DE1903443A1 - Bananen- und Plantainenprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Bananen- und Plantainenprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft Produkte ₃ die aus dünnen Fruchtmarkscheiben von ausgewachsenen unreifen Bananen und Plantainen bestehen.

Bananen und Plantainen sind in tropischen und halbtropischen Zonen der Welt im Überfluss vorhanden. Sie bilden somit eine ganz beträchtliche Nahrungsquelle. In den vergangenen Jahren sind bereits vielfältige Anstrengungen gemacht worden_s um aus Bananen und Plantainen (genus-Kumusa) ₃ einer Bananenar,t ₂ Produkte zu entwickeln. In dem Buch von H.W. Löwecke: 'Bananen^;!, Interscience Publishers^ Inc., Hew York, 195O₃ werden in diesem Zusammenhang Bananenmehl, Pulver und Chips (Schnitzel oder Stückchen) genannt, pie Chips haben sich jedoch insofern als unbefriedigend erwiesen, als sie hohe Konzentrationen von Fett, in dem sie hergestellt worden sind₃ zurückhalten,

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was dazu führt, dass sie in einigen Ländern nur geringe Anziehungskraft haben. Weiterhin neigen die erhaltenen Produkte auf Grund ihres hohen Fettgehaltes dazu, ranzig zu werden, und sie haben sich ausserdem als relativ teure Produkte erwiesen.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Bananen · und Plantainenprodukten aus ausgexiachsenen unreifen Früchten. Solche Produkte können vollständig in der Nähe ihrer Wachstumsstelle hergestellt werden_s oder es können Zwischenprodukte erzeugt werden ₃ die dann sorgfältig verpackt und zur Umwandlung in die Endprodukte an einen andern Ort transportiert werden.

Gemäss der vorliegenden Erfindung werden Bananen- und Plantainenmarkprodukte geschaffen, die einen ungefähren Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent aufweisen. Es werden weiterhin knusprige bröcklige Produkte erzeugt, indem diese erstgenannten Erzeugnisse frittiert v/erden. Diese frittierten Produkte haben einen ungefähren Fettgehalt von weniger als 30 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 10 bis 25 Gewichtsprozent.

Durch die vorliegende Erfindung wird xveiterhin ein Verfahren zur Erzeugung eines Bananen- oder Plantainenproduktes se ■ schaffen, welches darin besteht _s dass

a) eine Scheibe aus Bananen- oder Plantainenmark mit einem ungefähren GesamtZuckergehalt von bis zu 1 Gewichtsprozent und einer ungefähren Dicke von 0,5 bis 2₃5 ran (0,02 inch bis OjI inch) etxira 1 bis 45 Minuten lang auf eine ungefähre Temperatur von 65 bis 120°€ erhitzt wird,

b) die Scheibe auf eine ungefähre TEmperatur von IiS⁰C bis 93°C abgekühlt, und

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c) die besagte Scheibe dann bis auf einen ungefähren Wassergehalt von 5 bis 15 Gew.- % getrocknet wird.

Die bei c) erhaltene getrocknete Scheibe kann dann frittiert werden.

Es wird weiterhin ein hornartiges durchscheinendes Bananenoder Plantainenmarkprodukt mit einem ungefähren Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent geschaffen.

Ein anderes erfindungsgemässes Produkt umfasst ein knuspriges bröckliges frittiertes Bananen- oder Plantainenmarkprodukt mit einem ungefähren Fettgehalt von weniger als 30 Gewichts·· Prozent.

