JP2018521681A - 食品製品中への油の取込みを制御するためのプロセス - Google Patents
食品製品中への油の取込みを制御するためのプロセス Download PDFInfo
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Abstract
Description
本願は、2014年7月28日に出願された米国特許出願第14/444,731号の部分継続出願である2015年8月3日に出願された米国特許出願第14/816,784号の継続出願である。上記米国特許出願第14/444,731号は、2005年10月4日に出願されたPCT/US2006/038963の371条に基づく出願である、2009年7月6日に出願された第12/090,845号(現在は米国特許第8,715,760号)の継続出願である、2013年10月15日に出願された第14/054,323号(現在は米国特許第8,962,094号)の継続出願である、2013年10月17日に出願された第14/055,994号(現在は米国特許第8,980,393号)の継続出願である。上記PCT/US2006/038963は、2005年10月4日に出願された米国仮特許出願第60/723,880号および2006年7月28日に出願された米国仮出願第60/820,743号への優先権を主張し、本願は、2006年10月4日に出願されたPCT/US2006/038966の371条出願である第12/090,842号(現在は米国特許第8,980,350号)の継続出願である、2015年4月2日に出願された米国特許出願第14/613,577号の部分継続出願であり、上記PCT/US2006/038966は、2005年10月4日に出願された米国仮出願第60/723,881号への優先権を主張し、これら全体を参照として本明細書に組み入れる。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)食品片の表面をコーティングするために有効量の1以上のデンプン還元酵素を含む溶液に食品片を曝露する工程と、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(d)初期水分量を、約0.5から約20重量%である最終水分量まで低減する工程と、を含み、食品片には熱油に浸漬することによる加熱調理(ディープファットフライイング)を施さない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)食品片の表面をコーティングするために1以上のカチオンを含む溶液に食品片を曝露する工程と、
(c)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(d)初期水分量を、約0.5から約20重量%である最終水分量まで低減する工程と、を含み、工程(d)は、食品片を熱油中で揚げることを含まない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、食品片がブランチング工程の後に初期水分量を有する工程と、
(c)食品片に対して、初期水分量を約10から約80重量%である中間水分量に低減する第1の水分量低減処置を行うことにより、初期水分量を約0.5から約20重量%である最終水分量まで低減し、その後食品片に対して、中間水分量を最終水分量に低減する第2の水分量低減処置を行う工程と、を含み、工程(c)は、食品片を熱油中で加熱調理することを含まない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)食品片を1つの工程または複数の工程において乾燥させることにより、初期水分量を約0.5から約20重量%である最終水分量まで低減する工程であって、少なくとも1つの工程が回転式乾燥機、流動床乾燥機、振動流動床乾燥機等、またはこれらの組み合わせの中で、食品片を均一かつ一定に熱に曝露できるように温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら実施される工程と、を含み、工程(d)は、食品片を熱油中で揚げることを含まない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)食品片を均一かつ一定に熱に曝露できるように、温度、空気流、および食品片の動きを制御しながら、初期水分量を約10から約80重量%である中間水分量まで低減し、その後食品片を、中間水分量を最終水分量、例えば、5〜10重量%未満の水分に低減する第2の水分量低減処置に曝露する工程と、を含み、工程(c)は、食品片を熱油中で加熱調理することを含まない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)その後、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)本明細書の上述の実施形態のいずれかにしたがって、初期水分量を約0.5から約20重量%である最終水分量まで低減する工程であって、(i)酵素および/もしくはカチオンを含む溶液の塗布なしに、または(ii)食品片を、1以上の酵素および/もしくは1以上のカチオンの少なくとも1つの組み合わせを含む溶液に、好ましくは下記の実施形態におけるブランチング工程(b)の前に塗布される酵素および/もしくはカチオンの1つ以上の水溶液中で、食品片の表面をコーティングするための実行可能な方法で曝露することにより行われる工程と、を含み、工程(c)における初期水分量の低減は、食品片を熱油中で加熱調理することを含まない。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)所定量の油を食品片に与えるのに十分な時間、食品片に油水エマルションを塗布する工程であって、油水エマルション塗布後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)初期水分量を、約0.2から約80重量%、例えば10〜80重量%、例えば35〜70重量%、例えば40〜65重量%の水分量まで低減する工程と、を含む。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)任意で、食品片の表面をコーティングするために1以上の酵素および/または1以上のカチオンを含む溶液に食品片を曝露する工程と、
(c)その後、任意で、食品片の表面のあらゆる酵素を不活性化するのに十分な時間、複数の食品片をブランチングする工程であって、ブランチング工程後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(d)食品片を油/水エマルションと接触させて前記食品片に初期予選択油含量を与える工程と、
(e)初期水分量を、約0.2から約20重量%である水分量まで低減する工程と、を含む。さらなる実施形態によると、水分量は好ましくは約0.5から約10重量%である。
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)所定量の油を食品片に与えるのに十分な時間、食品片に油水エマルションを塗布する工程であって、油水エマルション塗布後に食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)初期水分量を、約0.2重量%から約80重量%の最終水分量まで低減して食品製品を提供する工程と、を含むプロセスが記載されている。
用語「食品片」は実質的に任意の食品に由来する副単位または断片を含むことを意図する。好ましくは、食品片は、それらの原料の状態から直接成形または再成形が可能な、カットまたは成形された食品片として提供され得る。これら食品は、ジャガイモ、ビート、カボチャ、スクワッシュ(squash)、トマト、キノコ、ズッキーニ、人参、ナス、リンゴ、洋梨、バナナ、ベリー類、穀物、豆、ナッツ、種、スウェーデンカブ(rutabaga)、プランテーン(plantain)、タロイモ、オクラ、玉ネギ、パースニップ(parsnip)、ヤムイモ、サツマイモ、ユッカ(yucca)、パパイア、マンゴ、パイナップル等を含む野菜、および/または果実、ならびに、獣肉、鶏肉、魚、甲殻類を含む。これら食品片は、裏ごしされた、スライスされた、さいの目に切られた、粉砕された、挽かれた、粉末にされた、または微粉砕された果実類、野菜類、マメ科植物、穀物、ナッツ、豆、種等を含み、例えば、豆、米、トウモロコシ、小麦等などの生産物を含む。
