KR900009206B1 - 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 마련하기 위한 공정 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 마련하기 위한 공정

[도면의 간단한 설명]

본 발명의 다른 특징과 이로움은 첨부된 도면을 참조하고 본 발명의 실시에 따른 실시예에 의하여 이하에서 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1도는 본 발명의 새로운 특징을 구체적으로 표현한 예비적으로 튀겨지고 냉동된 프렌치 프라이용 감자스트립을 마련하기 위하여 하나의 실시예적인 공정을 설명한 블록 다이어그램.

제2도는 본 발명의 공정에 사용하기 위하여 실시예적인 공기충돌오븐을 도시한 개요도.

제3도는 프렌치 프라이용 감자스트립과 상기 스트립의 확대 횡단면으로 부분 배열을 도시한 사시도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

10 : 감자의 벗김과 절단 12 : 표백단계

14 : 건조 16 : 예비튀김단계

18 : 냉동단계 20 : 열풍충돌단계

22 : 열풍충돌오븐 24 : 스트립

25 : 표면 27 : 내부

28 : 콘베이어 30 : 벨트

32, 34 : 상하공간 36, 38 : 공기흐름

42 : 냉동저장단계 44 : 마무리튀김

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 예비적으로 튀겨지고 냉동된 상태로 프렌치 프라이용(Franch fry) 감자스트립을 마련하기 위한 공정에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 스트립 미각, 색깔, 그리고 구조 특성의 바람직한 형태로부터 손상됨없이 실질적으로 소비하기 위하여 예비적으로 튀겨지고 냉동된 스트립을 재형성시키는데 대하여 요청되는 시간을 중대하게 감소시키기 의한 개량된 프렌치 프라이용 감자스트립 조리공정에 관한 것이다.

예비적으로 튀겨지고 냉동된 프렌치 프라이용 감자스트립을 위한 공정의 많은 종류는 이분야에 잘 알려져 있다. 이러한 공정은 감자스트립을 예비적으로 조리하고 예비적으로 튀기며(예비튀김) 그 다음에 냉동되어지며 선택된 크기의 포장으로 저장되어지기 위하여 일반적으로 설계되어져 있다. 소비하기 의하여 요청되어질 경우, 예비적으로 튀겨지고 냉동되어진 감자스트립은 비록 일반적이거나 아니면 마이크로 웨이브 오븐 중에서의 가열과 같은 재형성의 다른 방법이 때때로 사용될 수 있다 할지라도 고온의 기름에서 마무리 튀김에 의하여 전형적으로 재형성되고 조리가 완료되어진다. 신선한 감자로부터 완성을 위하여 마련된 프렌치 프라이용 스트립의 특성과 밀접하게 닮은 미각, 색깔, 그리고 구조 특성의 조합을 나타내는 것이 재형성된 프렌치 프라이용 스트립을 위하여 바람직한 것이다.

예비적으로 튀겨지고 냉동된 프렌치 프라이용 감자스트립은 음식점업에서 최근 몇 년동안 광범위한 인기를 얻고 있다. 특히 미리 포장된 용량중에서 예비적으로 튀겨진 감자스트립은 껍질을 벗기기 위한 장비 또는 노동 또는 프렌치 프라이용 스트립으로 감자를 절단하기 위한 개별적인 조리기가 요구됨이 없이 손님의 요구에 따라 재형성을 기다리는 냉각상태로 쉽게 저장되어질 수 있다.

소비할 경우, 프렌치 프라이용 스트립은 냉각상태로부터 신속하고 쉽게 제거되어질 수 있고, 재형성을 위하여 준비된 단계에서 레스토랑 주방의 비교적 작은 공간을 차지하는 고온의 기름 튀김장치와 같은 재가열 장치를 요구한다. 더구나, 가공하지 않은 감자로부터 프렌치 프라이용 스트립을 생산하기 위하여 요구되어지는 시간과 노동을 비교하여, 예비적으로 튀겨지고 냉동되는 감자스트립이 비교적 신속하고 저렴한 소비를 위하여 재구성되어질 수 있다.

예비적으로 튀겨지고 냉동된 프렌치 프라이용 감자스트립을 사용함으로써 얻은 전술한 노동과 장비절약 이익에도 불구하고, 현대식당 시설에서 이용할 수 있는 조리설비의 생산을 그 이상 증가시킬 필요가 있는데, 부가적인 조리설비를 위하여 어떤 중대한 비용을 들이지 않고 증가된 다수의 단골 손님에게 봉사할 수 있도록 허용되어진다. 대신해서, 메뉴 항목의 보다 넓은 배열을 제공하기 위하여 현재 조리설비의 용이한 변통을 증가시킬 것을 요한다. 프렌치 프라이된 감자의 비교적 큰 양을 제공하는 많은 레스토랑에 있어서, 손님의 요구를 충족시키기 위하여 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 재구성시키는데 대해 실질적으로 특별하게 하나 또는 그 이상의 고온의 기름 프라이어를 사용하는 것이 필요로 되어졌다. 다른 형태의 양파링, 치킨 그리고 대중적인 튀김 메뉴 항목은 이용할 수 있는 부엌 바닥공간을 점유하는 레스토랑의 자본설비를 증가시키는 부가적인 튀김설비를 요구하게 된다.

