Przedmiotem wynalazku Jest sposób przygotowywania podsmazonych i zamrozonych frytek do pózniejszego przyrzadzania do spozycia.Znane sa rózne sposoby przygotowywania podsmazonych i zamrozonych frytek. Sposoby te polegaja na czesciowym gotowaniu i czesciowym smazeniu, to Jest podsmazaniu frytek ziemniaczanych, które nastepnie sa zamrazane i przechowywane w paczkach o wybranych roz¬ miarach. Gdy sa one potrzebne do spozycia, podsmazone i zamrozone frytki sa przyrzadzane, zazwyczaj przez koncowe smazenie w goracym tluszczu, chociaz stosowane sa i inne sposoby przyrzadzania, takie Jak ogrzewanie w piecu konwencjonalnym lub mikrofalowym. Jest pozadane, aby tak przyrzadzane frytki mialy wlasciwosci smakowe, barwne i teksturowo bardzo zblizone do wlasciwosci frytek przyrzadzonych bezposrednio ze swiezych ziemniaków.Podsmazone i zamrozone' frytki sa w ostatnich latach coraz bardziej popularne, szczególnie w gastronomii. Podsmazone frytki w opakowanych porcjach sa latwe do przecho¬ wywania w stanie zamrozonym oczekujac na przyrzadzenie stosownie do zapotrzebowania kon¬ sumentów, bez koniecznosci zapewnienia przez poszczególne restauracje, sprzetu do obierania i krojenia ziemniaków na frytkita takze zatrudniania odpowiednich pracowników.W chwili, gdy sa one potrzebne do spozycia, frytki moga byc wyjete z zamrazarki w stanie gotowym do przyrzadzenia, wymagajacym tylko urzadzenia podgrzewajacego, na przyklad urzadzenia do smazenia w goracym tluszczu, tókre zajmuje stosunkowo mala czesc kuchni restauracyjnej. Ponadto, w porównaniu z czasem i iloscia pracy wymaganymi do przyrzadze¬ nia frytek z surowych ziemniaków, podsmazone i zamrozone frytki moga byc przyrzadzone do spozycia stosunkowo szybko i tanio. 1tó 1032 148 103 Niezaleznie od oszczednosci w pracy i w sprzecie zapewnianych przez stosowanie podsmazonych i zamrozonych frytek, istnieje potrzeba dalszego zwiekszania wydajnosci urza¬ dzen do gotowania dostepnych w nowoczesnych lokalach gastronomicznych, co umozliwia obslu¬ giwanie wiekszej liczby klientów bez wydatków na dodatkowy sprzet do gotowania. Moze tez wystepowac potrzeba zwiekszenia uniwersalnosci istniejacego sprzetu do gotowania, dla zapewniania szerszego jadlospisu. W wielu lokalach wydajacych stosunkowo duza ilosc fry¬ tek konieczne Jest jednak uzywanie co najmniej Jednego urzadzenia do smazenia na goracym tluszczu sluzacego zasadniczo wylacznie do przyrzadzania podsmazonych i zamrozonych fry¬ tek. Inne typy popularnych smazonych potraw, takie jak talarki cebuli lub kurczaki, wymagaja dodatkowych urzadzen do smazenia, co powoduje wzrost wydatków inwestycyjnych, nawet jesli dysponuje sie potrzebna powierzchnia kuchni.Sposobem zwiekszenia wydajnosci i/lub uniwersalnosci dysponowanych urzadzen do smazenia w restauracji moze byc skrócenie czasu koncowego smazenia podsmazonych i zamro¬ zonych frytek. W dotychczasowej praktyce, podsmazone i zamrozone frytki wymagaja konco¬ wego smazenia w czasie ponad dwu minut, a zazwyczaj w czasie trzech minut i dluzszym, dla uzyskania ogólnie akceptowanych wlasciwosci smakowych, barwnych i teksturowych. Przy krótszym czasie koncowego smazenia otrzymywane frytki sa nadmiernie miekkie i czesto rozmokle, lub tez sa zbyt suche, twarde i z twarda skórka, zaleznie od parametrów pod¬ smazania, czasu koncowego smazenia i temperatury tluszczu. Restauracyjni znawcy jakosci frytek nie akceptuja wiec skróconego czasu smazenia koncowego.Celem wynalazku jest