食品片は、食品の材料の一つまたは組み合わせからカット、形成、または成形する。生野菜または生の植物素材の場合、食品片を好ましくは洗い、任意で皮をむいてカットする。ジャガイモのような好ましい野菜、またはその他の食品製品などは、好ましくは、チップス、スティック、シューストリング、波型のチップス、クリンクルカットのチップス、ワッフルカットのチップス、ストレートカットのチップス、およびスティック等用に好ましい寸法および形状のスライス、スティック、またはストリップにカットする。カット、形成または成形後、調製した食品片を、好ましくはすすぎ水などの水性媒体と接触させて遊離したでんぷんを除去する。遊離したでんぷんを除去することは使用を最適化して酵素の量を低減するのに最適であり、加えて遊離したでんぷんはチップスを乾燥させた後に粉っぽい外観を残す場合がある。
調製した食品片を酵素溶液またはカチオン溶液、より好ましくは酵素とカチオンの溶液に曝露してもよい。酵素処理を行なう場合は、本明細書で定義した1以上の改善された性質に寄与するおよび/または次の利点の少なくとも一つを提供する量で酵素を使用する:完成製品のパリパリ感の増加、粘性の減少、および色の改善。理論に束縛されることなく、任意のカチオンは、酵素の働きを促進して溶液中での時間を削減し、さらに、カットされた食品片をより強く強固にして加工を簡単にすると考えられている。さらに、カチオンは、スナック食品製品の栄養的側面に寄与するだけでなく、酵素的褐変を減少させるかもしれない。
本発明のいくつかの実施形態は、果実および/または野菜片などの食品片をブランチングする工程を含んでいる。好ましくは、次のいずれかを達成するのに十分な期間、食品片をブランチングする:1)小片の表面に自然発生する酵素を不活性化するおよび/または上記の酵素処理中に添加されたあらゆる酵素を不活性化する;2)自然発生するでんぷんの少なくとも一部をゼラチン化する;3)メイラード褐変反応およびアクリルアミドの形成の可能性を減少させるために過剰な遊離糖類を除去する;および4)テクスチャーおよび風味を改善する。典型的には、上記定義したように、約0.5から約8重量%、より好ましくは約2から約5重量%、最も好ましくは約3重量%の1以上のカチオンを好ましくは含有する水溶液に浸漬することにより、食品片が好ましくはブランチングされる。好ましい実施形態では、カチオンはNaCl、KCl、MgCl2、およびCaCl2から選択される。ブランチングは、好ましくは約60℃から約120℃、より好ましくは約70℃から約100℃の温度で実施される。別の実施形態では、ブランチングは、蒸気(周囲圧力以上)に曝露することによって実施される。ブランチングは、所望のブランチングの量によって、好ましくは約15秒から約10分間、より好ましくは約40秒から約3分間、実施される。あるいは、マイクロ波、オーム加熱、過熱蒸気、赤外線加熱等などの既知で任意のブランチング方法を本発明に従って使用できる。例えば水や蒸気などのブランチング媒体に組み合わせることによって、さらなる油を塗布することもできる。
任意の所定量の可消化性および/または合成の脂肪、例えば油または油代用品など、を加熱調理前に生地または混合物に加えるおよび/またはブレンドするおよび混合することが可能であり、あるいは、これらを、事前調理工程の前、最中、または後に、押し出した生地または食品片に噴霧するなどの任意のプロセスにおいて塗布することが可能である。食品片は、加熱調理/乾燥プロセス中の予め選択した時点で油水エマルションに曝露できるが、好ましくは、少なくとも一部、最も好ましくは所定量の油の全部が、食品片の調理前に、食品片を本明細書で油水エマルションと呼ぶ均質混合物中に浸漬することにより食品片に付加される。
(1) 目標パラメータであり使用者によって設定可能な、式[9]中のfoとして示される食品片上の所望の最終油分率;
(2) 上記のように使用者によって容易に決定可能な、式[9]中のfcoとして示される、食品片幾何学形状、厚さ、表面テクスチャーなどの食品片の性質、および、塗布中の油水エマルションの粘度や温度などの油水エマルションの性質、に畳み込み可能な損失調整済みキャリーオーバー分率;
(3) 使用者によって既知であるか容易に決定可能な、式[9]中のfsとして示される食品片の初期固形分率;ならびに、
(4) 使用者によって選択も可能であるものの、例えばポテトチップスでは約2重量%というように、食品製品のタイプに応じてしばしば設定される最終水分率fw。
本明細書に記載するプロセスは、油水エマルションを食品片に塗布可能な1以上の工程を含み得る。ある実施形態において、エマルションはデンプンを含まない。一例において、油水エマルションの塗布は、食品片を油水エマルション浴に、所定の温度で所定の時間浸漬することによって行い得る。しかしながら、噴霧、注入、塗工などの他の油水エマルション塗布方法を使用可能である。
食品片中の水分は、約0.2から約80重量%、好ましくは約0.5から約5重量%の水分量まで低減するのが好ましい。この水分低減は、上述の前処理工程に続いて行われ、種々の方法により達成されてよい。
約2,333グラムのユーコンゴールド種ジャガイモを洗い、次に平均スライス厚さ1.90mmにスライスし、約2288グラムのスライスされたポテトを得た。スライスポテトを冷水(18℃/65°F)で15秒間すすぎ、水気を切った。水気を切ったポテトスライスを、0.5%のアミラーゼ(American Labs, Inc. Fungal Amylase-100,000 SKB/gram Lot ALl00517-04)および1%の含水塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)の溶液中に置き、3分間保持してから水気を切った。水気を切った後、処理されたポテトスライスを、3%の塩(NaCl)(Cargill Top Flow Salt)を含有する93℃(200°F)の水中で1分間ブランチングした。ブランチングしたポテトスライスを冷水に約15秒浸して加熱調理を止め、次に水気を切った。その後、ポテトスライスを、140℃/285°Fおよびベルトタイムを13.25分に設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルトコンベアに直接載置した。乾燥の後、ポテトチップスを完全に冷まし、その後、防湿袋に入れて密封した。全量は467グラムのポテトチップスであった。得られたチップスを目視観察し、明るい黄金色、良好なポテトチップの風味、およびパリッとした軽いテクスチャーを有していると判定した。
1.クロロホルム:メタノールの2:1溶液を調製する。
2.粉砕した試料10gを測ってフラスコに入れ、50mLの2:1クロロホルム/メタノール溶液を加える。
3.カバーをして1時間攪拌する。
4.ろ紙を通して清潔なフラスコに流し込む。
5.最初のフラスコをすすぎ、残った固形分を少量の2:1クロロホルム:メタノール溶液の入った新しいフラスコに入れる。
6.30mL〜35mLの蒸留水を加えて混合する。
7.4℃で一晩放置する。
8.水流吸引器およびガラスピペットを用いて、水とメタノールを含む分離(settled)上層を除去する。
9.新しい丸底フラスコの重量を計測して記録する。
10.残った溶液をろ紙を通して新しいフラスコに流し込み、残ったクロロホルム(および脂肪)の層を硫酸ナトリウム上に移し、残った水を除去する。追加のクロロホルムを用いて全ての脂肪を洗浄してフラスコに入れる。
11.50℃/80rpmのエバポレータ(rotovap)を用いて、残ったクロロホルムを(蒸発させて)除去する。
12.化学排気タンク(chemical fume hood)内にフラスコを一晩定置し、全ての残ったクロロホルムを完全に蒸発させる。
13.乾燥が完了した後のフラスコの重量を計測し、記録して脂肪の量を決定する。
実施例1で説明したプロセスで調製した本発明のポテトチップスの試料を、現在販売されている人気のあるチップスと比較した。?
