DE3590446T1 - Gemüse mit mittlerer Feuchtigkeit - Google Patents
Gemüse mit mittlerer FeuchtigkeitInfo
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Description
Patentanwälte;:;
zugelassene Vertreter beira.Europäischen Patentamt"; 3590446
. BUSE ■ DiPL-PHYS. WSENTZEL ■ dipl-ing. LUDEWIG
Unterdörnen 114 · Postfach 200210 · 5600 Wuppertal 2 · Telefon (0202) 557022/23/24 · Telex 8591606 wpat ■ Telefax 0202/557024
5600 Wuppertal 2, den
Xl
Kennwort: "550-P72 SLC:DW"
Victor Marcus Lewis, David Adrian Lewis, 19 A Boundary Street, Rushcutters Bay, New South Wales, 2011, Australia
Gemüse mit mittlerer Feuchtigkeit
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erzeugung von Früchten und Gemüse mit mittlerem
Feuchtigkeitsgehalt, das nachstehend als Pflanzenerzeugnis bezeichnet wird.Der Ausdruck Gemüse, wie
er in der vorliegenden Anmeldung benutzt wird, bezeichnet alle Arten von Erzeugnissen, die üblicherweise als Gemüse
betrachtet werden, einschließlich Blätter, Wurzeln, Knollen, Stengel und unreife und reife Befruchtungen. Der Ausdruck
schließt nicht eßbare Pflanzenerzeugnisse ein. Der Ausdruck Früchte bezieht sich auf süßfleischige
Befruchtungen der Planzen, üblicherweise als Obst bezeichnet.
Dehydriertes Gemüse ist schon seit langem ein Erzeugnis des Handels. Es kann erzeugt werden durch heiße Lufttrocknung,
Gefriertrocknung, Blas-(Puff) oder Explosionstrpcknung, osmotische Trocknung oder andere Verfahren.
Unabhängig von der Art der Trocknung wurde die Verteilung und die Benutzung im Handel von dehydriertem
Gemüse wurde auf solche Erzeugnisse eingeschränkt, die üblicherweise hart und spröde sind und einen Feuchtigkeitsgrad zwischen 2% und 8% haben mit Wasseraktivitäten
von gewöhnlich unter 0.5. Wenn der Feuchtigkeitsgrad oder die Wasseraktivität über diese Grade ansteigt,
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werden die Produkte als unstabil betrachtet mit einer relativ schnellen und unerwünschten Verschlechterung hinsichtlich
Farbe, Geschmack und Duft. Wenn die Wasseraktivität über 0,6 ansteigt, sind die Erzeugnisse empfänglich
für Bakterieneinwirkung.
Gemüse bei diesen niedrigen Feuchtigkeitsgehalten erleiden nachstehende Nachteile:
1.) Sie sind langsam zu rehydrieren;
2.) sie haben gewöhnlicherweise nach de:r Wiederherstellung einen unerwünschten "dehydrierten" oder "heuähnlichen"
Geschmack;
3.) sie sind übermäßig spröde, leicht zerbrechlich und zerstechen das Verpackungsmaterial als Ergebnis der
scharfen Kanten;
und
4.) ihre Struktur nach der Rehydration verbleibt etwas welk als Ergebnis der irreversiblen Veränderungen
der Zellstrukturen, die während der Herstellung bei den niedrigen Feuchtigkeitsgehalten geschehen sind.
In .der Handelspraxis kann Gemüse in der Anfangsstufe
des Verfahrens zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% bis 15% in relativ kurzer Zeitspanne getrocknet
werden. Die Endstufen der Trocknung, bei der der Feuchtigkeitsgehalt herunter gebracht
wird auf Grade von 2% bis 8%, sind langsam und kostenaufwendig. Während dieser letzten Abschnitte der Dehydration
ereignen sich überaus große verschlechternde Änderungen.
Zeit und Qualitätsprobleme, die verbunden mit dieser End-
trocknungsstufe sind,wurden in einigem Ausmaß überwunden durch
Verfahren wie Dehydrogefrieren, bei dem das Produkt zunächst teilweise getrocknet, dann geforen und dann
dehydriergesalzt wird, wobei das Erzeugnis teilweise dehydriert und dann in einer Salzsole gelagert wird. Die
Nachteile sind jedoch die Kosten der Gefrierung und die Gefrierlagerung auf der einen Seite und das
Vorliegen einer flüssigen Sole hohe Salzkonzentrationen auf der anderen Seite.
