RU2688374C1 - Способ производства картофельных чипсов - Google Patents
Способ производства картофельных чипсов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2688374C1 RU2688374C1 RU2018124150A RU2018124150A RU2688374C1 RU 2688374 C1 RU2688374 C1 RU 2688374C1 RU 2018124150 A RU2018124150 A RU 2018124150A RU 2018124150 A RU2018124150 A RU 2018124150A RU 2688374 C1 RU2688374 C1 RU 2688374C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch
- salt
- water
- lactulose
- potato chips
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности картофельных чипсов. Способ включает очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование. Картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: картофель – 79; раствор лактулозы – 5; вода – 10; крахмал - 2,5; смесь пряностей – 1; соль - 2,5. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности к способу производства картофельных чипсов.
Известен способ производства чипсов из картофеля, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией, содержащей 7-15% крахмалистое вещество, 30-60% масла и 2-8% соли, охлаждение ломтиков и упаковывание. Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. (см. патент РФ №2170033, 2001 г.). (см. патент РФ №2402239, 2001 г.).
Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют пищевое масло, например арахисовое масло или оливковое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения, а так же готовый продукт все равно имеет относительно высокую жирность.
Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом является способ производства картофельных чипсов, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, обработку раствором лактулозы, смешанным в отдельной емкости со смесью пряностей (сухой укроп, черный молотый перец, лавровый лист) - 0,5%, и солью - 1,5% от массы ломтика картофеля., высушивание (см. патент РФ №2569823, 2015 г. ).
Недостатком этого способа является то, что в процессе высушивания на поверхности картофельных ломтиков, обработанных специально приготовленным раствором образуется достаточно плотная корочка, напоминающая леденцовую, что негативно влияет на органолептические показатели.
Техническая задача - создание экономичного способа получения пищевого продукта с улучшенными показателями качества, с традиционными органолептическими свойствами.
Технический результат - улучшение способа производства улучшенных картофельных чипсов, с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности путем исключения использования пищевого масла и применения раствора лактулозы с крахмалом.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель | 79 |
Раствор лактулозы | 5 |
Вода | 10 |
Крахмал | 2,5 |
Смесь пряностей | 1 |
Соль | 2,5 |
Способ осуществляют следующим образом: картофель, вне зависимости от его химического состава, очищают, моют, нарезают ломтиками толщиной от 1 до 1,2 мм. Это обусловлено тем, что ломтик данной толщины быстро доходит до необходимой стадии готовности при воздействии на него пара, легко снимается с поверхности и не ломается и не деформируется при дальнейшей обработке. В отличие от прототипа не рекомендуется нарезать ломтики толщиной более 1,2 мм так как готовый продукт получается достаточно плотным по консистенции. Затем ломтики обрабатывают перегретым паром при 100-150°С в течение 3-8 мин. При воздействии данной температуры в течение указанного времени картофельный ломтик не теряет свой прочности, но уже готов к употреблению. Пробланшированные картофельные ломтики охлаждают при комнатной температуре в течение 10-40 мин. Данного времени достаточно, для того, чтобы картофельные ломтики могли взаимодействовать с раствором лактулозы, то есть удерживать его на поверхности. Затем ломтики погружаются при помощи транспортерной ленты в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом - 1%, и солью - 2,5% от массы ломтика картофеля. В отличие от прототипа добавляется вода и крахмал с целью образования легкой и хрустящей поверхности картофельного ломтика и получить продукт с традиционными органолептическими свойствами. После ломтики перемещают на плоскость сушильной машины, например пароконвектомата ChefTopLI 1615А0, и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин. В отличие от прототипа при высушивании при такой температуре ломтик не деформируется (не закручивается), а следовательно имеет более привлекательный внешний вид и приводит к сокращению времени данной стадии, что позволяет повысить производительность. Затем ломтики охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичные пакеты. Процесс сушки позволяет закрепить раствор лактулозы на поверхности картофельных ломтиков. Обработка раствором лактулозы необходима для придания продукту хрустящей корочки.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара - лактозы.
Данное вещество сегодня наиболее часто используется при производстве молочных продуктов. Обладает также свойством -благоприятно действовать на работу кишечника.
В результате получают продукт - картофельные чипсы, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель | 79 |
Раствор лактулозы | 5 |
Вода | 10 |
Крахмал | 2,5 |
Смесь пряностей | 1 |
Соль | 2,5 |
Характеристика продукта: тонкие ломтики толщиной 1-1,1 мм, округлой формы, свойственного для картофеля золотистого цвета, с хрустящей корочкой, с незначительными темными включениями пряностей, с привкусом и запахом используемых пряностей, с легкой приятной консистенцией. Жирность продукта составляет менее 3%.
