JP3645860B2 - 安全性及び炊飯性の良い発芽玄米を製造するための発芽玄米処理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、玄米の発芽時に発生する異臭を除去し、菌数の少ない安全性及び炊飯性優れた発芽玄米を製造できる処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米は、精米と比べて栄養素を豊富に含んでいる。特に、近年生理的作用が注目されている食物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥなどが玄米には多く含まれている。このように食品素材として優れている玄米も、その表面を油脂成分と繊維質成分に富む頑丈な外層部により覆われているため、常温による炊飯では、外層部組織の柔軟化等が十分に行われ難いと言う欠点がある。そのために玄米を常圧で炊飯して得た玄米飯は硬くて粘りが少なく、精米の米飯に比べて食味が劣っている。このような欠点を回避するために、玄米を加圧下で炊飯することが行われてきたが、この方法によると、高温高圧条件に弱いビタミン等の栄養素は一部が分解するほか、炊飯した玄米飯も硬くパサついてしまう。したがって、口当たりがよく、消化吸収性に優れた良質の玄米米飯を製造することは困難であった。
【０００３】
また、玄米を２０〜４０°Ｃの温水に適当な時間だけ浸漬することにより発芽させ、この発芽玄米を炊飯することにより、柔らかな炊飯米が得られることが知られている。しかし、玄米の発芽過程において玄米自体の代謝作用の他、玄米の外周面や水に含まれている雑菌の繁殖による異臭が残留すると言う問題がある。更に、このような原因により、食品素材としての品質が低下すると言う欠点がある。
【０００４】
そこで、従来は一般に時間毎に発芽用温水の入替え、濾過、紫外線殺菌処理を行ったり、発芽処理後には、アルコ─ルの噴霧や浸漬或いは蒸煮処理を行い、除菌、殺菌、異臭の除去を行っていた。しかし、これらの処理方法では生産コストがかかる上、処理スペ─スも広く取らなければならない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の目的は、発芽玄米の製造において雑菌等の微生物汚染がなく安全であって、異臭のない発芽玄米を効率的に製造できる処理方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明は、発芽玄米の製造において発芽処理した玄米を加湿熱風手段により１６０〜２００°Ｃで加湿量０．５〜２．５Ｌ／ｍｉｎをもって１〜３０分間に加熱処理した後に乾燥することを特徴とする。
【０００７】
これにより、菌数が少なく、異臭や玄米臭の少ない発芽玄米が製造できる。また、その際に香ばしい香りを付与させることも可能である。
【０００８】
この処理方法は、発芽玄米以外の穀類や豆類、種実類等、様々な食品素材に応用が可能である。
【０００９】
勿論、この処理方法では、生産コストが減少し、スペ─スを大きく取らなくとも、発芽玄米を生産することができる。
【００１０】
この処理方法を含む製造方法によって得られた素材を利用して餅、菓子その他の様々な飲料や食品に使用して特徴のある商品を製造することができる。
【００１１】
【実施の態様】
この発明の一実施例を図１の工程フロ─に基づいて説明する。選別工程▲１▼では玄米選別機により玄米から石、金属片、ガラス、モミなどの異物を取り除いた後に、洗米工程▲２▼では玄米が洗米機によりその表面の汚れを洗い流す。その後に発芽工程▲３▼では発芽タンクＡに米を張り込み、３２±２°Ｃで２２±２時間発芽処理する。発芽タンクＡの温水が発芽タンクＡからオ─バ─フロ─で循環されて温水導管Ｆにより濾過器Ｇに到って濾過されて温水タンクＢへ戻り、再び温水タンク内部Ｂの熱源Ｃにより加熱された後に温水導管Ｆ’を通り、発芽タンクＡへ供給される。
【００１２】
再洗米工程４にて玄米が再度、洗米処理された後に、脱水工程５にて脱水された玄米は、加湿熱風加熱処理工程６にて加湿熱風加熱処理装置である回転ドラムＤに入れられ、１００〜２５０°Ｃ、好ましくは１６０〜２００°Ｃで加湿量０．５〜２．５Ｌ／min をもつ加湿熱風で１〜３０分間に加熱処理される。この際に回転ドラムＤはガスバーナーＥで下から加熱され、内部温度が１００〜１５０°Ｃである。なお、加湿量０．５〜２．５Ｌ／ min とは、常圧下で毎分０．５〜２．５Ｌの水を高温の熱風に噴霧することにより湿気を帯びた高温の熱風として回転ドラムＤへ送って玄米を加湿する量である。
【００１３】
乾燥工程▲７▼では発芽された玄米は、５０〜１３０°Ｃの乾燥機にて乾燥処理された後に冷却工程▲８▼で冷却する。この際に玄米は、水分含量が５〜１５％であって、これは炊飯にて美味で栄養も優れている。一般的に玄米の場合には１５％を超えるとカビが発生しやすくなり、概ね１２〜１４％になるように管理されるのがより好ましい。
【００１４】
図２は、加湿熱風処理した温度別の官能評価を示すグラフである。このグラフは、加湿熱風処理を１４０°Ｃ、１６０°Ｃ、１８０°Ｃ、２００°Ｃでそれぞれ３分づつ行い、乾燥処理した発芽された玄米及び加湿熱風処理しない発芽された玄米を家庭用炊飯器で炊飯した発芽玄米御飯を９名のパネラ─に試食して官能評価してもらって、香味の良好な順位をつけてもらい、その順位を１位＝５点、２位＝４点、３位＝３点、４位＝２点、５位＝１点として点数化し、平均点を算出した結果をプロットしたものである。この結果、１６０〜２００°Ｃ の間の加湿熱風処理が香味の良好な発芽玄米御飯であることがわかった。
【００１５】
【発明の効果】
この発明によると、菌数が少なく、異臭や玄米臭の少ない発芽玄米が効率的に製造でき且つ香ばしい香りを付与させることも可能である。
【００１６】
この発明の処理方法では、生産コストが減少し、スペ─スを大きく取らなくとも、発芽玄米を生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の発芽玄米の製造工程フロ─である。
【図２】図２は、加湿熱風処理した温度別の官能評価を示すグラフである。
【符号の説明】
Ａ．．．．発芽タンク
Ｂ．．．．温水タンク
Ｃ．．．．熱源
Ｄ．．．．回転ドラム
Ｅ．．．．ガスバ─ナ─
Ｆ，Ｆ’．．．．温水導管
Ｇ．．．．濾過器
▲１▼．．．．選別工程
▲２▼．．．．洗米工程
▲３▼．．．．発芽工程
▲４▼．．．．再洗米工程
▲５▼．．．．脱水工程
▲６▼．．．．加湿熱風処理工程
▲７▼．．．．乾燥工程
▲８▼．．．．冷却工程

Claims (2)

1. 発芽玄米の製造において発芽処理した玄米を加湿熱風手段により常圧下にて１６０〜 ２００°Ｃで加湿量０．５〜２．５Ｌ／min をもって１〜３０分間に加熱処理した後に乾燥することを特徴とする発芽玄米の処理方法。
2. 発芽玄米の製造において発芽処理した玄米の水分含量が５〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の発芽玄米の処理方法。

Images