マルチピクノメータ(Quantachrome製、モデルMVP−D160−E)は、体積を決定するのに流体置換の技術を採用している。この機器で使用される流体はヘリウムである。既知量のヘリウムを既知の基準容積からチップスを含んだ試料セルへ流れこませた時の圧力差を測定することにより、ポテトチップスの体積を決定した。体積を測定する前に試料の重量を測った。測定セルにはめ込むことができるように各チップスを2〜4片に割った。次の式を使って密度を計算した。
VC=セル容積(cm3)*
VR=基準容積(cm3)*
P1=基準の圧力読み取り値
P2=セルの圧力読み取り値
*VCおよびVRは、機器の校正中に定めた。
ラセット・バーバンク種のジャガイモの皮をむいて、約2mmの高さと幅の千切りにしにした。これらの540グラムをスライスした後、生のポテトスティックを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次にすすぎ終わったスティックを、500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスティックの水気を切り、3%のカーギル(Cargill)海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス90gの塩)で1分30秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスティックを、穴を開けたアルミのトレイに直接置き、140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)に入れた。オーブンベルト速度は24分に設定した。5分ごとにトレイを揺すってポテトスティックをかき混ぜて均一に乾燥するようにした。この処理により、約103グラムの無脂肪ポテトスティックを得た。これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトスティックを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
ユーコンゴールド種ジャガイモの皮をむき、約2mm厚さにスライスした。次に、これらスライスを約6mm幅の細長いストリップにカットした。約750グラムのこれら生のポテトストリップを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次にすすぎ終わったストリップを、500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトストリップの水気を切り、3%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの水プラス90gの塩)で1分30秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトストリップを、穴を開けたアルミのトレイに直接置き、135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)に入れた。オーブンベルト速度は27分に設定した。5分ごとにトレイを揺すってポテトのストリップをかき混ぜて均一に乾燥するようにした。この処理により、軽いテクスチャーを有する約129グラムの、脂肪を含まない、約90%がほぼ円筒状に膨れ、クリスピーなフレンチフライの外観を有するポテトストリップを得た。訓練された官能評価の専門家が無脂肪ポテトストリップを判定したところ、非常に濃厚なバターの風味、パリッとした軽いテクスチャー、および食欲をそそる外観を有していると判定された。
人参の皮をむいて約2mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれら人参スライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わった人参スライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理した人参スライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングした人参スライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を15分に設定した。この処理により、軽いテクスチャー、明るいオレンジ色、および好ましい甘い人参の風味を有する約120グラムの無脂肪人参チップスを得た。
新鮮なレッドビートの皮をむいて約1.6mmの厚さにスライスした。約590グラムのこれらビートスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったビートスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したビートスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたビートスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を15分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、暗ビート赤色、および好ましいビートの風味を有する約130グラムの無脂肪ビートチップスを得た。
新鮮なパースニップの根の皮をむき、約1.6mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれらパースニップスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったパースニップスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したパースニップのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたパースニップスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を13分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、クリーム色の黄褐色、および好ましいパースニップの風味を有する約120グラムの無脂肪パースニップチップスを得た。
新鮮なユッカの根の皮をむき、約1.6mmの厚さにスライスした。約1000グラムのこれらユッカの根のスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次にすすぎ終わったユッカの根のスライスを、750グラムの水(43℃/110°F)、7.5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、7.5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したユッカの根のスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたユッカの根のスライスをリンゴジュース中に2分間置き、次に水気を切り、135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を14分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、非常に白い色、および好ましいわずかに甘い風味を有する約200グラムのユッカの根の無脂肪チップスを得た。
新鮮なパイナップルの芯を取り、芯を取り除いた部分を約1.6mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれらパイナップルのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったパイナップルのスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したパイナップルのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたパイナップルのスライスを140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を22分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、明るい黄色、および好ましい加熱調理したパイナップルの風味を有する約128グラムの無脂肪パイナップルチップスを得た。
新鮮なフジリンゴを洗ってから約2.0mmの厚さにスライスした。約900グラムのこれらリンゴのスライスを65°Fの流水で15秒すすぎ、その後、酵素的褐変を防止するために1%のクエン酸溶液の中に定置した。その後、リンゴスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したリンゴスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩、2%の塩化カルシウム溶液(2000gの水プラス40gの塩および40gの塩化カルシウム溶液)を含む87℃/190°Fの水で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたリンゴスライスを140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を14分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、明るい黄褐色、および好ましい加熱調理したリンゴの風味を有する約220グラムの無脂肪リンゴチップスを得た。