Преимуществами данной технологии производства картофельных чипсов являются использование раствора лактулозы, который образует хрустящую корочку на поверхности продукта, в рецептуре технологии не предусматривается использование масла, что положительно влияет на сохранение продукта и содержание жира составляет менее 3%.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Для производства картофельных чипсов картофель очищают, моют, режут на ломтики толщиной 1,1 мм, обрабатывают перегретым паром при температуре 100-1500°С в течение 3-8 мин, ломтики выкладывают на плоскость, дают остыть в течение 10-40 минут, после чего погружают в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель | 79 |
Раствор лактулозы | 5 |
Вода | 10 |
Крахмал | 2,5 |
Смесь пряностей | 1,5 |
Соль | 2,0 |
Далее ломтики вынимают и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин., охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичный пакет.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, но нарезанные картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель | 78 |
Раствор лактулозы | 5 |
Вода | 10 |
Крахмал | 2,5 |
Смесь пряностей | 3 |
Соль | 1,5 |
Покрытие обработанных паром картофельных ломтиков раствором лактулозы с дополнительным внесением смеси пряностей и соли, позволяет получить картофельные чипсы со свойственным хрустом, приятным ароматом, вкусом и внешним видом, а также с благоприятным воздействием на желудочно-кишечный тракт.
Предлагаемый способ позволяет получить картофельные чипсы с пониженной жирностью и традиционными органолептическими свойствами, использовать новое вещество лактулозу с крахмалом и водой и расширить ассортимент данной продукции.
Источники информации
1. Патент РФ №2402239, 2001 г.
2. Патент РФ №2569823, 2015 г. (прототип)
Claims (2)
- Способ производства картофельных чипсов, включающий очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, отличающийся тем, что ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
-
Картофель 79 Раствор лактулозы 5 Вода 10 Крахмал 2,5 Смесь пряностей 1 Соль 2,5
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018124150A RU2688374C1 (ru) | 2018-07-02 | 2018-07-02 | Способ производства картофельных чипсов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018124150A RU2688374C1 (ru) | 2018-07-02 | 2018-07-02 | Способ производства картофельных чипсов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2688374C1 true RU2688374C1 (ru) | 2019-05-21 |
Family
ID=66636862
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018124150A RU2688374C1 (ru) | 2018-07-02 | 2018-07-02 | Способ производства картофельных чипсов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2688374C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4756916A (en) * | 1987-09-30 | 1988-07-12 | Frito-Lay, Inc. | Process for producing low oil potato chips |
US5441758A (en) * | 1991-04-24 | 1995-08-15 | Byron Agricultural Company Pty. Ltd. | Process for preparing no or low fat potato chips and straws |
RU2170033C2 (ru) * | 1995-09-28 | 2001-07-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения |
RU2569823C1 (ru) * | 2014-07-01 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО "Астраханский государственный технический университет" | Способ производства картофельных чипсов |
-
2018
- 2018-07-02 RU RU2018124150A patent/RU2688374C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4756916A (en) * | 1987-09-30 | 1988-07-12 | Frito-Lay, Inc. | Process for producing low oil potato chips |
US5441758A (en) * | 1991-04-24 | 1995-08-15 | Byron Agricultural Company Pty. Ltd. | Process for preparing no or low fat potato chips and straws |
RU2170033C2 (ru) * | 1995-09-28 | 2001-07-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения |
RU2569823C1 (ru) * | 2014-07-01 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО "Астраханский государственный технический университет" | Способ производства картофельных чипсов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPS61242556A (ja) | 果実を使用したスナツク菓子の製造法 | |
Izadi et al. | Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings | |
US6254912B1 (en) | Method for non-fry cooking and its uses | |
KR100926522B1 (ko) | 당절임을 이용한 육류 가공물 제조방법 | |
JP4057916B2 (ja) | 加工食品の製造方法 | |
KR100740464B1 (ko) | 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어 | |
US3573937A (en) | Process for producing banana and plantain product fried chips | |
KR102245788B1 (ko) | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 | |
RU2688374C1 (ru) | Способ производства картофельных чипсов | |
US2118391A (en) | Food compound | |
RU2300209C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из патиссонов | |
JP3884875B2 (ja) | 乾燥野菜およびその製造法 | |
RU2569823C1 (ru) | Способ производства картофельных чипсов | |
KR20170108335A (ko) | 취나물을 이용한 장아찌의 제조 방법 | |
JP2645037B2 (ja) | フライ食品の製造方法 | |
JPS5850716B2 (ja) | 鰻の生骨を利用した食品の製造方法 | |
KR20200110842A (ko) | 회오리 감자튀김 제조방법 | |
AU2021404860B2 (en) | Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam | |
AU2021404859B2 (en) | Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam | |
JPH0630713A (ja) | 乾燥天ぷらとその製造方法 | |
JP2001136916A (ja) | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 | |
Salehi et al. | Influence of frying conditions and wild sage seed mucilage coating on the physical properties and oil uptake of zucchini slices during deep-fat frying | |
JP4157702B2 (ja) | 細紐状加工青果物の製造方法 | |
JPS62224247A (ja) | 減圧フライの前処理方法 | |
JPS59210854A (ja) | 珍味食品の製造方法 |