DE202006021057U1

DE202006021057U1 - Snack-Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE202006021057U1
Application number: DE202006021057U
Authority: DE
Original assignee: Jamshid Ashourian
Current assignee: JIMMYASH LLC (N.D.GESETZEN DES STAATES DELAWAR, US
Priority date: 2005-10-04
Filing date: 2006-10-04
Publication date: 2012-05-14
Anticipated expiration: 2016-10-05
Also published as: CN103120287A; US20090304865A1; IL233409A0; CA2624753A1; IL190607A0; ES2603406T3; JP5844788B2; CN103120287B; EP2946675B1; JP5571046B2; IL190607A; AU2006299381A1; JP2009509567A; NZ567259A; EP1933639A2; US8962054B2; US20140335249A1; CY1118364T1; HK1122701A1; HUE032051T2

Abstract

Snack-Nahrungsmittel, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Enzyme zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke; c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; und d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitsgrades zu einem finalen Feuchtigkeitsgrad von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%.

Description

Es wird die Priorität der US Provisional Application Nr. 60/723,880 , eingereicht am 4. Oktober 2005, und der US Provisional Application Nr. 60/820,743 , eingereicht am 28. Juli 2006, beansprucht, beide sind hiermit durch Zitat eingebunden.
Hintergrund der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft im Allgemeinen fettarme, fettfreie oder Vollfett-Snack-Nahrungsmittelprodukte und Produkte, die mit einem Verfahren hergestellt sind, bei dem Nahrungsmittelstücke enzymatischer und/oder kationischer Behandlung und/oder spezieller Koch und/oder Trockentechniken ausgesetzt werden, um Snack-Nahrungsmittelprodukte bereitzustellen, die die Struktur, das Aroma und andere Merkmale konventioneller Vollfett-Produkte aufweisen.
Snack-Nahrungsmittelprodukte werden üblicherweise hergestellt, indem in Scheiben geschnittene Gemüsestücke in heißem Öl frittiert werden, sodass der in den Nahrungsmittelscheiben enthaltene Feuchtigkeitsgehalt auf ein sehr geringes Maß reduziert wird und der Fettgehalt exponentiell ansteigt. Solche Produkte haben im Allgemeinen eine typische Knusprigkeit, die signifikant zu ihrer organoleptischen Attraktivität beiträgt. Frittierte Kartoffel- oder Apfelchips, hergestellt unter Verwendung konventioneller Methoden haben im Allgemeinen einen Fettgehalt von etwa 30 Prozent bis etwa 40 Prozent pro Gewicht, ein Prozentgehalt von Fett, der von Einigen als ungesund erachtet wird, wenn diese Art von Produkten an die Stelle von fettarmen Nahrungsmittel tritt und der Konsum im Lauf der Zeit signifikant ist. Obwohl solche Produkte im Markt akzeptiert sind, begrenzt das Verlangen der Konsumenten zur Verringerung ihres Fettkonsums diese Akzeptanz.
Darüber hinaus setzen die üblicherweise verwendeten konventionellen Herstellungsmethoden voraus, dass diese Nahrungsmittel bei hohen Temperaturen frittiert werden, was zur Entstehung von potentiell gefährlichen Nebenprodukten führen kann. Berichte über solche Nebenprodukte haben in den letzten Jahren zu generellen Bedenken bzgl. sowohl frittierten als auch gebackenen Nahrungsmitteln geführt, insbesondere bezüglich solcher, die hohe Gehalte an Fett und Kohlenhydraten aufweisen. Berichte über die Bildung von Acrylamiden generell im Verhältnis zum Grad der Bräunung von Nahrungsmitteln mit hohem Fett- und Kohlehydratanteil, haben innerhalb der Nahrungsmittelindustrie signifikante Bedenken über das Potential bzgl. schädlicher Effekte dieser besonderen Herstellungsnebenprodukte hervorgerufen.
Um einigen dieser Bedenken zu begegnen, hat man sich bemüht, den Anteil von Fett in solchen Snack-Nahrungsmittelprodukten zu reduzieren und in jüngster Zeit Wege zu finden, um die Bildung von möglicherweise gefährlichen Substanzen wie bspw. Acrylamiden u. ä. zu minimieren.
In den letzten Jahren wurden „Light” Chips unter Verwendung von synthetischen Ölen/Fetten, die im Wesentlichen nicht verdaulich und in der Konsequenz nicht durch den menschlichen Körper absorbierbar sind, z. B. OLESTRA^TM, hergestellt. Diese Produkte haben teilweise nur beschränkte Akzeptanz gefunden aufgrund von durch Einige wahrgenommenen Fremdaroma, Berichte über nachteilige gastrointestinale Nebenwirkung und eine FDA Auflage bezüglich Warenhinweise auf solchen Produkten, welche darüber informieren, dass solche Fettersatzstoffe gastrointestinale Nebenwirkungen bewirken können, wie z. B. lockeren Stuhlgang und abdominale Krämpfe und/oder die Behinderung der Aufnahme einiger Nahrungsmittel.
Während Produkte wie bspw. Kartoffel- und Apfelchips typischerweise unter Verwendung konventioneller Frittiermethoden hergestellt werden, konnten andere Snack-Nahrungsmittelprodukte, die aus anderen ernährungstechnisch vorteilhaften Gemüsen und Früchten hergestellt werden, wie bspw. Karotten, Kürbis, Pastinaken, Palmlilien, Birnen oder dergleichen, nicht erfolgreich in den Markt eingeführt werden, dies im Wesentlichen aufgrund fehlender geeigneter Verarbeitungsmethoden.
In der Vergangenheit hat es eine Vielzahl von Bemühungen gegeben, um den Anteil von Fett in Snack-Nahrungsmitteln wie bspw. Kartoffelchips zu reduzieren.
Roan ( US Patent Nr. 4,058,631 ) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von frittierten Nahrungsmitteln, bei dem das rohe Nahrungsmittelprodukt mit einer wässrigen Lösung eines Enzyms wie bspw. alpha-Amylase über eine Zeitdauer, die ausreichend für das Enzym ist, um in das Nahrungsmittel einzudringen und dessen Oberfläche zu bedecken, behandelt wird, und wobei das Nahrungsmittelprodukt anschließend tiefgefroren wird. Roan weist darauf hin, dass, wenn die Oberfläche eines rohen, stärkehaltigen Nahrungsmittelproduktes vor dem Frittieren mit einer wässrigen Lösung von alpha-Amylase bedeckt wird, während des Frittierens weniger Fett in das Nahrungsmittel aufgenommen wird, als ohne die Enzymbehandlung und dass das Aroma des frittierten Nahrungsmittels verbessert wird.
Dreher et al. ( US Patent Nr. 4,756,916 ) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips mit wenig Öl umfassend das Waschen der Kartoffelscheiben mit einer wässrigen Lösung und das Zufügen von Öl zu den gewaschenen Scheiben, um die Scheiben mit Öl zu bedecken. Die ölbedeckten Scheiben werden als Monolayer auf einem Endlosförderband aufgebracht, bei einer Temperatur zwischen etwa 160°F und etwa 212°F blanchiert und dann bei hoher Temperatur von wenigstens etwa 390°F aber unterhalb des Rauchpunktes des Öls gebacken, um die Scheiben teilweise zu trocken in der der wässrige Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben auf etwa 10 bis etwa 20 Gew.% reduziert wird. Die teilweise getrockneten Scheiben werden dann weiterhin bei einer geringeren Temperatur von etwa 290°F bis etwa 320°F gebacken, um das Trocknen der Scheiben durch reduzieren des wässrigen Feuchtigkeitsgehalts der Scheiben auf 2 Gew.% oder weniger zu beenden und um ein Produkt herzustellen, dass ein Ölgehalt von ungefähr zwischen etwa 10 und etwa 25 Gew.% hat.
Laufer ( US Patent Nr. 5,292,540 ) sieht ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips vor, umfassend die Schritte Waschen der Kartoffeln, um Fremdmaterial von der Oberfläche zu entfernen, Schneiden der Kartoffeln in dünne Scheiben, Backen der Scheiben für einen Zeitraum von etwa sechs bis etwa zwölf Minuten in einem Temperaturbereich von etwa 250 bis etwa 500°F und Erhitzen der Scheiben in einem Mikrowellenofen für etwa 2 bis etwa 7 Minuten.
Yamashita ( US Patent Nr. 5,312,631 ) beschreibt ein Verfahren, mit dem verhindert wird, dass geschnittene Stücke von landwirtschaftlichen Produkten während der Schritte Trocknen und Kochen aneinander anhängen, welche das Waschen der geschnittenen Stücke mit oder das Immergieren derselben in einer Lösung eines amylolytischen Enzyms oder einer azidischen oder alkalischen wässrigen Lösung beinhaltet. Die geschnittenen Stücke werden vor der Enzymbehandlung blanchiert.
Zussman ( US Patent Nr. 5,370,898 ) beschreibt ein Kochverfahren für Nahrungsmittelchips-Produkte, das kein ölbasiertes Kochen beinhaltet. Nahrungsmittelscheiben werden mit Wasser gewaschen, um extrahierbare Oberflächenstärke zu entfernen, mehrfach geschichtet, zu einem Ofen transportiert und in einem Fließbett aus heißer Luft oder Dampf gebacken. Der Backprozess ist ein Mehrschritt-Prozess, bei dem die Nahrungsmittelscheiben in einer ersten Zone für mehrere Minuten einem höheren Druck ausgesetzt werden, um sicherzustellen, dass die einzelnen Nahrungsmittelstücke getrennt sind. Der Druck ist dann in einer zweiten Zone für einen zweiten Zeitraum verringert. In ähnlicher Weise wird der Druck in einer dritten Zone für eine vorgegebene Zeitdauer reduziert, um das Kochen der Nahrungsmittelprodukte zu beenden. Danach werden die Chips luftgetrocknet oder in einem Trockner fertig gestellt.
Lewis et al. ( US Patent Nr. 5,441,758 ) beschreibt die Herstellung von fettarmen oder fettfreien Kartoffelchips oder Kartoffelstroh durch ein Verfahren umfassend das Schneiden der Kartoffeln, um Scheiben oder Stroh zu formen, das Blanchieren der geschnittenen Kartoffeln und Behandlung der Scheiben während oder nach dem Blanchieren mit einem Hochtemperatur-Amylase-Enzym, um das spätere Zusammenkleben der Scheiben während der Verarbeitung zu verhindern. Die Scheiben werden danach bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 30% dehydriert und danach bei einer Temperatur von 140° bis 220°C bis zu 2% Flüssigkeit getoastet. Die Verwendung einer Hochtemperatur Amylase ist notwendig, damit das Enzym während der Verarbeitung wirksam bleibt und nicht durch den Blanchierungsschritt inaktiviert wird.
Petelle et al. ( US Patent 5,470,600 ) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung fettfreier Kartoffelchips, bei dem zunächst Kartoffelscheiben in einem 3-Zonen-Primärofen gekocht werden, wobei die Scheiben zunächst durch Strahlungswärme erhitzt werden und dann zwei aufeinanderfolgende Stufen heizender Gebläseluft ausgesetzt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben bis nahezu zum finalen Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Petelle et al. beschreibt darüber hinaus die unabhängige Kontrolle der Zeitdauer in jeder der drei Zonen, dass gleichzeitige Blasen der Luft über die Ober- und Unterseite der Scheiben im Primärofen zur Annäherung an den finalen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15 Gew.%, die unabhängige Kontrolle der Zeitdauer der Scheiben im elektrischen Heizer bis zu einem finalen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.% unter Verwendung von Wellenlängen von etwa 65,8 Fuß bei einer Frequenz von 15 mHz und die Möglichkeit, dass sich die Scheiben sukzessiv zunehmend in den letzten beiden Gebläsestadien und im elektrischen Heizungsstadium ansammeln.
Benson et al. ( US Patent Nr. 5,603,973 ) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips ohne die Verwendung von Öl, wobei ganze Kartoffeln in einzelne Scheibenstücke geschnitten werden, die gewaschen werden, um Stärke und Fremdkörper von der Oberfläche der Scheiben zu entfernen. Die Scheiben werden in einer einzelnen Schicht angeordnet und das Oberflächenwasser wird von der Oberfläche der Scheiben entfernt, in dem die Scheiben einem Luftgebläse und einer Absaugung ausgesetzt werden. Alternativ können die Scheiben in warmem Wasser bei einer Temperatur von etwa 130°F gewaschen werden, um sie vorzuheizen. Die Scheiben werden dann auf ein geheiztes Fließband überführt und gelangen in eine Infrarotzone, in der sie für eine kurze Zeitdauer weniger als 25 Sekunden, hochintensiver Infrarotenergie ausgesetzt werden, was ein Blanchieren der Scheiben und Unterdrückung natürlich vorkommender schädlicher Enzymaktivität bewirkt. In einem nachfolgenden Schritt werden die Scheiben von oben und unten mit trockener Luft beaufschlagt um den Wassergehalt auf unter 35 Gew.% zu reduzieren. Die Scheiben werden zu einem mehrschichtigen Bündel angehäuft und in bewegter Luft getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt einen Level der Größenordnung von 0,5 bis 2% erreicht.
Wiedersatz ( US Patent Nr. 5,858,43 ) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von fettfreien Snack-Chips umfassend die Herstellung von Scheiben aus rohen Nahrungsmittelprodukten, die einer Hochintensitätsluftmesseranordnung ausgesetzt werden, um die Oberflächenflüssigkeit zu entfernen und dann einem Impingement im Heissluftwirbelbett ausgesetzt werden, einschließend mehrere Dualzonenheißluftwirbelbett-Impingementöfen, die unter unterschiedlich vorgegebenen Bedingungen arbeiten. In der bevorzugten Ausführungsform werden die Scheiben zwei Dualzonenheissluftwirbelbett-Impingementöfen ausgesetzt, wobei der erste Ofen ein Förderband aufweist, das die Scheiben bei einer Geschwindigkeit von 2,5 bis 3,0 Fuß pro Minute durch den Ofen transportiert und bei 500 bis 525°F (Zone 1) und 450 bis 500°F (Zone 2) arbeitet, und wobei der zweite Ofen ein Förderband mit einer Geschwindigkeit von 1,5 bis 2,0 Fuß pro Sekunde aufweist und bei 350 bis 400°F (Zone 1) und 300 bis 350°F (Zone 2) arbeitet. Der erste Impingementofen der bevorzugten Ausführungsform entfernt ungefähr 50 bis 60% der Feuchtigkeit in jeder Scheibe während der zweite Beaufschlagungsofen der bevorzugten Ausführungsform ungefähr 20 bis 30% der verbleibenden Feuchtigkeit entfernt. Die Scheiben können dann mit Öl und/oder Gewürz versehen werden und eine Kombination von Mikrowelle und Heisslufttrockner durchlaufen, was mitgerissene Feuchtigkeit entfernt, ohne die Chips zu versengen.
Xu et al. ( US Patent Veröffentlichung Nr. 2002/0004085 ) offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines konsumierbaren Kartoffelproduktes umfassend: (a) Behandlung einer Kartoffelsubstanz mit einer effektiven Menge von einem oder mehren exogenen Enzymen, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einer Aminoglycosedase, Glucoseoxidase, Lacase, Licase, maltogener Amylase, Pektinase, Pemptosanase, Protease und Transglytaminase, und (b) Verarbeitung der enzymbehandelten Kartoffelsubstanz, um ein Kartoffelprodukt herzustellen. In einer Ausführungsform kann die Kartoffelsubstanz vor der Enzymbehandlung blanchiert werden. Der Verarbeitungsschritt kann das Frittieren in Öl oder das Backen einschließen.
Trotz der vielen Fortschritte bei der Herstellung von Snacks und Chips verbleibt dennoch der Bedarf an Verbesserungen für diese Produkte und deren Herstellungsprozesse, gekennzeichnet durch verbesserte Knusprigkeit, Mundgefühl und Aromaeigenschaften, Reduktion des Fettgehalts und allgemeiner Verbesserung des Nährstoffprofils einschließlich der Minimierung der Aussetzung gegenüber Bedingungen, die in der Bildung von potentiell schädlichen Nebenprodukten resultieren können, sodass die Produkte insgesamt aus Prozessen resultieren, die praktikabel, effizient und leicht zu handhaben sind, sowie praktisch und ökonomisch für eine Produktion auf Durchsatzlevel skalierbar sind, die für die Kommerzialisierung des Produktes notwendig sind, in einer angemessen Kraftstoff-effizienten Produktionsumgebung. Es verbleibt außerdem der Bedarf, die herkömmlichen Tiefkühlprozesse zu eliminieren, die traditionellerweise für die Herstellung von Vollfett und einigen Snack Nahrungsmitteln mit reduziertem Fettgehalt verwendet werden, und der Bedarf, die Fettmenge in solchen Produkten zu kontrollieren, um eine vorbeschränkte Menge bereitzustellen. Weiterhin verbleibt ein Bedarf an Snack-Nahrungsmittelprodukten, die aus bestimmten Früchten, Gemüsen, Nüssen, Getreide und dgl. hergestellt sind, oder an der gesünderen Version von zahlreichen bereits erhältlichen Snack-Produkten, die vorher nicht praktikabel herstellbar waren, sowie an Methoden für deren Herstellung.
Zusammenfassung der Erfindung
In einem ersten Ausführungsbeispiel ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Enzyme zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke;
c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; und
d) das Reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitsgrades zu einem finalen Feuchtigkeitsgrad von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%.

In einer zweiten Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Kationen, um die Oberfläche der Lebenmittelstücke zu beschichten;
c) danach blanchieren der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und
d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%.