Das australische Patent 532 414
(Lewis und Lewis) beschreibt eine Methode, bei der das Salz mit oder ohne andere Lösungen schnell in teilweise
dehydriertes Gemüse eingeführt wird, um Produkte mit einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt von guter Stabilität
mit relativ hohen Wasseraktivitätsgraden (0.45 bis 0.85) und relativ hohen Feuchtigkeitsgehalten (bis 25%)
zu erzeugen. Die Erzeugung dieses Gemüses schließt ein zweistufiges Dehydrationsverfahren ein, das durch
eine kurze Durchtränkungsstufe getrennt ist.
Experimente geleitet von den Anmeldern in Bezug auf den Feuchtigkeitsgehalt des Gemüse während der Dehydration
zu der Wasseraktivität haben gezeigt, daß, sobald der Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses vermindert wird, die
Wasseraktivität fällt von wenig unter 1 für frisches Gemüse unter 0.5, sobald das Gemüse auf eine Feuchtig"
keit in der Größenordnung von 10% vermindert wird. Sobald das Gemüse unter diesen Feuchtigkeitsgehalt vermindert wird,
wird es zunehmend härter und spröder und die Rehydrationszeit steigt an.
Es ist bekannt, daß, um Nahrungsmittel gegen bakterielles Wachstum zu schützen, die Nahrungsmittel bei
einer Wasseraktivität unter 0.85 liegen sollten. Es wurde jedoch beobachtet, daß Schimmel und Hefe wachsen in einer
Umgebung so niedrig wie 0.6 (vergleiche J A Troller, Food Technology 1979 Jan. 72 - 75; Troller J A
und Christian JHB ("Water Activity of Food"
Academic Press 1981). Es ist daher übliche Praxis, bei einem Wasseraktivitätsbereich von 0.60 bis 0.85
Nahrungsmitteln künstliche Konservierungsmittel zuzufügen, wie Sorbinsäure und Sorbate und Sulfite usw.,
Um das Wachstum von Hefen und Schimmel zu hemmen. In vielen Ländern erkennt die Nahrungsmittelgesetzgebung
die mögliche Gefahr der kommerziellen Verteilung von behandelten Nahrungsmitteln über einer
Wasseraktivität von 0.85, in dem gefordert wird, daß solche Nahrungsmittel unter Kühlung gelagert und verteilt
werden.
Die Anmelder haben entdeckt, daß in dem Bereich der Wasseraktivitäten zwischen 0.5 und 0.85 teilweise
dehydriertes Gemüse im allgemeinen eine ausgezeichnete Farbe hat und größtenteils noch nachgiebig ist, ist sehr
schnell rehydriert und auch nach der Rehydration einen ausgezeichneten Geschmack, Beschaffenheit und Aroma
hat.
Während meistens Gemüse, das teilweise zu einer Wasseraktivität zwischen 0.5 und 0.85 dehydriert ist, sich
langsam verschlechtert in Geschmack und Farbe und möglicherweise Ziel eines, mikrobiologischen Verderbes ist, wenn
es nicht mit-!Konservierungsmittel behandelt wird, haben die Anmelder überraschenderweise gefunden, daß Obst und
Gemüse bei diesem beobachteten Wasseraktivitätsbereich, wenn sie in einer sauerstofffreien Atmosphäre
gehalten wurden, eine ausgezeichnete Beschaffenheit für einen dauerhaften Zeitraum haben,, in einigen Fällen
über 2 Jahre bei Umgebungstemperaturen.
Kommerziell getrocknetes Obst, welches üblicherweise zur Verfügung steht, neigt dazu zäh und lederartig
in der Beschaffenheit, dunkel und unansehnlich in der
Farbe zu werden und einen typischen karamellartigen Geschmack aufzuweisen, dem das Frischobstaroma fehlt.
Der hohe Grad von Schwefeldioxid, üblicherweise zwischen 2.000 und 3.000 ppm, der normalerweise :in dem getrockneten
Obst gefunden wird, ist oft widerwärtig.
