-% Carbonat, vorzugsweise 0,25 bis 1,5 Gew.-% Carbonat, und ungefähr eine äquivalente Konzentration der schwachen Säure.
Das Gewebe wird in die Imprägnierungslösung während einer Zeitspanne eingetaucht, die dazu ausreicht, das CO2 oder seinen Vorläufer in das Gewebe eindiffundieren zu lassen. Man nimmt an, daß die Diffusion hauptsächlich in die Gänge und interzellularen Räume und möglichweise auch in die Zellen selbst durch Umkehrosmose erfolgt. Die erforderliche Zeit schwankt im allgemeinen zidschen 5 und 60 Minuten, beispielsweise zwischen 10 und 60 Minuten. Nach der Imprägnie-Imprägnierung wird das Gewebe durch Einwirkenlassen von trockener heißer Luft und/oder Vakuum getrocknet. Die Trocknungsbedingungen sollten derart sein, daß die Freisetzung von CO2 in dem Gewebe wenigstens am Anfang erfolgt. Dies erfordert gewöhnlich relativ hohe Lufttemperaturen von beispielsweise zwischen 100 und 1500C und vorzugsweise bis 1450C= Diese relativ hohe Lufttemperatur wird während
einer Zeitspanne aufrechterhalten, die wenigstens dazu ausreicht, eine teilweise Verschließung einer dünnen äußeren Schicht des Produktes (Hüllenhärtung) zu bewirken, worauf eine Freisetzung von gasförmigem CO2 innerhalb des Gewebes während einer Zeitspanne von beispielsweise 10 bis 60 Minuten und vorzugsweise 15 bis 45 Minuten erfolgt. Anschließend kann die Temperatur auf beispielsweise 80 bis 1100C und vorzugsweise 85 bis 1000C herabgesetzt werden. Die Trocknung wird normalerweise solange fortgesetzt, bis wenigstens 80 und vorzugsweise wenigstens 90, beispielsweise 94 bis 96 Gew.-% der Feuchtigkeit, entfernt worden sind. Wird ein verminderter Druck angewendet, dann werden die vorstehend angegebenen bevorzugten Temperaturbereiche proportional vermindert.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform der Erfindung wird eine wäßrige Lösung für eine Verwendung zur Behandlung von Nahrungsmitteln zur Verfügurg gestellt, die aus einer wäßrigen Lösung besteht, die (1) 0,1 bis 5 Gew.-% eines Alkalimetallcarbonate, (2) 0,1 bis 5 Gew.-% einer Säure, ausgewählt aus Zitronensäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Fumarsäure, Phosphorsäure, Apfelsäure, Milchsäure und Glukonsäure sowie sauren Salzen und Lactonen davon, und (3) 0,1 bis 5 Gew.-% eines Alkalimetallsulf its oder -metabisulfits enthält.
Lösliche Stärke kann den erfindungsgemäß eingesetzten Lösungen zugesetzt werden, um die Färb- und Geschmacksretention zu verbessern. Gemäß einer dritten Ausführungsform wird durch die Erfindung (1) eine gesättigte Lösung von carbonisiertem Wasser, (2) eine Säure und Bakteriostatikum enthaltende Lösung, die 0,1 bis 1,0 % eines Alkalimetallsulfits oder -metabisulfits, bezogen auf das Gewicht, sowie (3) 1,0 bis 5,0 % lösliche Stärke, bezogen auf das Gewicht, enthält, zur Verfügung gestellt.
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- 7 Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1
Äpfel
Die Vorbereitung erfolgt in herkömmlicher Weise durch Inspektion sowie anschließendes Schälen und Entkernen, worauf die Äpfel in Würfel oder Schnitzel zerschnitten werden. Dann wird ein Blanchieren in heißem (nahezu siedendem) Wasser während einer Zeitspanne von 3 bis 5 Minuten durchgeführt, worauf die Äpfel in eine kalte Lösung eingetaucht werden, die aus 1,0 % Natriumbicarbonat, 1,0 % Weinsäure und 0,5 Natriummetabisulfit besteht. Das Eintauchen erfolgt während einer Zeitspanne von 15 Minuten.