In einer dritten Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) blanchieren der Vielzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel haben; und
c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0, 5 bis etwa 10 Gew.%, indem die Nahrungsmittelstücke einer ersten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den anfängliche Feuchtigkeitslevel zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert, und wobei die Nahrungsmittelstücke anschließend einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den zwischenzeitliche Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert. Die zweite Prozedur zur Reduzierung des Feuchtigkeitslevels kann neben anderen praktikablen Prozeduren das Frittieren der Nahrungsmittelstücke in einem Öl oder in einem Ölersatz einschließen.

In einer vierten Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittel gerichtet, umfassend geschnittene oder geformte Nahrungsmittelstücke, wobei jedes der Nahrungsmittelstücke einen vorgegebenen Fettgehalt von weniger als 1 bis ungefähr 35 Gew.%, eine mittlere Bruchkraft von weniger oder gleich 12 N und ein mittleres Young Modul von gleich oder größer als ungefähr 3,5 N/mm aufweist.
In einer fünften Ausführungsform ist die Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) blanchieren der Vielzahl der Nahrungsmittelstücke, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchieren einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und
c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.% durch Trocknen der Nahrungsmittelstücke in einem oder mehreren Schritten, wobei wenigstens ein Schritt in einem Rotationstrockner, einem vibrierenden Fließbetttrockner oder dergleichen oder Kombinationen davon durchgeführt wird, wobei die Temperatur, der Luftstrom und die Bewegung der Nahrungsmittelstücke kontrolliert werden, um die gleichmäßige und konstante Wärmeaussetzung der Nahrungsmittelstücke zu ermöglichen.

In einer sechsten Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt:

a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und
c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.%, wobei die Temperatur, der Luftstrom und die Bewegung der Nahrungsmittelstücke kontrolliert werden, um eine gleichmäßige und konstante Wärmeaussetzung der Nahrungsmittelstücke zu ermöglichen, und wobei die Nahrungsmittelstücke anschließend einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert.

In einer siebten Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung auf ein Snack-Nahrungsmittelprodukt gerichtet, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliches Enzym an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel nach dem Blanchierungsschritt haben; und
c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.% im Übereinstimmung mit einer der vorgenannten Ausführungsformen entweder (i) ohne die Anwendung einer Lösung, enthaltend Enzyme oder Kationen, oder (ii) indem die Nahrungsmittelstücke in Kontakt mit einer Lösung, enthaltend wenigstens eine Kombination von einem oder mehr Enzymen oder einer oder mehr Kationen gebracht werden in einer Art, die zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke geeignet ist.

Ein Frittierschritt oder ein Trocknungsschritt unter Verwendung eines Vakuumtrockners, eines Vakuumbandtrockners oder dergleichen kann als Reduktionsschritt eingefügt werden, bevorzugt der finale Trocknungsschritt in einer der vorgenannten Äußerungsformen.
Eine achte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind Snack-Nahrungsmittelprodukte, hergestellt aus Gemüsen, Früchten, Nüssen, Körnern und anderen verzehrbaren Zutaten und jeglicher Kombination davon, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung, wobei die gewerbliche Produktion solcher Snack-Nahrungsmittel oder die Produktion von deren gesünderen Varianten bisher nicht praktikabel war.
Weitere Merkmale der Erfindung können anhand der nachfolgenden Beschreibung nachvollzogen werden, in der bevorzugte Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung illustriert und beschrieben werden.
Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen
In bevorzugten Ausführungsformen stellt die vorliegende Erfindung ein SnackNahrungsmittelprodukt bereit, das derart hergestellt wurde, dass eine Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken bereitgestellt werden, die Aroma, Struktur und/oder Erscheinungsform von konventionell hergestellten Produkten haben, welche durch ein Verfahren hergestellt sind, das einen Schritt umfasst, bei dem die Nahrungsmittelstücke in Öl frittiert werden (typischerweise bei Temperaturen höher als etwa 300°F). Bevorzugterweise hat ein SnackNahrungsmittelprodukt, das in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung hergestellt ist, wenigstens eine, bevorzugt wenigstens drei, bevorzugt wenigstens fünf der nachfolgenden Eigenschalten: eine knusprige Struktur, einen Fettgehalt von weniger als ungefähr 0,5 Gew.%, einen Feuchtigkeitsgehalt von größer als etwa 5 Gew.%, ein Verhältnis des Gew.% der Feuchtigkeit zum Gew.% des Fetts von wenigstens etwa 12 und die Nahrungsmittelstücke brechen bei weniger oder weniger gleich als etwa 12 N und haben ein mittleres Young Modul von weniger oder größer 3,5 N/mm.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein SnackNahrungsmittelprodukt bereit solcher Art, dass eine Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken bereitgestellt wird, die (i) neue/s und/oder einzigartige/s Aroma, Struktur und/oder Erscheinungsform haben, oder (ii) weniger Fett haben und/oder als gesündere Variante von bereits erhältlichen Produkten angesehen werden, oder (iii) aus Gemüse, Früchten, Körnern, Nüssen, Hülsenfrüchten oder anderen verzehrbaren Inhaltsstoffen hergestellt sind, oder Kombinationen daraus, wobei die Herstellung von solchen Produkten zuvor nicht praktikabel war aufgrund des Fehlens von geeigneten Produktions- und/oder Kochmethoden.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass die vorliegende Erfindung die gewünschte hohe Qualität, das Aroma, die Struktur, die Erscheinungsform und die Akzeptanz von Snacks mit hohem Fettgehalt durch den Konsumenten erhält durch gewisse wünschenswerte Behandlung des Rohmaterials und nachfolgendes Kochen unter Bedingungen, die den Umfang des Kontakts mit Fett, wie beispielsweise Öl oder Ölersatzstoffe eliminieren, ggf. minimieren und/oder kontrollieren und die die Gefahr der Herstellung von möglicherweise schädlichen Nebenprodukten begrenzen. Des Weiteren, im Gegensatz zu bekannten konventionellen Frittiermethoden, können die Nahrungsmittelstücke mit einer vorgegebenen Menge von Fett in einer „vollständig kontrollierten Umgebung” während des Herstellungsprozesses infundiert werden. Zusätzlich zu der Möglichkeit der Kontrolle des gewünschten Fettgehaltes, der in die erfindungsgemäßen Produkte in einer exakten Menge infundiert wird, beseitigt die vorliegende Erfindung vollständig die Notwendigkeit des Gebrauchs von Becken mit heißem Öl oder Ölersatzstoffen und die Pflege, das Filtern und zum Schluss in den meisten Fällen die Entsorgung der entsprechenden Fette, die beim Herstellungsprozess verwendet wurden. Außerdem vermeidet die vorliegende Erfindung die Notwendigkeit der Verwendung von Entfettern bei der Herstellung von relevanten, fettarmen SnackNahrungsmittelprodukten.
Der Begriff „Nahrungsmittelstücke” wird derart verstanden, dass im Wesentlichen jedes Nahrungsmittel eingeschlossen ist. Die Nahrungsmittelstücke können bevorzugt als geschnittene oder geformte Nahrungsmittelstücke bereitgestellt werden, die direkt aus dem Rohzustand geformt oder neu geformt werden. Die Nahrungsmittel schließen Kartoffel, Rübe, Kürbis, Butternusskürbis, Tomaten, Pilze, Zucchini, Karotten, Auberginen, Äpfel, Birnen, Bananen, Beeren, Körner, Bohnen, Nüsse, Keimlinge, Kohlrüben, Kochbananen, Taro, Okra, Zwiebeln, Pastinaken, Yams, Süsskartoffeln, Palmlinien, Papaya, Mango, Ananas u. dgl. ein. Die Nahrungsmittel schließen pürierte, in Scheiben geschnittene, gewürfelte, gewalzte, geriebene, gemahlene oder pulverisierte Früchte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Körner, Nüsse, Bohnen, Keimlinge u. dgl. ein, einschließlich Produkte wie Bohnen, Reis, Mais, Weizen u. dgl. Einzeln oder in Kombination können die vorgenannten Produkte und Inhaltsstoffe so durch Ausziehen oder Auswalzen eines vorbereitenden Teiges oder einer Mischung oder dergleichen bearbeitet werden, dass sie Blätter, Scheiben oder Stücke von Nahrungsmittelzusammensetzungen bilden. Der Teig oder die so hergestellte Mischung kann ausgezogen werden oder in jegliche gewünschte Form geschnitten werden. Es gibt vielfältige Variationen dieser grundlegenden Vorgehensweise zur Bearbeitung von Mehl oder Teig in einer Form, die geeignet ist für das vorliegende Verfahren. Siehe beispielsweise die US-Patente Nr. 3,600,193 (Mischen von Maismehl mit Gewürzen), 3,922,370 (Mischen von Wasser, Reis und Reismehl), und 2,348,950 (Mischen von Mais, Rohrzucker, Wasser und Maisgrütze), von denen jedes hiermit durch Zitat eingebunden ist. Das erfindungsgemäße Verfahren kann im Allgemeinen mit allen Nahrungsmitteln verwendet werden, die hiervor frittiert wurden, oder mit Nahrungsmitteln, die einen Frittierprozess nicht tolerieren. Das Format der Nahrungsmittel kann beispielsweise Stäbchen, Streifen, Scheiben, Chips, Wellenschnitt, Waffeln, Flocken u. dgl. einschließen. Geflockte Produkte können in Form von Riegeln oder Cerealien selbst vorliegen oder können als Inhaltsstoffe für Müsli, Müsliriegel oder Zusatzstoffe in Joghurt, Cerealien, Studentenfutter, Snackmischungen u. ä. verwendet werden.
Beispielsweise können Maistortillaprodukte oder Bohnenchips hergestellt werden, indem zunächst eine Zusammensetzung aus Wasser und Mais oder Bohnenmehl, alternativ gekochtem Mais oder Bohnen hergestellt wird und in einem konventionellen Tortillaofen gekocht wird. Tortilla oder Bohnenstreifen oder -stifte können unter Verwendung der vorliegenden Erfindung ohne das Frittieren in Öl oder Ölersatzstoffen behandelt und verarbeitet werden, um fettfreie oder fettarme Snackprodukte herzustellen, die eine knusprige Struktur sowie das Aroma von frittierten Nahrungsmitteln haben. Im Allgemeinen kann das Verfahren der vorliegenden Erfindung für alle Snack-Nahrungsmittel verwendet werden, die traditionellerweise in Öl frittiert wurden, um eine knusprige Struktur und das traditionellen Frittiergeschmack zu erreichen.
In einer weiteren Ausführungsform kann der geplättete oder ausgezogene Teig oder die zuvor beschriebene Mischung aus einer Kartoffelmischung oder einem anderen Stärkematerial allein oder in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen gemacht sein, und dann in Übereinstimmung mit der Lehre der vorliegenden Erfindung zu einem knusprigen, fertigen Produkt ohne Frittieren verarbeitet sein.
Bevorzugte Nahrungsmittelstücke stammen von Früchten und/oder Gemüsen, die generell eine feste innere Matrix haben, welche sich beim Schneiden in Scheiben zeigt und die eine Brechbarkeit aufweist, wenn die Scheibe gebogen wird. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Nahrungsmittelstücke von Kartoffeln erhalten, wie sie im Allgemeinen für die Herstellung von Kartoffelchips verwendet werden. In bevorzugten Ausführungsformen umfassen die Nahrungsmittelstücke ein Kartoffelsubstrat. Bei dem Kartoffelsubstrat kann es sich einfach um landwirtschaftlich erzeugte Kartoffeln (beispielsweise Rohkartoffeln) jeglicher Sorte handeln. Solche Sorten beinhalten, ohne darauf beschränkt zu sein, Bintje, Russet Burbank, Yukon Gold, Kennebec, Norchip, Atlantic, Shepody, Sebago, Red Pontiac, Red Warba, Irish Cobbler „BC”, Norgold Russet „BC”, Norland, Atlantic, White Rose, Superior, Centennial Russet, Keswick „NB 1”, Green Mountain, La Soda, Red La Rouge, Red Nordland, Red Bliss, Yellow Finnish, Ruby Crescent, und Australian Crescent, Russian Blue, Peruvian Blue, Superior, Katandin, sowie Süßkartoffelsorten wie z. B. Beauregard, Jewel, Nemagold,, Centennial, Excel, Regal, Southern Delite (Hernandez, Vardaman, Travis, White Delight, Sumor, Nancy Hall, Picadita, Campeon, Star Leaf/Boniato, Japanese, Chinese und Okinawan Purple und dergleichen.
In Übereinstimmung mit den ersten und/oder zweiten Ausführungsformen der Erfindung ist ein Snack-Nahrungsmittelprodukt vorgesehen, folgendermaßen hergestellt

a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken;
b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung umfassend ein oder mehrere Enzyme und/oder ein oder mehrere Kationen zur Beschichtung deren Oberfläche;
c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit ausreichend um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel haben; und
d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,2 bis etwa 10 Gew.%. In Übereinstimmung mit zusätzlichen Ausführungsbeispielen beträgt der finale Feuchtigkeitslevel bevorzugt von etwa 0,5 bis etwa 5.0 Gew.%.