Die Anmelder haben gefunden, daß eine große Vielzahl von Obstprodukten einschließlich Äpfel, Pfirsiche,
Birnen, Pflaumen, Bananen, Papayas und Ananas mit ausgezeichneten Geschmacks- und Aromaeigenschaften
zubereitet werden können, indem die Obstprodukte behandelt werden in der Art, wie es hier für Gemüse gezeigt
wurde.
In einigen Fällen ist es jedoch wünschenswert, vorbereitete
Obststücke mit NatriumsuLfitlösungen zu behandeln und zu Wasseraktivitäten zwischen 0.70 und
0.85 und einem Schwefeldioxidgehalt zwischen 200 und 1000 PPMzu trocknen:,um Feuchtigkeitsgehalte in dem Bereich
zwischen 20% bis 45% vorzusehen. Solches Obst, wenn es in einer sauerstofffreien Atmosphäre verpackt wird,
behält seine Farbe und Aroma zu einem bemerkenswerten Grad bei und hat eine Weichheit und Qualität stark
unterschiedlich von dem herkömmlichen getrockneten Obst. Der Zusatz von Schwefeldioxid, der benutzt
wird, die Farbe des Obstes beizubehalten' ist bei viel geringeren Graden, als üblicherweise bei
getrocknetem Obst.
Pflanzenprodukte können bei höheren Wasseraktivitäten als
0.85 zubereitet werden. Verpackt in einer sauerstofffreien Atmosphäre und gekühlt gehalten,können die Pflanzenprodukte
für eine wesentlich größere Zeitlänge ohne Ausschuß und mit ausgezeichneter Qualitätserhaltung gelagert werden. Wenn auch
die Produkte eine Kühllagerung erfordern, haben sie den Vorteil, daß ein langhaltbares Produkt vorliegt, das leicht im Gewicht
zum Transport ist, nicht unhandlich und nicht zerquetscht oder bricht und das von hoher Qualität
ist und schnell wieder herzustellen ist.
Gemäß einem ersten Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zur Erzeugung von Pflanzenprodukten mit einem mittleren
Feuchtigkeitsgehalt vorzusehen, das mikrobiologisch stabil bei Wasseraktivitäten in dem Bereich von
0.5:-und 0.85 ist, frei von Zusätzen ist, die den Mikrobenverderb verhindern (Konservierungsmittel)und das
die Verfahrensstufen umfaßt von teilweiser Dehydrierung von Obst oder Gemüse bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt
der auf 10% bis 45% reduziert ist und danach Aufbewahrung des sich ergebenden Erzeugnisses in einer sauerstofffreien
oder in wesentlich sauerstoff freien Atmosphäre.
Vorzugsweise wird das Erzeugnis in einen Behälter mit niedriger;Sauerstoffdurchlässigkeit
verpackt. Alles oder im wesentlichen alles des freien Sauerstoffgases ist daraus entfernt und wünschenswerterweise
ersetzt durch ein !sauerstoff freies Schutzgas .-oder
das Produkt wird alternativ unter Vakuum gelagert.
Die sogenannte Gasverpackung der Nahrungsmittel ist in sich selbst nicht neu, zum.größten Teil jedoch hat der
Gebrauch von Schutzgas oder Vakuum nicht
die Entwicklung von Ranzigkeit in solchen Produkten wie Milchpulver ,Kaffee, Nüssen etc. verhindert Gasverpackungen
wurden ebenso verwendet für herkömmlich vollgetrocknetes Gemüse, wie Karotten,in einem Versuch den heuähnlichen
Geruch, der sich in einigen dieser Produkte entwickelt, zu vermindern, Gasverpackung wurde ebenso verwendet bei
Frischobst und Gemüse, um die Haltbarkeit unter Kühlung zu verlängern. Aber der Gebrauch unter diesen Umständen
dient dem Hauptziel :.der Kontrolle des Atmens des Pflanzenzellgewebes.
In der Literatur wurde berichtet (Advances in Food Research, VoI 1, pp 342 - 346, 1948, Academic Press, N.Y.