Die bei c) erhaltene getrocknete Scheibe (Abschnitt) kann mit Wasser oder anderen essbaren Flüssigkeiten, wie Sossen oder Bratenfetten, wieder neu aufgebaut werden, um so als ein stärkeartiges nahrungsmittel zu dienen. Die getrocknete Scheibe kann so verwt.nde.-t werden, um zahlreichen, in der Pfanne zubereiteten Nahrungsmitteln _J Geschmack oder charakteristischen Aufbau zu verleihen. Die getrocknete Scheibe kann weiterhin anstelle von oder in Kombination mit Kartoffeln, Reis oder anderen Gemüsen.. Früchten oder kornartigen Nahrungsmitteln benutzt werden. Es bedarf weiterhin kaum besonderer Erw'ihnungj dass die bei c) erhaltene getrocknete Scheibe gebacken, geröstet, gekocht oder auf andere VJeisa zubereitet worden kann.

Bei der Herstellung dor erfindungspu-rnässen Produkte wird von dem Mark unreifer, ausgewachsener Bananen und Plantain^n ausgegangen. Das unreifo ausgewachsene !-lark soll dabei einen ungefähren GesamtZuckergehalt von weniger als 1 und vorzugsweise weniger als 0,7 Gewichtsprozent besitzen. Das Mark sollte demzufolge einen hohen Stärkefohalt und einen kleinen Zuckergohalt aufweisen. übe-mässiger Zuckergehalt iir Mark ist schädlich,

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weil dann die aus solchem Mark gebildeten geschmorten Chips stark dunkel gefärbt und nicht so knusprig wie die gewünschten .Produkte sind. Es ist daher wünschenswert, die Früchte dann zu pflücken₃ wenn sie zwar ihre maximale Grosse, jedoch noch keinen merklichen Reifegrad erreicht haben, bzw. eine Bildung von Gesamtzucker noch nicht stattgefunden hat.

Da es schwierig ist, bei der unreifen ausgewachsenen Frucht Schale und .Mark zu trennen, ohne dass das Mark zerbricht, wird die Frucht ausreichend lange erhitzt, um die Schale von dem Mark zu lösen. Dies wird bewerkstelligt ₃ indem die Frucht in einer Dampfatmosphäre oder durch Eintauchen der Frucht in siedendes Wasser erhitzt wird. Die Temperatur für diese Behandlung bewegt sich von 65⁰C bis 12O°C. In Abhängigkeit von der Grosse der Frucht ₃ der Art der Frucht und der Temperatur wird die Frucht auf diese Weise 1 bis 15 Minuten lang erhitzt; vorzugsweise 5 bis 10 Minuten bei 93 bis 100⁰C. Bei einer solchen Behandlung löst sich die Schale von dem Mark und platzt auf. Die Schale kann dann abgezogen oder auf andere Weise von Hand oder maschinell von dem Mark getrennt werden.

Als Hilfa bei der Trennung von Schale- und Mark sowie beim Inscheibenschneiden des .Marke-s hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die- Frucht äbzukühlen,bevor die Schale und das Mark voneinander getrennt v/erden. Dies wird leicht durch Besprühen der Frucht mit Wasser oder durch Eintauchen in Wasser erreicht, um die Temperatur so auf einen ungefähren Bereich von 1,5 bis 93 C- vorzugsweise 38 bis 65⁰C abzukühle-n.

Im allgemeinen wird die Frucht wenigstens um 25°C abgekühlt.

Das Mark wird dann in dünne Scheiben mit einer ungefähren Dicke· von 0,5 bis 2_S5 mm (0,02 bis 0,1 inch) , vorzugsweise von

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0,76 bis 1,5 mm (0,03 bis O₃Oo inch) geschnitten. Das Mark kann dabei quer zur vertikalen Struktur oder unter einer Vielzahl von Winkeln in bezug auf die vertikale Struktur aufge · schnitten werden, um Scheiben von grösserer Fläche zu erhalten. Zum Aufschneiden werden zweckmässig mechanische Mittel verwendet, um das Mark in im wesentlichen gleichmässige Scheiben aufzutrennen. So kann das Mark beispielsweise auf einer Arbeitsfläche angeordnet werden, die mit einer vorgeschriebenen Geschwindigkeit fortbenregt wird und Mittel zum Aufschneiden₅ beispielsweise ein Messer oder eine Vielzahl von Messer, werden in dem Masse, wie sich die Arbeitsfläche fortbewegt, auf das Mark einwirken lassen. Es bedarf keiner besonderen Erwähnung, dass das Mark selbstverständlich auch auf manuelle Weise aufgetrennt oder in Scheiben geschnitten werden kann.