Nach dem Ablaufenlassen werden die präparierten Äpfel in einen Trockner überführt und bei einer Temperatur von 120 bis 135 0C während einer Zeitspanne von 20 Minuten gehalten, worauf die Temperatur auf 800C vermindert wird. Diese Temperatur wird solange aufrechterhalten, bis die Äpfel einen Restfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5 % erreicht haben.
Rekonstituierung
1 Teil der verarbeiteten Äpfel sowie ungefähr 10 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Sieden gebracht und sachte während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert. Danach sind die Äpfel zart und geeignet zum Essen.
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Beispiel 2
Kartoffeln
Die Vorbereitung erfolgt wie in Beispiel 1 (ohne Entkernen) . Die Kartoffeln werden in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten blanchiert, worauf die Stükke während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung eingetaucht werden, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht. Nachdem man den Überschuß der Eintauchlösung ablaufen gelassen hat, werden die Stücke in einen Trocknungsofen mit einer Temperatur von 110 bis 135°C während einer Zeitspanne von 20 bis 30 Minuten eingebracht. Die Temperatur wird dann auf 80 bis 900C während einer Zeitspanne von 10 Minuten vermindert. Diese Temperatur wird während weiterer 2 Stunden aufrechterhalten. Dabei wird ein Restfeuchtigkeitsgehalt von 5 % erzielt.
Rekonstituierung
1 Teil der verarbeiteten Kartoffeln sowie ungefähr 6 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Sieden gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert, worauf das Produkt zart und geeignet zum Essen ist.
Beispiel 3
Karotten
Die Vorbereitungsmethode erfolgt wie in Beispiel 2. Das Blanchieren erfolgt in Dampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung eingetaucht wird, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natrium-
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metabxsulfLt be steht.
Nachdem man den Überschuß der Eintauchlösung abtropfen
gelassen hat, werden die behandelten Karotten in einen
Trockner mit einer Temperatur von 120 bis 1400C während
einer Zeitspanne von 20 bis 25 Minuten eingebracht. Danach wird die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten reduziert. Diese Temperatur wird während einer Zeitspanne
von 45 bis 60 Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Gemüses 5 % beträgt.
Rekonstituierung
1 Teil der verarbeiteten Karotten und ungefähr 10 Teile
Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten
gesimmert, xforauf das Produkt sehr zart und geeignet zum
Essen ist.
Beispiel 4 (1)
Erbsen (gefroren)
Gefrorene Erbsen, die der in Beispiel 1 beschriebenen Vorbereitungsmethode unterzogen worden sind (ohne Schälen, Entkernen, Zerschneiden in Schnitzel oder Würfel) werden erneut in Dampf während einer Zeitspanne blanchiert, die zum Auftauen und zur Erhöhung der Temperatur der Erbsen auf
85 bis 900C ausreicht. Sie werden dann während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natriummetabisulfit
eingetaucht. Nachdem man den Überschuß der Tauchlösung ablaufen gelassen hat, werden die auf diese Weise präparierten Erbsen in einen Trocknungsofen mit einer Temperatur von 100 bis 11O0C während einer Zeitspanne von 20 bis 30 Minuten eingebracht. Die Temperatur wird dann auf 800C während einer
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Zeitspanne von 5 bis 10 Minuten vermindert. Diese Temperatur wird während weiterer 60 Minuten aufrechterhalten, um den Restfeuchtigkeitsgehalt auf ein Maximum von 5 % herabzusetzen.
Rekons tituierung
Die Erbsen werden unter Einsatz von 1 Teil Erbsen auf ungefähr 10 Gew.-Teile Wasser zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 3 bis 5 Minuten gesimmert.
Beispiel 5
Erbsen (frisch)
Nach der Entnahme aus der Schale werden die Erbsen wie in Beispiel 2 (ohne Schälen oder Zerkleinern) behandelt. Die Erbsen werden in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 8 bis 10 Minuten blanchiert, worauf sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung anschließt, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natriuitimetabisulf it besteht.