USA) hinsichtlich des Einflusses des Sauerstoffes auf ·<
den Verderb von getrockneten Früchten. Diese Arbeiten jedoch beziehen sich auf das Dunkelwerden solchen
Obstes bei herkömmlichen Feuchtigkeitsgraden. Die Wirkung von Sauerstoff :auf die Mikrobiologische
Stabilität und die Qualität der Früchte bei höheren als den üblichen Feuchtigkeitsgehalten ist weder
berichtet noch erwägt worden. Die sauerstofffreie Verpackung ermöglicht die Herstellung von Produkten mit
einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt, mit Feuchtigkeitsgehalten bei 10% bis 45% liegt und miti.
Wasseraktivitätsgraden zwischen 0.5 und 0.85, röit einer guten Haltbarkeit bei Raumtemperaturen;urid
ausgezeichneter Erhaltung von Farbe und Qualität. Durch zusätzliche ^.Verwendung von Kühllagerung,wird eine brauchbare
Haltbarkeit erhalten bei Pflanzenprodukten, aufbewahrt in sauerstofffreier oder im wesentlichen
sauerstofffreier Atmosphäre bei Wasseraktivitätsgraden über 0.85.
Im einem Ausführungsbeispiel der Erfindung ist das Sauerstoffgas aus der Verpackung des Pflanzenproduktes
mit Hilfe von Pumpen evakuiert. In einem anderen Ausführungsbeispiel der Erfindung wird das Sauerstoffgas
aus der verpackung mit Hilfe von Sauerstoffabsorbern entfernt, die innerhalb der Verpackung angeordnet
sind.
Gemäß einem .weiteren Ziel der Erfindung umfaßt diese
ein :Pflanzenprodukt mit einem mittleren Feuchtigkeits-■
gehalt, der bakteriologisch stabil bei Wasseraktivitäten im Bereich von 0.5 bis 0»'85 ist und der frei von
künstlichen Konservierungsmittel ist. Hierbei wird das Pflanzenprodukt in einer Atmosphäre aufbewahrt, die
sauerstofffrei oder im wesentlichen sauerstoff frei ist.
Je vollständiger der Sauerstoff entfernt wird, desto besser ist in den meisten Fällen die Haltbarkeit des
Produktes.
Zur Lagerung soll das Erzeugnis in einem sauerstoffundurchlässigen
Behälter verpackt werden, wie Blechdosen oder Glasgefäße oder in flexiblen Verpackungsmaterialien mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit,
wie Aluminim-Folienschichtstoffen oder'
durchsichtige Schichtstoffe, hergestellt aus Polyvinylidenchlorid oder ähnlichen Werkstoffen.
Bei der Verpackung soll der Sauerstoff aus dem Behälter entfernt werden und durch ein sauerstofffreies-neutrales
Gas ersetzt werden, wie Stickstoff oder eine Mischung solcher Gase und/oder Sauerstoffabsorber, wie fein
pulverisiertes Eisen in geeignet vorbereiteten Beuteln, sollten-in der Verpackung eingeschlossen sein. Hochleistungsausrüstungen
für Schutzgasverpackungen stehen üblicherweise gleichmaßen zur Verfügung wie die
Ausrüstung zur Vakuumverpackung. Gleichermaßen kann der Betrieb
des Einsetzens von sauerstoffabsorbierenden Beuteln
mechanisiert werden. Andere sauerstoffabsorbierende Systeme sind beschrieben in der technischen Literatur
(Lewis, Rambottom und Craine US Patent No. 3 419 400; Buckner, N. deutsches Patent No. 81 48 240). Auch diese
können benutzt werden, abhängig hinsichtlich ihrer Kosten und Wirksamkeit.
Bei vielen Gemüsesorten, wie Karotten, Paprika und Süßkartoffeln, die in dem vorliegenden Wasseraktivitätsbereich
vorbereitet sind, sind keine Zusatzstoffe erforderlich, trotzdem wird eine ausgezeichnete
Farbbeibehaltung erzielt. Mit anderen Gemüsearten, wie Kartof fein,· Zwiebel η und mit Früchten, kann es
notwendig sein, geringfügige Quantitäten von Sulfit oder Schwefeldioxid vor der Verpackung beizugeben, um
das Ausbleichen während der Lagerung auf das kleinst-:
mögliche Maß!herabzusetzen. Schwefeldioxid wird jedoch
beigefügt, um Ausbleichungen zu verhindern. Es wird nicht benutzt in Quantitäten, die üblicherweise
verwendet werden, um das Wachstum von Schimmel und Gärstoffen zu hemmen.
Gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird das Obst oder Gemüse geschnitten und zerkleinert, wie es gefordert
wird, um "geeignet für die Dehydration zu sein. Es wird dann auf irgendeine herkömmliche Art dehydriert
mit oder ohne vorheriges Blanchieren in iDampf, Wasser
oder durch andere Mittel bis zu einem Stadium/, bei dem die Wasseraktivität zwischen 0.5 und 0^85 für Gemüse
und 0.70 bis 0.90 für. Obst liegt. Falls gewünscht, kann es behandelt werden vor, während oder nach der Dehydration
mit ausreichendem Gehalt von Schwefeldioxid oder Sulfiten oder anderen Zusätzen, um Entfärbungen während der
Lagerung zu hindern. Entweder vor, während oder nach der Dehydration des Obstes oder des Gemüses kann Würzung
oder Reifung oder Behandlung mit Vitaminen, Mineralien,
Farbstoffen usw. durchgeführt werden wie es gewünscht wird.Schließlich
wird es verpackt und in einer Atmosphäre aufbewahrt, die frei oder im wesentlichen frei von Sauerstoff ist.
Eine sauerstofffreie Atmosphäre kann zusätzlich oder alternativ in der Verpackung durch
Sauerstoffabsorbtion in der Packung durch Benutzung von Sauerstoffabsorbern der unterschiedlichen
Arten, Eisenstaub, Glucose-Glucose-Oxidasesysteme usw. erhalten werden.
Die Erfindung wird nunmehr in weiteren Einzelheiten unter Bezug auf die nachfolgenden, die
Erfindung nicht beschränkenden Ausführungsbeispiele beschrieben.
Orangefleischige süße Kartoffeln .wurden geschält und
geschnitten in Scheiben 3 mm dick. Diese wurden in Dampf für zwei Minuten blanchiert, dann durch Wasserzerstäuber
gewaschen und auf einen Einsatz in einen Dehydrator angeordnet.
Die süßen Kartoffeln wurden getrocknet zu Feuchtigkeitsgehalten von 18.3%, 14.8% und 10.7%. Bei diesen
Feuchtigkeitsgehalten waren die Wasseraktivitäten entsprechend 0.82, 0.77 und 0.61.
Alle Ausführungsbeispiele wurden verpackt in beschichteten Beuteln von Aluminiumfolie und Polyäthylen. Nach
Absaugung wurden sie ".versiegelt in einer Stickstoffatmosphäre.
Beispiele aus jedem Feuchtigkeitsgehalt wurden bei 40 ° Celsius gelagert und bei Umgebungstemperatur
:(:ungefähr 22° Celsius). Die Beispiele bei 40° Grad waren noch in ausgezeichneter Bedingung bezüglich
Geschmack und Farbe nach vier Monaten Lagerung.
Bei Umgebungstemperatur waren die Süßkartoffeln in ausgezeichneter Beschaffenheit nach 13 Monaten Lagerung.
Fußend auf die Lagerstabilität bei 40° C wurde geschätzt, daß das Produkt eine Lagerfähigkeit bei
Umgebungstemperatur ;von rund 2 Jahren hat.
Kartoffeln wurden geschält und geschnitten in Streifen 3 mm χ 3 mm. Diese Streifen wurden blanchiert in kochendem
Wasser 3 Minuten lang gewaschen, um die Oberflächenstärke zu entfernen und angeordnet in dem Dehydrator.
Sobald der Feuchtigkeitsgehalt etwa 40% betrug, wurden die Kartoffelstreifen aus dem Dehydrator entfernt,
durcheinandergetummelt in einer Lösung von Natriumsulfit derart, daß der Endschwefeldioxid-Gehalt
der getrockneten Kartoffeln etwa 250 ppm betrug. Die Kartoffeln wurden wieder in den Dehydrator zurückgebracht
und dort getrocknet bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 15.6 %. Die Wasseraktivität"der Kartoffeln bei
diesem Feuchtigkeitsgehalt betrug 0.85. Die Streifen waren von guter heller Farbe und waren nicht brüchig.
