KR100419309B1 - 고온열풍건조를 이용한 저지방 감자칩의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저지방의 감자칩의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는, 튀김공정 전에 고온열풍건조공정을 행함으로써 지방 함량이 적은 저열량의 감자칩 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 감자칩 스낵의 가장 큰 단점인 높은 지방함량을 낮추어 고열량의 스낵을 기피하는 소비자들에게도 포테이토칩에 대한 만족도를 높여 줄 수 있고, 더 나아가 세계적으로 불고 있는 저열량의 다이어트식품 개발이라는 흐름에 맞추어 고품질의 스낵 제조가 가능할 것이다.

Description

고온열풍건조를 이용한 저지방 감자칩의 제조 방법{Process for preparing low-fat potato chips including a hot-air drying process}

본 발명은 저지방의 감자칩의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는, 튀김공정 전에 고온열풍건조공정을 행함으로써 지방 함량이 적은 저열량의 감자칩 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

지방은 3대 영양소 중 하나로서, 생체 내 에너지원이며, 지용성 비타민의 운반체이며, 각종 장기를 보호하고, 체형을 유지시키며, 세포 대사를 조절하는 역할을 한다. 하지만, 생체 내 지방 요구량은 소량에 불과하며, 그 양을 초과하여 섭취할 경우, 높은 열량을 내는 지방의 특성상, 각종 비만, 암, 당뇨 등 성인병의 원인이 되고 있다. 따라서 건강에 관심이 높아지고 있는 근래에는 지방 함량을 낮춘 식품들이 건강 식품으로서 각광을 받고 있다.

한편, 생감자를 얇게 썰어서 튀겨낸 감자칩은 연령에 상관없이 누구나 좋아하는 스낵이다. 현재 감자칩은 다른 스낵이 1차 가공된 원료를 사용하여 제조하는데 비해 생감자를 원료로 하여 제조하기 때문에 신선도와 맛에서 기타 스낵에 비하여 우수하다.

그러나, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 우리가 먹는 식품 내의 지방 함량을 낮추고자 하는 노력들이 진행되고 있으며, 세계적으로 저열량의 건강 다이어트 식품이 인기를 끌고 있는 요즘, 감자칩은 지방함량이 높음으로 인해 생감자를 원료로 사용한다는 천연 식품으로서의 이점이 많이 훼손되고 있어서, 이러한 감자칩에 대하여도 지방함량을 낮추고자 하는 시도들이 끊임없이 있어왔다.

감자칩은 일반적으로, 원료->세척->탈피->절단->세척->튀김의 공정을 거쳐서 제조되는데, 이렇게 기름에 튀기는 방식 때문에 기타 스낵에 비하여 열량이 10% 가량 높아서, 보통 제품화된 감자칩은 30 내지 45 중량% 정도의 지방 함량을 갖으며, 5% 이하의 수분 함량을 갖는다. 이는 감자 자체가 가지고 있는 원료적인 특성에 기인한다. 감자의 수분함량은 80% 내외로 매우 높은 편인데, 기름에 튀기는 공정은 감자가 가지고 있는 수분의 일부를 기름으로 대체하는 공정이다. 그러므로 수분 함량이 높을수록 대체되는 기름의 흡유량도 많아져 지방함량이 높아지게 되며, 따라서 감자의 수분 함량을 낮추면 지방 함량도 따라서 낮아지게 된다.

또한 감자칩의 지방함량은 튀기는 시간에 의해 많은 영향을 받는다. 통상의 감자칩의 튀김 공정은 180 내지 190℃의 온도에서 80 내지 110초간 행해지는데, 저온에서 튀길 경우에는 튀기는 시간이 길어지고 고온에서 튀기는 경우에는 시간이 짧아진다. 이는 일정한 양의 수분을 증발시키는 데에는 이에 상응하는 열량이 필요하기 때문이다. 즉 저온에서 튀기는 경우에는 낮은 열량을 보완하기 위해 튀기는 시간을 늘려 전체적인 열량을 맞추어주는 것이다. 그러므로 고온에서 튀길 경우 튀기는 시간이 짧아져 포테이토칩이 지방을 흡유하는 시간이 짧아지고 흡유량도 그만큼 줄어든다. 저온에서 튀기게 되면 튀김시간이 길어져 지방을 흡유하는 시간도 길어져 고지방의 포테이토칩이 되게 된다. 그러나 저지방 포테이토칩을 가공하기 위해서 무작정 튀김온도를 높일 수는 없기 때문에 새로운 공정으로 튀김시간을 단축할 필요가 있다.

