CN105876602A - 一种全麦小麦粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种全麦小麦粉的加工方法，小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，将膨化后的小麦粒取出，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润进一步软化，将小麦粒烘干，将烘干后的小麦磨粉置入冷藏室中冷藏，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉，再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90‑100目。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种全麦小麦粉的加工方法。
背景技术
小麦是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家B、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值，小麦的组织结构主要包括皮层、糊粉层、胚乳、胚芽，皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素，胚的营养极为丰富，是含维生素E最丰富的植物资源，且含硫胺酸、核黄素及尼克酸，由于小麦皮层难消化、口感差、且颜色较深，胚芽又容易酸败变质，为了提高面粉口感、色泽以及储藏稳定性，一般面粉都会除掉皮层和胚芽后在进行加工，虽然这样加工出来的面粉口感细腻、储存时间较长，但营养价值相对于未进行加工的小麦却大打折扣。
发明内容
为了提高小麦综合利用率，以及提高食用面粉的营养价值，本发明提供一种全麦小麦粉的加工方法。
本发明采用的技术方案为，一种全麦小麦粉的加工方法，
小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为115-120℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为100-105℃，抽真空时间2-3分钟；
将膨化后的小麦粒取出，将1-1.5份聚乙二醇、3-5份柠檬酸、0.8-0.9份三聚磷酸钠、2-2.2份蔗糖酯、1-1.8份尿囊素与105-110份水混合加热搅拌至完全融化，得到表皮软化液，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.5-3小时后，掀去黑色薄膜，将小麦粒在55-58℃的烘干温度下烘干；
将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40-60目，调节冷藏室的温度至-18~-22℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.0ppm~4.0ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏10-15分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉；
再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90-100目。
本发明全麦小麦粉加工以整颗小麦粒为加工原材，加工过程中不褪去小麦皮层（即麦麸）和胚芽，能够增加成品面粉的营养，同时对提高小麦综合利用价值，减少资源浪费有较大的帮助。
其中，膨化温度是指物料膨化时膨化罐内所显示的温度，压力差是指物料膨化前膨化罐内的压力和真空罐内的压力差值，停滞时间是指从膨化罐到达膨化温度和膨化压力开始到泄压膨化终止所需的时间，抽真空温度是指物料在膨化罐内膨化以后，到真空干燥截止时整个干燥过程的平均温度，抽真空时间是指物料在膨化罐中膨化以后到真空干燥截止所需时间。
本发明在处理小麦时，首先将麦粒置于膨化罐中膨化，通过膨化条件的控制，使膨化现象仅表现在小麦皮层，对小麦糊粉层、胚乳、胚芽无明显影响，膨化后小麦皮层组织会膨胀形成均匀的蜂窝状结构，较为酥脆，可使后续软化过程更加充分，在麦粒表层喷洒软化液，能进一步软化皮层，且对提高麸皮粘度有较好帮助，通过膨化与软化处理后的小麦皮层较为酥软、疏松，小麦皮层处理结束后进行磨粉，磨粉后将小麦粉放置于抽真空后的冷藏室内冷藏，并在冷藏室张通入臭氧，能够充分将胚芽中的多种酶类以及麦粉中易导致霉变的活性酶成分灭活，并可对小麦粉起到干燥作用，使麦粉中的水分活度较低，不利于微生物及霉菌生长繁殖，将经过冷藏后的麦粉进一步研磨，使其达到食用标准，经检测本方法制得的小麦粉脂肪酸值≤30mgKOH/100g，水分小于14.5%，磁性金属含量小于0.003，气味正常，未检测出霉菌，夏天可储藏50-55天，冬季可储存100-120天，用于制作面包、馒头、面条、大饼之类的面食，由于麸皮已经充分软化，所以食用时不会有异物感。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进一步说明，但本发明的保护范围并不仅仅限制在实施例所阐述的范围之内。
实施例1，
小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为116℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为102℃，抽真空时间2.3分钟；
将膨化后的小麦粒取出，将1.3份聚乙二醇、4份柠檬酸、0.85份三聚磷酸钠、2.1份蔗糖酯、1.5份尿囊素与108份水混合加热搅拌至完全融化，得到表皮软化液，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.8小时后，掀去黑色薄膜，将小麦粒在57℃的烘干温度下烘干；
将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为50目，调节冷藏室的温度至-20℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.5ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏12分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉；
