DE2712560C3

DE2712560C3 - Verwendung von gefriergetrockneten Apfelscheiben

Info

Publication number: DE2712560C3
Application number: DE19772712560
Authority: DE
Inventors: Werner Georg 7981 Vogt Munk
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-03-22
Filing date: 1977-03-22
Publication date: 1980-09-11
Also published as: DE2712560A1; DE2712560B2

Description

nicht unansehnlich braun wird.

Für einen ungestörten Verfahrensablauf kann es vorteilhaft werden, daß die Fruchtstücke mit einem neutralen Überzug, z. B. Eiweiß, versehen werden. Dadurch wird ein Verkleben der Fruchtstücke während der Verarbeitung verhindert und außerdem auch während des Verzehrvorganges eine überschnelle Wasseraufnahme verhindert, was eventuell zu einem Ankleben der Fruchtstücke am Gaumen führen könnte.

Abgesehen von einer präzis vermittelten Dimensionierung der Fruchtstücke, ist es notwendig, daß durch entsprechende Vorbehandlung der Fruchtstücke vor der Gefriertrocknung die optimalen Verzehrseigenschaften des Endproduktes erzielt werden. Es ist angestrebt, diesen Vorbehandlungsprozeß in möglichst einem Verarbeitungsvorgang vorzunehmen. Falls es der Fertigungsablauf erfordert, kann vor dem Gefriertrocknen eine Zwischenlagerung der Fruchtstücke durch Tiefkühlen erfolgen.

Die Konzentration der Ascorbinsäurelösung liegt zweckmäßigerweise im Bereich 0,1 bis 0,5%. Die Konzentration der Zuckerlösung richtet sich nach den Erfordernissen des Ausgangsmaterials. Die Konzentration der Eiweißlösung richtet sich nach der gewünschten Eiweißschichtdickc.

Eine Geschmacks- und Aromaverbesserung der Chips kann dadurch erzielt werden, daß vor dem Verpacken die Scheiben mit einem Schokolade- und/oder Eiweißüberzug oder ähnlichen versehen wird.

Nach der Erfindung können mit ähnlicher Konsistenz wie Äpfel, beispielsweise Birnen, Karotten, Sellerie und ähnliche vegetabilische Produkte in Form von gefriergetrockneten Fruchtscheiben zum direkten Verzehr verwendet werden. Es können auch Chips verschiedener Früchte innerhalb einer einzigen Verpackung J5 verpackt sein.

Die Fruchtschcibcn nach der Erfindung sind nach der Gefriertrocknung direkt vcrzchrbercit und entsprechen einem wohlschmeckenden knackigen (knusprigen) Nahrungsmittel. Dieser Zustand wird über längere Zeiträunie erhalten durch Verpacken in Schutzgasatmosphäre, z. B. Stickstoff, mittels eines Verpackungsmaterials, das den Zutritt insbesondere von Luft und Wasserdampf verhindert.

In dem folgenden Beispiel wird die Herstellung der zum unmittelbaren Verzehr zu verwendenden Apfclchips unter Anwendung an sich bekannter Verfahrensschritte beschrieben.

Ausgangsprodukt sind Äpfel verschiedener Güteklassen, beispielsweise Glockenapfel, Idared, Boskop. Ihre Anlieferung erfolgt entweder aus dem Erntegebiet vom Baum oder aus Kühllagerhäusern. Die Äpfel werden mittels einer Bandwaschanlage oder auch anderer Systeme gewaschen und so von eventuellen Schadstellen befreit Die Äpfel werden mittels einer Gehäuseausstichmaschine vom Kernhaus getrennt und dann mitteis einer Scheibenschneidemaschine in ca. 1—8 mm dicke Scheiben geschnitten, je nach Beschaffenheit der Zellstruktur und Apfelsorte.

Direkt nach dem Schneiden fallen die Apfelscheiben in ein Wasserbad. Je nach Apfelsorte, Dimensionierung, Reifegrad und schließlich gewünschter Geschmacksrichtung besteht das Wasserbad aus einer Lösung aus Zucker, Zitronensaft, Ascorbinsäure und/oder Genußsäure. Die mittlere Verweilzeit beträgt ca. 30 Minuten. Danach werden die Apfelscheiben über eine Verleseanlage und über eine Entwässerungsrinne geführt. Diese besteht aus einer Vibrationsrinne, die durch einen Rültelmotor angetrieben wird. Auf dieser Rinne, deren Bett aus einem perforierten Blech oder einem Stabgittcr besteht, verlieren die Apfelscheiben ihre Oberfl.ichenfeuchtigkeit. Die Apfelscheiben gelangen danach in den Gefriertunnel, wo sie freifließend eingefroren werden. Je nach Bauart werden die Apfelscheiben auf dem Transportband entweder durch Vibration in Bewegung gehalten oder mittels starker Ventilation bewegt, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Man nennt diesen Vorgang »fluidisieren«. Die Apfclschcibcn erreichen eine Temperatur von —10 bis —30⁰C und sind bei dieser Herstellung und bei möglichst gleichbleibender Tiefkühltemperalur lagerfähig. Tür die Gefriertrocknung werden die tiefgefrorenen Apfclscheiben in die Gefricrtrocknungsanlage eingebracht und mit definierten Trocknungsbedingungen getrocknet.

