DE4211655C2 - Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelstückerzeugnisses, wie Kartoffelchips, Kartoffelstäbchen oder Strohkartoffeln ohne hinzugefügtem oder mit gesteuertem Fettgehalt - Google Patents

Description

Kartoffelchips gehören zum populärsten Imbiß der westlichen Welt. Die Verkäufe an Kartoffelchips in den USA allein wurden 1989 auf etwa 1.809 Millionen $ geschätzt.

Während des letzten Jahrzehnts wurden zunehmend Anzeichen dargelegt, welche darauf hinweisen, daß in der Nahrung erheb­ liche Reduzierungen der Fettmengen vorgenommen werden soll­ ten. Zu diesem Zweck hatten Hersteller eine Reihe von Produk­ ten mit reduzierten Fettgehalten entwickelt und vermarktet.

Die z. Zt. verkauften Kartoffelchips weisen üblicherweise Fettgehalte zwischen 30 und 45 Gewichts-% auf. Dies rückt sie in die Nähe der Spitze der Liste von üblichen Imbissen hin­ sichtlich des Fettgehaltes. Der hohe Fettgehalt ist ein nach­ teiliger Faktor für die zukünftige Marktführung dieser Art von Kartoffelimbiß.

Es wurden erhebliche Anstrengungen unternommen, den Fettge­ halt in kommerziell erhältlichen Kartoffelchips zu reduzieren. Verschiedene Patente wurden diesbezüglich erteilt, mit­ tels derer ein niedrigerer Fettgehalt in den Chips erreichbar ist. Diese führen allgemein zu Produkten mit einem niedrige­ ren, aber dennoch erheblichem Fettgehalt, welcher immer noch über 20 Gewichts-% liegt (US-Patent Nr. 4 721 625).

In dem US-Patent 2 705 679 ist ein fettfreies Kartoffeler­ zeugnis in Form eines dünnwandigen, hohlen "Kissens" be­ schrieben, welches durch Toasten von frischen oder blanchier­ ten Kartoffelwürfeln in einem Strom heißer Luft hergestellt wird.

Das US-Patent 3 338 724 beschreibt ein Röstverfahren ähnlich dem US-Patent 2 705 679 zur Herstellung von schnell kochba­ ren, dehydrierten Kartoffelstückchen.

Nahrungsmittel auf Kartoffelbasis, welche entsprechend diesen Patenten hergestellt werden, leiden unter dem Nachteil, daß sie in der Erscheinungsform oder im Geschmack nicht dem Kar­ toffelchip ähneln, an welchen der Konsument gewöhnt ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen fettfreien Kartoffelstück­ erzeugnisses zu schaffen.

In der folgenden Beschreibung soll der Ausdruck "Kartoffel­ stückerzeugnis" derart verstanden werden, daß hiermit flache Scheiben oder andere dünne Formstücke bezeichnet werden, die einem in Fett gebratenem Chip oder in Schnürsenkelform (Kar­ toffeln Julienne) oder als Strohkartoffeln ähneln. Angaben in % beziehen sich dabei stets auf "Gewichts-%".

Erfindungsgemäß wird diesbezüglich ein Verfahren zur Herstel­ lung eines Kartoffelstückerzeugnisses ohne hinzugefügtem oder mit gesteuertem Fettgehalt vorgeschlagen, bei welchem frische Kartoffelstücke dehydriert werden, der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstücke auf ein Feuchtigkeitsniveau zwischen 12 und 30% eingestellt wird, und anschließend die Kartoffelstücke bei Temperaturen in dem Bereich zwischen 140 und 220 Grad Celsius geröstet werden.

Durch die Erfindung wird der Vorteil erzielt, daß bereits in erheblichem Umfange Produktionsanlagen zur Produktion dehydrierter Kartoffelstücke vorhanden sind, welche zur Herstellung von Kartoffelstückerzeugnisses nach der vorlie­ genden Erfindung verwendet werden können.

Die zur Verarbeitung gewählten Kartoffeln können vieler Art sein. Kartoffeln mit hohem Feststoffgehalt sind bevorzugt, und die Kartoffeln sollten einen niedrigen, reduzierenden Zuckergehalt, vorzugsweise unter 1%, aufweisen. Arten von Kartoffeln, wie sie normalerweise zur Herstellung üblicher Kartoffelchips verwendet werden, sind normalerweise ausrei­ chend.

Während Kartoffelscheiben jeder Dicke verwendet werden kön­ nen, ist bevorzugt eine Scheibendicke von 2 bis 3 mm oder eine strohförmige Gestalt mit einem Querschnitt von 3 × 4 mm vorteilhaft. Bei Scheiben, die dicker sind als 3 mm und strohförmige Körper, die 3 × 4 mm übersteigen, wird das Er­ zeugnis fortschreitend härter, während unterhalb dieser Grenzen Probleme beim Trocknen der Stücke auftreten kön­ nen, und zwar aufgrund des zunehmenden Bruches auf dem De­ hydrationsband oder aufgrund eines zu starken Zusammenkle­ bens der Stücke während der Dehydration. Wenn die Stücke in mehreren Lagen zusammenkleben, treten beim Rösten Schwie­ rigkeiten auf.