新鮮なダンジュ(d'Anjou)洋梨を洗ってから約2.0mmの厚さにスライスした。約850グラムのこれら洋梨のスライスを65°Fの流水で15秒すすぎ、その後、酵素的褐変を防止するために1%のクエン酸溶液の中に定置した。その後、洋梨スライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理した洋梨のスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩、2%の塩化カルシウム溶液(2000gの水プラス40gの塩および40gの塩化カルシウム溶液)を含む87℃/190°Fの水で1分15秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングした洋梨のスライスを140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を15分に設定した。この処理により、軽くパリッとしたテクスチャー、明るい黄褐色、および好ましい加熱調理した洋梨の風味を有する約220グラムの無脂肪洋梨チップスを得た。
紫サツマイモの皮をむいて約1.8mmの厚さにスライスした。スライスの後、1000グラムのこれら生のサツマイモのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの冷水プラス40gの塩)で1分30秒間ブランチングしてから水気を切った。
新鮮な赤いテーブル・ラディッシュ(red table radish)を約1.75mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれらラディッシュスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったラディッシュスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したラディッシュスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で45秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたラディッシュスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を11.5分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、クリーム色の黄褐色、および渋いラディッシュの風味を有する約109グラムの無脂肪ラディッシュチップスを得た。
新鮮なタロイモの根の皮をむき、約1.6mmの厚さにスライスした。約1000グラムのこれらタロイモのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったタロイモのスライスを750グラムの水(43℃/110°F)、7.5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したタロイモのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたタロイモのスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を12分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、タロの根に特有の自然なピンク/赤の斑点を保持しているクリーム色の黄褐色を有する約255グラムの無脂肪タロイモチップスを得た。風味は非常にまろやかであり、わずかに甘くて好ましいものであった。
小さくて新鮮なカボチャ(直径約10インチ)を四分の一にカットし、種を除き、果肉を約1.8mmの厚さにスライスした。約1000グラムのこれら生のカボチャのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったカボチャのスライスを750グラムの水(43℃/110°F)、7.5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したカボチャのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で30秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたカボチャのスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を11分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、オレンジ/黄褐色、および非常にまろやかで良好な風味を有する約246グラムの無脂肪カボチャチップスを得た。
新鮮なスウェーデンカブの皮をむいて約1.6mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれらスウェーデンカブのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスウェーデンカブのスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc. Omaha, NE)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したスウェーデンカブのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で1分10秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたスウェーデンカブのスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を12.5分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、明るい黄褐色、および典型的な加熱調理されたスウェーデンカブの風味を有する約134グラムのスウェーデンカブの無脂肪チップスを得た。
数個の小さくて新鮮なズッキーニ(直径約2.5インチおよび長さ8インチ)の皮をむき、芯(直径約0.5インチ)を取り除き、次に、準備したズッキーニをセレーション刃の付いたキッチンマンドリンを使って約2.0mmの厚さにスライスした。約1000グラムのこれら生のズッキーニのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを750グラムの水(43℃/110°F)、15グラムの乾燥酵素製剤(ロット番号SI9700、Multizyme II, Enzyme Development Corp. New York, NY)、10グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したズッキーニのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で45秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたズッキーニのスライスを135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を18分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、明るい黄色/黄褐色、および非常にまろやかで良好な風味を有する約96グラムのズッキーニの無脂肪チップスを得た。
数個の小さくて新鮮なかさの開いていないマッシュルーム(かさの直径約2.5インチ〜3インチ)をキッチンマンドリンを使って約2.4mmの厚さにスライスした。約500グラムのこれら生のマッシュルームのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを750グラムの水(43℃/110°F)、15グラムの乾燥酵素製剤(ロット番号SI9700、Multizyme II, Enzyme Development Corp. New York, NY)、10グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したマッシュルームのスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で45秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたマッシュルームのスライスをスクリーンシートの上に置き、135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)の中に配置した。オーブンのベルトの速度を22分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、黄褐色、および非常にまろやかで良好なツンとした加熱調理されたマッシュルームの風味を有する約64グラムのマッシュルームの無脂肪チップスを得た。