레스토랑에서 이용할 수 있는 튀김설비의 자유로운 변형 그리고/혹은 생산물의 생산율을 증가하기 위한 해결방법은 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립에 대하여 마무리 튀김으로 재형성시키는 시간을 감소시켜야 한다. 특히, 현재의 조리 실시되는 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립은 하나의 세트를 이루는 일반적으로 인정되는 양질의 맛, 색깔, 그리고 구조적인 특성을 유지하기 위하여 2분, 전형적으로 약 3분 또는 그 이상을 초과하는 마무리 튀김 재현 시간이 요구되어져 왔다. 비록 짧은 재튀김 시간이 제안되어졌을 지라도, 레스토랑의 프렌치 프라이용 감자스트립은 예비튀김의 매개변수와 마무리 튀김시간 및 기름 온도에 따라, 지나친 흐느적거림 그리고 축축함을 나타내게 되거나 또는 정도 이상으로 건조되고, 가죽처럼 질기고 단단하게 되어진다. 레스토랑 작업자는 프렌치 프라이 스트립의 질을 인식할 수 있으므로, 따라서, 상당히 짧아진 마무리 튀김 재생시간이 허용되어지지 않는다.

따라서, 중요하게 감소된 시간내에 마무리 튀김에 의하여 재생되어질 수 있는 예비적으로 튀겨지고 냉동되어진 프렌치 프라이용 감자스트립을 마련하기 위한 개량된 공정에 대하여 중요한 필요성을 가지고 있다. 본 발명은 이들 필요성을 충족시키고, 그 이상의 관련된 이로움을 마련할 것이다.

[본 발명의 요약]

본 발명에 따라서, 개량된 공정은 중대하게 감소된 마무리 튀김시간으로 뜨거운 기름내에서 마무리 튀김에 의한 후속 재생을 위하여, 예비적으로 튀겨지고 바람직하게 냉동된 상태에서 프렌치 프라이용 감자스트립을 조리하기 위하여 마련되어져 있다. 재생되어질 경우, 본 발명의 공정에 의하여 마련된 프렌치 프라이용 감자스트립은 소비를 위하여 준비되어지고, 양질인 한세트를 이루는 미각, 색깔, 구조 특성을 가지고 있다.

개량된 조리공정은 예비적으로 튀기는(부분튀김) 단계를 포함하고 있으며, 그 다음에 생감자로부터 절단된 냉동 프렌치 프라이용 감자스트립만큼 바람직하게 온도를 감소시킨다. 이들 예비적으로 튀겨지고 냉동된 스트립은 그 다음에 냉동된 단계로부터 약 5∼36중량%의 급속한 수분제거를 성취하기 위하여 약 1∼9분 동안 약 300°∼450°F의 온도를 열풍의 흐름에 노출시키는 것을 포함한 공기충돌건조와 텍스튜리징(texturizing) 단계를 거치게 되는데, 공기흐름은 일반적인 건조실 공기흐름 보다 실질적으로 초과하는 비교적 높은 속도로 되어지고, 바람직한 공기흐름 비율은 분당 약2000피트로 가도록 되어져 있다. 바람직하게, 이러한 공기충돌단계는 실질적으로 스트립을 움직임으로써 실행되어지는 동안 스트립으로부터 수분을 신속하게 제거하고 튀기는 것으로부터 남아있는 껍질면 조직과 유사한 껍질면 구성에 전달되는 수직으로 마주되고, 균형이 잡혀있으며 그리고 일반적으로 균일하게 분배되어지는 공기흐름으로 그리고 흐름을 통하여 냉동되어진다. 공기충돌된 스트립은 그 다음에 재냉동되어지고, 고온의 기름으로 마무리 튀김재생을 대비하도록 저장되어지며, 그중에 마무리 튀김단계는 실질적으로 감소된 시간내에 완성되어질 수 있다.

개량된 조리공정의 바람직한 형태에 있어서, 프렌치 프라이용 감자스트립은 약 2 내지 6인치로 배열된 길이와 측면에 대해 약 0.25∼0.30인치의 정사각 횡단면 형태를 갖춘 전체 가공되지 않은 감자에서 절단되어져 있다. 이들 감자스트립은 약 64중량% 수분 함유량을 갖는 예비적으로 튀겨지고 냉각된 스트립을 사용하여 미국 특허번호 3,397,993에 발표되어진 바와 같이, 물 또는 스팀표백함에 이어 조절 건조, 예비튀김 및 냉동시킨다. 이들 예비적으로 튀겨지고 냉동된 스트립은 구멍이 뚫린 망 콘베이어에 위치되어지는 동안 공기충돌오븐을 지나 통과되는 동안 실질적으로 냉동되는데, 그중에 그들은 약 6∼7분 동안 분당 약 2000피트의 공기흐름 속도로 약 350∼400°F의 온도에서 대립되고 균형을 이룬 고속 열풍의 흐름에 쐬어진다. 공기충돌 단계흐름 동안, 수분이 제거되므로 인하여 냉동상태로부터 약 22∼23중량%의 중량 손실을 받게되고 약 55중량%의 수분 함유량을 가지고서 공기충돌오븐을 나가게 된다. 이들 스트립은 냉동되고 포장되어 소비를 위하여 재생을 준비하도록 저장되어진다.

상기에서 설명된 바람직한 실시예에 따라 마련된 예비적으로 튀겨지고, 공기 충돌되어지며, 냉동된 감자스트립은 약 90∼120초 동안 약 340°F에서 고온기름으로 마무리 튀김에 의해 신속하게 재생되어진다. 이 결과적인 프렌치 프라이 생산물은 특별한 맛과 색깔 특성을 나타내고, 가볍고, 부드러우며, 파삭파삭한 외면과, 단지 내면중에 바람직한 수분을 함유하고 있도록 되어진다. 이러한 프렌치 프라이 생산물은 공기충돌단계를 받지않고 그 대신에 약 3분의 보다 긴 일반적인 재생튀김시간 동안 마무리로 튀겨진 것으로부터 실질적으로 구별할 수는 없다.