Ein zwischenzeitlicher Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.%, bevorzugt etwa 10 bis etwa 50 Gew.%, besonders bevorzugt etwa 15 bis etwa 35 Gew.%, kann mit einer Anzahl der Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung erreicht werden. Danach werden die Nahrungsmittelstücke einer zweiten Feuchtigkeitslevelreduktionsprozedur unterzogen, die den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert. Der zwischenzeitliche und der finale Trocknungsschritt können außerdem in Unterschritte unterteilt werden, oder alternativ in einen Schritt kombiniert werden.
Geeignete Enzyme, Formen der Enzyme, kommerzielle Erhältlichkeit etc. zur Verwendung in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung sind ausgewählt aus einem oder mehreren der Enzyme, die aufgelistet sind in US Patent Nr. 4,058,631 , US Patent Nr. 5,312,631 und US Patent Nr. 7,056,544 , von denen jedes hiermit durch Zitat eingebunden ist. Bevorzugt ist das Enzym kein Hochtemperatur-Enzym, wie etwa die Hochtemperatur-Amylase beschrieben in US Patent Nr. 5,441,758 . Trotzdem können unter bestimmten Bedingungen solche Enzyme in Übereinstimmung mit der Erfindung verwendet werden und die Verwendung eines Hochtemperatur-Enzyms ist hierin nicht ausgeschlossen. Bevorzugte Enzyme in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung schließen Amylase, Cellulase, Invertase, Pektinase und Amyloglucosidase ein, wobei Amylase das am meisten bevorzugte ist. Bevorzugt sind das eine oder die mehreren Enzyme in der Lösung in einer Konzentration von etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.% vorhanden.
In Übereinstimmung mit der Erfindung kann die Enzymlösung weiterhin ein oder mehrere Kationen umfassen, oder die Kationen können in einer Lösung ohne Enzyme bereitgestellt werden. Der Begriff „Kationen-produzierende Verbindung” wird so verstanden, dass Verbindungen eingeschlossen sind, bei denen in Lösung durch Dissoziation des Kations mit einem Anion Kationen produziert werden, entweder bei Raumtemperatur oder unter Zuführung von Hitze. Geeignete Kationen-produzierende Verbindungen entsprechend der vorliegenden Erfindung schließen Alkalymetallsalze wie etwa Litium, Natrium und/oder Kaliumsalze, Alkalyerdmetallsalze wie etwa Magnesium und/oder Calciumsalze, Aluminiumverbindungen und Gruppe-VA-Metallverbindungen, wie Stickstoff, Phosphor und/oder Bismut-Verbindungen (bspw. Ammonium) ein, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein. Besonders bevorzugt aus diesem Set von Verbindungen sind Calciumsalze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze, Aluminiumverbindungen und Stickstoffverbindungen, wobei Calciumsalze die am meisten bevorzugten sind. Bevorzugt ist das eine oder mehrere Kation in der Lösung in einer Konzentration von etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gew.% vorhanden, besonders bevorzugt von etwa 0,2 bis etwa 2,5 Gew.%.
Das In-Kontakt-Bringen der Nahrungsmittelstücke mit der Enzymlösung, optional enthaltend Kationen wie oben beschrieben, oder mit der Kationenlösung ohne Enzym führt zu verschiedenen verbesserten Eigenschaften der Snack-Nahrungsmittelprodukte. Der Begriff „verbesserte Eigenschaften” ist hierbei definiert als jegliche Eigenschaft der Snack-Nahrungsmittelprodukte die verändert wird, durch den Einfluss des einen oder der mehreren Enzyme oder Kationen im Verhältnis zu einem Snack-Nahrungsmittelprodukt, bei dem die Nahrungsmittelstücke nicht mit einer solchen Lösung behandelt wurden.
Die verbesserte Eigenschaft kann einschließen, ist aber nicht beschränkt auf erhöhte Knusprigkeit, reduzierte Klebrigkeit, erhöhte Festigkeit des rohen und/oder blanchierten Materials, reduzierte Bräunung durch enzymatische und/oder Maillard Reaktion, erhöhte Farbaufhellung, erhöhte Farberhaltung, erhöhte Farbverstärkung, reduziertes Farbausbleichen, erhöhte Steifigkeit, erhöhte raue oder weiche Erscheinungsform, verbessertes Aroma und reduzierter Fettgehalt. Viele dieser Begriffe sind umfassender definiert in US Patent Nr. 7,056,544 , hiermit eingebunden durch Zitat. Die anderen Begriffe sind definiert in Übereinstimmung mit ihren gewöhnlichen Bedeutungen, wie sie dem Fachmann klar ersichtlich sind.
Es wird geschätzt, dass die Knusprigkeit und/oder Steifigkeit in einem messbaren Weg gesteigert werden können, sodass bspw. wenn eine bestimmte Knusprigkeit oder bestimmte Steifigkeit gewünscht sind, um ein gewisses Verarbeitungsziel zu erreichen, oder um ein gewisses fertiggestelltes Snack-Nahrungsmittelprodukt herzustellen, die Knusprigkeit und/oder Steifigkeit durch variieren des Umfangs der Exposition gegenüber dem einem oder mehreren Enzymen und/oder Kationen kontrolliert werden können.
Die verbesserten Eigenschaften können durch Vergleich eines Snack-Nahrungsmittel-produkts, hergestellt in Übereinstimmung mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung, mit einem Snack-Nahrungsmittelprodukt, hergestellt in Übereinstimmung mit Methoden entsprechend dem Stand der Technik, bestimmt werden. Techniken zur Bestimmung solcher verbesserter Eigenschaften erreicht durch die Verwendung der vorliegenden Methoden sind hierin beschrieben. Organoleptische Qualitäten können durch Verfahren untersucht werden, die in der Nahrungsmittelindustrie gut etabliert sind und können bspw. den Einsatz eines trainierten Gremiums von Geschmacksgutachtern einschließen. Andere Methoden können die Texturanalyse einschließen und vergleichen, wie hierin nachfolgend beschrieben.
Bevorzugterweise werden die Nahrungsmittelstücke der Enzymlösung (mit oder ohne Kationen) oder der Kationenlösung für eine Zeit von etwa 0,5 bis etwa. 45 Minuten besonders bevorzugt von etwa 0,5 bis etwa 15 Minuten ganz besonders bevorzugt von etwa 0,5 bis etwa 5 Minuten ausgesetzt.
In alternativen Ausführungsbeispielen können weitere Nährstoffe einschließend Vitamine und Mineralien wie bspw. Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin D, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure, Phosphor, Magnesium, Kupfer, Calcium, Zink, Eisen und dergleichen den erfindungsgemäßen Produkten zugefügt werden, entweder durch Infundieren solcher Vitamine und Mineralien in die Nahrungsmittelstücke während der Enzymbehandlung, Kationbehandlung und/oder des Blanchierungsprozesses oder in einem zusätzlichen Schritt oder durch das Sprühen einer Verbindung enthaltend eins der gewünschten Vitamine und/oder Mineralien über die Nahrungsmittelstücke vor oder nach dem Kochen. Dieses Verfahren resultiert in einem Produkt, das nährstofftechnisch verstärkt ist und bereitet die Möglichkeit, Snack-Nahrungsmittelprodukte zu machen, die gesünder sind. In alternativen Ausführungsbeispielen können Geschmacksverstärker und Würzmischungen wie bspw. Salz (NaCl), Zucker, Kräuterextrakte, Fruchtextrakte, Gemüseextrakte und dergleichen oder einer Kombination davon in das Snack-Nahrungsmittelprodukt durch Einlaugen oder durch Tränken der geschnittenen Nahrungsmittelstücke mit den entsprechenden Salz, Zucker, Kräutern, Früchten, Gemüsen und/oder dergleichen infundiert werden, wobei diese Geschmackskomponenten in die Nahrungsmittelstücke entweder in Blanchierwasser und/oder mittels eines separaten Schritts vor oder nach dem Blanchierungsschritt bei dem Aroma in die Nahrungsmittelstücke aufgenommen wird. Alternativ könnten die geschnittenen Nahrungsmittelstücke in konzentrierten Geschmacksextrakten getränkt werden, die entweder wässrig sind oder anders. In einer noch weiteren Ausführungsform können die Snack-Nahrungsmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit Schokolade-/Karamellsirup und Beschichtungen, die aus Früchten oder Gemüsen gemacht sind, oder mit jeglicher anderer ähnlichen Beschichtung beschichtet werden, wobei andere neue Gourmetsnacks kreiert werden, die frei oder alternativ von geringem oder hohen Fettgehalt sind.
Sofern gewünscht, kann jegliche vorgegebene Menge von verdaubarem und/oder synthetischem Fett, wie bspw. ein Öl oder Ölersatzstoff, vor dem Kochen zu dem Teig oder der Mischung zugegeben werden und/oder mit dem Teig oder der Mischung vermengt und gemischt werden, oder alternativ kann das verdaubare und/oder synthetische Fett in jeglichem Prozess zugefügt werden wie etwa durch Versprühen auf die Nahrungsmittelstücke vor, während oder nach dem Vorkochschritt. Bevorzugt ist als Öl ein Kochöl, das keine Fettsäuren enthält wie z. B. Raps-, Sonnenblumen-, oder Distelöl, das entweder durch Sprühen des Öls über die Nahrungsmittelstücke oder durch Blitztränken der Nahrungsmittelstücke in Öl oder durch jegliche andere praktikable Methode wie bspw. Zugeben zum Blanchierwasser oder Sprühen auf ein Förderband oder einem Tablett bevor oder nachdem die Nahrungsmittelstücke auf ein solches Tablett oder Förderband gelegt werden, zugefügt werden kann. In alternativen Ausführungsbeispielen bei denen Öl verwendet wird, sind, obwohl jegliches Nahrungsmittel geeignetes Öl und/oder Ölersatzstoffmittel verwendet werden kann, die bevorzugten Öle unraffinierte die und solche, die einen niedrigen Rauchpunkt haben, bevorzugterweise Extra Virgin Olivenöl, Hanfsamenöl, Walnussöl, Sesamöl, Flachssamenöl, Kokosnussöl, unraffiniertes Rapsöl, semi-raffiniertes Rapsöl, unraffiniertes Erdnussöl, Distelöl, Sonnenblumenöl, high oleic Sonnenblumenöl, unraffiniertes Maisöl, Sojaöl, unraffiniertes Sojaöl, unraffiniertes Sesamöl, geschmacksinfundierte Öle, emulgierte pflanzliche Backfette und dergleichen, synthetische die wie OLESTRA^TM und dergleichen. Alternative Öle, die gesundheitliche Vorteile bieten wie bspw. SMART BALANCE^TM, ENOVA^TM und dergleichen können entweder allein oder in Kombination mit anderen natürlichen oder synthetischen Ölen wie die oben diskutierten, verwendet werden.
Nahrungsmittelstückvorbereitung: Die Nahrungsmittelstücke werden aus einem oder einer Kombination von Nahrungsmittelmaterialien geschnitten, geformt oder gestaltet. Für rohe Gemüse oder rohe Pflanzenmaterialien werden die Nahrungsmittelstücke bevorzugt gereinigt, optional geschält und geschnitten. Bevorzugte Gemüse wie bspw. Kartoffeln, Gemüse, Früchte oder andere Nahrungsmittelprodukte werden bevorzugt in Scheiben, Stäbchen oder Streifen der gewünschten Größe und Form für Chips, Stäbchen, Schnürsenkel, Wellenschnitt, Chips, gekräuselt geschnittene Chips, Wellenschnittchips, Waffelschnittchips, gerade geschnittene Chips und Stäbchen und dergleichen geschnitten. Nach dem Schneiden, Formen oder Gestalten werden die vorbereiteten Nahrungsmittelstücke bevorzugt mit einer wässrigen Lösung in Kontakt gebracht wie bspw. Wasser, um freie Stärke zu entfernen. Das Entfernen der freien Stärke ist das Beste für eine optimierte Verwendung und das Reduzieren der Menge von Enzym, außerdem kann freie Stärke ein pudriges Erscheinungsbild nach dem Trocknen der Chips hinterlassen.
Enzym- und/oder Kationenbehandlung: Die vorbereiteten Nahrungsmittelstücke können einer Enzymlösung oder einer Kationenlösung bevorzugt einer Enzym- und Kationenlösung ausgesetzt werden. Wenn eine Enzymbehandlung durchgeführt wird, werden die Enzyme bevorzugt in einer Menge verwendet, die zu einer oder mehrere der verbesserten Eigenschaften beiträgt wie hierin definiert und/oder wenigstens einen der folgenden Vorteile ermöglicht: Verbessern der Knusprigkeit, reduzieren der Klebrigkeit und Verbesserung der Farbe der fertigen Produkte. Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass die optionalen Kationen die Aktivität der Enzyme erhöhen, was die Zeit in der Lösung reduziert und außerdem die geschnittenen Nahrungsmittelstücke fester oder biegesteifer macht, sodass sie einfacher zu verarbeiten sind. Darüber hinaus können Kationen außerdem das enzymatische Bräunen verringern und zum Nahrungsmittelprofil der Snack-Nahrungsmittelprodukte beitragen.
Die geeignete Exposition gegenüber einem bestimmten Enzym oder Kation um eine bestimmte Eigenschaft oder Eigenschaften eines Snack-Nahrungsmittelprodukts zu verbessern, hängt von dem fraglichen Enzym oder Kation ab. Der Fachmann kann eine geeignete Enzym- oder Kationexposition anhand der im Stand der Technik bekannten Verfahren bestimmen. Wenn beide, Enzym- und Kationbehandlungen, durchgeführt werden, werden die Behandlungen bevorzugt gleichzeitig ausgeführt unter Verwendung einer einzigen Lösung, obwohl die Behandlungen auch getrennt ausgeführt werden können unter Verwendung einer Enzymlösung gefolgt von einer Kationenlösung oder einer Kationenlösung gefolgt von einer Enzymlösung. Salze und/oder Aromainhaltsstoffe können ebenso zu beiden der Lösungen zugefügt werden.
Die Enzyme, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden können in jeglicher Form für die fragliche Verwendung geeignet sein, bspw. in Form eines trockenen Puders, agglomerierten Puders oder Granulats, insbesondere eines nicht staubenden Granulats, einer Flüssigkeit, insbesondere einer stabilisierten Flüssigkeit oder eines geschützten Enzyms. Granulate und agglomerierte Puder können mit konventionellen Methoden hergestellt sein, bspw. durch das Aufsprühen des oder der Enzyme auf einen Träger in einem Fließbettgranulator. Der Träger kann aus partikulären Kernen bestehen, die eine geeignete Partikelgröße haben. Der Träger kann löslich oder unlöslich sein, bspw. ein Salz (wie etwa NaCl oder Natriumsulfat), ein Zucker (wie etwa Saccharose oder Laktose), ein Zuckeralkohol (wie etwa Sorbitol), Stärke, Reis, Maisgrütze oder Soja. Die Enzyme können in slow-release-Formulierungen enthalten sein. Verfahren zur Herstellung von slow-release-Formulierungen sind allgemein bekannt. Flüssige Enzymzubereitungen können bspw. stabilisiert werden durch die Zugabe von nahrungstechnisch akzeptablen Stabilisatoren wie etwa einem Zucker, einem Zuckeralkohol oder einem anderen Polyol und/oder Milchsäure oder einer anderen organischen Säure, entsprechend etablierten Methoden.
In bevorzugten Ausführungsformen wird die Enzym- und/oder Kationenbehandlung vor dem Blachieren angewendet. In alternativen Ausführungsformen wird die Enzym- und/oder Kationenbehandlung gleichzeitig während dem Blanchieren angewandt, oder als eine zusätzliche Behandlung nach dem Blanchieren. Im Fall von gewissen gestalteten Nahrungsmittelstücken sowie ausgewalzten Produkten, die aus einer Kombination von Nahrungsmittelmaterialien oder einem Teig gemacht sind, kann die Enzym und/oder Kationenbehandlung angewandt werden nachdem die gestalteten Nahrungsmittelstücke den ersten Backschritt durchlaufen haben, der in der Herstellung solcher Produkte üblich ist.
Blanchieren. Mehrere Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung schließen einen Schritt ein, bei dem die Nahrungsmittelstücke blanchiert werden. Bevorzugterweise werden Nahrungsmittelstücke für eine Zeitdauer blanchiert, die ausreichend ist, um wenigstens eines der nachfolgenden zu erreichen: 1) Inaktivieren jeglichen Enzyms, das natürlicherweise auf der Oberfläche der Stücke vorkommt und/oder inaktivieren jeglichen Enzyms, das während der oben beschriebenen Enzymbehandlungsschritte zugefügt wurde; 2) gelieren wenigstens eines Teils der natürlich vorkommenden Stärke; 3) entfernen überschüssigen freien Zuckers um die Bräunung zu reduzieren und damit die Gefahr der Bildung von Akrylamiden; und 4) Verbesserung von Struktur und Aroma.
Typischerweise werden die Nahrungsmittelstücke in einer Emulsion einer wässrigen Lösung blanchiert, die bevorzugt zwischen etwa 0,5 bis etwa 8 Gew.%, besonders bevorzugt zwischen etwa 2 bis etwa 5 Gew.%, ganz besonders bevorzugt 3 Gew.% von einem oder mehreren Kationen enthält wie oben beschrieben. In bevorzugten Ausführungsbeispielen sind die Kationen ausgewählt aus NaCl, KCL, MgCl₂ und CaCl₂. Das Blanchieren kann bei einer Temperatur von bevorzugt zwischen etwa 60°C bis etwa 120°C, besonders bevorzugt zwischen etwa 70°C bis etwa 100°C durchgeführt werden. In alternativen Ausführungsbeispielen kann das Blanchieren durch Dampfexposition (bei Raumdruck oder höherem Druck) durchgeführt werden, bevorzugt für etwa 15 Sekunden bis etwa 10 Minuten, besonders bevorzugt für etwa 40 Sekunden bis etwa 3 Minuten, abhängig vom gewünschten Grad der Blanchierung. Alternativ kann jegliche bekannte Methode des Blanchierens wie etwa Mikrowellen, Ohm'sches Heizen, Oberwärmedampfheizen, Infrarotheizen, und dergleichen in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Sofern notwendig, werden die Nahrungsmittelstücke dann bevorzugt entwässert oder unter einem Luftvorhang transportiert, um überschüssiges Wasser zu entfernen. In alternativen Ausführungsbeispielen kann jegliche bekannte Methode zur Entfernung von überschüssigen Oberflächenwasser angewendet werden. Salz kann bevor, während oder nach dem Blanchieren zugefügt werden. Jegliche Salze, die geeignet sind für Nahrungsmittel können verwendet werden, allerdings sind NaCl, KCl, MgCl₂, CaCl₂ und dergleichen bevorzugt.
Der Blanchierungsschritt kann in Fällen von gewissen gestalteten Nahrungsmittelstücken sowie den meisten Produkte, die aus einer Kombination von Nahrungsmittelmaterialien oder einem Teig gemacht sind nicht anwendbar und/oder notwendig sein.
Reduktion des Feuchtigkeitslevels. Die Feuchtigkeit in den Nahrungsmittelstücken ist bevorzugt reduziert auf einen finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%, bevorzugt von etwa 0,5 bis etwa 5 Gew.%. Diese Feuchtigkeitsreduktion kann auf einer Vielzahl von verschiedenen Wegen erreicht werden.
In einem Ausführungsbeispiel der Erfindung schließt der Feuchtigkeitsreduktionsschritt das Kochen der Nahrungsmittelstücke in einem oder mehreren Trockner oder Ofen ein, unabhängig ausgewählt von der Gruppe bestehend aus Um-/Heißluftofen, Fließbetttrockner/Ofen, Vibrationsfließbettrockner/Ofen, Impingementtrockner/-ofen, gepulste Fließbetttrockner/-ofen (bspw. Aeropulstrockner), Rotationstrockner/-ofen, Rotationstrommeltrockner/-ofen, Rotationsspiraltrommeltrockner/-Ofen, Tablettofen, stationäre Trockner/Ofen, Spiralröster/-trockner (sowie z. B. FMC-Spiral Roto-Louvre-Röster/-Trockner), Mikrowellentrockner/-ofen, Oberhitzelufttrockner, Vakuumtrockner, Vakuumbandtrockner und Ohm'sche Trockner oder jegliche ähnliche Trockner-/Kochvorrichtung.
In einer Ausführungsform werden die Nahrungsmittelstücke für von etwa 0,5 bis etwa 40 Minuten bei Temperaturen von etwa 160°F bis etwa 400°F, besonders bevorzugt von etwa 275° bis etwa 325°F, gekocht.
In einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung umfasst die Feuchtigkeitsreduktion das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf eine erste Temperatur für eine erste Zeitdauer und danach das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf eine zweite Temperatur für eine zweite Zeitdauer. Bevorzugt reduziert das Verbringende Nahrungsmittelstücke auf eine erste Temperatur für eine erste Zeitdauer wie etwa, aber nicht begrenzt darauf, eine Temperatur von etwa 160°F bis etwa 400°F, bevorzugt zwischen etwa 275°F bis etwa 375°F, für eine Zeit von etwa 0,5 bis etwa 45 Minuten den anfänglichen Feuchtigkeitslevel auf einen zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% und das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf eine zweite Temperatur für eine zweite Zeitdauer, wie etwa, aber nicht darauf beschränkt, auf eine Temperatur von etwa 160°F bis etwa 375°F, bevorzugt zwischen etwa 275°F und etwa 350°F, und besonders bevorzugt zwischen etwa 300°F und etwa 325°F, für eine Zeit von etwa 4 bis 35 Minuten, bevorzugt bis etwa 5 bis etwa 12 Minuten und besonders bevorzugt etwa 6 bis 12 Minuten, reduziert den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel auf den finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%. In bevorzugten Ausführungsformen ist die zweite Temperatur niedriger als die erste Temperatur.
In anderen bevorzugten Ausführungsbeispielen umfasst das erste Stadium des Verfahrens das Trocknen der Nahrungsmittelstücke in einem Rotationstrockner oder Rotationstrommeltrockner, Rotationsspiraltrommeltrockner, Fließbetttrockner/-ofen oder Vibrationsfließbetttrockner/-ofen, um bis zu etwa 30 Gew.%, bevorzugt etwa 50 Gew.% und besonders bevorzugt etwa 90 Gew.% der anfänglichen Feuchtigkeit zu entfernen, und danach reduziert das zweite Stadium den Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10%. Bevorzugt wird der Trocknungsschritt bei einer Temperatur von etwa 160°F bis 400°F, besonders bevorzugt von etwa 275°F zu etwa 350°F und ganz besonders bevorzugt von etwa 300°F bis etwa 325°F, für eine Zeit von etwa 2 bis etwa 40 Minuten, bevorzugt von etwa 5 bis 25 Minuten und ganz besonders bevorzugt von 6 Minuten bis 18 Minuten durchgeführt.
In noch anderen bevorzugten Ausführungsbeispielen wird die Reduktion des Feuchtigkeitslevels zum finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10% ausschließlich unter Verwendung eines Rotationstrockners oder Rotationstrommeltrockners, Rotationsspiraltrommeltrockners, Fließbetttrockners/-ofens oder Vibrationsfließbetttrockners/-ofens in einem oder mehreren Trocknungsschritten bewerkstelligt. In diesen Ausführungsbeispielen wird keine zusätzliche Kochprozedur verwendet. Generell können die gleiche Temperatur und die gleichen Konditionen wie oben aufgezeigt in solchen Ausführungsbeispielen über ein oder mehrere Stadien verwendet werden.
Ein weiteres Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung ist das Trocknen/Kochen unter Verwendung eines Spiralrösters/-trockners. Die Trocknungsprinzipien und das Produktverhalten für diese Methode ähnlen stark den Rotationsofen und Rotationstrommeltrocknern mit der Ausnahme, dass die interne Spirale eine präzise Kontrolle der Trocknungszeit innerhalb des Gefäßes ermöglicht. Typischerweise erfolgt der Eintritt der Trocknungsluft bei Spiralröstern/-trocknern in das Produktbett zwischen den Spiralgewindegängen durch perforierte Bleche oder Blenden, die um die Gewindegänge gewunden sind. Die präzise Kontrolle der Trocknungszeit innerhalb des Gefäßes kombiniert mit der Verwendung dieser Methode resultiert in einer höheren Produktqualität, Verfahrenseffektivität und zusätzlicher Verfahrenseffizienz und zu Ausgabeleveln, die zuvor weder bekannt noch erwartbar waren.
Während jedes dieser Stadien können die Nahrungsmittelstücke einem Luftstrom ausgesetzt sein mit einer Strömungsgeschwindigkeit von etwa 200 bis etwa 15000 Fuß pro Minute. Entsprechend zusätzlicher alternativer Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung können auch geringere Strömungsgeschwindigkeiten verwendet werden, anhängig von den Nahrungsmittelstücken, die zu bearbeiten sind und/oder dem verwendeten Equipment. Das Verfahren wird weiterhin kontrolliert durch selektive Erhöhung und/oder Verminderung der Luftgeschwindigkeit, um die Exposition des Produkts gegenüber Temperatur und Luftströmung zu kontrollieren und dabei die Qualität des fertigen Produkts zu optimieren. Sequentielle Anpassung von Temperatur und Luftströmung erlauben einen kontrollierten Trocknungsprozess, der vorteilhafterweise die Produkttemperatur unterhalb von Temperaturen erhält, die Bräunung und Karamellisieren bewirken, bis das Produkt einen Zielfeuchtigkeitsgehalt erreicht. Die Manipulation der verschiedenen Temperaturzonen und Luftgeschwindigkeitszonen ermöglicht die Optimierung der Strukturfarbe und des Aromas ebenso wie die ökonomische Effizienz des Verfahrens.
Andere Geräte sowie bspw. jeglicher ähnlicher Typ von Rotationstrockner oder Rotationstrommeltrockner, „Blitztrockner”, Airless- oder Oberhitzendampftrockner und dergleichen wie etwa bspw. solche, die bei Applied Chemical Technologies Carrier by Inc., The Dupps Company und dergleichen erhältlich sind, können anstelle der Trockner verwendet werden. Alternativ kann Mikrowelleninfrarotbeaufschlagung-, Vibrationsbeaufschlagungs-, Tablettofen-, Umluftofen-, Stationsofen-, Fließbett- oder Vibrationsfließbetttrocknung, Vakuumtrocknung, Vakuumbandtrocknung oder dergleichen in dem Verfahren des teilweisen oder vollständigen Dehydrierens der geschnittenen Nahrungsmittelstücke, jeweils resultierend in einem unterschiedlichen Grad von Effizienz und Ausgabelevel, verwendet werden. Die Verwendung eines Dampfblanchierers, wie etwa jene, die bei Lyco Company erhältlich sind, allein oder in Kombination mit einem der vorgenannten Geräte, ermöglicht eine Vielzahl zusätzlicher Alternativen entweder für einen Teil oder den kompletten Dehydrierungsprozess. Sofern geeignet kann jede Version der zuvor genannten, hier beschriebenen Geräte im Zusammenhang mit den verschiedenen Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung verwendet werden, so wie z. B. Geräte zur Batchherstellung oder kontinuierlichen Herstellung, statische oder vibrierende Geräte, Formen und dergleichen.
Feuchtigkeitsmessende Geräte, wie etwa jene, die bei Dry Technologies Inc. (bspw. DTI 500 DTI 5000) erhältlich sind, und dergleichen, können innerhalb der Rotationstrockner oder dergleichen installiert sein, um korrekte Bedingungen auf einer automatischen Basis sicherzustellen.
In einer bevorzugten Ausführungsform werden die teilweise getrockneten Nahrungsmittelstücke dann in einen Impingementofen, einen Fließbetttrockner/-ofen, einen Vibrationsfließbetttrockner/-ofen, einen Vakuumbandtrockner/-ofen oder ein ähnliches Gerät mit Hilfe eines Förderbandes oder einer anderen Überführungsvorrichtung oder Methode überführt. Nach der Feuchtigkeitsreduktion kann das resultierende Snack-Nahrungsmittelprodukt dann entweder bei Raumtemperatur oder reduzierten Temperaturen gekühlt werden und optional wie gewünscht gewürzt und/oder beschichtet werden und für den Vertrieb und den Verbrauch verpackt werden.
Optional können Würzmischungen zu den Produkten zugefügt werden, wobei Haftvermittler, wie etwa Gummi, Stärke, Proteine verwendet werden können, um eine klebrige Oberfläche auf den Produkten für die Anheftung der Würzmischungen zu schaffen, wie in der Nahrungsmittelindustrie allgemein bekannt ist.
Um einen blasigen Effekt auf der Oberfläche der Produkte zu erhalten, der ähnlich ist zu dem typischen Erscheinungsbild, das beobachtbar ist, wenn Nahrungsmittel frittiert werden, werden die Nahrungsmittelstücke bevorzugt nach etwa dem halben Weg durch die Feuchtigkeitsreduktion bei einer Temperatur von oder wenigstens von 265°F gekocht. Als nächstes werden die Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 310°F bei einer hohen Luftstromgeschwindigkeit (beispielsweise eine Strömungsgeschwindigkeit von etwa 500 bis etwa 15.000 f/Minuten) gekocht, um einen finalen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis etwa 5% zu erreichen. Das finale Trocknen kann bei geringeren Temperaturen als den oben genannten stattfinden, wenn gewisse Gerätetypen wie etwa Vakuumtrockner verwendet werden.
Die Verfahrenseffizienz kann weiter verbessert werden, wenn die Nahrungsmittelstücke, nachdem die Feuchtigkeitsreduktion vollständig ist, durch ein „Equilibrator”-System laufen, welches das heiße Produkt nimmt, die Luft von ihm absaugt, wobei die Hitze abgezogen wird und dabei das Produkt gekühlt wird, während die finale Feuchtigkeit entfernt wird.
Die Erfindung zieht auch in Erwägung, den Feuchtigkeitslevel bis hinab zum zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zu reduzieren durch eine der hierin beschriebenen Methoden das feuchte Produkt zu kühlen und bei Raumtemperatur, Kühl- oder Tiefkühlkonditionen zu lagern, dann anschließend das Produkt zu frittieren, trocknen oder zu backen, um den finalen Feuchtigkeitslevel zu erreichen. Alternativ kann der Frittierungsschritt direkt dem Schritt der Feuchtigkeitsreduktion hinunter zum zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel folgen.
Zusätzlich sieht die Erfindung das Blitzfrittieren oder Backen eines jeglichen SnackNahrungsmittelprodukts hergestellt in Übereinstimmung mit der Erfindung in Betracht entweder im kommerziellen Maßstab oder Einzelhandelsmaßstab oder zu Hause.
Die vorliegende Erfindung schließt außerdem Snack-Nahrungsmittelprodukte ein, die durch eines der hierin beschriebenen Verfahren hergestellt sind.
Weitere Aspekte und Vorteile der vorliegenden Erfindung können anhand der Betrachtung der nachfolgenden veranschaulichenden und vergleichenden Beispiele nachvollzogen werden.
Beispiel 1: Kartoffelchips: Ungefähr 2,333 g Kartoffeln der Sorte Yucon Gold wurden gewaschen, dann in Scheiben mit einer mittleren Scheibedicke von 1,90 mm geschnitten, wodurch ungefähr 2288 g Kartoffelscheiben erhalten wurden. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden für 15 Sekunden in kaltem Wasser (18°C/65°F) gewaschen und abgegossen. Die abgegossenen Kartoffelscheiben wurden in eine Lösung von 0,5% Amylase (American Labs Inc. Fungal Amylase-100,000 SKB/g Lot ALI00517-04) und 1% wässrigem Calciumchlorid (32% wässrige Calciumchlorid- Lösung von DSM Food Specialities) gelegt und für drei Minuten inkubiert vor dem Abgießen. Nach dem Abgießen wurden die so behandelten Kartoffelscheiben in 73°C (200°F) heißem Wasser für etwa eine Minute blanchiert, das 3% Salz (NaCl) (Cargill Top Flow Salz) enthielt. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden für etwa 15 Sekunden in kaltes Wasser getaucht, um das Kochen zu beenden, dann abgegossen. Die Kartoffelscheiben wurden dann direkt auf ein Förderband eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN) gelegt, der auf 140°C/286°F und eine Bandzeit von 13,25 Minuten eingestellt ist. Nach dem Trocknen wurden die Kartoffelchips komplett abkühlen gelassen, dann in feuchtigkeitssichere Taschen gelegt und versiegelt. Die Gesamtausbeute waren 467 g Kartoffelchips. Die erhaltenen Chips wurden visuell untersucht und es wurde festgestellt, dass sie eine leicht goldene Farbe, ein gutes Kartoffelchipsaroma und eine knusprig leichte Struktur aufweisen.
Proben wurden unter Verwendung der Umluftofenmethode durch Messen des Gewichtsverlusts als Folge des Erhitzens einer Ausgangsprobe (4 g, dreifacher Durchlauf) in einem Umluftofen unter kontrollierten Bedingungen (100°C für 24 Stunden) in Bezug auf Feuchtigkeit untersucht. Der Prozentsatz des Gewichtsverlusts wurde als Prozentsatz der Feuchtigkeit in der Probe angezeigt. In diesem Beispiel war der finale Feuchtigkeitsgehalt 4,42%.
Die Proben wurden in Bezug auf Fett untersucht unter Verwendung der Chloroformextraktionsmethode von F. E. Shahii (vgl. untenstehendes Zitat) mit geringen Abweichungen:
Vor der Extraktion wird die Probe in einem Mischer vorgelegt.