新鮮なサヤインゲン(品種:Blue Lake)をすすぎ、端部を取り除き、次に、約1000グラムのこれら生のサヤインゲンを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったインゲンの鞘を750グラムの水(43℃/110°F)、15グラムの乾燥酵素製剤(ロット番号SI9700、Multizyme II, Enzyme Development Corp. New York, NY)、10グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したインゲンの鞘の水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの水プラス40gの塩)で4分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたサヤインゲンの鞘を135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のベルト上のスクリーンシートの上に置いた。オーブンのベルトの速度を28分に設定した。この処理により、軽いパリッとしたテクスチャー、色は緑と茶色、および非常にまろやかで良好な風味を有する約172グラムのサヤインゲンの無脂肪スナックスティックを得た。
アトランティック種チップス用ジャガイモの皮をむき、C2刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.60mmのスライスを得た。スライスした後、1000グラムのこれら生のポテトスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを1000グラムの水(43℃/110°F)、10グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、10グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス60gの塩)で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスライスを氷水で冷却し、水気を切り、3℃/38°Fのクーラーの中でプラスチックバッグに入れて7日間保存した。試料をクーラーから取り出し、一層の金属スクリーンの上に定置し、176℃/350°Fに設定した工業用エアーフォース(Air force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)で3.5分処理した。次に、部分的に乾燥したポテトスライスを積み重ねて1インチの床厚さを作り、第2のエアーフォース(Air Force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)で148℃/300°Fでさらに3.5分処理した。この処理により、約200グラムの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。下準備されたスライスを7日間保持したことは最終製品のテクスチャーまたは風味に影響しなかった。
新規のサツマイモのシリアル−通常のサツマイモの皮をむき、厚さ約0.75インチ〜1インチの細長いストリップにカットし、次にこれらのストリップを約2mmの厚さの小さなフレークにスライスした。スライスした後、約1000グラムのこれら生のサツマイモのフレークを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったフレークを、1%のカーギル海塩および0.5%の塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む87℃/190°Fの水(5000gの冷水プラス50gの塩、25gの塩化カルシウム)中で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたサツマイモのフレークをアルミニウムのスクリーンの上に直接置き、140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)に入れた。オーブンのベルトの速度を17分に設定した。5分ごとにスクリーンを揺すってサツマイモのフレークをかき混ぜて均一に乾燥するようにした。この処理により、約284グラムの無脂肪のサツマイモのフレークを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がサツマイモのフレークを判定したところ、良好な甘いナッツのような風味、キツネ色、および穀物ベースのシリアルのようにボウルに入れた牛乳と共に食したときに、軽いパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。製品はボウルの中で7分〜8分間パリッとしたテクスチャーを保った。
アトランティック種チップス用ジャガイモの皮をむき、C2刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.60mmのスライスを得た。スライスした後、1000グラムのこれら生のポテトスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを1000グラムの水(43℃/110°F)、10グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、10グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス60gの塩)で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスライスをコンベアに置き、30秒間赤外線ヒーターユニットの下を通過させた。次に、部分的に乾燥したスライスを直ちに、176℃/350°Fに設定した工業用エアーフォース(Air force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)に3分間入れた。次に、部分的に乾燥したポテトスライスを積み重ねて1インチの床厚さを作り、第2のエアーフォース(Air Force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)で148℃/300°Fでさらに3分処理した。この処理により、約200グラムの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
アトランティック種チップス用ジャガイモの皮をむき、C2刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.60mmのスライスを得た。スライスした後、1000グラムのこれら生のポテトスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを1000グラムの水(43℃/110°F)、10グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、10グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス60gの塩)で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスライスをプラスチックの平円板に置き、最大出力の電子レンジ(Amana Radar Range, モデル番号RS415T、1500ワット、Amana Appliances (Amana, IA)製)に1分間入れた。電子レンジでの乾燥後、部分的に乾燥したポテトスライスを、176℃/350°Fに設定した工業用エアーフォース(Air Force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)内のベルト上に直接載せ、1.5分間置いた。ポテトスライスを積み重ねて1インチの床厚さを作り、次に第2のエアーフォース(Air Force)(登録商標)衝突加熱式オーブン(Heat and Control Company, Hayward CA94545)でさらに1.5分、しかし148℃/300°Fで、処理した。この処理により約200グラムの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
ユーコンゴールド種ジャガイモの皮をむき、約2mm厚さにスライスした。次に、これらのスライスを、幅約6mm、長さ約6cmのストリップにカットした。約750グラムの生のポテトのストリップを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次にすすぎ終わったストリップを、500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトストリップの水気を切り、M−6デキシー(M-6 Dixie)ベジタブルブランチャー/クーラー(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603)の蒸気を用いて30秒間ブランチングした。熱蒸気でブランチングしたポテトを、穴を開けたアルミのトレイに直接置き、135℃/275°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)に入れた。オーブンのベルトの速度を27分に設定した。5分ごとにトレイを揺すってポテトのストリップをかき混ぜて均一に乾燥するようにした。この処理により、軽いテクスチャーを有する約129グラムの、脂肪を含まない、約90%がほぼ円筒状に膨れ、クリスピーなフレンチフライの外観を有するポテトスストリップを得た。訓練された官能評価の専門家が無脂肪ポテトストリップを判定したところ、非常に濃厚なバターの風味、パリッとした軽いテクスチャー、および食欲をそそる外観を有していると判定された。