An dieser Stelle des Verfahrens ist es vorteilhaft, das in Scheiben geschnittene Mark mit einem Entbräunungsmittel., beispielsweise Schwefeldioyd, Ilatriumbisulfit (eine Quelle für SOp) oder Zitronensäure zu behandeln. Dieses Mittel hilft, die Verfärbung der aus dem Mark orhaltenen Produkte zu hemmen oder zu verhindern. Die Temperatur dieser Behandlung kann von 1,5 C bis 93°C betragen. Die Menge des Entbräunungsmittels beläuft sich auf-Oj5 bis 2 Gewichtsprozent ₃ bezogen auf das aufgeschnittene Mark.

Das in Scheiben geschnittene Mark itfird dann eine bis 45 Minuten, vorzugsweise 15 bis 30 Minuten, auf eine Temperatur von 65⁰C bis 120⁰C erhitzt (gekocht), vrobei die unteren Temperaturen für die längeren Zeitintervalle und die höheren Temperaturen für die kürzeren Zeitintervalle verwendet werden. Das in Scheiben geschnittene Mark kann so erhitzt werden« es ist jedoch vorteilhafter, es in Wasser oder in Dampf zu erhitzen. Bei den angegebenen höheren Temperaturen kann das Kochen in einem

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Autoklaven ausgeführt werden. Diese Hitzebehandlung dient dazu, die natürlichen_s in dem Mark enthaltenden Enzyme zu inaktivieren, die offensichtlich eine übermässige Bräunung des Markes verursachen. Weiterhin dient die Hitzebehandlung dazu, die Zellenstruktur der Markscheiben zu festigen und besonders die darin enthaltene rohe Stärke zu gelatinisieren.

Das gekochte in Scheiben geschnittene Mark wird dann auf eine Temperatur von 1,5 bis 93°C abgekühlt, um die Scheiben oder Abschnitte zu verfestigen, und um bei der weiteren Behandlung derselben ein Zerbrechen zu vermindern, d.h. das gekochte, in Scheiben geschnittene Mark wird vorzugsweise wenigstens um 25⁰C unter die Temperatur_a bei der es gekocht wurde, abgekühlt. Das Abkühlen kann durch einen kalten Luftstrom, durch Stickstoff oder ein anderes inertes Gas, das über die Scheiben geleitet wird, bewerkstelligt werden oder aber, indem die Scheiben mit kaltem Wasser gewaschen werden. Das Waschen mit Wasser ist vorteilhaft j um einen darauf noch vorhandenen Überschuss an freier Stärke zu entfernen.

Falls gewünscht, kann eine zusätzliche Festigkeit der Scheiben dadurch erreicht werden_s dass die Scheiben entweder, wenn sie noch heiss sind oder wenn sie bereits abgekühlt sind, mit einem wasserlöslichen Calciumsalz - einschliesslich dem Chlorid, dem Sulfat und dem Gluconat - in Kontakt gebracht werden.

Die abgekühlten Markscheiben werden dann auf einen ungefähren Wassergehalt im Bereich von 5 bis etwa 15> vorzugsweise 8 bis 12 Gewichtsprozent gebracht. Höhere Wassergehalte sind zu vermeiden, weil sich sonst beim Lagern auf dem Produkt Schimmel bilden kann und weil eine unerwünschte Verfärbung und/oder eine Geschmacksbeeinträchtigung eintreten kann. Niedrigere Wassergehalte sind nachteilig,, weil eine unzureichende Menge