Nachdem der Überschuß der Tauchlösung abgelaufen ist, werden die auf diese Weise präparierten Erbsen in einen Trocknungsofen mit einer Temperatur von 100 bis 1100C während einer Zeitspanne von 20 bis 30 Minuten eingebracht. Die Temperatur wird dann auf 800C vermindert und auf diesem Wert gehalten, bis das Produkt einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 5 % erreicht hat (ungefähr 60 bis 75 Minuten). Die getrockneten Erbsen werden in kaltem Wasser während einer Zeitspanne von wenigstens 4 Stunden eingetaucht, zum Kochen gebracht und während 1 bis 2 Minuten gesimmert.
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- 11 Beispiel 6
Äpfel
Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird angewendet. Das Blanchieren erfolgt in heißem (nahezu siedendem) Wasser während einer Zeitspanne von 3 bis 5 Minuten, worauf sich ein Eintauchen in einer kalten Lösung anschließt, die aus 1,0 % Natriumbicarbonat, 1,0 % Kaliuinhydrogentartrat und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht. Die Eintauchzeit beträgt 15 Minuten.
Nach dem Ablaufenlassen werden die präparierten Äpfel in einen Trockner überführt und auf einer Temperatur von 118 bis 135°C während einer Zeitspanne von 20 Minuten gehalten, worauf die Temperatur auf 800C vermindert wird. Diese Temperatur wird solange aufrechterhalten, bis die Äpfel einen Restfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5 % erreicht haben.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Äpfel und ungefähr 10 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht, worauf sachte während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert wird. Nach diesem Zeitpunkt sind die Äpfel zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 7
Kartoffeln
Es wird die in Beispiel 2 beschriebene Methode angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Dampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf die Stücke während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung einge-
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ι δ ~
taucht werden, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Kaliumhydrogentartrat und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht.
Nachdem der Überschuß der Eintauchlösung abgelaufen ist, werden die Stücke in einem Trocknungsofen mit einer Temperatur von 115 bis 135°C während einer Zeitspanne von ungefähr 10 Minuten gebracht. Diese Temperatur wird während einer weiteren Zeitspanne von 2 Stunden aufrechterhalten, wobei ein Restfeuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 5 % erzielt wird.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Kartoffeln und ungefähr 6 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht und während 1 bis 2 Minuten gesimmert. Anschließend ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 8
Karotten
Es wird die in Beispiel 3 beschriebene Arbeitsweise angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung anschließt, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Kaliumhydrogentartrat und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht.
Nachdem der Überschuß der Eintauchlösung abgelaufen ist, werden die behandelten Karotten in einen Trockner bei einer Temperatur von 130 bis 1400C während einer Zeitspanne von 20 bis 25 Minuten eingebracht, worauf die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten vermindert wird.
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Diese Temperatur wird während einer Zeitspanne von 45 bis 60 Minuten aufrechterhalten bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Gemüses 5 % nicht mehr übersteigt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Karotten und ungefähr 10 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser werden zum Kochen gebracht, worauf während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesintert wird. Anschließend ist das Produkt zart
und geeignet zum Essen.
Beispiel 9
Erbsen (gefroren)
Gefrorene Erbsen, die einer Vorbehandlung gemäß Beispiel 4 unterzogen worden sind, werden erneut in Wasserdampf
während einer Zeitspanne blanchiert, die dazu ausreicht, die Erbsen aufzutauen und ihre Temperatur auf 90 bis
95°C zu erhöhen. Sie werden dann während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Kaliumhydrogentartrat und 0,5 % Natriummetabisulfit eingetaucht.
Nach dem Ablaufenlassen der überschüssigen Tauchlösung
werden die Erbsen in einen Trocknungsofen mit einer Temperatur von 100 bis 1100C während einer Zeitspanne von
20 bis 30 Minuten eingebracht. Die Temperatur wird dann
auf 800C in 5 bis 10 Minuten reduziert. Diese Temperatur wird während weiterer 60 Minuten aufrechterhalten. Dabei wird der Restfeuchtigkeitsgehalt auf maximal 5 % reduziert.