アトランティック種チップス用ジャガイモの皮をむき、C2刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.60mmのスライスを得た。スライスした後、1000グラムのこれら生のポテトスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを1000グラムの水(43℃/110°F)、10グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、10グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス60gの塩)で1分間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスライスを176℃/350°Fに設定した衝突加熱式オーブンのベルト上に直接置き、1分間乾燥させて水分含量を50%に低減させ、次にチップスを積み重ねて3インチの床厚さを作り、その後、148℃/300°Fに設定した工業用エアロパルス(Aeropulse)(登録商標)パルスエアー流動床プロセッサー(Aeroglide Corporation, Raleigh, NC27626)に5分間入れた。この処理により約200グラムの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
アトランティック種ジャガイモの皮をむき、波型をつける刃(mandolin corrugated blade)の上でスライスし、現在「ウェイビー(wavy)」または「リップル(Ripple)」チップスという名前で販売されているポテトチップスに、外観、形状、および厚さの酷似した、最も厚い場所で約2mm、最も薄い場所で約1.65mmのスライスを形成した。スライスの後、500グラムのこれら生のポテトスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトのスライスの水気を切り、M−6デキシー(M-6 Dixie)ベジタブルブランチャー/クーラー(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603)の蒸気を用いて、大気条件下で30秒間スライスを直接蒸気に曝露してブランチングした。ブランチングしたポテトスライスを140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)に直接置いて中に入れた。オーブンのベルトの速度を24分に設定した。この処理により、約110グラムの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
ユーコンゴールド種ジャガイモの皮をむき、約2mm厚さにスライスした。約750グラムのこれら生のポテトストリップを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを500グラムの水(43℃/110°F)、5グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、5グラムの塩化カルシウム(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2.5%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(3000gの冷水プラス75gの塩)で1分30秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたポテトスライスをワイヤーベルトの上に直接置き、140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)を通過させた。オーブンのベルトの速度は初期通過の際には9分に設定し、次に再度ポテトスライスを6分間通過させた。この処理により、チップスの約90%が枕のような外観を有し、中空で、より厚みのある形状に膨らんだ、約135グラムの軽いテクスチャーを有する無脂肪ポテトチップスを得た。訓練された官能評価の専門家がこれらパフ状無脂肪のポテトチップスを判定したところ、非常に濃厚なバターの風味、パリッとした軽いテクスチャー、および食欲をそそる外観を有していると判定された。
有機日本サツマイモの皮をむき、厚さ約1.8mmにスライスした。スライスの後、1000グラムのこれら生のサツマイモのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水(2000gの冷水プラス40gの塩)で1分30秒間ブランチングしてから水気を切った。ブランチングしたスライスを140℃/285°Fに設定した衝突加熱式オーブン(Impinger(登録商標)I、モデル番号1240、Lincoln Food Service Products, Inc. (Fort Wayne, IN)より入手)のチェーンベルト上に直接置いた。オーブンのベルトの速度を14分に設定した。この処理により、約230グラムの無脂肪サツマイモのチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がサツマイモのチップスを判定したところ、非常に好ましい甘い風味、明るいオレンジ色、および軽いパリッとしたテクスチャーを有することが認められた。
チップス用ジャガイモを洗い、皮をむき、約1.55mmの厚さにスライスし、その後、洗い、細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、および塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液に浸した。次に、酵素処理したポテトスライスの水気を切り、2%のカーギル海塩を含む87℃/190°Fの水でブランチングしてから再度水気を切った。ブランチングしたポテトスライスを冷やして保存した。スライスしたジャガイモのいくつかの試料を、脱水工程の前後に、Denver Equipment Companyから入手可能なオムニマーク(Omni Mark)水分分析装置で試験した。水分分析装置は、ブランチング後で乾燥直前の生の酵素処理したポテトスライスが80%〜85%の水分量を有していることを示した。
スノーデン(Snowden)種のチップス用ジャガイモを洗い、C3刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.60mmのスライスを得た。スライスの後、3.95ポンドの生のポテトのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスを3000グラムの水(43℃/110°F)、30グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、30グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したポテトスライスの水気を切り、M−6デキシー(M-6 Dixie)ベジタブルブランチャー/クーラー(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603)の蒸気を用いて40秒間ブランチングした。ブランチングしたポテトスライスを176℃/350°Fに設定した衝突加熱式オーブンのベルト上に直接置き、水分含量を36%に低減するために5分間乾燥させた。次に、チップスを積み重ねて2インチの床厚さを作り、ドリル穴タイプのプレートを有する実験用モデル(lab model)振動流動床プロセッサー(Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213)の中に置き、160℃/320°Fで2分間乾燥/加熱調理した。この処理により約1ポンドの無脂肪ポテトチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がポテトチップスを判定したところ、良好な加熱調理したジャガイモの風味、黄金色、および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。
一般的な品種のサツマイモを洗い、皮をむき、C3刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、厚さ約1.80mmのスライスを得た。スライスの後、3.0ポンドの生のサツマイモのスライスを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすぎ終わったスライスの水気を切り、M−6デキシー(M-6 Dixie)ベジタブルブランチャー/クーラー(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603)の蒸気を用いて50秒間ブランチングした。ブランチングしたサツマイモのスライスを冷水のスプレーで3分間すすぎ、水気を切り、その後、プラスチックバッグに入れてクーラーの中で一晩保存した。ブランチングしたサツマイモのスライスを、2インチの床厚さに重ね、ドリル穴タイプのプレートを有する実験用モデル振動流動床プロセッサー(Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213)の中に置き、176℃/350°Fで4分間乾燥/加熱調理した。プロセッサーの温度を160℃/320°Fに下げ、さらに2分間製品を加熱調理した後、更なる2分間の最終乾燥/加熱調理時間のためにプロセッサーの温度を148℃/300°Fに下げた。順次的に温度を下げることにより乾燥プロセスを制御することが可能となり、製品中の天然糖による製品の褐色化およびカラメル化反応を防止するために蒸発冷却を行なわない場合には、乾燥の最終段階で製品の温度を148℃/300°Fより低く維持する。この制御されたプロセスにより約0.75グラムの無脂肪サツマイモチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がサツマイモのチップスを判定したところ、非常に好ましい甘い風味、明るいオレンジ色、および軽いパリッとしたテクスチャーを有することが認められた。