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Wasser in dem Produkt dazu neigt, dasselbe aufzublähen, wenn es frittiert wird. Das Trocknen kann mit herkömmlichen Verfahrensmassnahmen, wie beispielsweise im Tunnelverfahren, im Piattentrocknungsverfahren, im Zonentrocknungsverfahren oder durch Lufttrocknung durchgeführt werden. Die Temperaturen und der Luftdurchfluss können dabei so eingestellt werden, dass geeignete Trocknungsgeschwindigkeiten erzielt werden. So kann beispielsweise die Temperatur im Bereich von 10 bis 150°C variieren und die Luftdurchflussgeschwindigkeiten können bis zu mehreren tausend Kubikfuss pro Minute betragen (1000 Kubikfuss entsprechen etwa 28 m ).

Die erhaltene, teilweise getrocknete Markscheibe hat das Aussehen eines hornartigen Chips, welches hart und durchscheinend ist und zerbrochen werden kann. In dieser Hinsicht ist das · Produkt analog einem ungekochten Teigprodukt, beispielsweise einem Makkaroni. Es stellt ein Zwischenprodukt oder das Produkt einer ersten Verarbeitungsstufe dar, das auf Grund seines niedrigen Feuchtigkeitsgehaltes und des Herstellungsverfahrens eine relativ lange Lagerfähigkeit besitzt. Dieses Chip kann dann zu einem Endprodukt oder zu dem Produkt einer zweiten Verarbeitungsstufe weiterverarbeitet werden, oder es kann zum Transport abgepackt und an einem anderen Bestimmungsort zu dem Endprodukt verarbeitet werden. Wenn es abgepackt ist, sollte das Chip auf dem gewünschten Feuchtigkeitsgrad gehalten werden. Der Behälter, in dem die Chips eingeschlossen werden, sollte daher einen wirksamen Schutz gegen Feuchtigkeit aufweisen, z.B. eine Polyvinylchlorid- (SARAN; Warenzeichen) oder Polyäthylen-Auskleidung oder einen solchen Oberzug. Das Verpackungsmaterial sollte auch über genügend Festigkeit vorfügen, um während des Traneports ein Zerbrechen zu vermeiden. Der Behälter ist daher zweckmässig in einem äusseren festen Behälter, beispielsweise einen Karton oder eine Tonne eingeschlossen.

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Es ist offensichtlich, dass das in der ersten Verfahrensstufe erhaltene Chip am Ursprungsort der Frucht oder nahe dabei hergestellt und dann an einer anderen entfernteren Stelle in das Chip der zweiten Verfahrensstufe oder das Endprodukt umgewandelt werden kann.

Das in der ersten Stufe erhaltene Chip wird eine kurze Zeitspanne in einem geeigneten öl frittiert und so in das Endprodukt überführt. Das Ausdehnen oder das Aufpuffen und Frittieren des in der ersten Stufe erhaltenen Chips findet in dem auf eine Temperatur von 135°C bis 2O5°C erhitzten öl innerhalb von * · 5 bis 60 Sekunden statt, vorzugsweise bei einer Temperatur von 180 bis 195°C innerhalb von IO bis 15 Sekunden. Das Chip aus der ersten Stufe dehnt sich innerhalb der anfänglichen 5 bis 10 Sekunden des Frittierungscyclus auf die ungefähre ßrösse und das Volumen der Scheibe'oder des Abschnittes, aus dem es hergestellt worden ist, aus. Im Endeffekt dient dieser Frittierungscyclus dazu, die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack des Endproduktes zu entwickeln. Im Hinblick auf die relativ kurze Frittierungsoperation wird in und auf dsm Chip nur eine relativ kleine Menge öl oder Fett absorbiert. Es ist dabei vorteilhaft, Überschüssiges Fett von dem frittierten Produkt ablaufen zu lassen. Im allgemeinen beläuft sich der Fettgehalt auf weniger als 30, vorzugsweise auf 10 bis 25 Oewichtsprozent, bezogen auf das frittierte Chip. Wegen des niedrigen Fettgehaltes kann das Endprodukt oder das in der zweiten Stufe erhaltene Chip eine ganz beträchtliche Lagerfähigkeit aufweisen. Es ist relativ frei von einer fettigen Oberfläche und es ist leicht zu verpacken. Es ist weiterhin offensichtlich, dass ein niedrigerer Fettgehalt eine Verminderung der Ausgaben für das Backöl und einen relativ niedrigen Kaloriengehalt bedeutet. '

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Das Endprodukt unterscheidet 3ich von dem in der ersten Stufe erhaltenen Produkt dadurch, dass es knusprig und bröcklig ist.