Sie wurden in Stickstoff in Folienbeutel verpackt und bei Umgebungstemperaturen gelagert.
Beispiele wurden monatlich geöffnet, nach 5 Monaten waren die Produkte ausgezeichnet, aber nach 6 Monaten zeigten
die Streifen eine leichte Fehlfarbe, hatten aber noch guten Geschmack und Aroma.
Karotten wurden geschält und zerschnitten in Streifen mit einem Querschnitt von 3 mm χ 3 mm.. Diese wurden
in Dampf blanchiert für 4 Minuten und getrocknet in einem Wannenbett-Trockner bei 700C. Beispiele
L2-
wurden entfernt bei Feuchtigkeitsgehalten von 29.7%, 13.6% und 10.0%. Die Wasseraktivitäten von diesen
Beispielen waren 0.82, 0.65 und 0.50 jeweils.
Wenn die Beispiele in siedendes Wasser gegeben wurden, kochten sie in 3 bis 5 Minuten. Alle Beispiele waren
gekocht von ausgezeichnetem Geschmack und Gestalt.
Die Beispiele wurden verpackt in einem durchsichtigen beschichteten
Film aus Bahnen von Polyvinylidenchlorid, Nylon und Polyäthylen . sie wurden nach
Zugebung eines kleinen Beutels eines Sauerstoffabsorbers ("Ageless", hergestellt durch
Mitsubishi Gas und Chemical Co., Tokio (Japan)) versiegelt.
Nach 13 Monaten Lagerung bei Umgebungstemperatur; alle ;drei -Beispiele -hatten ein ausgezeichnetes
Aroma, Geschmack und Farbe beibehalten.
Glockenpaprika wurde entkernt und geschnitten in Würfel von annähernd 7 mm;. Diese wurden bei 70°
in einem Luftstrom getrocknet in einem Wannenbett-Dehydrator zu meinem Feuchtigkeitsgehalt von 20%.
Bei diesem Feuchtigkeitsgehalt hatten sie eine Wasseraktivität von 0.67.Der Paprikawürfel hatte eine
hell -rote Farbe und hatte nachgiebige Struktur. Wenn gekocht, glich er frisch gekochtem Paprika in
Farbe, Gestalt und Geschmack. Die getrockneten Würfel wurden in einen beschichteten Film, der wenig sauerstoffdurchlässig
war, zusammen mit einem sauerstoffabsorbierenden Beutel gegeben.
Die Paprika behielten ihre leuchtende Farbe für ungefähr
8 Wochen bei, wenn sie bei 40° C gelagert wurden
und sie waren noch ausgezeichnet hinsichtlich Farbe
und Geschmack nach 13 Monaten Lagerung bei Umgebungstemperaturen.
Pfirsiche der Qualität^"Golden Queen" wurden geschält
und entkernt und in keilförmige Stücke geschnitten, annähernd 1 cm in der Tiefe an der dicksten Stelle. Sie wurden
eingetaucht für 5 Minuten in einer 1-prozentigen Natriumsulfit-Lösung und getrocknet bei 7O0C bis 80° C
Celsius in einem Wannenbett-Dehydrator bis der Feuchtigkeitsgehalt 23.4 % betrug. Die Wasseraktivität der
Pfirsiche bei diesem Feuchtigkeitsgehalt war 0.83. Der Schwefeldioxidgehalt betrug 640 ppm.
Die getrockneten Pfirsichstücke wurden verpackt in einem ·
wenig sauerstoffdurchlässigen Film mit Sauerstoffabsorber. Nach zwei Monaten Lagerung bei 40° C
Celsius zeigten sie keine Zeichen von Verderb und waren noch leuchtend gold-orange in Farbe. Früchte
behielten bei Umgebungstemperatur ^ausgezeichnete Gestalt, Geschmack und Aroma und Farbe noch nach 8 Monaten.