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Rekonstitution
Die Erbsen werden in kochendes Wasser eingebracht und während einer Zeitspanne von wenigstens 30 Minuten eingeweicht, dann wird erneut aufgekocht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert.
Beispiel 10
Erbsen (frisch)
Nach der Entnahme der Erbsen aus der Schale werden diese nach der in Beispiel 5 beschriebenen Arbeitsweise behandelt. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 8 bis 10 Minuten, worauf sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 15 Minuten in eine kalte Lösung anschließt, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % Kaliumhydroge vnartrat und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht.
Nach dem Ablaufenlassen der überschüssigen Eintauchlösung werden die Erbsen in einen Trocknungsofen mit einer Temperatur von 100 bis 1100C während einer Zeitspanne von 20 bis 30 Minuten gebracht. Die Temperatur wird dann auf 800C reduziert und auf diesem Wert solange gehalten, bis das Produkt einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 5 % (ungefähr 60 bis 75 Minuten) erreicht hat.
Rekonstitution
Die Erbsen werden in kaltem Wasser während einer Zeitspanne von wenigstens 4 Stunden eingetaucht, zum Sieden gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert.
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- 15 Beispiel 11
Kartoffeln
Die Vorbereitungsmethode ist die gleiche wie in Beispiel 2. Die Kartoffeln werden in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten blanchiert, dann in heißem Wasser frei von Stärke gewaschen, worauf die Stücke während einer Zeitspanne von 30 Minuten in eine heiße Lösung eingetaucht werden, die aus 0,5 % Natriumbicarbonat besteht. Dann erfolgt ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 30 Minuten in eine kalte Lösung, die aus 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natriummetabisulfit besteht.
Nach dem Ablaufenlassen der überschüssigen Eintauchlösung werden die Stücke in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur von 110 bis 135°C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten gebracht. Die Temperatur wird dann auf 80 bis 900C während einer Zeitspanne von 10.bis 15 Minuten reduziert. Diese Temperatur wird während 1 1/2 bis 2 Stunden aufrechterhalten. Dabei wird ein Restfeuchtigkeitsgehalt von 5 % erzielt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Kartoffeln sowie ungefähr 6 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht und während 1 bis 2 Minuten gesimmert, worauf das Produkt zart und geeignet zum Essen ist.
Beispiel 12.
Kartoffeln
Die Vorbereitungsmethode ist die gleiche wie in Beispiel Die Kartoffeln werden mit Wasserdampf während einer Zeit-
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spanne von 4 bis 6 Minuten blanchiert, dann in heißem Wasser frei von Stärke gewaschen und dann während einer Zeitspanne von 30 Minuten in heißes 1 %iges tSlucono- S-lacton eingetaucht. Dann schließt sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 30 Minuten in eine kalte Lösung aus 0,5 % Natriumbicarbonat und 0,5 % Natriummetabisulfit an.
Nach dem Ablaufenlassen der überschüssigen Eintauchlösung werden die Stücke in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur von 110 bis 135°C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten gebracht.
Die Temperatur wird auf 80 bis 900C während einer Zeitspanne von 10 bis 15 Minuten reduziert und auf dieser Höhe während 1 1/2 bis 2 Stunden gehalten. Dabei wird ein Restfeuchtigkeitsgehalt von 5 % erzielt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Kartoffeln und ungefähr 6 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser werden zum Sieden gebracht, worauf während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert wird. Danach ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 13
Kartoffeln
Es wird die in Beispiel 2 beschriebene Vorbereitungsmethode angewendet. Die Kartoffeln werden mit Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten blanchiert, dann mit heißem Wasser frei von Stärke gewaschen und anschließend während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten in kaltes gesättigtes carbonisiertes Wasser eingetaucht, worauf
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sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 10 bis 15 Minuten in eine kalte 0,5 %ige Natriumetabisulfitlösung anschließt. Nach dem Ablaufenlassen der überschüssigen Eintauchlösung werden die Stücke in einen Luftumlauf of en mit einer Temperatur von 110 bis 1350C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten gebracht. Die Temperatur wird dann auf 80 bis 90°C während einer Zeitspanne von 10 bis 15 Minuten vermindert und auf dieser Höhe während einer Zeitspanne von 1 1/2 bis 2 Stunden zur Einstellung eines Restfeuchtigkeitsgehaltes von 5 % gehalten.