ulepszenie sposobu przygotowywania podsmazanych i zamraza¬ nych frytek, tak by mogly byc one przyrzadzane za pomoca koncowego smazenia w znacznie skróconym czasie.Sposób przygotowywania podsmazonych i zamrozonych frytek do pózniejszego przy¬ gotowania do spozycia poprzez smazenie koncowe w goracym oleju w skrócoymn czasie sma¬ zenia koncowego, obejmujacy etapy czesciowego obgotowania i podsmazenia frytek, a na¬ stepnie koncowego zamrazania frytek do przewozu i przechowywania, wedlug wynalazku, pole¬ ga na tym, ze czesciowo obgotowane i podsmazone frytki poddaje sie zamrazaniu posred¬ niemu, w czasie którego co najmniej zewnetrzne powierzchnie zamraza sie, po czym na frytki oddzialywuje sie strumieniem goracego powietrza o temperaturze od 149°C do 232°C, o pred¬ kosci przeplywu wiekszej od 2,54 metra na sekunde, w ciagu od 1 minuty do 9 minut, dla teksturowania zewnetrznych powierzchni frytek i odprowadzania z nich wilgoci, a zatem zmniejszenie ciezaru frytek o 5 * 3&, w porównaniu ze stanem po podsmazeniu i zamroze¬ niu posrednim, przy czym etapy posredniego zamrazania i nadmuchiwania powietrzem naste¬ puja po sobie, po etapie podsmazania, zas przed etapem zamrazania koncowego.Korzystnie po etapach podsmazania i posredniego zamrazania stosuje sie frytki podsmazone i posrednio zamrozone o zawartosci wilgoci 6*#.Korzystnie stosuje sie predkosc przeplywu strumienia goracego powietrza wyno¬ szaca 10,2 metra na sekunde.Korzystnie frytki przenosi sie poprzez piec z oddzialywaniem strumieniem po¬ wietrza i stosuje sie wewnatrz pieca przeciwne strumienie powietrza o kierunku pionowym, przy czym frytki przenosi sie poprzez piec na perforowanym elemencie podtrzymujacym.Wedlug powyzszego sposobu frytki moga byc przyrzadzane do spozycia przez koncowe smazenie w znacznie skróconym czasie. Sposób ten zawiera etap oddzialywania strumieniem powietrza na podsmazone frytki, korzystnie bedace w stanie zamrozonym, w celu jeszcze dalszego odprowadzenia wilgoci w sposób kontrolowany, co Jednoczesnie nadaje zewnetrznym powierzchniom frytek pozadana czesciowa teksturyzacje. Poddane oddzialywaniu strumienia powietrza frytki sa ponownie zamrazane i przechowywane do koncowego przyrzadzenia. Sto¬ sujac ten sposób zwieksza sie wydajnosc urzadzen do smazenia dla sprostania zapotrzebo¬ waniu klientów w restauracjach, bez koniecznosci ponoszenia wydatków lub zapewnienia148 103 3 dodatkowej powierzchni na dodatkowe urzadzenia do smazenia. Skrócenie czasu smazenia kon¬ cowego nie obniza jakosci frytek, co umozliwia ciagle przyrzadzenie produktu o jednakowo wysokiej jakosci.Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykladzie wykonania na rysunku, na któ¬ rym fig. 1 przedstawia schemat blokowy sposobu przygotowywania podsmazonych i zamrozonych frytek, wedlug wynalazku, fig. 2 - piec z oddzialywaniem strumieniem powietrza do stoso¬ wania w sposobie wedlug wynalazku, a fig. 3 - frytke w widoku perspektywicznym, z pokaza¬ niem powiekszonego przekroju poprzecznego.Jak to przedstawia fig. 1, sposób przygotowywania frytek zawiera wstepne etapy przygotowywania, obejmujace czesciowe gotowanie, czesciowe smazenie, to jest podsmazanie, oraz ochlodzenie, korzystnie przez zamrazanie, frytek krojonych z calych surowych ziemnia¬ ków. W etapie 10 umyte i obrane surowe ziemniaki kroi sie na frytki. Nastepnie w etapie 12 frytki sa poddawane blanszowaniu wodnemu lub parowemu, przy czym czas i temperatura sa tak dobrane, aby