Äpfel der Art "Jonathon" wurden geschält, entkernt und
geschnitten in keilförmige Spalten jede. 1/12 der Frucht. Die Spalten wurden für 5 Minuten in einer
0.1-prozentigen Natriumsulfit-Lösung eingetaucht, entwässert und dehydriert bei 700C bis sie
zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 42.7% reduziert wurden und eine Wasseraktivität von 0.93 aufwiesen. Der
Schwefeldioxidgehalt betrug 485 ppm.
Die Apfelstücke wurden verpackt in einen geringfügig sauerstoffdurchlassenden Film zusammen mit einem Sauerstoffabsorber
und gefriergelagert unter 5° Celsius»
Nach 7 Monaten Lagerung.zeigten die Äpfel keine
Spur von Verschlechterung, hatten eine ausgezeichnete Farbe, Geschmack und Aroma.
Äpfel der Art "Granny Smith" wurden geschält,
entkernt und in Scheiben von 3 mm Dicke geschnitten. Nach dem Zerscheiden wurden die Äpfel eingetaucht
in einer 1-prozentigen Lösung von Natriumsulfit für 1 Minute und dann entwässert. Die Apfelscheiben
wurden getrocknet in einem Wannenbett-Dehydrator bei 70° C.Die in Scheiben zerlegten Äpfel wurden
getrocknet zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 37.7%, bei der sie eine Wasseraktivität von 0.79 aufwiesen.
Der Schwefeldioxidgehalt betrug 410 ppm.
Die Scheiben wurden verpackt in stickstoffaufweisenden
Folienbeuteln und bei Umgebungstemperatur -gehalten. Nach 10 Monaten waren die Früchte noch weiß in der
Farbe und hatten ein frisches Aroma und Geschmack.
Birnen der Art "Packham" wurden geschält, entkernt und in Keile zerschnitten, diese . entsprachen etwa
1/8 der gesamten Frucht. Die Fruchtstücke wurden eingetaucht für 1 Minute in einer 1-prozentigen Lösung
von Natriumsulfit, dann entwässert und getrocknet in einem Wannenbett-Dehydrator bei 7O0C
Feuchtigkeitsgehalt von 43.4% und einer Wasseraktivität
von 0.82. Der Schwefeldioxidgehalt betrug 960 ppm.
Die Birnen hatten eine helle Farbe und waren frisch im Geschmack und im Aroma.
Die Birnensegmente wurden verpackt in einem wenig sauerstoffdurchlassenden Film mit geschützten Sauerstoffabsorbern.
Die getrocknete Frucht zeigte keinen sichtlichen Ausschuß an Verschlechterung in Farbe
oder Geschmack, nach 10 Monaten Lagerung bei Umgebungstemperatur.
In einigen Fällen, beispielsweise bei Trauben ist der Gebrauch von Schwefeldioxid nicht notwendig.
Trauben der Art "Thompson Seedless1' wurden eingetaucht
in eine 2.4% Kalium-Carbonatlösung, um die Haut mehr durchlässig zu -.machen und getrocknet bei 70° C
zu einer Wasseraktivität! .von 0.85. Der Feuchtigkeitsgehalt
betrug 35,5%. Die Beeren wurden verpackt in einen Stickstoffenthaltenden Schichtfolienbeutel·. Nach
4 Monaten Lagerung bei Raumtemperatur waren die Beeren noch von ausgezeichneter Bedingung.
Claims (16)
1.) Verfahren zum Erzeugen eines einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Pflanzenprodukts,
das mikrobiologisch bei einem Wasseraktivitätsgrad im Bereich von 0.5 bis 0.85 stabil ist und
frei .von Zusätzen zur Verhinderung des mikrobischen Verderbes ist,gekennzeichnet durch folgende
Verfahrensabschnitte, Dehydrierung des Gemüses oder Obstes, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 10%
bis 50% zu vermindern und danach das Aufbewahren der sich ergebenden Pflanzenprodukte in einer
sauerstoff freien oder in wesentlich .•sauerstofffreien
Atmosphäre.
2.) Verfahren nach Anspruch 1 ,t dadurch gekennzeichnet,
daß das Obst oder Gemüse entweder vor, während oder nach der Dehydration behandelt wird mit
einer oder mehreren Zusätzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus entfarbungshemmenden
Stoffen, Geschmacksstoffen, Reifestoffen, Mineralien,
Vitaminen und Farbstoffen.