Rekonstitution
1 Teil Kartoffeln und ungefähr 6 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser v/erden zum Sieden gebracht und während 1 bis 2 Minuten gesimmert. Danach ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 14
Karotten
Es wird die in Beispiel 3 beschriebene Vorbereitungsmethode angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten in eine: kalten Lösung aus 0 ,5 % Weinsäure und 0,5 % Watriummetabisulfit anschließt.
Dann schließt sich ein Eintauchen x-zährend einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten in eine heiße Lösung aus 0,5 % Natriumbicarbonat und 2,5 % Zucker an.
Die Karotten werden mit einer 2,0 %igen Lösung einer löslichen Stärke besprüht, worauf man ablaufen läßt und die Erbsen dann in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur
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mit einer Temperatur von 120 bis 1400C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten einbringt. Dann wird die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten vermindert. Diese Temperatur wird während einer Zeitspanne von 45 bis 60 Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt der Karotten 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Karotten sowie ungefähr 10 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser werden zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert. Danach ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 15
Karotten
Es wird die in Beispiel 3 beschriebene Vorbereitungsmethode angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten ein Eintauchen in eine kalte Lösung aus 1,0 % Glucono- S-lacton und 0,5 % Natriummetabisulfit anschließt. Dann schließt sich während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten ein Eintauchen in eine heiße Lösung aus 0,5 % Natriumbxcarbonat und 2,5 % Zucker an.
Die Karotten werden dann in einer 2,0 %igen Lösung einer löslichen Stärke gewaschen. Man läßt die Waschlösung abtropfen und bringt die Karotten in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur von 120 bis 1400C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten. Danach wird die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten reduziert. Diese Temperatur wird während einer Zeitspanne von 45 bis 60
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Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Gemüses 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Karotten sowie ungefähr 10 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser werden zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert. Danach ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 16
Karotten
Es wird die in Beispiel 3 beschriebene Vorbereitungsmethode angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich ein Eintauchen in einem kalten gesättigten carbonisierten Wasser während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten anschließt. Die Karotten werden dann mit einer 0,5 %igen Natriummetabisulfitlösung gesprüht, worauf sich ein Waschen mit einer 2,0 %igen Lösung einer löslichen Stärke anschließt. Man läßt die Waschlösung ablaufen und bringt die Karotten in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur von 120 bis 1400C während einer Zeitspanne von 15 bis Minuten. Dann wird die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten verringert. Diese Temperatur wird während einer Zeitspanne von 45 bis 60 Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Gemüses 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Karotten sowie ungefähr 10 Teile, bezogen auf das Gewicht, Wasser werden dann zum Sieden
gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert, worauf das Produkt zart und geeignet zum Essen ist.
Beispiel 17
Pastinakwurzeln
Die in Beispiel 2 beschriebene Vorbereitungsmethode wird angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich ein Eintauchen in eine kalte Lösung aus 0,5 % Weinsäure und 0,5 % Natriummetabisulfit während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten anschließt. Dann erfolgt ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 30 bis 60 Minuten in entweder einer heißen oder kalten Lösung von 0,5 % Natriumbicarbonat, 0,5 % einer löslichen Stärke und 2,5 % Zucker.
Man läßt dann die Pastinakwurzeln ablaufen und bringt sie in einen Luftumlaufοfen mit einer Temperatur von 120 bis 1400C während einer Zeitspanne von 15 bis 30 Minuten ein, worauf die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten vermindert wird. Diese Temperatur wird 45 bis 60 Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Gemüses 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Pastinakwurzeln sowie ungefähr 7 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert, worauf das Produkt zart und geeignet zum Essen ist.