Je nach gewünschter Haltbarkeit wird das Verpakkungsmatcrial bezüglich WasserdampfdurchlässiKkeit ausgewählt. Die Abfüllung erfolgt möglichst ohne Wasserdampfentnahme aus der Luft. Die Apfelscheiben besitzen aufgrund ihrer naturbelassenen Zellstruktur und durch die Gefriertrockung eine knackig/knusprige Konsistenz. Während des Kauvorganges im Mund erfolgt aufgrund der Saugfähigkeit eine intensive Speichclaufnahme der Apfelscheibcn. Daher verwandelt sich die ursprüngliche Knusprigkeit in eine weiche Konsistenz unter stä"ndig stärker werdendem Geschmackscrlebnis. Vom Verkostcr wird dieser Vorgang als angenehmes Schmelzen empfunden.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung von gefriergetrockneten, luft- und wasserdampfdicht gelagerten Apfelscheiben als chipsartiges Knusperprodukt zum sofortigen Verzehr.

Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von gefriergetrockneten, luft- und wasserdampfdicht gelagerten Apfelscheiben als chipsartiges Knusperprodukt zum sofortigen Verzehr.

Bei bisher bekannten Verfahren zur Haltbarmachung von Früchten werden die Früchte in einem für die Verarbeitung günstigen Reifestadium gewaschen, geputzt und vom Kerngehäuse bzw. Stein befreit und beim Apfel z. B. zu Ringen geschnitten. Die Ringe oder halbierten Früchte werden wegen des Auftretens von Verfärbungserscheinungen vielfach in Schwefelkammern mit SOi begast oder mit Ascorbinsäure behandelt und anschließend getrocknet, wie dies beispielsweise in der DE-OS 14 92 599 beschrieben ist. Die Trocknung erfoigt in den üblichen, mit Warmluft betriebenen Trocknungsanlage!! oder in südlichen Ländern mit Hilfe der Sonne auf entsprechend angelegten Horden. Die Trockenfrüchte können als solche verzehrt werden, sind aber aufgrund ihres Wassergehaltes von 10—20% von bakteriologischem Verderb gefährdet. Außerdem wird die Lagerung begrenzt durch die Qualitätsverändcrungen wie Hartwerden, Klebrigwerden und das Auskristallisiercn von Zucker.

Als weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung ist die Gefriertrocknung zu nennen. Die Früchte werden nach den bereits beschriebenen Vorbereitungen möglichst in naturbelassener Form oder in Form von Pulpe auf schonende Weise zu Pulver getrocknet. Hierbei können sehr niedrige Wassergehalte erreicht werden, bei denen die vorgenannten Verderbsreaktionen vermieden werden können.

Bei wasserdampfdichter Verpackung wird für Jahre eine Lagerung ohne wesentliche Qualitätsvcrluste erreicht. Zur weiteren Verarbeitung oder auch für den Verzehr werden die nach den bisher bekannten Verfahren gefriergetrockneten oder auch auf andere schonende Weise sprühgetrockneten Früchte stets rekonstituiert. Die Wasscraufnahmebcreitschaft der getrockneten Früchte ist sehr unterschiedlich und führt in vielen Fällen zu einem in der Konsistenz gegenüber den ursprünglichen Früchten stark veränderten Produkt.

So werden bei einem aus der US-PS 35 11668 bekannten Verfahren gefriergetrocknete Erdbeeren zur Rekonstituierung mil Milch versetzt und zur Erzielung einer gewissen Knusprigkeit des Nahrungsmittels mit knusprigen Getreideflocken versetzt. Aus der US-PS 33 56 512 (entsprechend DE-OS 14 92 647) ist es bekannt, ganze Stücke von Früchten oder Fruchtscheiben einer Gefriertrocknung zu unterwerfen, dann mit einer heißen Süßstofflösung zu imprägnieren und anschließend durch Erwärmen zu trocknen. Dieses Trockenprodukt wird für den Verzehr mit Flüssigkeit, wie Milch oder Creme, wieder angereichert.