개량된 공정은 예비적으로 튀겨지고 냉동된 프렌치 프라이용 감자스트립을 준비하기 위하여 마련되어져 있는데, 그중에 예비적으로 튀겨지고 냉동된 스트립은 중대하게 감소된 튀김시간내에 마무리 튀김에 의해 조리함으로써 재생되어질 수 있다. 이런한 공정은 스트립 외부표면의 바람직한 부분 구조를 생기게 하는 동시에 제어된 방법으로 미리 신속하게 스트립으로부터 수부을 제거하기 위하여 냉동단계에 있는 동안에 예비적으로 튀겨진 감자스트립의 공기충돌단계를 포함한다. 공기충돌된 스트립은 재생될때까지 냉동되어지고 저장되어진다.

본 발명의 조리공정은 재생된 생산물을 위하여 바람직한 세트를 이루는 최적의 맛과 색깔, 그리고 구조상의 특성을 손상 또는 훼손시킴이 없이, 냉동된 예비적으로 프렌치 프라이용 감자스트립을 재생시키기에 필요한 마무리 튀김시간에서 현저한 그리고 실질적인 감소를 유리하게 허용한다. 본 발명에 따라 마련된 감자스트립을 사용함으로써, 하나 또는 그 이상의 조리사의 생산물 배출속도는 부가적인 튀김설비를 위하여 필요로되는 비용과 특별한 공간을 요청함이 없이, 공급에 따라, 예를 들면, 고객이 레스토랑에서 요청함에 따라 중요하게 증가시킬 수 있다. 대신해서, 프렌치 프라이용 감자스트립에 의해 되어질 수 있는 하나 또는 그 이상의 조리사의 전체 음식점에서 사용시간은 중요하게 감소시킬 수 있는데, 그럼으로써, 양파링, 치킨, 그리고 이와 같은 다른 메뉴의 튀김을 포함하는 다른 사용을 위하여 설비를 자유롭게 할 수 있다. 마무리 튀김시간의 감소는 균일하게 양질의 생산물의 계속된 조리를 허용하기 위하여 프렌치 프라이용 감자스트립의 양질 특성을 감소하지는 않는다.

제1도에서 블록 형태로 도시되어져 있는 바와 같이, 개량된 프렌치 프라이용 스트립 조리공정은 예비적으로 조리되고 튀겨지며(예비튀김), 프렌치 프라이된 감자를 상업적인 규모로 생산하는데에 일반적으로 사용되는 루세트 버뱅크(Russet Burbanks)와 같은 각종 가공되지 않은 전체 감자로부터 절단한 감자스트립을 예비적으로 조리하고, 예비적으로 튀기며(예비튀김), 그리고 바람직하게는 냉동시킴에 의해 냉각하는 단계는 포함하는 일련의 가공 처리단계로 이루어진다. 특히, 프렌치 프라이용 감자스트립은 번호(10)에 의해 도시된 바와 같이 씻겨지고 전형적인 껍질이 벗겨진 가공전 감자로부터 절단되어지고, 그 다음에 스트립을 예비적으로 저리하도록 선정된 시간과 온도에서 물 또는 스팀표백과 같은 일차적인 표백단계(12)로 넘겨지는데, 일정한 시간과 온도 계수는 스트립 크기와 형태에 따라 선택되어진다. 대표적인 상업적 표백공정에 있어서, 표백시간과 온도 계수는 후속의 공정동안 바람직하지 않은 효소반응 또는 면 균열을 피하기 위하여 과도한 조리없이 일반적으로 반투명의 상태로 스트립을 변화시키도록 충분히 가열하기 위하여 면밀하게 제어되어진다. 이 분야에 잘 알려진 바와 같은 많은 표백공정에 있어서, 포도당 그리고/혹은 파이로 인산나트륨(sodium acid pyrophosphate(SAPP))의 소량이 색깔 조절공정을 위한 표백매체중에 포함되어진다.

감자스트립은 그 다음에 표백매체로부터 제거되고, 과량의 물은 예비튀김단계(16)의 준비로써 그것으로부터 제거되어진다. 많은 조리공정에 있어서, 표백된 스트립은 후속노출, 예를 들면 조리기내에서 위로 그 다음에 아래로 향하는 열풍에 또는 짧은 시간동안 순환되는 공기에 노출시킴으로써 얼마의 스트립 수분을 조절 제거하기 위하여 간단한 탈수 또는 건조단계(14)로 넘겨진다. 대신해서, 다소의 공정에 있어서, 스트립은 간단히 건조하고 그 다음에, 스트립 전체에 걸쳐 수분함유의 평형을 허용하는 짧은 시간동안 순환되는 공기중에 방치시킨다.

감자스트립은 스트립 외부면에 파삭파삭하게된 부분적인 면 구조를 형성시키는 동안 스트립을 예비적으로 조리하기 위하여 짧은 시간동안 고온의 기름으로 예비적으로 튀겨진다. 부가해서, 예비튀김단계(16)동안, 스트립은 프렌치 프라이된 식료품에 대하여 일반적으로 상당히 바람직한 금빛과 약간의 갈색을 얻을 수 있다. 이 예비적으로 튀겨진 스트립은 그 다음에 기름으로부터 제거되고, 과다한 기름은 그것으로부터 빼내게되고 스트립이 신속하고 바람직하게 완전히 냉동되어지는 냉동단계(18)인 온도 감소단계에 의하여 실질적으로 즉시 계속되어진다.