1. Zubereitung einer 2:1-Lösung von Chloroform:Methanol.
2. Abwiegen von 10 g der vorgelegten Probe in einen Kolben Zugabe von 50 ml der 2:1 Chloroform/Methanol-Lösung
3. Zugedeckt rühren für eine Stunde
4. Gießen in einen sauberen Kolben durch Filterpapier
5. Spülen des ausgänglichen Kolbens und verbleibender Feststoffe in einen neuen Kolben mit einer kleinen Menge der 2:1-Lösung von Chloroform/Methanol.
6. Zugabe von 30–35 ml von destilliertem Wasser und Mischen.
7. Absetzen lassen bei 4°C über Nacht.
8. Entfernen der abgesetzten oberen Schicht enthaltend Wasser und Methanol mit einer Wasserstrahlpumpe und Gaspipette.
9. Wiegen eines neuen Rundbodenkolbens und Aufzeichnen.
10. Gießen der verbleibenden Lösung in den neuen Kolben durch einen Filter, Führen der verbleibenden Chloroformschicht (und Fett) über Natriumsulfat, um jegliches verbleibende Wasser zu entfernen. Waschen des gesamten Fettes in den Kolben unter Verwendung zusätzlichen Chloroforms.
11. Verwenden eines Rotationsverdampfers bei 50°C/80 rpm, Entfernung (durch Verdampfung) des verbleibenden Chloroforms.
12. Platzierung des Kolbens in den chemischen Abzug über Nacht, um jegliches verbleibende Chloroform komplett zu verdampfen.
13. Wiegen des Kolbens, nachdem das Trocknen komplett ist. Aufzeichnen und Bestimmung der Menge des Fettes.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Proben einen mittleren Fettgehalt von etwa 0,30% enthielten. Die mittlere finale Dicke der Probenchips nach dem Trocknen wurde auf 1,38 mm bestimmt durch die Messung der Dicke von 10 Chips unter Verwendung von digitalen Schieblehren.
Die „Chloroform-Methode” basiert auf der Methode beschrieben bei F. I. Shahii, „Extraction and measurement of total lipds", „Current Protocols in food-analytical Chemistry", John Wiley & Sons, 2003, pp. D 1.1.4.
Die ”Feuchtigkeitsmethode” basiert auf der Methode beschrieben bei R. P. Ruis, "Graphimetric determination of water by drying and weighing: Measuring moisture using a convection oven", "Current Protocols in food-analytical chemistry", John Wiley & Sons, 2003, pp. A 1.1.1.
Die Struktur der Kartoffelchips wurde unter Verwendung eines TA.XT2 Texture Analyzer untersucht unter Verwendung einer Kugelsonde mit 0,25 Zoll Durchmesser und einem Chip/Brechwalzenaufsatz. Einzelne Chips wurden über der 18 mm Durchmesser großen Öffnung der zylindrischen Öffnung der Platte angeordnet und wurden mit der Kugelsonde punktiert. Die Kugelsonde bewegte sich mit 4,0 mm/Sekunde, bis eine Kraft von 10 g festgestellt wurde; dann wurde die Kugelsonde mit einer Geschwindigkeit von 1,0 mm/Sekunde durch die Chips geschlagen. Die Sonde wurde mit 10,0 mm/sek zurückgezogen. Eine Probe von 25 Chips wurde für jeden Test verwendet. Die Analyse der Testchips resultierte in einer mittleren Spitzenkraft von 379 g, was statistisch ähnlich ist zu LAY'S^TM Light Chips (OLESPRA^TM mit 325,59 g Kraft und Low Fat KETTLE KRISPS^TM mit 416,06 g Kraft. LAY'S^® Classic waren mit 254,23 g Kraft etwas geringer.

Test 1: Vergleich von Chipseigenschaften: Beispiele von Kartoffelchips entsprechend der vorliegenden Erfindung, hergestellt nach dem Verfahren beschrieben in Beispiel 1 verglichen mit gängigen auf dem Markt erhältlichen Chips. Tabelle 1. Vergleich von Chipseigenschaften

Beispiel	Fett g/oz.	% Fett	% Feuchtigkeit	Durchschnittliche Dicke (mm)	Strukturanalyse g/Kraft	Verhältnis Feuchtigkeits-%:Fett-%
Testprodukt	0,084	0,30%*	4,42%	1,38	379,87	14,73
LAYS^® Classic	10**	10,71%**	3,80%	1,44	254,23	0,11
LAYS^® Light (enthält Olestra^TM	0**	0%**	3,45%	1,40	325,59	0
Leicht gesalzene Kettle-Chips	8**	28,57%**	4,26%	1,30	583,87	0,15
Low Fat Kettle Krisps	1,5**	5,36%	4,99%	1,55	416,06	0,93
Terra Yukon Gold^TM	6**	21,42%**	6,27%	2,15	1090,40	0,29

* Fettanalyse durch Chloroform-Extraktionsmethode
** Information entsprechend der Nährwertangabe

Test 2: Dichtigkeitsmessung von Kartoffelchips unter Verwendung des Multipyknometers. Der Multipyknometer (Quantachrome Modell MVP-D160-E) verwendet die Technik der Flüssigkeitsverdrängung um Volumen festzustellen. Die Flüssigkeit, die in dem Instrument verwendet wird, ist Helium. Das Volumen von Kartoffelchips wurde durch Messung der Druckdifferenz festgestellt, wenn eine bekannte Menge von Helium von einem bekannten Referenzvolumen in die Probekammer fließen kann, die die Chips enthält. Die Proben wurden gewogen, bevor das Volumen gemessen wurde. Jeder Chip wurde in 2–4 Stücke gebrochen, damit sie in die Messkammer passten. Die Dichte wurde berechnet unter Verwendung der Formel:

W: = Gewicht der Kartoffelchips (g)
V_C: = Zellvolumen (cm³)*
V_R: = Referenzvolumen (cm³)*
P₁: = abgelesener Druck der Referenz
P₂: = abgelesener Druck der Zelle
*V_C und V_R: wurden während der Kalibrierung des Instruments bestimmt.