튀김시간은 감자가 가지고 있던 수분의 양과 호화도에 의해 영향을 받으므로 수분 함량을 줄이고 호화도를 높여준다면 튀김시간을 줄일 수 있다. 호화도를 높이면 튀김 중 이루어지는 호화 과정을 줄일 수 있으므로 튀김시간을 줄일 수 있다. 호화도를 높이기 위한 방법으로 현재에는 뜨거운 물에 데치는 방법이 행해지고 있으나 많은 문제점을 가지고 있다. 그 문제점으로는 뜨거운 물에 감자의 맛성분과 영양성분이 용출된다는 것과 그로 인해 감자조직에 공극이 커져 지방의 흡유가 많아진다는 것이다.

이와 같이 감자칩은 통상 튀기는 방식으로 가공되기 때문에 지방함량과 수분함량을 조절하기가 매우 어려울 뿐만 아니라, 종종 제품 내에 존재하는 지방과 수분이 서로 반응하여 지방이 산패됨으로 해서 제품의 풍미와 질감을 떨어뜨리는 원인이 되기도 하고, 따라서 저장 기간 또한 단축되게 된다.

종래, 저지방 감자칩을 제조하는 방법 중, 미국특허 4,933,199에 의하면 기존의 튀김 단계에서 튀김공정을 50% 정도만 한 상태에서 고온,고압의 증기를 통과시켜 저지방 감자칩을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이 발명은 튀김 공정에서 50% 정도의 호화를 마친 후 나머지 50%의 호화는 고온고압의 증기로 완성시켜서, 나머지 50%의 호화공정 중에 더 이상의 지방흡유가 일어나지 않게 하고, 50%의 튀김 공정 중 표면에 묻어 있는 지방을 고온고압의 증기로 제거하는 방법인데, 이 경우 지방함량 감소에는 효과가 있으나 설비투자비가 높으며 연속 공정이 이루어지지 못하여 설비 운용의 효율이 떨어진다는 단점이 있다.

또한 미국 특허 4,749,579에 의하면 기존의 수세공정중 소금용액을 이용하며 이 소금용액에 의해 수세한 감자를 적외선 조사에 의해 건조시켜 수분을 감소시킨 후 튀기는 방법을 개시하고 있다. 이 공정은, 기존 공정에 비해 소금용액 수세와 적외선 조사 공정을 통해 수분 함량을 낮춤으로써 어느 정도의 지방함량 감소 효과가 있으나, 소금물을 수세과정에 이용하기 때문에 짠맛이 남아서 최종 제품의 맛에 영향을 주므로 실제로 제품화하기 힘들다는 단점이 있다. 또한 적외선 조사로 열을 가하는 단계에서는 절단된 감자의 호화가 진행되어 서로 달라 붙으므로 이어지는 튀김공정의 효과적인 수행이 어려워진다는 문제점이 있다.

또한 미국 특허 4,283,425 및 5,470,600 등에서는 무지방 감자칩의 제조 방법으로서, 튀김 공정 없이 전자파나 기타 가열 수단을 이용하여 감자의 수분을 제거하여 감자칩의 형태를 제조하는 것을 개시하고 있으나, 이러한 방법을 이용하여 제조된 감자칩은 지방이 없고 풍미와 빛깔이 튀긴 감자칩과 유사하지만, 실제로 튀기지 않았기 때문에 사람들이 일반적으로 기대하는 감자칩의 맛과 색이 나지 않으므로, 상업적으로 이용하기 곤란하다는 단점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 감자칩의 제조 공정 시 감자의 수분 함량을 낮추고, 호화도를 높이는 공정을 행함으로써, 튀김 공정 시간을 단축시켜 지방 함량이 낮은 감자칩을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,

(1) 감자를 세척하는 단계; (2) 감자의 껍질을 제거하는 탈피 단계; (3) 감자를 얇은 두께로 써는 단계; (4) 얇게 썬 감자를 물에 씻는 수세 단계; (5) 물에 씻은 감자를 고온열풍기에서 건조시키는 단계; 및 (6) 건조된 감자를 기름에서 튀기는 단계를 포함하여 이루어지는 저지방 감자칩의 제조방법을 제공한다.

상기 공정에 있어서, 고온열풍기는 제트 존인 것이 바람직하며, 건조 온도는 150 내지 250℃, 열풍의 풍압은 50 내지 200mmAq, 건조 시간은 1 내지 5분일 수 있으며, 더욱 바람직하게는, 건조 온도는 200 내지 250℃, 열풍의 풍압은 100 내지 150mmAq, 건조 시간은 1 내지 3분일 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 감자칩의 제조 방법은, 수분의 양을 줄여서 튀김 시간을 줄이고자 한 방법으로서, 감자를 건조시키는 공정을 포함하는데, 이 때 건조시간은 감자칩 생산 공정의 특성상 짧은 시간에 이루어져야 한다. 이를 위하여 본 발명에서는 고온의 열풍건조기(일명, 제트-존(z-zone))를 이용하여 감자를 건조시키는데, 이렇게 할 경우, 감자를 달라 붙지 않게 하면서도 짧은 시간에 건조시킬 수 있어서 전체 공정에 영향을 주지 않고 튀김시간을 줄일 수 있다.