본 발명의 주요한 형태에 따라, 예비로 튀겨진 감자스트립은 스트립으로부터 추가적인 수분을 제거하고, 튀기지 않고 스트립 외부면에 부가적인 바람직한 구조를 제공하는 열풍충돌단계(20)로 넘겨진다. 특히, 이 스트립은 얇은 실질적으로 스트립의 단일층 분배로 변화되는데 요청되어지는 속도보다 초과하는 속도를 가진 열풍의 비교적 고속흐름에 냉동상태로 되어있는 동안 쐬어진다. 더구나 이러한 고속 공기는 스트립에 타거나 또는 눋거나 또는 다른 바람직하지 않은 특성으로 되는 것 없이 짧은 시간내에 아주 신속한 스트립 수분제거를 성취하기 위하여 스트립으로부터 신속하게 수분을 제거하기 위한 온도를 내포하고 있다. 이러한 열풍충돌단계는 열풍충돌단계로 최초로 넘겨질 때 아주 급속히 수분 제거를 허용하기 위하여 가상되는 면 손상과 다른 냉동작동시 면 분열로 인하여, 적어도 외측면에 그리고 바람직하게는 전체에 걸쳐 냉동되어질 경우 근본적으로 효과적이다. 부가해서, 열풍흐름은 고온 기름에서 튀겨짐으로써 만이 전형적으로 유지되는 갈색과 파삭파삭함과 같은 향상된 면 특성을 위하여 스트립의 외측면에 적용된다.

공기충돌단계(20)에 사용하기 위한 열풍충돌오븐(22)은 제2도에 도시되어져 있는데, 그중에 오븐(22)은, 예를 들어 모델 1023 Warever로 명명된 인디애나, 포트 웨인(Fort Wayne, Indiana)의 링콜른 매뉴팩츄어링 컴패니, 인코포레이티드(Lincoln Manufacturing Company, Inc.)에 의하여 제조된 형태의 오븐을 포함하고 있다. 도시된 바와 같이, 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립(24)은 얇게 균일하게 분포된 층(실질적으로 단일층)으로 콘베이어(28) 위에 배치되어지는데, 그중 콘베이어는 공기충돌오븐(22)을 통하여 계속적인 동작으로 스트립(24)을 운송하기 위하여 체인 맞물림 또는 이와 같은 구멍뚫린 벨트(30)를 포함하고 있다. 이 오븐(22)은 상하공간(32, 34)을 한정하고 오븐 크기를 에워싸는 상하후드를 포함한다. 상하공간(32, 34)으로 부는 열풍은 분당 400∼500피트의 일반적인 건조기 공기흐름보다 초과하여, 그리고 벨트(30)에 스트립을 변화시키도록 요청되는 속도보다 초과하는 비교적 고속으로 감자스트립(24)을 향하여 실질적으로 균일하게 부는데, 이러한 통상의 건조기의 공기흐름은 효과적인 스트립 변화에 부적당한 것이다. 화살표(36, 38)에 의해 각각 표시된 바와 같이, 오븐 내부를 균일하게 교차되도록 분포된 일반적으로 균형을 이루고 수직으로 마주된 흐름으로 분당 약 2000피트와 거의 비슷한 공기흐름이 바람직한 것이다. 이러한 공기흐름은 스트립으로부터 수분을 신속하게 제거시키고, 공간(32, 34)을 향하여 회전되도록 콘베이어 이동의 방향에 관하여 오븐 전방으로 그리고 후위로 재환원되어진다. 오븐 구조와 공기흐름 및 공기순환 시스템의 그 이상의 설명에 대하여, 여기에 참조됨으로써 반영되어진 미국 특허번호 4,289,792에 설명되어져 있다.

가장 잘 이해될 수 있도록된 수분제거 매카니즘이 사전에 예비적으로 튀겨지고 냉동되어진 전형적인 감자스트립(24)에 관하여 제3도에 도시되어져 있다. 이러한 스트립은 그것의 횡단면 부위 전체에 걸쳐 실질적으로 균일하게 분포된 수분 함유량을 가지고 있는데, 그중에 이러한 횡단면 부위는 부분적으로 조리된 내부(27)를 싸고있는 약간 파삭파삭한 외측표면(25)에 의하여 한정되어진다. 오븐(22)안에서 고속 열풍충돌흐름을 받게될 경우, 제2, 3도에서 화살표(36,38)에 의하여 표시되어진 바와 같이, 열풍흐름은 증기상태에서 현저하게 수분막(41)으로 스트립의 막형성을 이루도록, 껍질면(25)을 통하여 그리고 그것을 향하여 내부(27)로부터 밖으로 수분이동을 일으키기 위해 껍질면(25)을 뜨겁게 하고 건조시킨다. 프렌치 프라이용 감자스트립 공정에 사용하는 일반적인 건조 설비와 다른 고속 공기분출기(36,38)는 스트립으로부터 떨어진 수분막(41)을 효과적으로 제거함으로써, 그 이상의 수분손실을 위하여 방벽과 같은 작용을 하는 막을 방지할 뿐만아니라, 스트립이 오븐(22)에서 배출될 경우 막의 재흡수를 방지한다. 대신에, 수분막(41)의 제거는 계속된 수분이동을 허용하고, 열풍 노출로 인하여 해로운 효과가 발생하기에 앞서 설명되어진 바와 같은 바람직한 수분손실 수준을 성취하기 위하여 아주 짧은 시간내에 스트립으로부터 감소되어진다. 수분막 제거는 튀김구조와 같이 보이는 외부표면(25)에 구조효과를 이루도록 공기흐름의 능력을 향상시키지만, 이것은 튀기지 않을 경우에 성취되어지고 기름 흡수력에 관련되어진다.