Probe	Wiederholung	Dichtigkeit g/cm³	Durchschnitt g/cm³
Test Produkt (regulär)	1 2 3	1.345 1.359 1.359	1.351
Test Produkt (wavy)	1 2 3	1.281 1.315 1.278	1.291
LAYS^® Classic	1 2 3	1.178 1.197 1.197	1.191
Low Fat Kettle Krisps	1 2 3	1.373 1.327 1.365	1.355
Ruffles^®	1 2 3	1.156 1.181 1.175	1.171

Beispiel 2: Regelmäßige fettfreie Kärtoffelstäbchen: Russet Burbank Kartoffeln wurden geschält und im Julienne Stil der Länge nach geschnitten, um ungefähr 2 mm Höhe und Breite zu erhalten. Nach dem Schneiden von 540 g davon wurden die rohen Kartoffelstäbchen für 15 Sekunden unter 65°F warmem, laufendem Wasser gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Stäbchen für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories, Inc.), 5 g Calciumchloridlösung (32% Calciumchlorid-Lösung von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelstäbchen wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 3% Cargill Meersalz (3000 g kaltes Wasser plus 90 g Salz) für 1 Minute 30 Sekunden blanchiert bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelstäbchen wurden direkt auf ein perforiertes Aluminiumtablett gelegt und in einem Impingement Ofen (Impinger RI, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F gegeben. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 24 Minuten eingestellt. Alle 5 Minuten wurde das Tablett geschüttelt, um die Kartoffelstäbchen zu wenden, um ein gleichmäßiges Trocknen zu ermöglichen. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 103 g fettfreier Kartoffelstäbchen, die danach gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelstäbchen wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie einen angenehmen Geschmack gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht krosse Struktur haben.
Beispiel 3: Größere Größe, gepuffte Kartoffelstreifen: Yukon Gold Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 2 mm Dicke geschnitten. Diese Scheiben wurden dann in Streifen mit ungefähr 6 mm Weite geschnitten. Ungefähr 750 g dieser rohen Kartoffelstreifen wurden in 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Streifen für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelstreifen wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser enthaltend 3% Cargill Meersalz (3000 g Wasser plus 90 g Salz) für 1 Minute und 30 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelstreifen wurden direkt auf ein perforiertes Aluminiumtablett gelegt und in einem Impingement-Ofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gegeben. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 27 Minuten eingestellt. Alle 5 Minuten wurde das Tablett geschüttelt, um die Kartoffelstreifen zu wenden, um ein gleichmäßiges Trocknen zu ermöglichen. Das Verfahren führte zu ungefähr 129 g fettfreier Kartoffelstreifen mit einer leichten Struktur, ungefähr 90% der Streifen pufften auf in eine nahezu zylindrische Form, die in die Erscheinung von knusprigen Pommes Frites dient. Die fettfreien Kartoffelstreifen wurden durch sensorisch geschulte Prüfer beurteilt, ein sehr reiches butterartiges Aroma zu haben, eine leichte knusprige Struktur und eine appetitanregende Erscheinungsform.
Beispiel 4: Karottenchips: Karotten wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 2 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Karottenscheiben wurden unter 65°F warmem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Karottenscheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (LOT Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Karottenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute und 15 Sekunden blanchiert bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Karottenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modellnr. 1240 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 15 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 120 g fettfreien Karottenchips mit einer leichten Struktur, helloranger Farbe und einem angenehm süßen Karottenaroma.
Beispiel 5: Fettfreie Rübenchips: Frische rote Rüben wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,6 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 590 g dieser Rübenscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gespült. Dann wurden die gewaschenen Rübenscheiben für 3 Minuten in einer Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot. Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gespült. Die enzymbehandelten Rübenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/199°F warmem Wasser enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Rübenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products Inc, Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gegeben. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 15 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 130 g fettfreier Rübenchips mit einer leichten, knusprigen Struktur, dunkler rübenroter Farbe und einem angenehmen Rübenaroma.
Beispiel 6: Fettfreie Pastinakenchips: Frische Pastinakenwurzeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,6 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Pastinakenscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Die gewaschenen Pastinakenscheiben wurden dann für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterieller Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Pastinakenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Pastinakenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 13 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 120 g fettfreien Pastinakenchips mit einer leichten knusprigen Struktur, cremig hellbrauner Farbe und einem angenehmen Pastinakenaroma.
Beispiel 7: Fettfreie Yuccawurzel-(Maniak oder Cassava)chips: Frische Yuccawurzeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,6 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 1000 g dieser Yuccawurzelscheiben wurden in 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Yuccawurzelscheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°C/110°F), 7,5 g bakterielle Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc), 7,5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Yuccawurzelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmen Wasser enthalten 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Yuccawurzelscheiben wurden für 2 Minuten in Apfelsaft gelegt, dann abgegossen und direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gegeben. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 14 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 100 g fettfreien Yuccawurzelchips mit einer leicht knusprigen Struktur, sehr weißer Farbe und angenehm leicht süßen Aroma.
Beispiel 8: Fettfreie Ananaschips: Frische Ananas wurden entkernt, die entkernte Portion wurde dann in Scheiben mit ungefähr 1,6 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Ananaskernscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Die gewaschenen Ananaskernscheiben wurden dann für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Ananasscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Ananasscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/275F, gelegt. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 22 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 128 g fettfreier Ananaschips mit einer leicht knusprigen Struktur, hellgelber Farbe und angenehmem Aroma gekochter Ananas.
Beispiel 9: Fettfreie Apfelchips: Frische Fuji Äpfel wurden gewaschen und in Scheiben mit ungefähr 2,0 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 900 g dieser Apfelscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen, dann in 1% Zitronensäurelösung gelegt, um enzymatische Bräunung zu verhindern. Die Apfelscheiben wurden für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F) 5 g bakterielle Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.) 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Apfelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser enthaltend 2% Cargill Meersalz, 2% Calciumchloridlösung (2000 g Wasser plus 40 g Salz und 40 g Calciumchloridlösung) für 1 Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Apfelscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit wurde eingestellt auf 14 Minuten Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 220 g fettfreien Apfelchips mit einer leicht knusprigen Struktur, leicht hellbrauner Farbe und einem angenehmen Aroma gekochter Äpfel.
Beispiel 10: Fettfreie Birnenchips: Frische d'Anjou Birnen wurden gewaschen und in Scheiben mit ungefähr 2,0 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 850 g dieser Birnenscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen und dann in eine 1%-ige Zitronensäurelösung gelegt, um enzymatisches Bräunen zu verhindern. Dann wurden die Birnenscheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Birnenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz, 2% Calciumchloridlösung (2000 g Wasser plus 40 g Salz plus 40 g Calciumchloridlösung) für eine Minute 15 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Birnenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 12404 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, gelegt. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war auf 15 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 200 g fettfreien Birnenchips mit einer leicht knusprigen Struktur, leicht hellbrauner Farbe und einem angenehmen Aroma gekochter Birnen.
Beispiel 11: Fettfreie Lila Süßkartoffelchips: Lila Süßkartoffeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,8 mm Dicke geschnitten. Nach dem Scheibenschneiden wurden 1000 g dieser rohen Süßkartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben in 87°C/190°F warmen Wasser enthalten 2% Cargill Meersalz (200 g kaltes Wasser und 40 g Salz) für eine Minute 30 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden direkt auf das Kettenband eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 12404 von Lincoln Food Service Products Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°C, gegeben. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 14 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 225 g fettfreier Süßkartoffelchip, die abgekühlt und verpackt wurden. Die lila Süßkartoffelscheiben wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein sehr angenehmes süßes Aroma, eine neue dunkellila Farbe und leicht knusprige Struktur haben.
Beispiel 12: Fettfreie Radieschenchips: Frische rote Tafelradieschen wurden in Scheiben mit ungefähr 1,75 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Radieschenscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Radieschenscheiben für 3 Minuten in einer Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot No. ALI05175-04 American Laboratories, Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Radieschenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 45 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Radieschenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 12404 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 11,5 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 109 g fettfreier Radieschenchips mit einer leichten knusprigen Struktur, cremig hellbrauner Farbe und astringentem Radieschenaroma.
Beispiel 13: Fettfreie Tarochips: Frische Tarowurzeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,6 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 1000 g dieser Taroscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Taroscheiben für 3 Minuten in einer Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°C/110°F) 7, 5 g bakterieller Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Taroscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 1 Minute blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Taroscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 12 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 255 g fettfreien Tarochips mit einer leicht knusprigen Struktur, cremig hellbrauner Farbe, wobei die natürlichen der Tarowurzeln inhärenten pinkroten Punkte beibehalten werden. Das Aroma war sehr mild, leicht süß und angenehm.
Beispiel 14: Fettfreie Kürbischips: Ein kleiner frischer Kürbis (ungefähr 10 Inch im Durchmesser) wurde in Viertel geschnitten. Die Samen wurden entfernt, dann wurde das Fleisch in Scheiben mit ungefähr 1,8 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 1000 g dieser rohen Kürbisscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Kürbisscheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°C/110°F), 7,5 g bakterieller Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Laboratories Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Kürbisscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz) für 30 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kürbisscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingement-Ofens (Impinger^® I, Modell Nr. 12740 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war eingestellt auf 11 Minuten. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 246 g fettfreien Kürbischips mit einer leicht knusprigen Textur, orange-hellbrauner Farbe und einem sehr milden angenehmen Aroma.
Beispiel 15: Fettfreie Kohlrübenchips: Frische Kohlrüben wurden geschält und in ungefähr 1,6 mm dicke Scheiben geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Kohlrübenscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Kohlrübenscheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterieller Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labortatories, Inc., Omaha, NE), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Kohlrübenscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmen Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz), für 1 Minute 10 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kohlrübenscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingmentofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 12,5 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 134 g fettfreien Kohlrübenchips mit einer leicht knusprigen Struktur, hell-hellbrauner Farbe und dem typischen Aroma gekochter Kohlrüben.
Beispiel 16: Fettfreie Zucchinichips: Mehrere kleine frische Zucchini (ungefähr 2,5 Inch im Durchmesser und 8 Inch in der Länge) wurden geschält. Der Zentralkern (ungefähr 0,5 Inch im Durchmesser) wurde entfernt, dann wurden die vorbereiteten Zucchini unter Verwendung eines Gemüsehobels mit einer gezackten Klinge in Scheiben mit ungefähr 2 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 1000 g dieser rohen Zucchinischeiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°C/110°F), 15 g getrockneter Enzymzubereitung (Lot No. SI9700, Multizyme II, Enzyme Development Corp., New York, NY), 10 g Calciumchlorid (37% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Zucchinischeiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmer Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz), für 45 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Zucchinischeiben wurden direkt auf das Band eines Impingementofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 18 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 96 g fettfreien Zucchinichips mit einer leichten knusprigen Struktur, hellgelber, hellbrauner Farbe mit einem sehr milden und angenehmen Aroma.
Beispiel 17: Fettfreie Pilzchips: Mehrere kleine frische Champignons (ungefähr 2,5–3 Inch Hutdurchmesser) wurden unter Verwendung eines Gemüsehobels in Scheiben mit ungefähr 2,4 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser rohen Pilzscheiben wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°C/110°F) 15 g getrockneter Enzymzubereitung (Lot No. SI9700, Multizyme II, Enzyme Development Corp., New York, NY), 10 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Pilzscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz), für 45 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Pilzscheiben wurden auf ein Siebblech gelegt und in einen Impingementofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 22 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 64 g fettfreien Pilzchips mit einer sehr leichten Struktur, hellbrauner Farbe, sehr mildem und angenehm scharfem Aroma gekochter Pilze.
Beispiel 18: Fettfreie Grüne Bohnenstäbchen: Frische grüne Bohnen (Sorte Blue Lake) wurden gewaschen, die Enden wurden abgeschnitten, dann wurden ungefähr 1000 g dieser rohen grünen Bohnen unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Als nächstes wurden die gewaschenen Bohnenschoten für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 750 g Wasser (43°/110°F), 15 g getrocknete Enzymzubereitung (Lot No. SI9700, Multizyme II, Enzyme Development Corp., New York, NY), 10 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Bohnenschoten wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g Wasser plus 40 g Salz), für 4 Minuten blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten grünen Bohnenschoten wurden auf einem Siebblech auf das Band eines Impingementofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 28 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 172 g fettfreien grünen Bohnensnackstäbchen mit einer leicht knusprigen Struktur, grün und braun in Farbe mit einem sehr milden und angenehmen Aroma.
Beispiel 19: Reguläre fettfreie Kartoffelchips, vorbehandelte Scheiben, gelagert unter gekühlten Bedingungen für eine Woche, dann getrocknet/gekocht: Für Chips geeignete Kartoffeln der Sorte Atlantic wurden geschält und unter Verwendung eines Dito Dean Gemüseschneiders mit einer C2 Klinge in Scheiben geschnitten, um Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,60 mm zu erhalten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 1000 g dieser rohen Kartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 1000 g Wasser (43°C/110°F), 10 g bakterieller Amylase (Lot Nr. ALI05175-04, American Labs., Inc.) und 10 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (3000 g kaltes Wasser plus 60 g Salz), für 1 Minute blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden in Eiswasser gekühlt, dann abgegossen und in Plastiksäcken in einem Kühler bei 3°C/38°F für 7 Tage gelagert. Proben wurden aus dem Kühler entnommen, auf einem Metallblech in einer einfachen Lage für 3,5 Minuten in einen industriellen Air Force^® Impingementofen (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545), eingestellt auf 176°C/350°F, gelegt und darin verarbeitet. Die zum Teil getrockneten Kartoffelscheiben wurden dann zusammengehäuft, um ein Bett mit einer Tiefe von 1 Inch zu bilden und dann durch einen zweiten Air Force^® Impingementofen (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) für weitere 3,5 Minuten bei 148°C/300°F verarbeitet zu werden. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 200 g fettfreien Kartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und leicht knusprige Struktur haben. Die 7-tägige Lagerzeit der vorverarbeiteten Scheiben beeinflusst weder die Struktur noch das Aroma des fertigen Produkts.
Beispiel 20: Neue Süßkartoffel cerealien-gerechte Süßkartoffelflocken: Neue Süßkartoffel cerealien-gerechte Süßkartoffeln wurden geschält und der Länge nach in Streifen mit ungefähr 0,75–1 Inch Dicke geschnitten, dann wurden diese Streifen quer in Scheiben zu schmale Flocken mit ungefähr 2 mm geschnitten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden ungefähr 1000 g dieser rohen Süßkartoffelflocken unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 65 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Flocken in 87°C/190°F warmem Wasser; enthaltend 1% Cargill Meersalz und 0,5% Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) (5000 g Wasser plus 50 g Salz, 25 g Calciumchlorid) für 1 Minuten blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Süßkartoffelflocken wurden direkt auf ein Aluminiumblech gelegt und in einen Impingementofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 17 Minuten eingestellt. Alle 5 Minuten wurde das Blech geschüttelt, um die Kartoffelflocken zu wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu ermöglichen. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 284 g fettfreien Süßkartoffelflocken, die gekühlt und verpackt wurden. Die Süßkartoffelflocken wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes süßes nussiges Aroma, goldbraune Farbe und leicht knusprige Struktur haben, wenn sie mit Milch in einer Schüssel wie gekörnte Basiscerealien gegessen werden. Das Produkt behält seine knusprige Struktur in der Schüssel für etwa 7 bis 8 Minuten bei.
Beispiel 21: Reguläre fettfreie Kartoffelchips hergestellt durch initiale Trocknung mit Infrarotheizer, dann fertiggestellt durch Trocknen im Impingementofen: Zur Chipsherstellung geeignete Kartoffeln der Sorte Atlantic wurden geschält und unter Verwendung eines Dito Dean Gemüseschneiders mit einer C2 Klinge in Scheiben geschnitten, um Scheiben mit einer ungefähren Dicke von 1,60 mm zu erhalten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 1000 g der rohen Kartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 1000 g Wasser (43°C/110°F), 10 g bakterielle Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.) und 10 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (3000 g kaltes Wasser plus 60 g Salz) für 1 Minute blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden auf ein Förderband gelegt und liefen 30 Sekunden unter einer Infrarot Heizeinheit hindurch. Dann wurden die teilweise getrockneten Scheiben sofort für 3 Minuten in einen industriellen Air Force^® Impingemenofen (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545), eingestellt auf 176°C/350°F, gelegt. Die teilweise getrockneten Kartoffelscheiben wurden dann zusammengehäuft, um ein Bett mit ungefähr 1 Inch Tiefe zu bilden, dann für weitere 3 Minuten durch einen zweiten Air Force^® Impingementofen (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) bei 148°C/300°F verarbeitet. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 200 g fettfreier Kartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht knusprige Struktur aufweisen.
Beispiel 22: Reguläre fettfreie Kartoffelchips hergestellt durch initiales Trocknen in der Mikrowelle dann Fertigtrocken im Impingementofen: Zur Chipsherstellung geeignete Kartoffeln der Sorte Atlantic wurden geschält und unter Verwendung eines Dito Dean Gemüseschneiders mit einer C2 Klinge in Scheiben geschnitten, um Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,60 mm zu erhalten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 1000 g der rohen Kartoffelscheiben unter 65° Fahrenheit warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 1000 g Wasser (43°C/110°F), 10 g bakterielle Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.) und 10 g Calciumchloridlösung (32% Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (3000 g kaltes Wasser plus 60 g Salz), für 1 Minuten blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden in eine Plastikschale gelegt und für eine Minute in einen Mikrowellenofen (Amana RadarRange, Model No. RS415T, 1500 Watt, hergestellt bei Amana Appliances, Amana, IA) bei voller Kraft gegeben. Nach dem Mikrowellentrocknen wurden die teilweise getrockneten Kartoffelscheiben direkt für anderthalb Minuten auf das Band eines industriellen Air Force^® Impingementofens (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545), eingestellt auf 176°C/350°F, gelegt. Die Kartoffelscheiben wurden dann zusammengehäuft, um ein Bett mit einer Tiefe von 1 Inch zu erzeugen, dann für weitere 1,5 Minuten durch einen zweiten Air Force^® Impingementofen (Heat and Control Company, Hayward, CA 94545) aber bei 148°C/300°F geführt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 200 g fettfreien Kartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und leicht knusprige Struktur haben.
Beispiel 23: Größere Größe Gepuffte Kartoffelstreifen hergestellt durch Dampfblanchieren anstelle von Emulsionsblanchieren, dann im Impingementofen fertiggestellt: Yukon Gold Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 2 mm Dicke geschnitten. Diese Scheiben wurden dann in Streifen mit ungefähr 6 mm Weite, 6 cm in der Länge geschnitten. Ungefähr 750 der rohen Kartoffelstreifen wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Streifen für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterieller Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelstreifen wurden abgegossen, dann unter Verwendung von Dampf in einer M-6 Dixie Gemüseblanchierer/-kühler (Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603) für 30 Sekunden blanchiert. Die unter heißen Dampf blanchierten Kartoffelstreifen wurden direkt auf ein perforiertes Aluminiumtablett gelegt und in einen Impingementofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 135°C/275°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 27 Minuten eingestellt. Alle 5 Minuten wurde das Tablett geschüttelt, um die Kartoffelstreifen zu wenden, um ein gleichmäßiges Trocknen zu ermöglichen. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 129 g fettfreier Kartoffelstreifen mit einer leichten Struktur, ungefähr 90% der Streifen waren in eine ungefähr zylindrische Form gepufft, die ihnen das Erscheinungsbild knuspriger Pommes Frites gibt. Es wurde durch sensorisch geschulte Prüfer festgestellt, dass die fettfreien Kartoffelchips einen sehr reichhaltiges butterartiges Aroma haben, knusprig leichte Struktur und appetitanregendes Erscheinungsbild.
Beispiel 24: Impingementofen für initiale Trocknung dann pulsierender Fließbett-Trockner für finale reguläre fettfreie Kartoffelchips: Für Chips geeignete Kartoffeln der Sorte Atlantic wurden geschält und unter Verwendung eines Dito Dean Gemüseschneiders mit einer C2 Klinge in Scheiben geschnitten, um Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,60 mm zu erhalten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 1000 g der rohen Kartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 1000 g Wasser (43°C/110°F) 10 g bakterielle Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.) 10 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen, dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (3000 g kaltes Wasser plus 60 g Salz), für eine Minute blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden direkt auf das Band eines Impingementofens, eingestellt auf 176°C/350°F, gelegt und für 1 Minuten getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 50% zu reduzieren. Dann wurden die Chips auf eine Bett-Tiefe von 3 Inch geschichtet, dann für 5 Minuten in einen industriellen Aeropulse^® luftgepulsten Fließbettprozessor (Aeroglide Corp., Raleigh, NC 27626), eingestellt auf 148°C/300°F, gelegt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 200 g fettfreien Kartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und leicht knusprige Textur haben.