3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenprodukt in einem Behälter verpackt
wird und der Sauerstoff in dem Behälter mit Hilfe
von Pumpen entfernt wird.
4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der Sauerstoff in dem Behälter entfernt wird durch Sauerstoffabsorber, die
in dem Behälter angeordnet sind.
5.) Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff durch ein ^Schutzgas
ersetzt wird.
6.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Schutzgas Stickstoff ist.
7.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenprodukt vor dem Dehydrationsabschnitt
blanchiert wird.
8.) Verfahren zur Erzeugung eines einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Obstproduktes,
das iuikrobiologisch bei einem Wasseraktivitätsgrad von 0.7 bis 0.95 stabil :ist,das frei von
Zusätzen zur Verhinderung mikrobischen Verderbes ist, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensabschnitte,
Behandeln mit einer Sulfitlösung, um dem Obst einen Gehalt von Schwefeldioxid zu geben, der zwischen
100 bis 1000 ppm liegt, Dehydrieren des Obstes, um dessen Feuchtigkeitsgehalt auf 20 bis 60 % zu
vermindern und anschließendes Aufbewahren des sich ergebenden Nahrungsproduktes in einer sauerstofffreien
oder im wesentlichen sauerstofffreien Atmosphäre.
9.) . Verfahren .naah Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß das Obst entweder vor, während oder nach Dehydration mit einem Teil behandelt
wird, der ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Entfärbung verhindernden Zusätzen, Geschmackszusätzen, Reifezusätzen, Mineralien, Vitaminen
und Farbzusätzen.
10.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß das Obst in einem Behälter verpackt wird und der Sauerstoff in dem Behälter mit Hilfe
von Pumpen entfernt wird.
11.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff in dem Behälter durch einen
Sauerstoffabsorber entfernt wird, der in dem Behälter angeordnet ist.
12.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerstoff durch ein Schutzgas ersetzt
wird.
13.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Schutzgas Stickstoff ist.
14.) Pflanzenprodukt, das mikrobiologisch bei Wasseraktivitätsgraden von 0.50 bis 0.85 stabil
ist und das-frei von Zusatzstoffen ist, die benutzt
werden, um mikrobiologischen Verderb zu verhindern, hierbei haben die Pflanzenprodukte einen Feuchtigkeitsgehalt;
,der reduziert auf 10 bis 45% ist und werden gelagert in einer sauerstofffreien.oder
in wesentlichen sauerstofffreien Atmosphäre.
15.) Pflanzenprodukt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13.
16.) Pflanzenprodukt im wesentlichen wie vorher beschrieben in bezug auf die erwähnten Beispiele,
AiTE
essru;-Vertreter beim Έ.*!'Maischen Pateritami
PL-PHYS. DÜ5C · DfPL-PHYS. IVICN I £lL - DiPL-INGT.
erdöriisn 1'4 Postfach 200210 S60C Wuppi^in! 2 -Telefon {0?0':! 5!ι7022/23/?·1 l'elßx 85m IGOB wpjI Tele'ax 0202
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Zur Eingabe vom 1.7.1986
P 35 90 446.1 Kennwort: "550-P72 SLC:DW"
V.M. Lewis, D.A. Lewis
Übersetzung des geänderten Anspruches 8
Anspruch
8.) Verfahren zur Erzeugung eines einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt aufweisenden Obstproduktes,
das mikrobiologisch bei einem Wasseraktivitätsgrad von 0.7 bis 055 stabil "ist,das frei von
Zusätzen zur Verhinderung mikrobischen Verderbes ist, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensabschnitte,
Behandeln mit einer Sulfitlösung, um dem Obst einen Gehalt von Schwefeldioxid zu geben, der zwischen
100 bis 1000 ppm liegt, Dehydrieren des Obstes, um dessen Feuchtigkeitsgehalt auf 20 bis 60 % zu
vermindern und anschließendes Aufbewahren des sich ergebenden Nahrungsproduktes in einer sauerstoff
freien oder im wesentlichen sauerstofffreien Atmosphäre.
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