再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为95目。
取等量本发明小麦粉与市售一级小麦粉，分别用常规工艺制成馒头、面条、煎饼，采用感官评价方法，由经过培训的 10 人感官评价小组对制作的馒头、面条、煎饼进行感官评价，
馒头感官评价表如下表所示；
| 色泽 | 表皮光滑度 | 内瓤结构 | 香气 | |
| 市售一级小麦粉制成的馒头 | 白色 | 光滑有亮泽 | 气孔均匀、细密 | 麦香味较淡 |
| 本发明小麦粉制成的馒头 | 乳黄色 | 光滑有亮泽 | 气孔均匀、细密 | 麦香味较浓 |
| 口感 | 硬度 | 弹性 | 黏着性 | |
| 市售一级小麦粉制成的馒头 | 口感细腻、不粘牙、无异味 | 柔软 | 可按压1/2，能恢复原状且恢复较快 | 咀嚼5-6次后，馒头在口中聚成团 |
| 本发明小麦粉制成的馒头 | 口感细腻、不粘牙、无异味 | 柔软 | 可按压1/2，能恢复原状且恢复较快 | 咀嚼5-6次后，馒头在口中聚成团 |
面条感官评价表如下表所示；
| 色泽 | 表观 | 粘性 | 食味 | 韧性 | |
| 市售一级小麦粉制成的面条 | 白色 | 细腻光滑 | 爽口粘牙 | 无麦香味 | 一般 |
| 本发明小麦粉制成的面条 | 乳黄色 | 细腻光滑 | 爽口不粘牙 | 麦香浓厚 | 有咬劲、富有弹性 |
煎饼感官评价表如下表所示；
| 组织状态 | 成型难度 | 口感 | 色泽 | 香味 | |
| 市售一级小麦粉制成的煎饼 | 完整、花纹清楚 | 易成型、稍粘锅 | 细腻、酥软、不粘牙、无异物感 | 均匀、淡黄 | 一般 |
| 本发明小麦粉制成的煎饼 | 完整、花纹清楚 | 易成型、不粘锅 | 细腻、酥软、不粘牙、无异物感 | 均匀、深黄 | 浓厚 |
可见，由本发明小麦粉除了色泽呈小麦本身所具有的的黄色外，其余品质均不亚于甚至高于市售一级小麦粉的品质，且相对于市售一级小麦粉营养价值更高，食用更加天然、安全。
Claims (7)
1.一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
1）小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为115-120℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为100-105℃，抽真空时间2-3分钟；
2）将膨化后的小麦粒取出，将1-1.5份聚乙二醇、3-5份柠檬酸、0.8-0.9份三聚磷酸钠、2-2.2份蔗糖酯、1-1.8份尿囊素与105-110份水混合加热搅拌至完全融化，得到表皮软化液，将表皮软化液喷洒在麦粒表面，使麦粒表面湿润，将麦粒用黑色薄膜密封覆盖，2.5-3小时后，掀去黑色薄膜，将小麦粒在55-58℃的烘干温度下烘干；
3）将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40-60目，调节冷藏室的温度至-18~-22℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.0ppm~4.0ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏10-15分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉；
4）再次研磨冷藏后的小麦粉，研磨细度为90-100目。
2.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为118℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为103℃，抽真空时间2.2分钟。
3.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为115℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为100℃，抽真空时间2分钟。
4.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
小麦粒淘洗干净后，将表面水分烘干，置于膨化罐中膨化，膨化条件为膨化温度为120℃，压力差为0.1MPa，停滞时间30s，抽真空温度为105℃，抽真空时间3分钟。
5.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为40目，调节冷藏室的温度至-18℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.0ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏10分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉。
6.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为60目，调节冷藏室的温度至-22℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为4.0ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏15分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉。
7.根据权利要求1所述的一种全麦小麦粉的加工方法，其特征在于，
将烘干后的小麦磨粉，磨粉细度为50目，调节冷藏室的温度至-20℃，将冷藏室抽真空，并向冷藏室中通入臭氧使其浓度为3.5ppm，将小麦粉置入冷藏室中冷藏12分钟，冷藏期间每隔30秒翻拌一次小麦粉。
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