공기충돌된 감자스트립(24)는 제1도의(42)로 표시된 저장을 위하여 제품이 재냉동되는 적당한 냉동설비로 수송되기 위하여 콘베이어(28)에 실려서 오븐(22)를 빠져나온다. 더욱이 이 단계는 고객에게 배당하고 마무리 튀김에 의한 재생을 기다리는 냉동상태로 유지하기 위하여 측정된 무게단위로 스트립을 포장하는 과정을 포함하는 것도 바람직하다.

소비를 위해서 필요한 경우에는 (44)로 도시된 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 감자스트립은 스트립을 가열하고 조리해내도록 마무리 튀김질 되어진다. 중요한 것은 이 마무리 튀김단계는 보통의 예비튀김과 냉동의 공정으로 제조된 프렌치 프라이용 감자스트립에 필요한 시간의 반정도의 근본적으로 감소된 튀김시간내에 실시되지만 근본적으로 가장좋은 상태의 맛, 색깔, 구조 특성을 유지할 수 있다는 것이다. 이와 같이 유용한 튀김설비에 대한 제품의 산출 속도는 극대화될 수 있다.

본 발명에 따른 공정은 다른 크기의 형태의 여러 가지 프렌치 프라이용 감자스트립 제품에 적용될 수 있으며 다른 표백 및 예비튀김 파라미터를 사용하여 제조되지만 면당 약 0.25∼0.30인치의 측면 칫수의 정방형 횡단면과 약 2∼6인치 범위내의 길이의 구성물을 가지고 있으며 미국 특허 3, 397, 993에 기술된 공정을 따라서 일반적으로 예비가공된 프렌치 프라이용 감자스트립에 적용할 때, 본 발명은 특히 효과적이다. 보다 상세하게는 그와 같은 감자스트립은 차례로 표백되어서 일반적으로 반투명한 상태로 되며 부분적으로 약 20 내지 35중량%로 원생태로부터 탈수된 다음, 약 300°∼375°F의 고온의 기름에서 약 15초∼60초 동안 예비적으로 튀겨지고, 바람직하게는 스트립의 적어도 외피면을 냉동시킴으로써, 보다 바람직하게는 스트립을 완전히 냉동시킴으로써 근본적으로 냉각되어진다. 이와 같은 예비조리 및 예비튀김단계 후, 스트립은 약 64중량%의 수분을 보여준다. 그런 다음 이와 같이 예비적으로 튀겨진 스트립은 약 300°∼450°F의 온도에서 분당 약 2, 000피이트의 유속으로 약 1 내지 9분 동안 일반적으로 일정하게 마주한 수직으로 향하는 열풍을 포함하는 공기충돌단계를 거치는데, 이 단계는 예비적으로 튀겨져서/냉동된 상태로부터 약 5∼36중량%으로 탈수되는데 충분하고 보다 바람직하게는 약 20∼25중량%의 범위내의 탈수를 일으키는데 충분하여 이때 스트립은 약 55중량%의 수분을 보여준다. 스트립은 공기충둘단계에서 제거되는 수분의 양에 따라서 약 45초 내지 약 3분간에 걸쳐서 300°∼375°F의 고온의 기름에서 재생될때까지 재냉동되고 저장된다. 재생된 최종 스트립은 매우 만족스러운 수분과 부드러운 내부를 포함하는 연하고 가벼우며 상당히 파삭거리는 아주 흡족한 금갈색의 외부를 보여준다. 너무 눅눅하고/ 또는 가죽과 같은 성질이나 질긴 특성은 관찰되지 않는다. 스트립은 약 64중량%의 수분을 포함하도록 예비적으로 튀겨져서 냉동된 다음 340°F의 기름에서 거의 3분 10초 동안 튀김으로써 재생된 보통의 방법으로 제조된 스트립과 근본적으로 모든점에서 동일하였다. 본 발명의 가장 바람직한 형태는 전술한 프렌치 프라이용 스트립이 물로 표백되고 분당 약 400피이트의 속도로 약 6∼10분 동안 차례로 윗방향과 아랫방향으로 향하는 약 180°∼230°F의 열풍에 노출시키는 탈수단계를 거친 다음, 차례로 몇분 동안 주위의 공기에 노출시키는 수분 평형단계를 통해서 원료 상태로부터 약 22∼25중량%의 탈수에 도달하는 것이다. 다음으로 스트립은 약 40∼45초 동안 약 350°∼360°F의 오일에서 예비적으로 튀겨지고 과량의 기름을 뺀 다음 냉동되어진다. 이후 예비튀김된 냉동스트립은 냉동상태로부터 22∼23중량%의 탈수에 이르도록 하기 위해 분당 약 2, 000피이트의 속도로 6∼7분 동안 약 350°F의 열풍을 포함하는 공기충돌단계를 거친다. 다음으로 이들 스트립은 재냉동되고 마지막으로써 90초 동안 약 340°F의 기름에서 재싱되어진다. 재생된 스트립은 근본적으로 가장좋은 맛, 구조 및 모양과 같은 특성을 보여준다.