Beispiel 25: Gewellte oder geriffelte fettfreie Kartoffelchips: Kartoffeln der Sorte Atlantic wurden geschält und mit einem Hobel mit gerippter Klinge in Scheiben geschnitten, sodass Scheiben mit ungefähr 2 mm Höhe am dicksten Punkt und 1,65 mm am dünnsten Punkt ausgebildet wurden, in ihrem Erscheinungsbild sehr ähnlich der Form und Dicke von Kartoffelchips, die aktuell unter dem Namen „Wellen”- oder „Riffelchips” vermarktet werden. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 500 g dieser rohen Kartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°C), 5 g bakterieller Amylase (Lot No. ALI5175-04, American Labs., Inc.), 5 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen, dann unter Verwendung von Dampf in einem M-6 Dixie Gemüseblanchierer/-kühler (Dixie Canning Company, Athens, Georgia, 30603) blanchiert, in dem die Scheiben dem Dampf für 30 Sekunden atmosphärischen Bedingungen ausgesetzt wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden direkt auf und in einen Impingementofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, gelegt. Die Geschwindigkeit des Ofenbandes war eingestellt auf 24 Minuten Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 110 g fettfreien Kartoffelchips, die dann gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch trainierte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und leicht knusprige Struktur aufweisen.
Beispiel 26: Gepuffte Kartoffelchips: Yukon Goldkartoffeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 2 mm Dicke geschnitten. Ungefähr 750 g dieser rohen Kartoffelstreifen wurden unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in eine Lösung, enthaltend 500 g Wasser (43°C/110°F), 5 g bakterielle Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.), 5 g Calciumchlorid (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden abgegossen. Dann in 87°C/190°F warmem Wasser, enthaltend 2,5% Cargill Meersalz (3000 g Wasser plus 75 g Salz), für 1 Minute 30 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden direkt auf das Tragband gelegt, das durch einen Impingementofen (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, läuft. Die Ofenbandgeschwindigkeit war für den ersten Durchlauf auf 9 Minuten eingestellt, dann wurden die Kartoffelscheiben nochmals für 6 Minuten hindurch geleitet. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 135 g fettfreien Kartoffelchips mit einer leichten Struktur, ungefähr 90% der Chips waren aufgepufft in eine dickere Form mit kissenähnlicher Erscheinungsform und hohlem Zentrum. Es wurde durch sensorisch trainierte Prüfer festgestellt, dass diese gepufften fettfreien Kartoffelchips ein sehr reichhaltiges butterartiges Aroma, knusprig leichte Struktur und appetitanregende Erscheinungsform aufweisen.
Beispiel 27: Fettfreie Süßkartoffelchips: Japanische Bio-Süßkartoffeln wurden geschält und in Scheiben mit ungefähr 1,8 mm Dicke geschnitten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 1000 g dieser rohen Süßkartoffelscheiben unter 65°F warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben in 87°C/190°F warmer Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz (2000 g kaltes Wasser plus 40 g Salz), für 1 Minute 30 Sekunden blanchiert, bevor sie abgegossen wurden. Die blanchierten Scheiben wurden direkt auf das Kettenband eines Impengementofens (Impinger^® I, Modell Nr. 1240 von Lincoln Food Service Products, Inc., Fort Wayne, IN), eingestellt auf 140°C/285°F, gelegt. Die Ofenbandgeschwindigkeit war auf 14 Minuten eingestellt. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von 230 g fettfreien Süßkartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Süßkartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein sehr angenehmes süßes Aroma, hellorange Farbe und leicht knusprige Struktur aufweisen.
Beispiel 28: Verwendung von Rotations- oder Rotationstrommeltrocknern als erster Schritt des Kochprozesses: Zur Chips-Herstellung geeignete Kartoffeln wurden gewaschen, geschält, in ungefähr 1,55 mm dicke Scheiben geschnitten und dann gewaschen und einer Lösung, enthaltend bakterieller Amylase (Lot No. ALI105175-04, American Labs., Inc.) und Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), ausgesetzt. Als nächstes wurden die enzymbehandelten Kartoffelscheiben abgegossen, gefolgt vom Blanchieren bei 87°C/190°F in Wasser, enthaltend 2% Cargill Meersalz, vor dem erneuten Abgießen. Dann wurden die blanchierten Kartoffelscheiben gekühlt und gelagert. Mehrere Proben der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden mit einem Omni Mark Feuchtigkeitsanalysator erhältlich bei Denver Equipment Company vor und nach dem Dehydrierungsschritt getestet. Der Analysator zeigt an, dass rohe enzymbehandelte Kartoffelscheiben nach dem Blanchieren und unmittelbar vor dem Trocknen einen Feuchtigkeitslevel zwischen 80% und 85% haben.
Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden dann in loser Form in einen Rotationstrommeltrockner, bereitgestellt durch Spray Dynamits, gelegt und in Großmaßstab, teilweise dehydriert bei Temperaturen von etwa 300°F für etwa 10 Minuten. Die teilweise dehydrierten Scheiben wurden dann aus dem Rotationstrockner entfernt und visuell in Bezug auf Qualität, Farbe, Struktur, Brucheigenschaften, Geruch und Aroma untersucht. Überraschenderweise hatten alle Scheiben eine exzellente Struktur, Farbe, Aroma, Geruch und sogar noch mehr überraschenderweise minimale, wenn überhaupt, Brucheigenschaften und es wurden nur geringe Klebrigkeiten und andere sichtbare Unregelmäßigkeiten festgestellt. Die Trocknung war gleichmäßig und alle Scheiben hatten ähnliche Farbe und einen konsistenten Level der Dehydrierung.
Der Test wurde für mehrere Male wiederholt bei Temperaturen zwischen etwa 275°F und für Zeitdauern von gering wie etwa 5 und so hoch wie etwa 14 Minuten Die visuellen Resultate waren überraschenderweise gut wie im ersten Versuch und gleichbleibend während aller Versuche.
Feuchtigkeitslevel nach dem Dehydrierungsprozess verschiedener Länge zwischen etwa 5 und etwa 14 Minuten produzierten Snack-Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 40 und etwa 70%.
Um die Effizienz der Lehre der vorliegenden Erfindung weiter zu untersuchen, wurde ein zusätzlicher Test durchgeführt unter Verwendung des Rotationstrommeltrockners, erhältlich von Spray Dynamics. Kartoffelscheiben ohne Enzymbehandlung wurden in den Trommeltrockner gelegt in der gleichen Art und Weise wie zuvor erklärt und teilweise dehydriert bei 300°F für eine Zeitdauer so hoch wie etwa 12 Minuten. Das Verfahren produzierte konsistent weniger bevorzugte Resultate, wobei nach dem Dehydrierungsschritt die Scheiben eine Farbe, Struktur, Qualität, Aroma und/oder Geruch aufweisen, die für kommerziell unerwünscht erachtet wurden. Die Trocknung war ungleichmäßig. Einige Scheiben waren ausgetrocknet bis zu einer harten Konsistenz ähnlich und/oder wie dehydrierte Kartoffeln. Andere Scheiben dagegen waren ganz oder teilweise nass oder sogar ganz oder an den Ecken verbrannt. Es wird davon ausgegangen, dass Nahrungsmittelprodukte mit hohen Stärkeleveln in großem Maße verbessert werden durch Verwendung einer Enzymbehandlung, wobei die Enzymbehandlung möglicherweise den Zucker auf der Oberfläche der Nahrungsmittelscheiben abbaut.
Dann wurden vorbehandelte, dehydrierte Kartoffelscheiben von Kartoffeln, bearbeitet in Übereinstimmung mit der Lehre der vorliegenden Erfindung, verwendet, um Kartoffelchips zu produzieren, die die gleiche Struktur, Knusprigkeit, Farbe, Aroma und Mundgefühl wie konventionell frittierte Kartoffelchips haben. Vorbehandelte Kartoffelscheiben, gekocht bei einer Temperatur von ungefähr 300°F für etwa 8 Minuten, enthaltend ungefähr 51% Feuchtigkeit (vorbehandelte dehydrierte Kartoffelscheiben), wurden für die folgenden Tests verwendet:
Beispiel 28A: Ungefähr 5000 g der vorbehandelten dehydrierten Kartoffelscheiben wurden auf ein Eingangsförderband eines Fließbett-Trockners, der bei der Witte Company erhältlich ist, geschüttet und wurden massiv einer Hitze bei einer Temperatur von 325°F für ungefähr 6 Minuten ausgesetzt. Die Luftgeschwindigkeit war ungefähr zwischen 300 und ungefähr 350 cfm. Die gekochten, vorbehandelten, dehydrierten Kartoffelscheiben wurden dann auf Raumtemperatur (80°F) abkühlen gelassen. Die erhaltenen Kartoffelscheiben schlossen einige Lufttaschen/-blasen ein, erinnernd an konventionelle frittierte Chips und hatten eine exzellente Struktur, Mundgefühl, Aroma, Farbe und eine Knackigkeit entsprechend oder besser als die vorherigen Kartoffelchipsgegenparts, die durch konventionelle tief frittierende Methoden hergestellt sind. Der Versuch erbrachte ungefähr 1990 g fettfreie Kartoffelchips.
Beispiel 28B: Ungefähr 1500 g der vorbehandelten dehydrierten Kartoffelscheiben wurden in einer Mehrfachlagenanordnung auf das Förderband eines industriellen Air Force^® Impingementofens (Heat and Control Company, Hayward, CA, 94545) platziert, wobei eine Tiefe von 1 Inch hergestellt wurde, dann wurden sie für 5,5 Minuten bei 148°C/300°F verarbeitet. Die Verarbeitung führte zu einer Ausbeute von ungefähr 660 g fettfreien Kartoffelchips, die dann gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht knusprige Struktur haben.
Beispiel 28C: Ungefähr 2000 g der vorbehandelten dehydrierten Kartoffelscheiben wurden weiterverarbeitet in einem Mehrfachlagenformat unter Verwendung eines industriellen Aeropulse^® Luftpulsfließbettverarbeiters (Aeroglide Corp., Raleigh, NC 27626) der auf 148°% 300°F für 5 Minuten eingestellt wurde. Die Verarbeitung führte zu einer Ausbeute von ungefähr 830 g fettfreien Kartoffelchips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Chips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht knusprige Struktur haben.
Beispiel 28D: Ungefähr 1000 g der vorbehandelten dehydrierten Kartoffelscheiben wurden weiterverarbeitet unter Verwendung eines Konvektionsofens (Model #6203, Lincoln Steam'r Oven, Lincoln Food Service Products, Fort Wayne, IN). Die Kartoffelscheiben wurden auf perforierte Tablettes gelegt und in dem Ofen für 12 Minuten bei 148°C/300°F gekocht bis die Produkte vollständig getrocknet waren. Der Versuch resultierte in ungefähr 400 g fertigen, fettfreien Kartoffelchips. Die Kartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht knusprige Struktur haben.
Beispiel 28E: Ungefähr 2000 g der vorbehandelten, dehydrierten Kartoffelscheiben wurden weiterverarbeitet in einem stationären Tabletttrockner (National Dryer Machinery Company, Philadelphia, PA) in dem die Kartoffelscheiben in einer Lage ungefähr ¾ Inch tief eingelegt wurden und für 16 Minuten bei einer Temperatur von 148°C/300°F getrocknet wurden. Der Versuch resultierte in ungefähr 810 g fettfreien Kartoffelchips. Diese Chips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie eine hellgoldene Farbe, ein exzellentes Kartoffelchipsaroma und eine leichte knusprige Struktur haben.
Beispiel 29: Impingmentofen zur initialen Trocknung, dann Vibrationsfließbetttrockner zur Finalisierung regulärer fettfreier Kartoffelchips: Zur Chipsherstellung geeignete Kartoffeln der Sorte Snowden wurden gewaschen und unter Verwendung eines Ditto Dean Gemüseschneiders mit einer C3 Klinge in Scheiben geschnitten, um eine Scheibendicke von ungefähr 1,60 mm zu erreichen. Nach dem Schneiden wurden 3,95 Ibs. der rohen Kartoffelscheiben für 15 Sekunden unter 65°F warmer, laufendem Wasser gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben für 3 Minuten in einer Lösung, enthaltend 3000 g Wasser (43°C/110°F), 30 g bakterieller Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.), 30 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities), gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelscheiben wurden getrocknet, dann für 40 Sekunden unter Verwendung eines M-6 Dixie Vegetable Blancher/Cooler (Dixie Canning Company, Athens, Georiga, 30603) blanchiert. Die blanchierten Kartoffelscheiben wurden direkt auf das Förderband eines Impingementofens gelegt, der auf 176°C/350°F eingestellt war, und für 5 Minuten getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 36% zu reduzieren. Dann wurden die Chips in ein Bett mit einer Tiefe von 2 Inch geschichtet, dann in ein Labormodell eines Vibrationsfließbettprozessors mit einer Bohrlochtypplatte platziert (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY, 40213) und bei 160°C/320°F für 2 Minuten getrocknet/gekocht. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von ungefähr 1 Pfund fettfreien Kartoffelchips, die dann gekühlt und verpackt wurden. Die Kartoffelchips wurden von sensorisch geschulten Prüfern untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Kartoffeln, goldene Farbe und eine leicht knusprige Textur haben.
Beispiel 30: Dampf-Blanchieren, dann Vibrationsfließbett-Trocknen für den gesamten Trocknungsschritt von fettfreien Süßkartoffelchips: Eine gängige Sorte Süßkartoffeln wurde gewaschen, geschält und dann unter Verwendung eines Ditto Dean Gemüseschneiders mit einer C3 Klinge geschnitten, um Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 1,8 mm zu erhalten. Nach dem Schneiden in Scheiben wurden 3,0 Pfund der rohen Süßkartoffelscheiben unter 65° warmem, laufendem Wasser für 15 Sekunden gewaschen. Dann wurden die gewaschenen Scheiben unter Verwendung von Dampf in einem M-6 Dixie Vegetable Blanchierer/Kühler (Dixie Canning Company, Athens, Georgia, 30603) für 50 Sekunden getrocknet und blanchiert. Die blanchierten Süßkartoffelscheiben wurden unter kaltem Sprühwasser für 3 Minuten gewaschen, getrocknet, dann in Plastiksäcken in einem Kühler über Nacht gelagert. Die blanchierten Süßkartoffelscheiben wurden zu einem Bett mit einer Tiefe von 2 Inch in ein Labormodell eines Vibrationsfließbettprozessors (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213) mit einer Bohrlochtypplatte geschichtet und für 4 Minuten bei 176°C/350°F getrocknet/gekocht. Die Verfahrenstemperatur wurden dann auf 160°C/320°F reduziert und das Produkt wurde für weitere 2 Minuten gekocht, bevor die Prozessortemperatur auf 148°C/300°F für weitere 2 Minuten der finalen Trocknung/Kochzeit reduziert wurde. Die sequentielle Temperaturreduktion ermöglicht einen kontrollierten Trocknungsprozess, wobei die Produkttemperatur unter 148°C/300°F beim finalen Schritt des Trocknens gehalten wird, wenn keine evaporative Kühlung stattfindet, um eine Bräunung des Produkts zu verhindern und das Karamellisieren natürlicher im Produkt vorhandener Zucker zu verhindern. Der kontrollierte Prozess führte zu einer Ausbeute von ungefähr 0,75 fettfreien Süßkartoffelchips, die dann gekühlt und verpackt wurden. Die Süßkartoffelchips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie einen sehr angenehmes süßes Aroma, hellorange Farbe und eine leicht knusprige Struktur haben.
Der oben beschriebene Prozess wurde mehrfach wiederholt mit Süßkartoffeln, die zusätzlich mit Calciumchlorid, Amylase-Enzym und einer Kombination der beiden behandelt wurden, was zu gewünschten Produkten mit großer Farbe, Struktur und Aroma führt.
Zusätzlich wurden Birnen, Äpfel, Kürbisse und verschiedene Sorten von Karotten, einschließlich gelber, oranger, weißer und lilaner Karotten in ähnlichen Verfahren verarbeitet, jeweils resultierend in Produkten mit großartigem Aroma, Farbe und Struktur.
Beispiel 31: Dampfblanchieren, dann Vibrationsfließbett-Trocknung für den gesamten Trocknungsschritt von fettfreien Kartofffelsticks: Kartoffeln der Sorte Common Russet wurden gewaschen, geschält und unter Verwendung eines Ditto Dean Gemüseschneiders mit einer AS-4 Klinge in Scheiben geschnitten, um Julienne in Scheiben oder Streifenform mit 2,0 mm² und einer Länge von 8 cm zu erhalten. Nachdem Schneiden wurden 2,80 Ibs. der rohen Kartoffelstäbchen für 15 Sekunden unter 65°F warmem, laufendem Wasser gewaschen. Dann wurden die Kartoffelstäbchen getrocknet, für 3-Minuten in eine Lösung, enthaltend 3000 g Wasser (43°C/110°F), 30 g bakterieller Amylase (Lot No. AL105175-04, American Labs. Inc.), 30 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities) gehalten. Die enzymbehandelten Kartoffelstäbchen wurden getrocknet und unter Verwendung von Dampf in einem M-6 Dixie Vegetable Blanchierer/Kühler (Dixie Canning Company, Athens, Georgia, 30603) für 55 Sekunden blanchiert. Die blanchierten Kartoffelstäbchen wurden unter kaltem Sprühwasser für 3 Minuten gewaschen, getrocknet, dann wurden die Kartoffelstäbchen in einer Lösung mariniert, enthaltend 1000 g Wasser, 75 g Tomatensaft, 10 g Limonensaft, 10 g Karottensaft plus 10 g Salz in einem Kühler über Nacht. Am nächsten Tag wurden die marinierten Kartoffelstäbchen getrocknet und in einem Bett mit einer Tiefe von 2 Inch geschichtet in einem Labormodell eines Vibrationsfließbettverarbeiters (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY, 40213) mit einer Bohrlochtyplatte und bei 160°C/320°F für 6 Minuten getrocknet/gekocht. Die Temperatur des Prozessors wurde dann auf 148°C/300°F reduziert und das Produkt wurde für weitere 2 Minuten gekocht, bevor die Verfahrenstemperatur für weitere 2 Minuten der finalen Trocknungszeit auf 140°c/285°F reduziert wurde. Die sequentielle Temperaturreduktion ermöglicht einen kontrollierten Trocknungsprozess, bei dem die Produkttemperatur beim finalen Trocknungsschritt unter 148°C/300°F gehalten wird, wenn keine evaporative Kühlung stattfindet, um die Bräunung vorzubeugen und die Karamellisierung von im Produkt vorhandenen natürlichen Zuckern zu kontrollieren. Dieser kontrollierte Prozess führte zu einer Ausbeute von 0,60 fettfreien Kartoffelstäbchen, die dann gekühlt und verpackt wurden. Das resultierende Produkt war sehr hellgolden in der Farbe mit einem angenehm leicht salzigen, butterigen Kartoffelaroma und hat eine exzellente knusprige leichte Struktur.
Beispiel 32: Fettfreie Tortillachips unter Verwendung Vibrationsfließbett-Trockner für das finale Kochen: Kommerziell erhältliche weiße Maistortillas mit einem Durchmesser von 6 Inch wurden in einem örtlichen Nahrungsmittelladen gekauft, jeder Tortilla wurde in 8 Keile oder Dreiecke geschnitten. Ungefähr 500 g dieser Tortillastücke wurden für 3 Minuten in eine Lösung gehalten, enthaltend 3000 g Wasser (43°C/110°F), 3,0 g bakterieller Amylase (Lot No. ALI05175-04, American Labs., Inc.), 30 g Calciumchloridlösung (32% Lösung Calciumchlorid von DSM Food Specialities). Die enzymbehandelten Tortillastücke wurden getrocknet, dann zu einem Bett von ungefähr 1½ Inch geschichtet und in das Labormodell eines Fließbettprozessors (Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY, 40213) mit einem Bohrlochtypplatte platziert und bei 160°C/320°F für 7 Minuten getrocknet/gekocht. Das Verfahren führte zu einer Ausbeute von 200 g Tortillachips, die gekühlt und verpackt wurden. Die Tortillachips wurden durch sensorisch geschulte Prüfer untersucht und es wurde festgestellt, dass sie ein angenehmes Aroma gekochter Tortillas, eine sehr leicht goldene Farbe, ein weiches Erscheinungsbild und eine leicht knusprige Struktur haben. Beim Vergleich mit einer Probe, die in gleicher Weise verarbeitet wurde, aber ohne die Enzymbehandlung wurde festgestellt, dass die Probe verarbeitet entsprechend der Methode der vorliegenden Erfindung viel leichter in der Struktur war und eine leichte Knackig- und Knusprigkeit zeigte. Die Probe, die ohne Enzymbehandlung verarbeitet wurde, sondern nur für 3 Minuten in Wasser gehalten wurde, war zäh und weniger knusprig, als die unter Verwendung der Methode der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde.
Beispiel 33: Knusprigkeitstest: Gemüsesnackchips werden wegen ihres knusprigen knackigen Bisses favorisiert, der insbesondere charakteristisch ist für traditionell frittierte Chips. Knusprigkeit und Knackigkeit können quantifiziert werden mit einem Instrument, das die Kraft aufzeichnet, die benötigt wird, um Chips zu brechen, sowie ihre Steifigkeit vor dem Versagen. Das Verhältnis von erhöhtem Widerstand zu verringerter Biegung oder Deformation ist das Young Modul (auch elastisches Modul genannt). Vickers und Christensen (Vickers, Z. M. und Christensen, C. M., 1980. Relationship between sensory crispness and other sensory and instrumental parameters. Journal of Texture Studies 11: 291–307) haben herausgefunden, dass im Bezug auf instrumentelle Messungen das Young Modul die höchste Korrelation zur Knusprigkeit in Nahrungsmitteln hat. Diese Autoren haben gezeigt, dass es außerdem hilfreich ist, das Geräusch aufzuzeichnen, der entsteht, wenn der Chips bricht, weil sie gefunden haben, dass die Knusprigkeit sehr eng im Zusammenhang mit der Lautstärke während des Brechens steht. Die Wichtigkeit des Snack-Nahrungsmittelgeräusches wird durch Vickers (Vickers, Z. M., 1983, Pleasantness of Food Sounds. Journal of Food Sciences 48: 783–786) Beobachtung beton, dass die Annehmlichkeit des Nahrungsmittelgeräusches in hohem Maße mit den Beschreibungen „knusprig” und „knackig” korreliert.
Entsprechend müssen Snack-Nahrungsmittelprodukte eine adequate Steifheit (wie durch das Young Modul reflektiert) haben und wenigstens einen gewissen Gräuschlevel beim Brechen imitieren, um als knusprig und knackig wahrgenommen zu werden. Gleichzeitig sollte ein Snack-Nahrungsmittelprodukt nicht derart große Kraft erfordern, dass im Mund Schmerz oder Verletzungen bewirkt werden. Um die Knusprigkeit zu untersuchen, wurden Proben auf einem TA.XT Plus Texture Analyser (Stable Microsystems, Godalming, UK) gebrochen, der mit einem TA-101 Chip Rig und einer 5 kg Ladezelle ausgestaltet war. Der TA-101 Förderturm hat einen 2 m Durchmesser bei einem 2 cm großen Rohr, das die Chips in einer horizontalen Position unterstützt. Ein 5 mm Ball fallend bei 1 mm pro Sekunde bis 5 g Widerstand wurde wahrgenommen, dann wurde es 30 mm fortgesetzt und die Kraft des Widerstands wurde aufgezeichnet als der Chips sich bog und brach. Ein Stable Microsystems Ausio Envelope Detector wurde verwendet, um das Geräusch aufzunehmen, das während des Brechens entstand.
Um die Knusprigkeit/das Knacken verschiedener Snack-Produkte zu demonstrieren, wurden repräsentative Proben analysiert um die Messung der Kraft, die benötigt wurde, und des akustischen Levels, der vom Brechen der Chips resultierte. Die Analysemethode bestand aus dem Testen von der in Tabelle 3 unten aufgelisteten Chipsproben, bezeichnet mit A–M, wobei die Proben A, B, C, D, L und M in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden wie beschrieben in den Beispielen 28, 24, 25, 26 und 5 wobei die im Einzelhandel verkauften Proben E, F, G, H, I, J und K bei einem lokalen Nahrungsmittelladen in Lincoln, Nebraska, gekauft wurden. Aus jeder Probe wurden repräsentative Chips ausgewählt und in übereinstimmender Art und Weise analysiert, um die Daten zu erhalten, die in Tabellen 3, 4, 5 und 6 präsentiert sind.
Von jeder Probe von ungefähr 25 Chips wurden 9 Chips für den Test ausgewählt. Die am meisten einheitlichen Chips wurden für die Messung ausgewählt, weil Chips sehr variabel in Dicke und Blasenbildung sind. Die 9 ausgewählten Chips wurden zerbrochen und es wurden Messungen von der Kraft gemacht, die benötigt wurde, um jeden einzelnen Chips zu brechen, wobei die Sonde jeden Chip gebrochen hat, während sie mit einer gleichmäßigen Geschwindigkeit von 1 mm pro Sekunde auf den Chip zubewegt wurde. Exponente Software wurde verwendet, um einen Plot der Kraft (Newton) gegen die Entfernung (mm) zu generieren und um die initiale Spur zu bestimmen (1), die das Young Modul ist, wie oben diskutiert (2), die Kraftspitze, die benötigt ist, um den Chips zu brechen (3), die Spitzenlautstärke beim Brechen des Chips. Excel Spreadsheet Software wurde verwendet, um die Mittelwerte, die Standardabweichung und den Varianzkoeffizienten zu berechnen. Vor dieser objektiven Testung wurden alle Proben A, B, C, D, L und M probiert und es wurde befunden, dass sie angenehm knusprig und knackig waren und von den Proben E bis K wurde festgestellt, dass sie innerhalb der Haltbarkeitszeit waren, die auf der Originalpackung ausgezeichnet war.
Die Graphen in denen die Kraft (N) gegen die Distanz (mm), die die Sonde zurückgelegt hatte, aufgezeichnet wurden, wurden für jede Kraftmessung generiert. Jeder dieser Plots zeigt eine Serie von Anstiegen des Widerstands zur aufgebrachten Kraft, wenn der Chip unter dem Druck der Sonde sich biegt gerade vor dem Bruch. Die Sonde bewegt sich auf den Chip mit einer konstanten Geschwindigkeit von 1 mm pro Sekunde (1 mm/sec) zu. In jedem Fall ist der Anstiegt im Widerstand gegen die angelegte Kraft von einem plötzlichen Abfall des Widerstands gegen diese Kraft befolgt, wenn der Chip bricht. In den meisten Fällen brechen und reißen die Chips in einer Serie von Brüchen. Der erste Bruch dagegen ist das Ziel um die Spitzenkraft, die zum Brechen des Chips benötigt wird, zu bestimmen. Die auf diesem Weg generierte Spitze charakterisiert die Struktur des Chips, bspw. wie stark der Chip dem Biegen widersteht, bevor er bricht, wie weit er sich biegen wird vor dem Brechen und bei welcher Entfernung und Kraft er bricht. Diese Größen sind „finger prints” für die Brucheigenschaften und deren Knusprigkeit und Knackigkeit. Der plötzliche Verlust des Widerstands (nach der Kraftspitze) wird begleitet von einem aufgezeichneten Geräuschereignis, weil der Chip durch den plötzlichen Verlust der Deformation und des Stresses in Vibration versetzt wird. Wie oben festgestellt, enthalten typische Graphen 2 bis 4 Hauptkraftspitzen und eine entsprechende Anzahl von Soundspitzen. Die Spur vor jeder Spitze lässt die Abschätzung des zuvor erwähnten Young Moduls zu, was eine gute Abschätzung der Knusprigkeit ist. Da alle getesteten Proben knusprig waren, wird jeder Chip mit einem mittleren Young Modul größer als 3,5 N/mm als klar knusprig angesehen. In Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, ein Snack-Nahrungsmittelprodukt mit einem Young-Modul von ungefähr 3,5, besonders bevorzugt von 4,0, ganz besonders bevorzugt von 4,5 und besonders, besonders bevorzugt von ungefähr 5,0 N/mm herzustellen. Es ist außerdem bevorzugt, ein Snack-Nahrungsmittelprodukt zu haben, mit einem Bruch von ungefähr 12, bevorzugt von 10 und besonders bevorzugt, ungefähr 9 N Kraft ausgeübt auf den Chip, sodass das Snack-Nahrungsmittelprodukt knackig ist, aber nicht soviel Kraft erfordert, dass es weh tut, das Produkt zu essen.