Für das. Prittierverfahren können eine Vielzahl von Backölen verwendet werden, einschliesslich Baumwollsamenöl, Erdnussöl, Kornöl, Sojabohnenöl, Kokosnussöl, Palmöl, Saffranöl, Schweinefett, Butter, unstabilisierte und stabilisierte hydrierte tierische Fette und andere bodenständige öle,wie halbflüssige Butter aus Büffelmilch, und Mischungen derselben.

Die frittierten Chips können mit einer Vielzahl von Würzmitteln und Geschmackstoffen gewürzt werden, einschliesslich Salz, Bratensossen, Käse, Gewürz, Fleisch, Zucker, künstlichen Geschmacksstoffen oder Süssmitteln, z.B. Sucaryl (Warenzeichen) und Fruchtaromen. Andererseits können die Gewürz- und Geschmacks.-stoffe in verschiedenen Verfahrensstufen zugesetzt werden, beispielsweise zusammen mit einem Entbräunungsmittol oder im Frittierverfahren. Um ein Endprodukt mit einem charakteristischen Bananengeschmack zu erhalten, ist es am vorteilhaftesten, etwas natürlichen oder künstlichen Bananengeschmacksstoff dem frittierten Chip zuzusetzen. Auf diese Weise erweist sich das schliesslich erhaltene Chip als eine ausgezeichnete Basis für eine Vielzahl von Geschmackssensationen.

Das Endprodukt oder die in der zweiten Stufe erhaltenen Chips worden in gleicher Weise abgepackt, wie es für die in der ersten Stufe erhaltenen Chips beschrieben ist.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, ohne sie indessen in irgend einer Weise zu beschränken.

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Beispiel 1

Grüne, voll ausgewachsene unreife Bananen (United Fruit farbtabelle 1 bis 2) wurden 10 Minuten lang mit siedendem Wasser in Kontakt gebracht. Dabei blähten sich die Bananenschalen auf und einige platzten auf. Die Bananen wurden dann aus dem heissen Wasser entfernt, in kaltes Wasser gegeben und dort bei 10⁰C 3 Minuten belassen. Sie wurden dann aus dem kalten Wasser herausgenommen und die Schalen liessen sich nun leicht von Hand von dem Mark entfernen.

Das abgekühlte Bananenmark wurde mit einer Klinge aufge-

schnitten, die so eingestellt war, dass Scheiben von 1,5 bis 0,8 mm (1/16 bis 1/32 inch) erhalten wurden. Diese Scheiben wurden dann in einem Behälter 2 Minuten lang mit einer einprozentigen Natriumbisulfitlösung in Kontakt gebracht. Sie wurden dann in einen Behälter mit siedendem Wasser gebracht und wurden in diesem siedenden Wasser 20 bis 25 Minuten gekocht. Während dieser Kochoperation war eine physikalische Veränderung zu beobachten. Der äussere Teil der Scheiben wurde mehr durchscheinend und die radialen Linien in den Scheiben wurden mehr betont.

Die gekochten Scheiben wurden dann aus siedendem Wasser entfernt und 5 bis 10 Minuten lang in kaltes Wasser von 10 bis 15°C gegeben. Diese Abkühlung diente dazu, die Scheiben zu verfestigen und so Bruch und Verlust zu vermindern, überschüssiges Wasser wurde von den Scheiben ablaufen gelassen. Sie wurden dann auf einem Aluminiumsieb angeordnet und etwa 16 bis 48 Stunden lang in ruhiger Luft von 20⁰C getrocknet. Die teilweise getrockneten Scheiben hatten einen Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent.