frytki zostaly czesciowo ugotowane. Wlasciwe parametry czasowe i tempe¬ raturowe dobiera sie stosownie do rozmiarów i ksztaltu frytek. W typowym procesie blanszo- wania parametry czasowe i temperaturowe sa dokladnie kontrolowane, aby zapewnic ogrzewa¬ nie, które nada frytkom wyglad pólprzezroczysty. Poza tym unika sie nadmiernego gotowania i niepozadanych reakcji enzymowych albo tez odpadania powierzchni podczas pózniejszego przetwarzania. W wielu procesach blanszowania do osrodka blanszujacego dodawane sa male ilosci dekstrozy i/lub kwasnego pirofosfóranu czterosodowego, dla nadawania wlasciwej barwy.Nastepnie w etapie 14 frytki sa wyjmowane z osrodka blanszujacego i osuszane z nadmiaru wody przed etapem 16 podsmazania. Poddane blanszowaniu frytki najpierw moga byc poddawane krótkiemu etapowi 14 odwadniania i suszenia, aby w sposób kontrolowany, odprowadzic pewna ilosc wilgoci.Na przyklad, mozna skierowac na nie strumien goracego powietrza plynacy najpierw do góry, a potem w dól. Takie suszenie odbywa sie w suszarce, lub tez poddaje oddzialy¬ waniu otaczajacego powietrza w krótkim czasie. Alternatywnie, frytki moga byc krótko suszone, a nastepnie pozostawia sie je na krótki okres w otaczajacym powietrzu, co umozli¬ wia wyrównanie zawartosci wilgoci we frytkach.Nastepnie w etapie 16 frytki sa podsmazane w goracym tluszczu w krótkim czasie, aby czesciowo je ugotowac przy czesciowej teksturyzacji powierzchni, która nadaje kruchosc skórkom frytek. Poza tym, podczas etapu podsmazania 16 frytki nabieraja pozadanej, zlotej i lekko przyrumienionej barwy. Podsmazone frytki sa nastepnie wyjmowane z tluszczu. Nad¬ miar tluszczu zostaje z nich odprowadzony.Zasadniczo bezposrednio po tym nastepuje etap obnizania temperatury, a korzystnie etap zamrazania 18, w którym frytki sa szybko i najlepiej calkowicie zamrozone.Nastepnie w etapie 20 podsmazone frytki sa poddawane oddzialywaniu strumienia goracego powietrza. Wówczas usuwa sie z frytek dalsza wilgoc i nadaje sie ich powierzchniom dalsza pozadana teksturyzacje bez smazenia. Frytki bedace w stanie zasadniczo zamrozonym sa poddawane oddzialywaniu strumienia goracego powietrza. Powietrze to plynie z szybkoscia przekraczajaca szybkosc wymagana do rozlozenia frytek w cienkiej, zasadniczo pojedynczej warstwie. Poza tym, to powietrze plynace z duza szybkoscia ma temperature zapewniajaca szybkie zgarniecie wilgoci z frytek. Dzieki temu uzyskuje sie bardzo szybkie obnizenie wil¬ gotnosci frytek w krótkim czasie, bez przypalania, zweglania czy tez nadawania niepozada¬ nych wlasciwosci zewnetrznych, takich jak twardosc. Ten etap 20 oddzialywania strumieniem goracego powietrza jest szczególnie skuteczny, gdy frytki maja zamrozone co najmniej zewnetrzne powierzchnie, a korzystnie sa zamrozone w calosci. Dzieki peknieciom i innym rozerwaniom powierzchni powodowanym przez zamrozenie, umozliwia sie krancowo szybkie odpro¬ wadzanie wilgoci przy poczatkowym poddawaniu oddzialywaniu strumienia goracego powietrza.4 148 103 Ponadto, strumien goracego powietrza poddaje czesciowej teksturyzacji i kondycjonowaniu zewnetrzne powierzchnie frytek, w celu poprawienia wlasciwosci powierzchniowych, takich jak przyrumienienie i kruchosc, typowo uzyskiwanych tylko przez smazenie w goracym tluszczu.Poddane oddzialywaniu strumienia powietrza w etapie 20 frytki 24 opuszczaja piec 22 /fig. 2/, przenoszac sie do odpowiednich urzadzen zamrazajacych, gdzie sa zamrazane i