다음의 조사된 실시예를 통해서 본 발명이 설명된다.

[실시예 1]

조절군은 전체 감자를 면당 약 0.28인치의 정방형 절단부와 약 2∼6인치에 이르는 길이의 혼합물이 되도록 프렌치 프라이용 감자스트립으로 절단하는 McDonald's 레스토랑의 표준 프렌치 프라이용 스트립을 따라서 제조되었다. 이들 감자스트립은 195°F에서 약 3분 동안 무로써 표백하고 약 200°∼210°F에서 분당 약 400피이트의 속도로 약 8.5분 동안 먼저 수직한 방향의 위쪽으로 흐르는 더운 공기에 노출시킨 다음 아래쪽으로 흐르는 더운 공기에 노출시켜서 건조하고 이어서 약 6분 동안 주위의 공기중에 방치하는 평형단계를 포함하는 미국 특허 3, 397, 993에 기술된 통상의 방법에 따라서 예비가공되었다. 감자스트립은 355°F의 고온의 기름에서 40∼45초 동안 예비적으로 튀겨진 다음 냉동되었다.

그런 다음 프렌치 프라이용 감자스트립은 미리 녹이지 않고 340°F의 고온의 기름에서 3분 10초 동안 3파운드의 스트립을 튀겨내므로써 재생되었다. 다음으로 이들 스트립은 기름으로부터 꺼내어진 다음 간단하게 기름이 빼어지고 따뜻한 램프 아래에 저장된다. 약 5∼7분 후 레스토랑 제품은 맛, 색깔 및 구조적 성질에 있어서 극도로 양호한 특성을 보여주었다. 상세하게는, 마지막으로 튀겨진 제품의 스트립은 전체적으로 약간 투명하고 가볍게 갈색을 띤 외피면을 보여주는데, 이 외피면은 질기지 않고 파삭파삭하며 약간 쫄깃쫄깃한 성격을 보여준다. 외피면은 너무 건조하지도 눅진하지도 않은 일반적으로 푸슬푸슬한 상태로 내부의 수분을 포함한다.

[실시예 2]

실시예 1에 따르는 프렌치 프라이용 감자스트립은 유사한 방법으로 표백건조, 예비튀김 및 냉동단계를 통해서 가공되었다. 이들 스트립은 건조단계에서는 원료로부터 약 20∼25%의 중량비로 탈수되며 예비튀김단계에서 약 7%의 중량비로 탈수되는 것으로 분석되었다. 냉동된 후 스트립은 약 64% 중량비의 수분 함유율을 보여준다.

이와 같이 예비적으로 튀겨져서 냉동된 스트립은 6분 30초 동안 분당 2,000피이트 속도의 열풍에 마주된 수직으로 노출되도록 하기 위하여 Lincoln model 1023 Warever의 열풍충돌오븐을 지나가도록 근본적으로 단일층으로서 운반된다. 오븐내의 공기온도가 400°F로 고정되어도 오븐내부의 스트립 주위의 공기온도는 악 350°F인 것으로 측정되었다. 이와 같은 공기의 충돌시킨 스트립은 재냉동되는데, 이때 스트립은 중량비로 약 53∼55%의 수분을 포함하는 것으로 분석되었다.

재냉동된 스트립은 340°F로 사전에 가열된 조리용 기름에 잠겨진 바스켓내에서 90초 동안 3파운드룰 튀겨냄으로써 재생되었다. 스트립은 기름으로부터 끄집어 내어져서 간단하게 기름을 뺀다음 따뜻한 램프 아래에 저장되었다. 기름으로부터 끄집어낸 후의 약 5∼7분내에 스트립은 밧, 색깔 및 내/외부 조직에 대해서 분석되었으며 실제로 실시예 1의 모든 관점에서 구별 불가능하다는 것이 관찰되었다.

[실시예 3]

감자스트립은 스트립이 105초(1분 45초)간의 긴 시간동안 재생된다는 것을 제외히고는 실시예 2와 동일한 방법으로 가공되었다. 이들 재생된 스트립은 실시예 2와 동일한 방법으로 분석되었는데 실시예 2 보다 매우 적은 정도로 더 건조되어 있었으나 전체적인 특성에 있어서는 실시예 1의 조절군과 매우 유사하였다.

[실시예 4]

프렌치 프라이용 감자스트립은 공기충돌단계가 450°F로 고정된 충돌오븐의 보다높은 온도에서 실시된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조되고 재생되었다. 재생했을 때 감자스트립은 일반적으로 너무 건조하여서 바람직하지 못한 정도로 질기게 되었다. 게다가, 스트립의 대부분은 불균일한 구조, 약간 태워진 가장자리 및/또는 카라멜향을 보여주었다.

[실시예 5]

감자스트립은 공기충돌오븐이 약 250°F정도의 좀더 낮은 온도로 조절된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조-가공되었다. 실시예 2나 실시예 3에서 기술한 것과 같은 방법으로 재생되었을 때 스트립은 매우 불균일한 구조를 보여주었다. 스트립중의 일부는 불만족스러울 정도로 물렁하고 눅눅했으며 바람직한 정도로 파삭파삭한 외부 구조를 갖지못한 반면 일부는 극도로 물렁하고 눅눅하였다. 전체적인 특성은 바람직한 것이 못되었다.