Demgegenüber wurde gefunden, daß sich gefriergetrocknete Apfelscheiben als chipsartiges Knusperprodukt direkt zum Verzehr eignen, so daß cine vorherige Rekonstituierung entfällt. Dabei ist überraschend, daß die Apfelscheiben gerade nur soviel Speichel zur Rekonstituierung im Munde benötigen, wie an Speiche! zur Verfügung steht, und dazuhin die Speichelproduktior. angeregt wird. Irgendwelche Vorbehandlungen, die die Natur des Apfels verändern, sind zur Rekonstituierung nicht nötig. Durch die erfindungsgemäße Verwendung wird der Vorteil erzielt, daß ein Knusperprodukt zur Verfügung steht, das im Vergleich zu den fritierten Knusperprodukten, wie z. B. Kartoffelchips, kalorienarm und reich an wertvollen Bestandteilen ist. Im Vergleich zu den bekannten Verzehrformen von Trockenfrüchten bringt die Knusprigkeit und leichte Rekonstituierung im Munde ein neues Verzehrgefühl.

Durch die Erfindung werden somit die Probleme der Rekonstitution zum naturidentischen Produkt beseitigt. Es wurde nämlich erkannt, daß die gefriergetrockneten Apfelscheiben als solche bereits ein Endprodukt darstellen, das in seinen Eigenschaften einem direkt verzehrsbereiten, wohlschmeckenden, knackigen

(knusprigen) Nahrungsmittel entspricht. Die Rekonstitution wird aufgrund der exakt vorgegebenen Dimensionierung und der ernährungs-physiologischen Beschaffenheit des Endproduktes vom Verbraucher selbst vorgenommen, der dabei ein angenehmes Gaumcrige-

fühl erfährt. Die Mundspeichelproduktion wird aufgrund der physikalischen Zusammensetzung der in den Mund geführten Fruchtstücke mehr oder weniger stark angeregt. Der Mundspeichel führt während der Rekonstitution der Frachtstücke zu einer Veränderung

jo der ursprünglich spröden zu einer weichen, schluckfähigen Konsistenz, die von dem Verbraucher als ein angenehmes Schmelzen mit zunehmendem Fruchtgeschmackcrlebnis empfunden wird.

Die Vorbehandlungen der Frucht vor der Gcfricrtrocknung werden mit dem Ziel vorgenommen, die gefriergetrocknete Frucht direkt verzchrsbereit zu machen. Hierzu gehört, daß die Frucht gewaschen, gegebenenfalls blanchiert, entkernt oder entstcini und entstielt ist und die Fruchtslücke für die Gcfriertrocknung so dimensioniert sind, daß sie einerseits eine angenehme Verzchrform besitzen und andererseits im Mund ein angenehmes Verzehrgefühl hinterlassen. Die Fruchtsiückgrößc ist somit je nach Frucht exakt zu dimensionieren und bezüglich der Rekonstituiionsmög-

lichkeit auszuwählen. Für den Apfel bieten sich Fruchtscheiben an. von einer Dicke von 6 — 8 mm, die in der Gefriertrocknung und den danach folgenden Vorgängen möglichst unzcrsiörl bleiben. Vor der Gefriertrocknung können die Fruchtscheiben in eine Ascorbinsäure-, Zucker- und/oder Eiweißlösung getaucht werden.

Je nach Apfelsorte, Reifegrad und Jahrgang ist mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Fruchtirockcnmasse zu rechnen. Für ein ausgeglichenes Verhältnis von Fruchtsäure und Fruchtzucker, das hauptsächlich für die geschmackliche Beurteilung aber auch für den Rekonstilutionsvorgang von großer Wichtigkeit ist, kann es notwendig werden, die vorhandenen Früchte in ihrer naturgegebenen Zusam-

bo mensetzung zu standardisieren. Hierzu können die Fruchtstücke in ein Zuckerlösungsbad getaucht werden.

Zur Vermeidung der enzymatischen oder nieht-enzy-

matischen Bräunung ist es notwendig, daß die Fruchtstücke in eine Ascorbinsäurclösung oder dgl.

b5 getaucht werden, die eine Antioxydan/.wirkung verursacht. Dadurch wird erreicht, daß das Fruchtfleisch seine ursprünglich helle Farbe während des mehr oder weniger langen Verarbeitungsprozesses behält und