ponownie skladowane - etap 42. Etap 42 moze tez zawierac pakowanie frytek w odwazonych porcjach w celu wyslania do klienta i utrzymywaniu w zamrozonym stanie, w oczekiwaniu na koncowe smazenie przed spozyciem.Gdy przygotowane sposobem wedlug wynalazku, frytki sa potrzebne do spozycia to smazy sie je ostatecznie w etapie 44 celem ogrzania i koncowego ugotowania.Na fig. 2 przedstawiono schematycznie'piec 22 z goracym powietrzem, który jest stosowany w etapie 20 opisanym szczególowo powyzej w oparciu o fig. 1. Przykladowo mozna zastosowac piec produkowany przez Lincoln Manufacturing Company, Inc., Fort Wayne, Indiana, pod nazwa Model 1023 Varever. Jak pokazano na fig. 2, podsmazone i zamrozone frytki 24 sa umieszczane na przenosniku 28 w cienkiej, równomiernie rozlozonej warstwie, zasadniczo w warstwie pojedynczej.Przenosnik 28 posiada perforowany pas 30 z zebatka lancuchowa lub innym elementem, który przenosi frytki 24 w ruchu ciaglym poprzez piec 22. Piec 22 posiada kolpak górny i kolpak dolny, któ*re zasadniczo zamykaja przestrzen pieca. Dodatkowo tworza górna przes¬ trzen 32 i dolna przestrzen 34, z których gorace powietrze jest nadmuchiwane zasadniczo jednolicie na frytki 24, przy czym szybkosc plynacego powietrza jest znacznie wieksza od szybkosci przeplywu powietrza w normalnych suszarkach, równych 2,03-2,54 metra na se¬ kunde, a takze jest wieksza od szybkosci wymaganej do rozlozenia frytek na pasie 30.Takie szybkosci przeplywu powietrza stosowane w normalnych suszarkach sa niewystarczaja¬ ce do rozlozenia frytek. Zaleca sie stosowac strumienie powietrza o szybkosci rzedu 10,2 metra na sekunde, plynace z przeciwnych pionowych kierunków i rozlozone równomier¬ nie we wnetrzu pieca 22, jak to pokazuja strzalki 36 i 38. Te strumienie powietrza szybko zgarniaja wilgoc z frytek 24 i sa zawracane w piecu 22, do przodu i do tylu wzgledem kierunku ruchu przenosnika 28, powracajac do przestrzeni 32 i 34. Dalszy opis konstrukcji pieca, strumieni powietrza i ukladu zawracania powietrza do obiegu mozna znalezc w opi¬ sie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 289 792.Na fig. 3 pokazano mechanizm odprowadzania wilgoci na przykladzie frytki 24, uprzednio podsmazonej i zamrozonej. Frytka 24 ma wilgoc rozlozona zasadniczo równomier¬ nie w calym przekroju poprzecznym. Ten przekrój poprzeczny jest ograniczony krucha skór¬ ka 25, otaczajaca czesciowo ugotowane wnetrze 27 • Przy oddzialywaniu strumieniem gorace¬ go powietrza w piecu 22, jak to pokazuja strzalki 36 i 38 na fig. 2 i 3, strumien ten poczatkowo ogrzewa skórke 25 i odprowadza z niej wode. Powoduje w ten sposób migracje wilgoci z wnetrza 27 w kierunku skórki 23 i przez nia na zewnatrz, co powoduje zamkniecie frytki 24 w warstwie 41 wilgoci, która przewaznie ma postac pary. Odmiennie od konwencjo¬ nalnych urzadzen do suszenia uzywanych do przygotowywania frytek, strumienie 36 i 38 powietrza o duzej szybkosci skutecznie zgarniaja warstewke 41 wilgoci z frytek 24. Chronia w ten sposób frytke 24 przed dzialaniem warstewki 41 jako bariery dla dalszego odprowa¬ dzania wilgoci, jak tez przeciwdzialaja ponownemu wchlonieciu warstewki 41 przez frytke 24 po opuszczeniu przez nia pieca 22. Usuwanie warstewki 41 wilgoci umozliwia natomiast dal¬ sza migracje wilgoci i jej odprowadzanie z frytki 24, w bardzo krótkim czasie. Uzyskuje sie wymagany poziom wilgoci, jak to opisano ponizej, zanim wystapi mozliwosc pojawienia sie szkodliwych