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Beispiel 1 8
Pastinakwurzeln
Es wird die in Beispiel 2 beschriebene Vorbereitungsmethode angewendet. Das Blanchieren erfolgt in Wasserdampf während einer Zeitspanne von 4 bis 6 Minuten, worauf sich ein Eintauchen während einer Zeitspanne von 15 bis 60 Minuten in kaltem gesättigten carbonisierten Wasser anschließt. Dann erfolgt ein Eintauchen in einer Lösung von 0,5 % Watriummetabisulfit während einer Zeitspanne von 15 Minuten. Nachdem Abtropfenlassen wird das Produkt in einen Luftumlauftrocknungsofen mit einer Temperatur von 125 bis 145°C während einer Zeitspanne von 10 bis 15 Minuten eingebracht. Dann wird die Temperatur auf 80 bis 900C in ungefähr 10 Minuten herabgesetzt. Diese Temperatur wird während weiterer 60 bis 90 Minuten aufrechterhalten, bis der Restfeuchtigkeitsgehalt des Produktes 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil der verarbeiteten Pastinakwurzeln sowie 7 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht und während einer Zeitspanne von 1 bis 2 Minuten gesimmert. Anschließend ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
Beispiel 19
Rindfleisch
Von Knochen befreites und zu Stücken zerschnittenes Rindfleisch wird leicht bei einer Temperatur von 0,0 bis minus 2,00C gefroren und dann zu Würfeln geschnitten. Anschließend wird das Fleisch unter einem Druck von 1040 kPa während einer Zeitspanne von 10 bis 15 Minuten gekocht. Es
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wird dann in heißem Zustand in kaltes gesättigtes carbonisiertes Wasser während einer Zeitspanne von 30 bis 120 Minuten eingetaucht. Nach dem Abtropfenlassen wird das Fleisch in einen Luftumlaufofen mit einer Temperatur von 75 bis 1000C während einer Zeitspanne von 60 bis 120 Minuten oder während einer solchen Zeitspanne eingebracht, das der Restfeuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 5 % beträgt.
Rekonstitution
1 Teil des verarbeiteten Rindfleisches sowie ungefähr 5 Teile Wasser, bezogen auf das Gewicht, werden zum Kochen gebracht, worauf während 2 bis 3 Minuten gesimmert wird. Danach ist das Produkt zart und geeignet zum Essen.
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Claims (5)

Po ton tan wnlfe Ph)I. In.-. : '-.:·■>-"I':-..·--.: z: Dr. jv-r. r··:. :.. ,·:-.;a ^c-ra LuciL-Grjhn-Streüe 38 D 3 Mönchen 80 BUSH BOAKE ALLEN LIMITED Blackhorse Lane, Walthamstow, London E17 5QP / England Verfahren zum Dehydratisieren von orgamisehem Gewebe Patentansprüche
1. Verfahren zum Dehydratisieren von organischem Gewebe durch Einwirkenlassen von Wärme und/oder vermindertem Druck auf das Gewebe, dadurch gekennzeichnet r daß das Gewebe vor der Dehydratisierung mit einer wäßrigen Lösung von Kohlendioxid oder einem Vorlaufer davon kontaktiert wird, wobei man die Lösung in das Gewebe eindiffundieren läßt, und die Wärme und/oder der verminderte Druck ausreichen, gasförmiges Kohlendioxid aus der Lösung innerhalb des
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Gewebes zur Hemmung einer Schrumpfung des Gewebes freizusetzen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die eingesetzte Lösung 2,5 bis 3 Volumina Kohlendioxid enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewebe mit wäßrigem Natrium- und/oder Kaliumcarbonat und mit einer wäßrigen Säure, wie Zitronensäure, Weinsäure, Essigsäure, Ascorbinsäure, Phosphorsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure, Fumarsäure oder Glukonsäure, kontaktiert wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewebe zusätzlich, mit einem Bakterxostatikum, wie Watriummetabisulfit, imprägniert wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewebe zusätzlich mit einer löslichen Stärke imprägniert wird.
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