一般的なラセット種のジャガイモを洗い、皮をむき、AS−4刃を有するDito Dean野菜スライサーを用いてスライスし、2.0mm平方および平均長さ8cmの千切りまたはスティック形状を得た。スライスの後、2.80ポンドの生のポテトスティックを65°Fの流水で15秒間すすいだ。次に、すすいだポテトスティックの水気を切り、3000グラムの水(43℃/110°F)、30グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、30グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素で処理したポテトスティックの水気を切り、M−6デキシー(M-6 Dixie)ベジタブルブランチャー/クーラー(Dixie Canning Company, Athens Georgia, 30603)の蒸気を用いて55秒間ブランチングした。ブランチングしたジャガイモのスティックを冷水のスプレーで3分間すすぎ、水気を切り、次に、ポテトスティックを1000グラムの水、75グラムのトマトジュース、10グラムのレモンジュース、10グラムの人参ジュース、10グラムの塩を含む溶液に漬けこんで、一晩クーラーの中に置いた。翌日、漬け込んだポテトスティックの水分を切り、ドリル穴タイプのプレートを有する実験用モデル振動流動床プロセッサー(Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213)の中に、2インチの床厚さになるよう積み重ね、160℃/320°Fで6分間乾燥/加熱調理した。続いて、プロセッサーの温度を148℃/300°Fに下げてさらに製品を2分間加熱調理し、その後プロセッサーの温度を140℃/285°Fに下げて、最終の乾燥時間としてさらに2分間加熱調理した。順次的に温度を下げることにより乾燥プロセスを制御することが可能となり、製品中の天然糖による製品の褐色化およびカラメル化反応を防止するために蒸発冷却を行なわない場合には、乾燥の最終段階で製品の温度を148℃/300°Fより低く維持する。この制御されたプロセスにより約0.60の無脂肪ポテトスティックを得、これを冷まして包装した。得られた製品は色が非常に明るい黄金色であり、良好でわずかに塩の効いたバターのようなポテトの風味を有し、優れたパリッとした軽いテクスチャーを有していた。
市販の直径6インチのホワイトコーン・トルティーヤを地元の食品店で購入し、各トルティーヤを8個のくさび型(wedge)または三角形にカットした。約500グラムのこれらトルティーヤ片を、3000グラムの水(43℃/110°F)、30グラムの細菌アミラーゼ(ロット番号ALI05175−04、American laboratories, Inc.)、30グラムの塩化カルシウム溶液(DSM Food Specialtiesから入手の32%塩化カルシウム溶液)を含む溶液中で3分間保持した。酵素処理したトルティーヤ片の水気を切り、1インチ半の床厚さになるよう積み重ね、ドリル穴タイプのプレートを有する実験用モデル振動流動床プロセッサー(Carrier Vibrating Equipment, Inc., Louisville, KY 40213)の中に置き、160℃/320°Fで7間乾燥/加熱調理した。この処理により約200グラムのトルティーヤチップスを得、これを冷まして包装した。訓練された官能評価の専門家がトルティーヤチップスを判定したところ、良好な加熱調理したトルティーヤの風味、非常に明るい黄金色、滑らかな外観および軽くパリッとしたテクスチャーを有していることが認められた。同様の方法で製造したが酵素処理を行なっていない試料と比較して、本発明の手順を用いて加工された試料のテクスチャーは非常に軽く、軽いクランチ感とパリパリ感を示した。酵素処理をせずにただの水に3分間保持した試料は、本発明のプロセスを用いて製造したものに比べて硬くてパリパリ感が少なかった。
ジャガイモを洗い、平均スライス厚さ1.95mmにスライスした。スライスしたジャガイモを水で洗い、4945グラム(約10.9ポンド)のアミラーゼ(Specialty Enzymes & Biotechnologies Co., SEBamyl L Liquid Beta-Amylase)および3265グラム(約7.2ポンド)の塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc.製食品用32%塩化カルシウム)を397リットル(約105ガロン)の温水(41.1℃、約106°F)に加えることによって調製したアミラーゼ酵素溶液中に置いた。ポテトスライスをアミラーゼ酵素溶液に約3分間浸漬してから、水気を切った。水気を切った後、酵素処理したポテトスライスを87.8℃(約190°F)の水中で90秒間ブランチングした。ブランチングしたポテトスライスを冷水に約15秒浸して加熱調理を止め、次に水気を切った。
乾燥機段階1(バッチ式):食品片は、振動流動床乾燥機中、380°Fで7分間その後、360°Fでさらに7分間乾燥させ、段階1においては合計で14分間乾燥させた。床には直径3/16インチの孔が1インチ間隔で開けられている。振動角度は、垂直から後方へ3度である。プロセス空気(乾燥機中を流れる空気の量の尺度)の圧力損失は、3インチである。プレナム内の圧力(孔を通る気流速度の尺度)は、9.75インチである。
乾燥機段階2(バッチ式):食品片は、振動流動床乾燥機中、260〜290°Fで13分間乾燥させた。床には直径1/8インチの孔が1インチ間隔で開けられている。振動角度は垂直とする。プロセス空気(乾燥機中を流れる空気の量の尺度)の圧力損失は、0.5インチである。プレナム内の圧力は、4.5〜5インチである。
ポテトを洗い、平均スライス厚さ1.7mmにスライスする。スライスしたポテトを水で洗い、4945グラム(約10.9ポンド)のアミラーゼ(Specialty Enzymes & Biotechnologies Co., SEBamyl L Liquid Beta-Amylase)および3265グラム(約7.2ポンド)の塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc., Food-Grade 32% Calcium Chloride)を397リットル(約105ガロン)の温水(41.1℃、約106°F)に加えることによって調製したアミラーゼ酵素溶液に入れる。ポテトのスライスをアミラーゼ酵素溶液に約3分間浸漬してから、水気を切る。水気を切った後、酵素処理したポテトスライスを87.8℃(約190°F)の水中で90秒間ブランチングする。ブランチングしたポテトスライスを冷水に約15秒浸して加熱調理を止め、次に水気を切る。
サツマイモを洗い、平均スライス厚さ2mmにスライスする。スライスを、12ポンドの海塩(1.4重量%)および1.3ポンド(0.15重量%)の塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc., Food-Grade 32% Calcium Chloride)を397リットル(約105ガロン)の温水(41.1℃、約106°F)に加えることにより調製される溶液中に置いた。サツマイモスライスを塩溶液に約5分間浸漬してから、水気を切る。水気を切った後、酵素処理したポテトスライスを85℃(約185°F)の水中で90秒間ブランチングする。ブランチングしたポテトスライスを冷水に約15秒浸して加熱調理を止め、次に水気を切る。
チップス用ジャガイモを洗い、平均スライス厚さ0.070インチにスライスした。スライスしたジャガイモを水で洗い、4945グラム(約10.9ポンド)のアミラーゼ(Specialty Enzymes & Biotechnologies Co., SEBamyl L Liquid Beta-Amylase)および3265グラム(約7.2ポンド)の塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc.製食品用32%塩化カルシウム)を397リットル(約105ガロン)の温水(41.1℃、約106°F)に加えることによって調製したアミラーゼ酵素溶液中に置いた。ポテトスライスをアミラーゼ酵素溶液に約3分間浸漬してから、水気を切った。水気を切った後、酵素処理したポテトスライスを87.8℃(約190°F)の水中で90秒間ブランチングした。
チップス用ジャガイモを洗い、平均小片サイズ0.25インチ×0.20インチ×2.0〜3.0インチにスライスした。生のポテトスティックを水で洗い、4945グラム(約10.9ポンド)のアミラーゼ(Specialty Enzymes & Biotechnologies Co., SEBamyl L Liquid Beta-Amylase)および3265グラム(約7.2ポンド)の塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc., Food-Grade 32% Calcium Chloride)を397リットル(約105ガロン)の温水(41.1℃, 約106°F)に加えることによって調製したアミラーゼ酵素溶液に入れた。ポテトスティックをアミラーゼ酵素溶液に約3分間浸漬してから、水気を切った。水気を切った後、酵素処理したポテトスライスを87.8℃(約190°F)の水中で90秒間ブランチングした。