zjawisk spowodowanych oddzialywaniem goracego powietrza. Usuwanie warstew¬ ki wilgoci zwieksza równiez zdolnosc strumieni powietrza do teksturyzacji skórki 25, która symuluje teksture uzyskiwana przy smazeniu, ale jest otrzymywana bez smazenia i bez uzy¬ wania tluszczu.148 103 5 Sposób przygotowania podsmazonych i zamrozonych frytek przedstawiono w poniz¬ szych przykladach.Przyklad I. Pokrojone cale ziemniaki na frytki o kwadratowym przekroju poprzecznym o boku okolo 7,1 milimetra i o dlugosciach w zakresie 51-152 milimetrów.Frytki te zostaly wstepnie przygotowane ogólnie tak, jak to opisano w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 397 993, stosujac blanszowanie wodne w temperaturze 90°C w czasie 3 minut, potem suszenie z poddawaniem frytek oddzialywaniu strumieni goracego powietrza o temperaturze okolo 93-99 C i szybkosci przeplywu okolo 2,03 metra na sekunde w czasie okolo 8,5 minuty, przy czym strumienie te byly najpierw skierowane w góre, a na¬ stepnie w dól. Nastepnie pozostawiono frytki w etapie wyrównywania w otaczajacym po¬ wietrzu przez okolo 6 minut. Frytki zostaly podsmazone w tluszczu o temperaturze 179°C, w czasie 40-45 sekund i nastepnie zamrozone. Wybrano 136 kg frytek i bez uprzedniego rozmrazania usmazono ostatecznie w tluszczu o temperaturze 171°C w czasie 3 minut i 10 sekund. Zostaly one osuszone wkrótce po wyjeciu z tluszczu i umieszczone pod lampami grzej¬ nymi. Po czasie okolo 5-7 minut uzyskane frytki wykazywaly bardzo dobre wlasciwosci sma¬ kowe, barwne i teksturowe. W szczególnosci, koncowo usmazone frytki mialy ogólne wyglad lekko przezroczysty, z lekko przyrumienionymi powierzchniami, które byly kruche i lekko chrupiace, nie byly skórzaste ani twarde. Skórki otaczaly wilgotne i maczyste wnetrza, które nie byly ani zbyt suche ani zbyt mokre.Przyklad II. Frytki wedlug przykladu I zostaly przygotowane przez blan¬ szowanie, wyrównywanie, podsmazanie i zamrazanie. Analiza ich podczas przygotowywania wykazala zmniejszenie wilgoci o okolo 20-23& w stosunku do stanu surowego na etapie su¬ szenia i o okolo 7& na etapie podsmazania. Po zamrozeniu frytki wykazywaly wagowa zawar¬ tosc wilgoci równa okolo 6*#. Tak podsmazone i zamrozone frytki zostaly przeprowadzone zasadniczo w pojedynczej warstwie przez piec o nazwie Model 1023 Warever, w którym zosta¬ ly poddane oddzialywaniu przeciwnie skierowanych pionowo strumieni goracego powietrza o szybkosci przeplywu okolo 10,2 metra na sekunde, w czasie 6 minut i 30 sekund. Chociaz piec byl nastawiony na temperature powietrza 204°C, to zmierzona przy frytkach w piecu temperatura powietrza wynosila okolo 176°C. Poddane oddzialywaniu strumieni powietrza frytki zostaly ponownie zamrozone i wtedy ich zawartosc wagowa wilgoci wynosila okolo 53-55#. Z ponownie zamrozonych frytek usmazono ostatecznie 1,36 kilograma w perforowanych koszykach zanurzonych w czasie 90 sekund w podgrzanym tluszczu o temperaturze 171°C.Frytki zostaly wyjete z tluszczu, krótko osuszone i umieszczone pod lampa grzejna. Po czasie 5-7 minut od wyjecia z tluszczu, przeanalizowano ich smak, barwe i teksture wew¬ netrzna/zewnetrzna, przy czym stwierdzono, ze sa one prawie nie do odróznienia pod zad¬ nym wzgledem od frytek z przykladu I.Przyklad III. Przygotowano frytki zgodnie z przykladem II, z ta róz¬ nica, ze w etapie koncowym przyrzadzano je w dluzszym czasie - 105 sekund. Frytki te zostaly zbadane w taki sam sposób jak w przykladzie