[실시예 6]

공기충돌단계가 평균 2∼1/4인치 정도의 두께로 스트립이 펼쳐진 형태로 실시되고 약 300°F의 좀더 낮은 오븐 온도와, 충돌단계에서 실시예 2와 유사한 정도의 퍼센트의 탈수효과, 즉 중량비로 냉동상태의 약 23%의 탈수효과를 얻기 위하여 약 13분 정도의 보다 긴 충돌시간에서 실시된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 감자스트립이 제조 가공되었다. 재생했을때의 결과적인 스트립은 실시예 1의 조절군 또는 실시예 2의 제품에 비하여 구조에 있어서 약간 질긴 외부와 불균일한(일부는 눅눅하고 일부는 건조한) 내부를 가진 다소 인정할 수 있는 정도의 것이었다. 결과적인 스트립의 전체적으로 불균일한 특성 때문에 이 제품은 만족스럽지 못하였다.

[실시예 7]

냉동상태로부터 중량비로 약 30%의 탈수효과를 얻기 위하여 공기충돌단계가 약 8분 정도로 시간이 증가된다는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 감자스트립이 가공되었다. 재생했을 때 이들 스트립은 실시예 1과 2의 제품에 비하여 분명히 더 건조되고 질겼으며, 상당 부분의 태워진 가장자리와 상당한 정도의 가죽과 같은 성질을 보여주었다.

[실시예 8]

중량비로 약 13%의 충돌 탈수효과를 얻기 위하여 공기충돌단계의 시간이 약 5분 정도로 감소된다는 것을 제외하고는 감자스트립이 실시예 2에서와 동일한 방법으로 가공-제조되었다. 재생했을 때 이들 스트립은 실시예 1 및 2의 제품에 비하여 보다 현저하게 눅눅하였으며 스트립의 대부분은 바람직하지 못할 정도로 물렁거렸다.

[실시예 9]

공기충돌단계가 약 350°F에서 5분 동안 공기가 윗방향으로 흘려진 다음 아랫방향으로 흘려지도록 장치된 건조기를 통해서 스트립이 연속적으로 운반되는 건조단계로 대치되었으며 이때 공기의 흐르는 속도가 분당 약 400피트인 것을 제외하고는 실시예 2에서와 동일한 방법으로 프렌치 프라이용 스트립이 예비적으로 튀겨지고 냉동되었다. 재냉동되었을때의 스트립은 중량비로 약 22∼23%로 예비적으로 튀겨져서/냉동된 상태로 부터의 탈수효과를 보여주었다.

이들 스트립은 실시예 2에 의해서 재생되었는데 이것은 다소 눅눅하고 물렁거렸으며 스트립의 일부는 바람직하지 못할 정도로 건조하고 질긴 다소 불균일한 구조를 보여주었다.

[실시예 10]

건조에 뒤이은 예비튀김과 냉동시간은 28∼30%의 중량비로 탈수되도록 하기 위하여 약 7분 정도로 증가된다는 것을 제외하고는 실시예 9와 같은 방법으로 가공되었다. 재생되었을 때 이 제품은 다소 건조하고 질겼으며 스트립의 일부는 너무눅눅하고 물렁한 불균일한 특성도 보여주었다.

[실시예 11]

원료 상태의 탈수가 약 39%로 증가되도록 하기 위하여 사전 예비튀김 건조단계의 전체 시간은 약 14분으로 증가되었으며 이 단계는 차례로 약 55%의 중량비로 수분을 포함하는 예비적으로 튀겨져서 냉동된 제품을 생산한다는 것을 제외하고는 실시예 1(공기충돌단계를 포함하지 않음)과 동일한 방법으로 가공되었다. 340°F의 기름에서 90초동안 튀겨내어짐으로써 재생되었을 때 최종 생성물은 바람직하지 못한 정도로 건조하고 질기며 가죽과 같은 특성을 갖고 있었다.

[실시예 12]

예비적으로 튀겨져서 냉동된 제품이 약 55%의 중량비로 수분을 포함하도록 예비튀김 시간이 1분 45초로 증가된다는 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 감자스트립이 가공되었다. 이 스트립은 90분 동안 340°F의 기름에서 튀겨내어짐으로써 재생되었다. 최종 생성물은 받아들이기에는 너무 건조하고 질겼다.

전술한 실시예들로부터 본 발명의 개선된 공정에 따르면 제품의 특성에 해로운 효과를 초래함이 없이 튀겨내는 시간을 근본적으로 줄일 수 있다는 사실을 알 수 있다.

여기서 기술한 공정에 대한 여러 가지 변화와 개선은 이 분야에 통상의 지식을 가진자에 의해 명백해질 것으로 믿어진다. 따라서 본 발명의 한계는 첨부된 특허청구에서 설명되는 것을 제외하면, 명세서에 의하여 의도되어지는 것이 아니다.