Die Ergebnisse des Testens sind in den Tabellen 3–6 nachfolgend gezeigt. Die Ergebnisse der Geräuschlevel wie in Tabelle 5 aufgelistet haben keine Einheit, weil sie relative Zahlen sind. Tabelle 3: Mittelwerte der größten Kraft, der Geräusche und initiale Young Module der Daten dargestellt in Tabellen 4–6.

Probe	Kraftspitze (N)	Spitzengeräusch	Young Modul (N/mm)
A – dünner Chip entsprechend der vorliegenden Erfindung	3,95	40497	13,9
B – gewellter Chip entsprechend der vorliegenden Erfindung	4,58	3744	8,5
C – gepuffter Chip entsprechend der vorliegenden Erfindung	6,65	5968	19,7
D – dicker Chip der vorliegenden Erfindung	7,12	4139	15,7
E – Lays^® Classic	3,19	927	5,7
F – Lays^® Fettfrei mit Olestra^TM	2,59	1142	4,2
G – Lays^® Kesselgekochte Chips	5,14	1616	10,8
H – Kettle^TM Chips (Kettle Marke)	7,45	1447	14,2
1 – Fettarme Kettle^TM Krisp	5,65	23229	9,9
J – Kettle^TM Brand Bakes	6,23	3886	10,2
K – Terra^® Yukon Gold	9,06	10513	18,3
L – Süßkartoffelchips entsprechend der vorliegenden Erfindung	8,77	6943	18,9
M – Rübenchips entsprechend der vorliegenden Erfindung	3,62	3758	7,3

Tabelle 4: Maximale Kraft (N)

	WDH 1	WDH 2	WDH 3	WDH 4	WDH 5	WDH 6	WDH 7	WDH 8	WDH 9	MWN	% Varianzkoeffizient
A	1,20	3,77	1,62	2,84	7,39	3,45	5,41	5,29	4,53	3,95	50%
B	4,05	5,65	3,64	5,09	2,19	2,68	5,89	4,64	7,38	4,58	36%
C	7,47	6,78	2,99	8,60	8,55	4,63	5,51	8,04	7,30	6,65	29%
D	8,14	8,05	7,11	7,76	4,86	6,38	10,37	7,63	3,79	7,12	27%
E	2,29	5,03	2,54	2,35	3,92	5,96	1,52	2,51	2,60	3,19	46%
F	2,77	1,74	2,19	2,54	1,97	2,80	4,32	2,31	2,71	2,59	29%
G	4,65	4,30	4,88	3,56	3,44	4,21	4,51	5,81	7,89	5,14	26%
H	9,69	7,43	8,67	9,85	5,87	8,16	4,41	6,64	6,37	7,45	24%
I	5,56	3,73	6,55	4,19	4,50	8,97	8,72	3,56	5,03	5,65	36%
J	2,06	7,56	6,94	11,9	6,39	2,95	8,12	4,00	6,16	6,23	48%
K	11,68	9,37	10,75	10,88	7,20	5,97	11,10	8,75	5,87	9,06	25%
L	8,88	8,88	11,22	7,25	10,10	6,35	7,59	6,53	12,13	8,77	23%
M	2,73	2,02	3,15	4,81	3,64	1,93	5,74	3,30	3,28	3,62	31%

Tabelle 5: Lautstärke

	WDH 1	WDH 2	WDH 3	WDH 4	WDH 5	WDH 6	WDH 7	WDH 8	WDH 9	MWN	% Varianz-koeffizient
A	1587	4402	2229	2140	6902	4266	7714	4349	3287	4097	51%
B	4427	3933	4247	4741	1728	3965	5592	2412	2565	3745	33%
C	6618	7134	5599	7986	8598	5215	2246	5510	4813	5969	32%
D	5211	4778	7179	4753	2436	4804	4158	2361	1577	4140	42%
E	1293	915	634	583	1198	1432	875	633	782	927	34%
F	389	661	634	1264	1299	1284	2544	1202	1008	1143	55%
G	2269	1030	880	1462	2242	810	1355	1825	2674	1616	42%
H	1549	1877	819	1132	1839	1571	1181	1041	2020	1448	29%
I	558	4560	8370	1698	5257	7193	4318	3497	4537	4997	39%
J	1538	2237	4534	5610	1539	4445	6575	4060	4441	3887	45%
K	506	1409	1175	1626	1136	935	630	938	1107	1051	33%
L	7600	6965	1175	7909	5915	4004	8198	6015	4132	6944	34%
M	2806	3791	2668	3527	3171	5403	6226	2693	3638	3758	33%