뿐만 아니라, 본 발명의 열풍건조기에 의해 감자를 건조시키면, 종래 뜨거운 물에 감자를 데칠 경우 맛성분과 영양성분이 용출된다는 단점과 그로 인해 감자조직에 공극이 커져 지방의 흡유가 많아진다는 단점을 해결하면서 호화도를 높일 수 있어 튀김 시간을 대폭 줄일 수 있다.

상기와 같이 튀김 시간을 줄임으로써 감자에 흡수되는 지방의 양을 감소시켜서 저지방의 감자칩을 제조할 수 있게 된다.

감자를 고온열풍기에서 건조시키는 방법은, 150~250℃의 고온과 50mmAq 이상 풍압의 열풍을 감자에 1-5분간, 바람직하게는 1-3분간 불어줌으로써 행하는데, 풍압이 50mmAq 이상이어야 감자가 서로 붙지 않게 분리하여 건조하는 것이 가능하며, 기존 방법(미국 특허 4,749,579)이 갖는 단점을 해결할 수 있다. 또한 이러한 건조 공정을 통해 감자의 수분을 10~15% 가량 감소시키고, 종래 180 내지 190℃의 온도에서 80 내지 110초간 튀겨야 했던 것을 60 내지 80초간 튀겨서도 완성할 수 있게 되어 튀김 시간을 30% 이상 단축시킬 수 있는 저지방의 포테이토칩을 생산할 수 있게 되었다.

이하에서, 본 발명의 감자칩의 제조 공정을 더욱 상세히 설명한다.

제1공정 (원료 감자 세척 단계)

원료인 감자는 외상이 없고 병충해를 입지 않은 신선한 것이어야 한다. 이와 같은 감자의 표면에 묻은 흙이나 여러 가지 불순물들을 물에 세척한다.

제2공정 (감자의 껍질을 제거하는 탈피 단계)

상기의 감자를 금강사로 코팅한 드럼 탈피기를 이용하여 껍질을 제거한다.

제3공정 (감자를 얇은 두께로 써는 단계)

껍질을 제거한 감자를 1.3-1.5mm의 얇은 두께로 썬다.

제4공정 (얇게 썬 감자를 물에 씻는 수세 단계)

얇게 썬 감자를 상온의 물에서 표면에 묻은 이물질과 전분을 깨끗이 씻어준다.

제5공정 (물에 씻은 감자를 고온열풍기에서 건조시키는 단계)

씻은 감자를 온도 150 내지 250℃, 바람직하게는 200 내지 250℃, 풍압 50mmAq 이상, 바람직하게는 100 내지 150mmAq의 고온열풍기에서 1-5분, 바람직하게는 1-3분간 건조시킨다.

제6공정 (건조된 감자를 기름에 튀기는 단계)

건조단계가 끝난 후 175-190℃의 고온에서 60-80초간 기름에 튀긴다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기하는 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 이것으로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

신선한 감자를 세척한 후 껍질을 제거하고 1.4mm 두께로 얇게 썬 후 상온의 물에서 이물질과 용출전분을 씻어내었다. 이렇게 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 200℃, 풍압 100mmAq의 고온열풍으로 1분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃의 기름에서 감자칩이 완성될 때까지 80초간 튀겼다.

실시예 2

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 200℃, 풍압 150mmAq의 고온열풍으로 3분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 70초간 기름에 튀겼다.

실시예 3

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 100mmAq의 고온열풍으로 1분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 75초간 기름에 튀겼다.

실시예 4

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 150mmAq의 고온열풍으로 3분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 70초간 기름에 튀겼다.

실시예 5

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 200mmAq의 고온열풍으로 3분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 68초간 기름에 튀겼다.

실시예 6

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 150℃, 풍압 150mmAq의 고온열풍으로 1분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 90초간 기름에 튀겼다.

실시예 7

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 150℃, 풍압 100mmAq의 고온열풍으로 3분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 85초간 기름에 튀겼다.

실시예 8

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 200℃, 풍압 100mmAq의 고온열풍으로 30초간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 90초간 기름에 튀겼다.

실시예 9

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 100mmAq의 고온열풍으로 30초간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 85초간 기름에 튀겼다.