Die Kartoffelstücke (entweder geschält oder ungeschält) werden für eine minimale Zeit blanchiert, um Enzyme zu deaktivieren und werden dann sorgfältig gewaschen, um die an der Oberfläche haftende Stärke zu entfernen. Zu viel Stärke an der Oberfläche der Stücke kann dazu führen, daß die Stücke auf dem Dehydrationsband in Lagen zusammenkle­ ben. Das Problem des Klebens während des Trocknens kann da­ durch vermieden werden, daß eine Amylase für hohe Temperatur hinzugefügt wird, wie beispielsweise "Termamyl" (Novo Industries, Dänemark), und zwar entweder dem Wasser beim Blanchieren oder dem Spülwasser nach dem Blanchieren in Heißwasser oder Dampf. Die Amylase setzt ihre Wirkung beim Reduzieren des Klebens während des Dehydrationsverfahrens fort. Während der Dehydration sollten die Kartoffelstücke soviel wie dies durchführbar ist, bewegt werden, um die Tendenz des Zusammenklebens zu verringern.

Die Kartoffelstücke werden vorzugsweise zunächst auf einen Gehalt von 6 bis 10% Feuchtigkeit dehydriert. Durch Dehy­ dration auf dieses Niveau wird eine vergleichsweise gleich­ mäßige Feuchtigkeit innerhalb der Gesamtmasse der Kartof­ felstücke erzielt. Alternativ ist es möglich, die Kartof­ feln auf ein Feuchtigkeitsniveau von etwa 16 bis 20% zu dehydrieren, d. h. auf das bevorzugte Niveau, bei welchem die Kartoffeln geröstet werden, jedoch ist es allgemein schwierig, durchgehend gleichmäßige Feuchtigkeiten bei die­ sem Niveau auf einem industriellen Dehydrationsband zu er­ zielen.

Die dehydrierten Kartoffelstücke sind, falls auf ein Gehalt zwischen 6 und 10% Feuchtigkeit getrocknet, stapelbar und können vor dem Rösten über erhebliche Zeitspannen auf Vor­ rat gehalten werden. Bei 16 bis 20% sollten die Kartoffel­ stücke nicht länger als 24 Stunden gelagert werden, es sei denn, die Stücke wurden mit Schwefeldioxyd behandelt. Die Verwendung von Schwefeldioxid ist eine übliche Vorgehens­ weise in der Kartoffeldehydrationsindustrie.

Bei der weiteren Verarbeitung der Kartoffelstücke werden die dehydrdierten Stücke, falls diese nicht bereits einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 16 und 20% aufweisen, auf dieses Niveau gebracht, indem sie mit einer zweckdienlichen Menge Wasser besprüht werden und gut gemischt werden, um eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu erreichen. Dies kann am besten dadurch erreicht werden, daß die Kartoffelstücke in einer Drehtrommel während des Spühens gedreht werden. Während 16 bis 20% das bevorzugte Feuchtigkeitsniveau dar­ stellt, kann ein zufriedenstellendes Erzeugnis bei Verwen­ dung von Feuchtigkeitsniveaus zwischen 12 und 30% erzielt werden. Bei den niedrigeren Feuchtigkeitsniveaus wird ein bevorzugtes Produkt nach dem Rösten erzielt, während bei den höheren Feuchtigkeitsniveaus die Stücke fortschreitend flexibler werden und schwieriger zufriedenstellend zu hand­ haben sind und darüber hinaus nicht leicht in den Röster fließen. Salze, Geschmacksstoffe und andere Zuschläge kön­ nen, falls gewünscht, dem zur Rehydration verwendeten Was­ ser zugesetzt werden.

Das Rösten kann durch Erhitzen in Heißluft bei Temperaturen zwischen 140 und 220 Grad Celsius für eine Zeitspanne, wel­ che von 30 Sekunden und 3 Minuten reicht, erzielt werden. Die Verwendung niedrigerer Temperaturen führt zur Erzielung einer blasseren Farbe, wobei jedoch die Röstzeit länger ist. Die bevorzugte Röstung erfolgt bei etwa 180 Grad für eine Minute, wobei dies jedoch entsprechend der Natur der Kartoffeln, ihrem reduzierenden Zuckergehalt usw. geändert werden muß. Nach dem Rösten sollten die Kartoffelstücke einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% aufweisen.

Die Kartoffelstücke können vor dem Rösten mit Geschmacks­ stoffen versehen oder gesalzen werden, oder es können Ge­ schmacksstoffe während der Verarbeitung oder nach dem Rö­ sten zugefügt werden, und falls gewünscht, können Fette oder Öle aufgesprüht oder in anderer Weise in gemessenen Mengen den Kartoffelstücken zugefügt werden und dies vor oder nach dem Rösten. Auf diese Weise werden Kartoffelstücke mit Fettgehalten bei annehmbaren Niveaus erzeugt.