Claims (23)

1. 감소된 마무리 튀김시간내에 고온의 기름으로 마무리 튀김에 의하여 소비하도록 후속의 재생을 위하여 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 마련하기 위한 공정에 있어서: 감자스트립을 예비적으로 조리하고 예비적으로 튀기며; 예비적으로 조리되고 예비적으로 튀겨진 스트립의 온도를 감소시키고; 스트립의 외측표면을 구성하기 위하여 그리고 스트립으로부터 수분을 제거하기 위하여 1분 내지 9분 동안 500피트 보다 더 빠른 흐름속도로 300°F 내지 450°F의 온도에서 열풍의 흐름에 노출시킴으로써, 스트립 중량을 예비적으로 튀겨지고 온도 감소된 상태로부터 5 내지 35중량%까지 감소시키는 것을 포함하고 있는 공기충돌단계에 예비적으로 조리되고 예비적으로 튀겨진 스트립을 거치게 하며; 공기 충돌된 스트립을 냉동시키는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 마련하기 위한 공정.
2. 제1항에 있어서, 스트립은 예비튀김질과 온도 감소단계 후 예비적으로 튀겨지고 온도 감소된 상태에서 64중량%의 수분 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 공정.
3. 제1항에 있어서, 예비조리와 예비튀김 단계는 반투명 상태가 되도록 가공되지 않은 감자로부터 절단된 감자스트립을 표백하고, 스트립으로부터 수분을 제거하기 위하여 표백된 스트립을 건조시키며, 그럼으로써, 스트립의 중량을 가공하지 않은 상태로부터 20 내지 35중량%까지 감소시키기 위해 15초 내지 60초 동안 300°F내지 375°F의 온도에서 고온의 기름에 건조된 스트립을 예비적으로 튀기는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
4. 제2항에 있어서, 스트립은 냉동단계후 55중량%의 수분 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 공정.
5. 제1항에 있어서, 온도 감소단계는 스트립의 적어도 외측표면을 냉동시키는 것을 특징으로 하는 공정.
6. 제3항에 있어서, 측면에 대하여 0.25 내지 0.30인치의 정사각형 횡단면 형태 및 2인치 내지 6인치내에서 분포된 길이를 가지도록 스트립을 절단하는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
7. 제6항에 있어서, 감자스트립은 감자를 루세트 버뱅크(Russet burank)로 절단하는 것을 특징으로 하는 공정.
8. 제1항에 있어서, 열풍충돌흐름의 흐름속도는 분당 2000피트로 되어지는 것을 특징으로 하는 공정.
9. 제1항에 있어서, 열풍충돌흐름의 흐름비율은 스트립의 얇은 단일층 분포를 변화시키기에 요구되는 흐름비율 보다 초과하도록 되어지는 것을 특징으로 하는 공정.
10. 제3항에 있어서, 표백단계는 스트립을 물로 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
11. 제10항에 있어서, 물 표백단계는 3분 동안 195°F의 온도에서 물로 스트립을 표백하는 것을 특징으로 하는 공정.
12. 제3항에 있어서, 표백단계는 스트립을 스팀표백하는 것을 특징으로 하는 공정.
13. 제11항에 있어서, 건조단계는 6분 내지 10분 동안 분당 400피트의 흐름속도로 180°F 내지 230°F의 온도에서 스트립을 뜨거운 공기의 흐름에 받게 하는 것을 특징으로 하는 공정.
14. 제13항에 있어서, 건조와 예비튀김 단계 사이의 스트립내에 수분 균형상태를 허용하는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
15. 제14항에 있어서, 상기의 균형상태 단계는 6분 동안 순환공기중에 스트립을 지속시키는 것을 포함하고 있는 공정.
16. 제14항에 있어서, 온도 감소단계는 스트립을 냉동시키고, 그중에 예비적인 튀김단계는 초기 냉동 상태로부터의 스트립을 355°F 온도의 고온의 기름에서 40∼45초 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 공정.
17. 제1 또는 16항에 있어서, 공기충돌단계는 마주 형성되고 균형을 이룬 공기흐름에 스트립을 거치게 하는 것을 특징으로 하는 공정.
18. 제17항에 있어서, 마주 형성되는 공기흐름은 스트립을 350°F의 온도와 분당 2000피트의 흐름속도를 가지며, 스트립은 20 내지 25%까지 온도 감소된 상태로 및 예비적으로 튀겨진 스트립의 중량을 감소하기 위하여 6 내지 7분 동안 마주 형성된 공기흐름에 거치게 하는 것을 특징으로 하는 공정.
19. 제18항에 있어서, 스트립은 수직방향으로 내부에서 마주 형성되는 공기흐름을 가진 공기충돌오븐을 지나 전달되고, 상기 스트립은 구멍이 뚫린 지지수단 위에서 오븐을 지나 전달되어지는 것을 특징으로 하는 공정.
20. 제1항에 있어서 약 45초 내지 3분 동안 300°F 내지 375°F의 온도로 고온기름에 마무리 튀김으로써 냉동 스트립을 재생시키는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
21. 제20항에 있어서, 마무리 튀김단계는 90초 내지 120초 동안 340°F로 고온기름에서 스트립을 튀기는 것을 특징으로 하는 공정.
22. 공정이 스트립을 예비적으로 조리하고, 예비적으로 튀기며, 그 다음에 냉동시키는 단계를 포함하여, 감소된 마무리 튀김시간내에 고온기름으로 마무리 튀김에 의하여 소비되도록 후속 재생을 위하여 예비적으로 튀겨지고 냉동된 감자스트립을 마련하는 공정에 있어서: 스트립의 외측표면을 구성하기 위하여 그리고 스트립으로부터 수분을 제거하기 위하여 1 내지 9분 동안 분당 500피트 보다 더 빠른 흐름속도로 300°F 내지 450°F의온도에서 열풍의 흐름에 노출시킴으로써, 스트립 중량을 냉동단계로부터 5 내지 35중량%까지 감소시킬 수 있는 것을 포함한 공기충돌단계에 냉동스트립을 거치게 하고; 공기충돌된 스트립을 재냉동시키는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.
23. 제22항에 있어서, 예비적으로 조리되고 예비적으로 튀겨지는 단계 사이에서 스트립을 예비적으로 탈수하는 단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 공정.

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