Tabelle 6: Young Modul (N/mm)

	WDH 1	WDH 2	WDH 3	WDH 4	WDH 5	WDH 6	WDH 7	WDH 8	WDH 9	MWN	% Varianzkoeffizient
A	11,3	18,0	22,2	5,8	6,5	16,0	11,8	15,6	16,5	13,7	39%
B	11,3	8,5	9,6	4,5	5,0	10,6	6,9	8,0	12,4	8,5	32%
C	19,1	18,4	8,9	28,1	18,6	22,7	17,7	27,2	16,5	19,7	30%
D	14,3	16,0	18,3	16,6	18,1	7,1	22,0	14,0	14,8	15,7	26%
E	4,9	16,4	5,0	4,1	6,3	5,5	1,1	3,6	4,1	5,7	75%
F	4,8	2,1	5,5	3,1	3,7	6,2	1,0	6,9	4,5	4,2	46%
G	11,3	13,9	9,0	6,8	21,2	3,1	6,5	8,3	17,5	10,8	53%
H	25,4	19,8	15,8	12,8	13,5	11,9	8,7	13,6	6,6	14,2	40%
I	8,2	2,2	15,0	3,8	21,0	14,4	15,9	3,4	5,8	9,9	68%
J	3,8	11,9	8,8	13,4	3,6	10,2	23,6	7,2	9,9	10,2	59%
K	21,9	4,7	27,6	22,1	30,2	12,7	24,1	19,2	2,2	18,3	46%
L	25,6	1,0	22,0	9,8	26,7	23,9	17,4	16,6	26,8	18,9	46%
M	7,0	6,0	5,6	11,2	5,2	7,8	10,2	6,6	6,4	7,3	28%

Während die Erfindung im Zusammenhang mit speziellen Ausführungsbeispielen beschrieben wurde, ist es selbstverständlich, dass viele Alternativen, Abwandlungen und Variationen für den Fachmann mit Blick auf die vorangehende Beschreibung möglich sind. Entsprechend sind solche Alternativen, Abwandlungen und Variationen ebenfalls eingeschlossen im Sinne und im Schutzbereich der nachfolgenden Ansprüche.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
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Claims

Snack-Nahrungsmittel, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Enzyme zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke; c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; und d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitsgrades zu einem finalen Feuchtigkeitsgrad von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei die Lösung weiterhin ein oder mehrere Kationen enthält.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 2, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallsalze, Alkalierdmetallsalze und Gruppe-VA-Metallverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 2, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Cacliumsalze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze, Aluminiumverbindungen und Stickstoffverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 2, wobei das eine oder mehrere Kationen in der Lösung in einer Konzentration von etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.% vorliegt.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, weiterhin umfassend, nach dem Bereitstellungsschritt a), das Kontaktieren der Nahrungsmittelstücke mit einer wässrigen Lösung, um frei Stärke von deren Oberfläche zu entfernen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei das eine oder mehrere Enzyme ein Mitglied umfasst, unabhängig ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Amylase, Cellulase, Invertase, Pektinase und Amyloglucosidase.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei das eine oder mehrere Enzym in der Lösung in einer Konzentration von etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.% vorliegt.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei die Nahrungsmittelstücke der Lösung für eine Zeit von etwa 0,5 bis etwa 30 Minuten ausgesetzt werden.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der Reduktionsschritt d) das Kochen der Nahrungsmittelstücke in einem oder mehreren Trocknern umfasst, unabhängig ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Um-/Heißluftofen, Fließbetttrockner/Ofen, Vibrationsfließbettrockner/Ofen, Impingementtrockner/-ofen, gepulste Fließbetttrockner/-ofen, Rotationstrockner/-ofen, Rotationstrommeltrockner/-ofen, Rotationsspiraltrommeltrockner/-Ofen, Tablettofen, stationäre Trockner/Ofen, Spiralröster/-trockner, Mikrowellentrockner/-ofen, Oberhitzelufttrockner, Vakuumtrockner, Vakuumbandtrockner und Ohm'sche Trockner.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der Reduktionsschritt d) das Kochen der Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 160°F bis etwa 400°F für eine Zeit von etwa 0,5 bis 40 Minuten umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der Reduktionsschirtt d) das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf eine erste Temperatur für eine erste Zeitdauer und danach das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf eine zweite Temperatur für eine zweite Zeitdauer umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 12, wobei das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf die erste Temperatur für die erste Zeitdauer den anfänglichen Feuchtigkeitslevel auf einen zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 13, wobei das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf die zweite Temperatur für die zweite Zeitdauer den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 12, wobei die zweite Temperatur niedriger ist als die erste Temperatur.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 12, wobei das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf die erste Temperatur für die erste Zeitdauer das Trocknen der Nahrungsmittelstücke in einem Rotationstrockners, Rotationstrommeltrockners, Rotationsspiraltrommeltrockners, Fließbetttrockners/-ofens oder Vibrationsfließbetttrockners/-ofens, um bis zu etwa 90 Gew.% der anfänglichen Feuchtigkeit zu entfernen, umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 16, wobei die Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 160°C F bis etwa 400°F für eine Zeit von etwa 2 bis etwa 40 Minuten getrocknet werden.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 12, wobei das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf die erste Temperatur für die erste Zeitdauer das kochen der Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 160°F bis etwa 400°F for eine Zeit von etwa 0,5 bis etwa 40 Minuten umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 12, wobei das Verbringen der Nahrungsmittelstücke auf die zweite Temperatur für die zweite Zeitdauer das kochen der Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 160°F bis etwa 375°F für eine Zeit von etwa 4 bis etwa 35 Minuten umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der finale Feuchtigkeitslevel reduziert ist zu etwa 0,5 bis etwa 5 Gew.%.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der Blanchierungsschritt c) in der Gegenwart eines oder mehrerer Kationen durchgeführt wird.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 21, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallsalze, Alkalierdmetallsalze und Gruppe-VA-Metallverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 21, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Cacliumsalze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze, Aluminiumverbindungen und Stickstoffverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, weiterhin umfassend einen Schritt: zufügen einer vorgegebenen Menge eines verdaubaren und/oder synthetischen Fettes zu den Nahrungsmittelstücekn.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 1, wobei der Reduktionsschritt d) das Aussetzen der Nahrungsmittelstücke gegenüber einem Luftstrom bei einer Strömungsgeschwindigkeit von etwa 200 bis etwa 15000 Fuß pro Minute umfasst.
Snack-Nahrungsmittel, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) blanchieren der Vielzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel haben; und c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0, 5 bis etwa 10 Gew.%, indem die Nahrungsmittelstücke einer ersten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den anfängliche Feuchtigkeitslevel zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert, und wobei die Nahrungsmittelstücke anschließend einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den zwischenzeitliche Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 26, wobei die Prozedur der ersten Feuchtigkeitslevel-Reduktion einen Schritt umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus (1) kochen der Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur von etwa 160°F bis etwa 400°C für eine Zeit von etwa 0,5 bis etwa 40 Minuten und (2) trocknen der Nahrungsmittelstücke in einem Rotationstrockner, Rotationstrommeltrockner, Rotationsspiraltrommeltrockner, Fließbetttrockner/-ofen oder Vibrationsfließbetttrockner/-ofen bei einer Temperatur von etwa 160°F bis etwa 400°F für eine Zeit von etwa 2 bis etwa 40 Minuten.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 26, wobei die Prozedur der zweiten Feuchtigkeitslevel-Reduktion das Kochen der Nahrungsmittelstücke bei einer Temperatur unterhalb der Temperatur, die in der Prozedur der ersten Feuchtigkeitslevel-Reduktion verwendet wird, in einem Bereich von etwa 160°F bis etwa 375°F für eine Zeit von etwa 4 bis etwa 35 Minuten umfasst.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 26, wobei wenigstens ein der Prozedur der ersten Feuchtigkeitslevel-Reduktion oder der Prozedur der zweiten Feuchtigkeitslevel-Reduktion einen oder mehrere Trockner oder Ofen verwendet, unabhängig ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Um-/Heißluftofen, Fließbetttrockner/Ofen, Vibrationsfließbettrockner/Ofen, Impingementtrockner/-ofen, gepulste Fließbetttrockner/-ofen, Rotationstrockner/-ofen, Rotationstrommeltrockner/-ofen, Rotationsspiraltrommeltrockner/-Ofen, Tablettofen, stationäre Trockner/Ofen, Spiralröster/-trockner, Mikrowellentrockner/-ofen, Oberhitzelufttrockner, Vakuumtrockner, Vakuumbandtrockner und Ohm'sche Trockner.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Kationen, um die Oberfläche der Lebenmittelstücke zu beschichten; c) danach blanchieren der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 30, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallsalze, Alkalierdmetallsalze und Gruppe-VA-Metallverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 30, wobei das eine oder mehrere Kationen hergestellt ist aus einem unabhängig ausgewählten Mitglied aus der Gruppe bestehend aus Cacliumsalze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze, Aluminiumverbindungen und Stickstoffverbindungen.
Snack-Nahrungsmittel entsprechend Anspruch 30, wobei das eine oder mehrere Kationen in der Lösung in einer Konzentration von etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.% vorliegt.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt umfassend geschnittene oder geformte Nahrungsmittelstücke, wobei jedes der Nahrungsmittelstücke einen vorgegebenen Fettgehalt von weniger als 1 bis ungefähr 35 Gew.%, eine mittlere Bruchkraft von weniger oder gleich 12 N und ein mittleres Young Modul von gleich oder größer als ungefähr 3,5 N/mm aufweist.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) blanchieren der Vielzahl der Nahrungsmittelstücke, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchieren einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.% durch Trocknen der Nahrungsmittelstücke in einem oder mehreren Schritten.
Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Anspruch 35, wobei wenigstens ein Trocknungsschritt im Reduktionsschritt c) in einem Rotationstrockner, einem vibrierenden Fließbetttrockner oder dergleichen oder Kombinationen davon durchgeführt wird, wobei die Temperatur, der Luftstrom und die Bewegung der Nahrungsmittelstücke kontrolliert werden, um die gleichmäßige und konstante Wärmeaussetzung der Nahrungsmittelstücke zu ermöglichen.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.%, wobei die Temperatur, der Luftstrom und die Bewegung der Nahrungsmittelstücke kontrolliert werden, um eine gleichmäßige und konstante Wärmeaussetzung der Nahrungsmittelstücke zu ermöglichen, und wobei die Nahrungsmittelstücke anschließend einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unter Verwendung eines Vakuumtrockners or Vakuumfließbandtrockners unterzogen werden, die den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Enzyme zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke; c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; und b) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitsgrades zu einem finalen Feuchtigkeitsgrad von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%, wobei der Reduktionsschritt das Frittieren der Nahrungsmittelstücke in einem Öl oder Ölersatz beinhaltet.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; und c) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%, indem die Nahrungsmittelstücke einer ersten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den anfängliche Feuchtigkeitslevel zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert, und wobei die Nahrungsmittelstücke anschließend einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels unterzogen werden, die den zwischenzeitliche Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel reduziert, wobei der Reduktionsschritt das Frittieren der Nahrungsmittelstück in einem Öl oder Ölersatz beinhaltet.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Kationen, um die Oberfläche der Lebenmittelstücke zu beschichten; c) danach blanchieren der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; und d) reduzieren des anfänglichen Feuchtigkeitslevels zu einem finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.%, wobei der Reduktionsschritt das Frittieren der Nahrungsmittelstück ein einem Öl oder Ölersatz beinhaltet.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Vielzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) blanchieren der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme an der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitslevel aufweisen; c) aussetzen der Nahrungsmittelstücke einer ersten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels, die den anfängliche Feuchtigkeitslevel zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert; d) danach kühlen und lagern der Nahrungsmittelstücke bei Umgebungs, Kühl- oder Tiefkühl-Bedingungen; und e) danach aussetzen der Nahrungsmittelstücke einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels, die den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.% reduziert.
Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, folgendermaßen hergestellt: a) bereitstellen einer Mehrzahl von geschnittenen oder geformten Nahrungsmittelstücken; b) in Kontakt bringen der Nahrungsmittelstücke mit einer Lösung, enthaltend ein oder mehrere Enzyme zur Beschichtung der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke; c) danach blanchieren der Mehrzahl der Nahrungsmittelstücke für eine Zeit, die ausreichend ist, um jegliche Enzyme auf der Oberfläche der Nahrungsmittelstücke zu inaktivieren, wobei die Nahrungsmittelstücke nach dem Blanchierungsschritt einen anfänglichen Feuchtigkeitsgrad haben; d) aussetzen der Nahrungsmittelstücke einer ersten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels, die den anfängliche Feuchtigkeitslevel zu einem zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel von etwa 10 bis etwa 80 Gew.% reduziert; e) danach kühlen und lagern der Nahrungsmittelstücke bei Umgebungs-, Kühl- oder Tiefkühl-Bedingungen; und f) danach aussetzen der Nahrungsmittelstücke einer zweiten Prozedur zur Reduktion des Feuchtigkeitslevels, die den zwischenzeitlichen Feuchtigkeitslevel zum finalen Feuchtigkeitslevel von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.% reduziert.
Snack-Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1, 26, 30 und 36 bis 42, wobei das Verfahren den zusätzlichen Schritt Infundieren eines Geschmacksverstärkers in die Nahrungsmittelstücke umfasst.
Snack-Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 43, wobei der Geschmacksverstärker dem Blanchierwasser zugegeben wird bevor die Nahrungsmittelstücke blanchiert werden.
Snack-Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 43, wobei der Geschmacksverstärker in die Nahrungsmittelstücke infundiert wird bevor die Nahrungsmittelstücke blanchiert werden.
Snack-Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 43, wobei der Geschmacksverstärker infundiert wird, nachdem die Nahrungsmittelstücke blanchiert wurden.
Snack-Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1, 26, 30 und 36 bis 42, wobei der Feuchtigkeitslevelreduktionsschritt ausgeführt wird, indem Massenmengen von Nahrungsmittelstücken in eine Feuchtigkeitsreduktionsvorrichtung gefüllt werden, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Um-/Heißluftofen, Fließbetttrockner/Ofen, Vibrationsfließbettrockner/Ofen, Impingementtrockner/-ofen, gepulste Fließbetttrockner/-ofen, Rotationstrockner/-ofen, Rotationstrommeltrockner/-ofen, Rotationsspiraltrommeltrockner/-Ofen, Tablettofen, stationäre Trockner/Ofen, Spiralröster/-trockner, Mikrowellentrockner/-ofen, Oberhitzelufttrockner, Vakuumtrockner, Vakuumbandtrockner und Ohm'sche Trockner.
Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Anspruch 47, wobei das Nahrungsmittelprodukt in die Feuchtigkeitsreduktionsvorrichtung in einer Mehrschichtanordnung eingefüllt wird.
Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Ansprüchen 1, 26, 30 und 36 bis 42, wobei das Nahrungsmittelprodukt in Massenmengen gekocht ist.
Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Ansprüchen 1, 26, 30 und 36 bis 42, wobei das Nahrungsmittelprodukt geeignet ist, in eine Nahrungsmittel-Verarbeitungsvorrichtung gefüllt zu werden, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Um-/Heißluftofen, Fließbetttrockner/Ofen, Vibrationsfließbettrockner/Ofen, Impingementtrockner/-ofen, gepulste Fließbetttrockner/-ofen, Rotationstrockner/-ofen, Rotationstrommeltrockner/-ofen, Rotationsspiraltrommeltrockner/-Ofen, Tablettofen, stationäre Trockner/Ofen, Spiralröster/-trockner, Mikrowellentrockner/-ofen, Oberhitzelufttrockner, Vakuumtrockner, Vakuumbandtrockner und Ohm'sche Trockner in Masse und in nichtgefrorener Form.
Ein gekochtes Snack-Nahrungsmittelprodukt umfassend ein Gemüse- oder Fruchtstück, das eine Eigenschaft eines in Öl frittierten gekochten Snack-Nahrungsmittelproduktes hat, wobei das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt, das die Eigenschaft eines in Öl frittierten gekochten Snack-Nahrungsmittelproduktes hat, unter Bedingungen gekocht ist, bei denen der Kontakt mit Öl minimiert oder eliminiert ist.
Ein gekochtes Snack-Nahrungsmittelprodukt das eine Eigenschaft wie in Öl frittiert hat, wobei das gekochte Nahrungsmittelprodukt unter Bedingungen gekocht ist, bei denen der Kontakt mit Öl minimiert oder eliminiert ist.
Das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Anspruch 51, wobei die Eigenschaft des in Öl frittierten gekochten Snack-Nahrungsmittelproduktes ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Struktur, Aroma, Knusprigkeit, Kanckigheit, Farbe, Erscheinungsbild und Geschmack.
Ein gekochtes Snack-Nahrungsmittelprodukt umfassend eine Scheibe einer Kartoffel, wobei das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt Lufttaschen und Blasenbildung an der Produktoberfläche ähnlich einem frittierten Snack-Nahrungsmittelprodukt hat, wobei das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt nicht in einem Öl oder Ölersatz frittiert wurde.
Ein gekochtes Snack-Nahrungsmittelprodukt, das eine Eigenschaft eines gekochten Snack-Nahrungsmittelproduktes, das durch Tieffrittieren hergestellt ist, hat, wobei das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt nicht durch Tieffrittieren hergestellt ist.
Das gekochte Snack-Nahrungsmittelprodukt entsprechend Anspruch 55, wobei die Eigenschaft des durch Tieffrittieren hergestellten Snack-Nahrungsmittelproduktes ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Struktur, Araoma, Knusprigkeit, Knackigkeit, Farbe, Erscheinungsbild und Geschmack.