실시예 10

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 200℃, 풍압 150mmAq의 고온열풍으로 4분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 70초간 기름에 튀겼다.

실시예 11

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 150mmAq의 고온열풍으로 4분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 70초간 기름에 튀겼다.

비교예 1

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 250℃, 풍압 230mmAq의 고온열풍으로 4분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 66초간 기름에 튀겼다.

비교예 2

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 185℃에서 감자가 익을 때까지 100초간 기름에 튀겼다.

비교예 3

실시예 1의 방법과 같은 방법으로 수세된 감자를 제트존을 이용하여 온도 200℃, 풍압 30mmAq의 고온열풍으로 1분간 건조시켰다. 건조시킨 감자를 185℃에서 150초간 기름에 튀겼다.

상기한 실시예와 비교예에서 튀김 공정 전의 감자의 호화도와 수분함량, 그리고 완성된 감자칩의 지방함량을 다음과 같이 표 1에 나타내어 서로 비교해 보았다.

	풍압(mmAq)	건조시킨감자의호화도(%)	건조시킨감자의수분함량(%)	튀김온도(℃)	튀김시간	감자칩의지방함량(%)	기타
실시예 1	100	20	63	185	80초	29
실시예 2	150	35	58	185	70초	26
실시예 3	100	39	61	185	75초	28
실시예 4	150	50	55	185	70초	25
실시예 5	200	52	53	185	68초	25
실시예 6	150	5	78	185	90초	35
실시예 7	100	6	62	185	85초	34
실시예 8	100	8	76	185	90초	33
실시예 9	100	16.7	75	185	85초	32
실시예 10	150	40	55	185	70초	26	약하게 훈제취가 난다.
실시예 11	150	60	53	185	70초	25	일부 훈제취가 난다.
비교예 1	230	65	50	185	66초	24.5	풍압이 강하여 감자칩이 부서진다.
비교예 2	0	0	81	185	100초	36
비교예 3	30	20	75	185	150초	35	풍압이 약하여 감자가 서로 달라붙어서 튀김이 되지 않음.

상기 표 1과 같이 실시예 1-5에서 본 발명의 제조 방법에 따라 제조한 감자칩의 경우는 지방함량이 30% 이내로서, 비교예 2(종래의 공정)에 비해 튀김 시간은 20-30초 정도, 그리고 지방 함량은 7~11% 가량 감소하는 것으로 나타났다.

실시예 6-9의 경우는 열풍건조 공정을 거치기는 하지만, 그 온도와 풍압이 낮아서, 지방함량 감소 효과가 있기는 하지만 그리 높지는 않으며 튀김시간 단축도 통상의 공정보다 약간 단축되는 정도의 수준이다. 또한 실시예 10 및 11은 지방함량 감소 효과는 있으나 고온열풍에 과도하게 노출시킨 탓에 일부 훈제취가 나기도 하므로, 최적의 조건은 아니다. 또한 비교예 1은 고온열풍기의 풍압을 강하게 한 것으로, 지방 함량 감소 효과는 있으나, 너무 강한 풍압 탓에 감자칩이 부서지는 단점이 있었고, 비교예 3은, 고온열풍기의 온도가 높음에도 불구하고 풍압이 약하기 때문에 수분함량이 여전히 높고, 따라서 튀김시간이 길어 지방 함량이 여전히 높은 것으로 나타났다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 감자칩 스낵의 가장 큰 단점인 높은 지방함량을 낮추어 고열량의 스낵을 기피하는 소비자들에게도 포테이토칩에 대한 만족도를 높여 줄 수 있다. 더 나아가 세계적으로 불고 있는 저열량의 다이어트식품개발이라는 흐름에 맞추어 고품질의 스낵제조가 가능할 것이다.

Claims (4)

1. (1) 감자를 세척하는 단계; (2) 감자의 껍질을 제거하는 탈피 단계; (3) 감자를 얇은 두께로 써는 단계; (4) 얇게 썬 감자를 물에 씻는 수세 단계; (5) 물에 씻은 감자를 고온열풍건조기에서 150℃ 내지 250℃, 50 내지 200mmAq로 1분 내지 5분간 건조시키는 단계; 및 (6) 건조된 감자를 익을 때까지 60 내지 80초간 175℃ 내지 190℃의 기름에서 튀기는 단계를 포함하여 이루어지는 저지방 감자칩의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 고온열풍건조기는 제트 존인 것을 특징으로 하는 저지방 감자칩의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제 3 항에 있어서, 건조 온도는 200 내지 250℃, 열풍의 풍압은 100 내지 150mmAq, 그리고 건조 시간은 1 내지 3분인 것을 특징으로 하는 저지방 감자칩의 제조 방법.