ガーネットサツマイモを洗い、平均スライス厚さ0.080インチにスライスした。スライスを、4.77kg/10.5ポンドの海塩および1.70kg/3.78ポンドの塩化カルシウム(Nelson-Jameson, Inc., Food-Grade 32% Calcium Chloride)を397リットル(約105ガロン)の水に加えることにより調製される溶液中に置いた。ポテトスライスを溶液中に約5分間浸漬してから、水気を切った。水気を切った後、これらの前処理されたポテトスライスを87.8℃(約190°F)の水中で2分間ブランチングした。
野菜のスナックチップスはそのパリパリ感とクランチ感で好まれており、これらは従来の揚げたチップスに特有の特徴である。パリパリ感とクランチ感は、チップスの破断に必要な力、および破損の前の剛性、を記録する機器を用いて定量化することが可能である。増加したたわみまたは変形に対する増加した抵抗の比が、ヤング係数(弾性係数とも呼ばれる)である。ヴィッカース(Vickers)とクリステンセン(Christensen)は、計器測定の中で、ヤング係数が食品のパリパリ感に最も高い関連性を有していることを見出した(Vickers, Z.M. and Christensen, C.M. 1980. Relationship between sensory crispness and other sensory and instrumental parameters. Journal of Texture Studies 11:291-307)。これらの著者は、パリパリ感は、砕ける際の音の大きさに非常に密接に関連しているため、チップスが破断するときの音を記録することも有用である、と示している。スナック食品の音が重要であることは、食物の音の快さが「クリスプ(パリパリ感)」および「クランチ感」と大いに相互関連しているというヴィッカース(Vickers, Z.M. 1983. Pleasantness of Food Sounds. Journal of Food Science 48: 783-786)の観察によって強調されている。
固有の脂肪含量が約7%の衣をつけた食品片を、周囲条件下において、51%油の濃度の油水エマルションに3分間曝露する。
衣をつけた食品片へのエマルションの取込みは、約12重量%である。
次に、約65%の初期水分含量を有する食品片を、350°Fに設定した対流式オーブン内で10分間、その後、300°Fで5分間加熱調理する。
加熱調理した食品片の最終油含量は、約13%であり、最終水分含量は約45%である。
固有の脂肪含量が約2%の衣をつけた食品片を、周囲条件下において、37%油の濃度の油水エマルションに2分間曝露する。
衣をつけた食品片へのエマルションの取込みは、約12重量%である。
次に、約40%の初期水分含量を有する食品片を、350°Fに設定した対流式オーブン内で10分間、その後、300°Fで5分間加熱調理する。
加熱調理した食品片の最終油含量は、約10%であり、最終水分含量は約30%である。
固有の脂肪含量が約5%の衣をつけた食品片を、周囲条件下において、82%油の濃度の油水エマルションに90秒間曝露する。
衣をつけた食品片へのエマルションの取込みは、約10重量%である。
次に、約65%の初期水分含量を有する食品片を、350°Fに設定した対流式オーブン内で13分間、その後、300°Fで7分間加熱調理する。
加熱調理した食品片の最終油含量は、約13重量%であり、最終水分含量は約50%である。
固有の脂肪含量が約6%の衣をつけた食品片を、周囲条件下において、47%油の濃度の油水エマルションに10分間曝露する。
衣をつけた食品片へのエマルションの取込みは、約17重量%である。
次に、約58%の初期水分含量を有する食品片を、350°Fに設定した対流式オーブン内で12分間、その後、300°Fで6分間加熱調理する。
加熱調理した食品片の最終油含量は、約15重量%であり、最終水分含量は約43%である。
Claims (30)
- 所定量の油を食品片に塗布するためのプロセスであって、
(a)複数のカットまたは成形された食品片を提供する工程と、
(b)所定量の油を前記食品片に与えるのに十分な時間、前記食品片に油水エマルションを塗布する工程であって、前記油水エマルション塗布後に前記食品片が初期水分量を有する工程と、
(c)前記初期水分量を、約0.2から約80重量%の水分量まで低減して食品製品を提供する工程と、を含み、前記食品片は熱油中で加熱調理されない/揚げられないプロセス。 - 前記油水エマルションの前記油含量と前記塗布時間が、前記食品製品に対して所定の最終重量%油を与えるように選択される、請求項1に記載のプロセス。
- 前記油水エマルションの前記油含量は、前記食品製品の前記所定の最終油分率、前記食品製品における所定の水分率、前記油水エマルション塗布前の前記食品片における固形分率、および、前記油水エマルション塗布後の前記食品片上への前記油水エマルションのキャリーオーバーの重量百分率のうちの1以上の量に基づいて選択可能である、請求項2に記載のプロセス。
- 前記食品片に塗布される前記油水エマルションは、約5重量%から約85重量%油を含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記油水エマルションを前記食品片に塗布する工程は、前記油水エマルション中に前記食品片を浸漬することを含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記食品片は、前記油水エマルション中に、約20°Fから約150°Fのエマルション温度で約2秒から約15秒間浸漬される、請求項6に記載のプロセス。
- 前記食品片は、前記油水エマルション中に、約60°Fから約100°Fのエマルション温度で約5秒から約60秒間浸漬される、請求項6に記載のプロセス。
- 前記油水エマルション温度は、約60°F〜95°Fである、請求項6に記載のプロセス。
- 前記食品片を前記油水エマルション中に浸漬することにより前記食品片をブランチングする、請求項6に記載のプロセス。
- 前記食品片は、前記油水エマルション中に浸漬されている間に攪拌される、請求項6に記載のプロセス。
- 前記食品片に前記油水エマルションを塗布する工程の前に、前記食品片をブランチングする工程をさらに含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記食品片に前記油水エマルションを塗布する工程の前に、前記食品片を、有効量のアルカリ金属カチオンおよび/もしくはアルカリ土類金属カチオン、ならびに/または有効量の少なくとも1つのデンプン分解酵素で処理する工程をさらに含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記食品片に前記油水エマルションを塗布する工程の前に、前記食品片をブランチングして少なくとも部分的に前記デンプン分解酵素を不活性化する工程をさらに含む、請求項13に記載のプロセス。
- 前記食品片は果実片または野菜片である、請求項1に記載のプロセス。
- 前記食品片は、ヤムイモ、人参、タロイモ、ジャガイモ、またはサツマイモを含む、請求項15に記載のプロセス。
- 前記食品片は、ポテトスライスまたはスティックを含む、請求項16に記載のプロセス。
- 前記食品片に前記油水エマルションを塗布する工程の前に、前記食品片を水ですすぐ工程と、前記食品片を乾燥させる工程と、をさらに含む、請求項1に記載のプロセス。
- 均質化、超音波処理、攪拌、または油と水を1つもしくは一連のポンプを通して流すことの少なくとも1つによって、油と水を混合することにより前記油水エマルションを調製する工程をさらに含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記油水エマルションは、外来の乳化剤または界面活性剤なしで調製される、請求項19に記載のプロセス。
- 前記食品片の水分を低減する工程は、第1の温度と、次により低い第2の温度とにおいて2段階で前記食品片を乾燥する工程を含む、請求項1に記載のプロセス。
- 前記第1の温度での乾燥により、前記食品片の水分含量を約40重量%〜約70重量%に低減する、請求項21に記載のプロセス。
- 前記食品製品の脂肪含量は、最大で約15重量%までである、請求項1に記載のプロセス。
- 請求項1のプロセスによって調製される食品製品。
- 前記食品製品は150ppb未満のアクリルアミドを含む、請求項24に記載の食品製品。
- 複数のカットまたは成形された食品片と、
前記複数の食品片上のコーティングと、を含む食品製品であって、前記コーティングは、油水エマルションを含み、前記油水エマルションの油含量は、前記コーティングの約5重量%から約85重量%である、食品製品。 - 前記食品片は約0.2重量%〜約80重量%の水分含量まで乾燥されている、請求項26に記載の食品製品。
- 前記水分量は、約10〜80重量%、約35〜70重量%、または約40〜65重量%まで低減される、請求項1に記載のプロセス。
- 前記初期水分量は、2段階において少なくとも1つのオーブン/乾燥機内で加熱により低下される、請求項1に記載のプロセス。
- 前記初期水分量は、約0.2〜20重量%まで低減されている、請求項29に記載のプロセス。
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