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Die Scheiben wurden dann in Fett frittiert, welches gemischte pflanzliche öle enthielt (Durkees* MEL-PRY - Warenzeichen*· , dasselbe enthielt geringe Mengen von Zusätzen: Butyliertes Hydroxyanisol, Butyliertes Hydroxytoluol und Methylsilicon; das letztere diente als Entschäumungsmittel). Das Frittieren wurde 15 bis 25 Sekunden bei 190⁰C durchgeführt. Die Scheiben blähten sich im Kontakt mit dem heissen öl augenblicklich auf und bräunten sich leicht. Das erhaltene frittierte Produkt hatte eine knusprige knirschende Struktur. Es wurde von Überschüssigem öl befreit, ein Teil wurde gesalzen, ein anderer Teil wurde mit Zucker (Sucrose) eingestaubt .

Beispiel 2

Plantainen mit einem GesamtZuckergehalt von weniger als 1 % wurden auf ähnliche Weise wie es in Beispiel 1 beschrieben ist, behandelt, mit Ausnahme einiger Abänderungen. Die Plantainen wurden anfänglich 7 Minutenlang mit kochendem Wasser in Kontakt gebracht, anstatt 10 Minuten. Einige der Plantainen wurden zusätzlich zu denjenigen, die unter einem Winkel zur vertikalen Maserung aufgeschnitten waren, quer aufgeschnitten.

Das In-Kontakt-bringen mit Natriumbisulfit wurde vermieden. Das nicht frittierte Zwischenprodukt und die frittierten Produkte waren ähnlich denjenigen, die in Beispiel 1 von Bananen erhalten worden waren.

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Claims (6)

S / 731 Patentansprüche

1. Bananen- und Plantainenprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es aus erhitzten und anschließend zu hornartig durchscheinenden Produkten mit einem Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent getrockneten Scheiben von Bananen oder Plantainenmark mit einem Gedamtzuckergehalt von bis zu einem Gewichtsprozent und einer Dicke von o,5 bis 2,5 mm besteht.

2. Bananen- und Plantainenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es infolge Frittierens eine knusprig bröcklige Form mit einem Fettgehalt von weniger als 30 Gewichtsprozent aufweist.

3. Verfahren zur Erzeugung eines Bananen- oder Plantainenproduktes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Scheibe von Bananen- oder Plantainenmark mit einem Gesamtzuckergehalt von bis zu 1 Gewichtsprozent und einer Dicke von 0,5 bis 2,5 mm 1 bis 45 Minuten lang auf 65 bis 120⁰C erhitzt wird, die Scheibe dann auf 1,5 bis 93°C abgekühlt wird und dann,gegebenenfalls nach dem Waschen mit Wasser,auf einen Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent getrocknet wird.

4. Verfahren zur Erzeugung eines Bananen- oder Plantainenproduktes nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das nach dem Anspruch 3 erhaltene getrocknete Produkt mit einem Wassergehalt von 5 bis 15 Gewichtsprozent frittiert wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 und / oder 4_S dadurch gekennzeich-net, daß die als Ausgangsmaterial verwendete Scheibe aus Bananen^- oder Plantainenmark durch Erhitzen einer unreifen, ausgewachsenen Banane oder Plantaine mit einem Gesamtzuckergehalt von bis zu einem Gewichtsprozent, Lösen der Schale von dem Mark, Abkühlen der erhitzten Banane oder Plantaine um wenigstens 25 C, Abtrennen der Schale von dem Mark und Aufschneiden des abgetrennten Markes in Scheiben von 0,5 bis 2,5 mm,erhalten wird,

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die getrocknete Scheibe in einer im wesentlichen wasserfreien Atmosphäre aufbewahrt wird.

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