II i stwierdzono, ze sa one tylko nieco bardziej suche niz frytki z przykladu II, ale posiadaja wlasciwosci jakosciowe bardzo zblizone do wlasciwosci frytek z przykladu I.Przyklad IV. Frytki zostaly przygotowane i przyrzadzone zgodnie z przykladem II, z ta róznica, ze etap oddzialywania na frytki strumieniem powietrza byl przeprowadzany przy wyzszej temperaturze pieca, równej 232°C. Po etapie koncowym frytki byly zbyt suche i zbyt twarde. Poza tym, wiele z frytek mialo nierówna teksture, zweglone i lekko przypalone konce i/lub karmelowaty smak.Przyklad V. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem II, z ta róznica, ze temperatura pieca przy oddzialywaniu strumieni powietrza byla nastawio¬ na na dolna wartosc, równa okolo 121°C. Po etapie koncowym, zgodnie z przykladem II lub zgodnie z przykladem III frytki posiadaly bardzo nierówna teksture, niektóre z nich byly niewystarczajaco miekkie i mokre, a takze nie posiadaly pozadanej kruchej tekstury zewnetrznej, natomiast inne byly zbyt mokre i miekkie. Ogólna ich jakosc byla niezado¬ walajaca.6 148 103 Przyklad VI. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem II, z ta róznica, ze etap oddzialywania strumieniem powietrza byl przeprowadzony przy roz¬ lozeniu frytek w warstwie o glebokosci okolo 57 milimetrów, przy nastawionej temperaturze pieca okolo 149°C i przy wydluzonym czasie oddzialywania strumieniem powietrza równym okolo 13 minut, celem odprowadzenia takiej samej procentowo ilosci wilgoci jak w przy¬ kladzie II, to jest okolo 23$6 w stosunku do stanu zamrozonego. Frytki otrzymane po przy¬ rzadzeniu koncowym byly ostatecznie do przyjecia, przy czym ich zewnetrzna czesc miala nieco twardsza teksture, a wnetrze bylo bardzo zróznicowane. Niektóre frytki byly bardziej mokre, niektóre bardziej suche, w porównaniu z frytkami z przykladu liz przykladu II.Ogólne zróznicowanie uzyskanych wlasciwosci powodowalo, ze ten produkt nie byl zadowalajacy.Przyklad VII. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem II, z tcfc róznica, ze czas etapu oddzialywania strumieniem powietrza byl wydluzony do okolo 8 minut, co powodowalo odprowadzenie wilgoci w ilosci okolo 3096 w stosunku do stanu zamro¬ zonego. Po przyrzadzeniu koncowym te frytki byly bardziej suche i twarde, mialy pewna ilosc przypalonych konców i byly skrórzaste w porównaniu z frytkami uzyskanymi w przykladach I i II.Przyklad VIII. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem II, z ta róznica, ze czas etapu oddzialywania strumieniem powietrza byl skrócony do okolo 5 minut, co powodowalo odprowadzanie wilgoci w ilosci okolo 1396. Po koncowym przyrzadze¬ niu te frytki byly znacznie bardziej mokre i wiele z nich bylo zbyt miekkich w porównaniu z frytkami uzyskanymi w przykladach I i II.Przyklad IX. Frytki zostaly podsmazone i zamrozone zgodnie z przykladem II, z ta róznica, ze etap oddzialywania strumieniem powietrza byl zastapiony etapem susze¬ nia, w którym to etapie frytki byly przenoszone w sposób ciagly poprzez zestaw suszarek, zapewniajacy przeplyw w góre, a nastepnie w dól, strumienia powietrza o temperaturze okolo 176°C w czasie 5 minut, przy czym szybkosc przeplywu powietrza byla taka jak w konwen¬ cjonalnych suszarkach, to jest okolo 2,03 metra na sekunde. Po zamrozeniu frytki wykazywa¬ ly obnizenie ilosci wilgoci o 22-2396 w stosunku do stanu podsmazonego i zamrozonego.Frytki te zostaly przyrzadzone koncowo zgodnie z przykladem II, po czym stwierdzono, ze sa one troche mokre i miekkie, a takze posiadaja nieco nierówna teksture, przy czym nie¬ które z nich byly nie do przyjecia - suche i twarde.Przyklad X. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem IX, z ta róznica, ze czas suszenia po podsmazeniu i zamrozeniu byl wydluzony do okolo 7 minut, dla uzyskania utraty wilgoci o 28-3096. Po przyrzadzeniu koncowym frytki te byly troche suche i twarde, a takze byly nierówne, przy czym niektóre z nich byly zbyt mokre i miekkie.Przyklad XI. Frytki zostaly przygotowane, zgodnie z przykladem I, to znaczy bez etapu oddzialywania strumieniem powietrza z ta róznica, ze czas etapu susze¬ nia przed podsmazeniem byl wydluzony do okolo 14 minut, celem uzyskania zwiekszonej utra¬ ty wilgoci do okolo 39° w stosunku do stanu surowego, co z kolei spowodowalo, ze pod¬ smazone i zamrozone frytki mialy wagowa zawartosc wilgoci równa okolo 5596. Po smazeniu koncowym w tluszczu o temperaturze 171°C w czasie 90 sekund, uzyskane frytki byly zbyt suche, skórzaste i twarde.Przyklad XII. Frytki zostaly przygotowane zgodnie z przykladem I, z ta róznica, ze czas podsmazania byl wydluzony do 105 sekund, dla uzyskania wagowej zawar¬ tosci wilgoci w podsmazonych i zamrozonych frytkach równej okolo 5596. Te frytki zostaly przyrzadzone przez koncowe smazenie w tluszczu o temperaturze 171°C w czasie 90 sekund.Uzyskane frytki byly zbyt suche i twarde.148 103 7 Z przedstawionych przykladów wynika, ze sposób wedlug wynalazku umozliwia znaczne skrócenie czasu koncowego smazenia, bez szkodliwego wplywu na wlasciwosci jakosciowe uzyskiwanych frytek.Zastrzez. enia< patentów-e 1. Sposób przygotowywania podsmazonych i zamrozonych frytek do pózniejszego przygotowania do spozycia poprzez smazenie koncowe w goracym oleju w skróconym czasie smazenia koncowego, obejmujacy etapy czesciowego obgotowania i podsmazania frytek, a na¬ stepnie koncowego zamrazania frytek do przewozu i przechowywania, znami enny tym, ze czesciowo obgotowane i podsmazone frytki poddaje sie zamrazaniu posredniemu, w czasie którego co najmniej zewnetrzne powierzchnie zamraza sie, po czym na frytki oddzialywuje sie strumieniem goracego powietrza o temperaturze od 149 do 232°C, o pred¬ kosci przeplywu wiekszej od 2,54 metra na sekunde, w ciagu od 1 minuty do S minut, dla teksturowania zewnetrznych powierzchni frytek i odprowadzania z nich wilgoci, a zatem zmniejszenia ciezaru frytek o 5±3&l9 w porównaniu ze stanem po podsmazeniu i zamrozeniu posrednim, przy czym etapy posredniego zamrazania i nadmuchiwania powietrzem nastepuja po sobie, po etapie podsmazania, zas przed etapem zamrazania koncowego. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze po etapach pod¬ smazania i posredniego zamrazania stosuje sie frytki podsmazone i posrednio zamrozone o zawartosci wilgoci 64#. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie pred¬ kosc przeplywu strumienia goracego powietrza wynoszaca 10,2 metra na sekunde, 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze frytki przenosi sie poprzez piec z oddzialywaniem strumieniem powietrza i stosuje sie wewnatrz pieca przeciwne strumienie powietrza o kierunku pionowym, przy czym frytki przenosi sie poprzez piec na perforowanym elemencie podtrzymujacym.3f&G.J 148 103 -to -12 -14 ~t6 •ta -20 -42 -44 J6x Jmg.3 /?f ,84 Wfc. 7g.2 T\-\- —32 3.J3Z, «7 ^ llHIHII ¦f-l-t 39 7 IW -34 Pracownia Poligraficzna UP RP. Naklad 100 egz.Cena 400 zl PL