Als Resultat dieser Behandlung sind die Kartoffelstücke auf einen sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalt reduziert und sind sehr kross und zart.

Die gerösteten Stücke haben einen ausgezeichneten Kartoffelgeschmack und eine äußere Erscheinung, welche sehr der Erscheinung eines Kartoffelchips ähnelt, der in Fett gebra­ ten ist, sind jedoch weniger zerbrechlich als in Fett ge­ bratene Chips, haben eine längere Lagerfähigkeit und unter­ liegen nicht der Gefahr, daß das Fett ranzig wird, wie dies bei fettgebratenen Kartoffelchips der Fall ist. Sie behal­ ten ihre Knusprigkeit für eine lange Zeit, auch wenn aus dem Paket herausgenommen.

Beispiel 1

Kartoffelscheiben mit 2,5 mm Dicke wurden gewaschen, in Dampf für zwei Minuten blanchiert und in einer "Termamyl- 120L" (Novo Industries, Dänemark) Lösung von 0,004% ge­ taucht, abtropfen gelassen und in einem Heißlufttrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9% getrocknet. Die ge­ trockneten Scheiben wurden durch Besprühen mit feinem Was­ serstrahl während des Durchlaufens eines Drehwischers be­ feuchtet bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 18% erreicht war. Sie wurden vier Stunden lang stehengelassen, um eine gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit in den Scheiben zu erreichen. Die Kartoffelscheiben mit 18% Feuchtigkeit wur­ den mit gleichmäßiger Geschwindigkeit in einen Drehröster eingespeist, welcher einen guten Luftstrom bei 180 Grad Celsius aufwies, was zu einer guten Röstung in 60 Sekunden führte.

Nach dem Kühlen wurden die Scheiben mit 5% pflanzlichem Öl besprüht und mit 1 1/2% Feinsalz bestäubt, um dadurch ein zartes Kartoffelchip zu erzeugen.

Beispiel 2

Kartoffeln wurden in Fasern von 3 mm × 5 mm geschnitten, gewa­ schen und in Dampf 1 1/2 Minuten blanchiert. Nach dem Wa­ schen mit Wasser wurden sie in einem Heißlufttrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9% getrocknet.

Anschließend wurden sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 16% in gleicher Weise wie in Beipiel 1 eingestellt und bei 200 Grad Celsius 30 Sekunden lang geröstet. Die gerösteten Chips wurden beim Abkühlen mit 7% eines Pulvers mit Käse­ geschmack gemischt, um ein zartes, gewürztes Kartoffelstroh zu ergeben.

Beispiel 3

Kartoffelscheiben wurden vorbereitet und hydriert wie in Beispiel 1, wurden mit Salzwasser rehydriert, um eine ge­ salzene Scheibe, welche 2% Salz und 20% Feuchtigkeit enthielt, zu produzieren. Diese wurde 90 Sekunden lang bei 170 Grad geröstet, um ein fettfreies Kartoffelchip zu er­ zeugen.

Claims (11)

1. Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelstückerzeugnisses ohne hinzugefügtem oder mit gesteuertem Fettgehalt, indem frische Kartoffelstücke dehydriert werden, wobei der Feuch­ tigkeitsgehalt der Kartoffelstücke auf ein Feuchtigkeitsni­ veau von 12 bis 30 Gewichts-% eingestellt wird, und anschlie­ ßend die Kartoffelstücke bei Temperaturen von 140 bis 220 Grad Celsius geröstet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10 Gewichts-% dehydriert werde, und anschließend die Kartof­ felstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 30 Ge­ wichts-% vor dem Rösten rehydriert werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 16 und 20 Gewichts-% rehydriert werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor der Rehydration mit Schwefeldi­ oxid behandelt werden.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke aus Kartof­ feln mit hohem Feststoffgehalt und einem niedrigen, reduzie­ renden Zuckerniveau geformt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5. dadurch gekennzeichnet, daß daß der reduzierende Zuckergehalt unter 1 Gewichts-% liegt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke in Form von Scheiben einer Dicke zwischen 2 und 3 mm hergestellt werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke in Form von Strängen oder strohhalmförmigen Stücken mit einem Querschnitt von 3 × 4 mm hergestellt werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor der Dehydrierung blanchiert, zum Entfernen der Stärke an der Oberfläche gewa­ schen und mit Amylase für hohe Temperatur behandelt werden, um ein Anhaften der Stücke aneinander zu verhindern.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Kartoffelstücke für eine Zeitspanne zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten geröstet werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch ge­ kennzeichnet, daß den Stücken Geschmacksstoffe oder Fette oder Öle während der Behandlung oder nach dem Rösten beige­ fügt werden.