JP7017924B2

JP7017924B2 - ノンフライポテトスティックの製造方法

Info

Publication number: JP7017924B2
Application number: JP2017247487A
Authority: JP
Inventors: 考人稲垣
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2017-12-25
Filing date: 2017-12-25
Publication date: 2022-02-09
Anticipated expiration: 2037-12-25
Also published as: JP2019110834A

Description

本発明は、油で揚げることなく、形状の良いポテトスティックを製造する方法に関する。

従来から、ポテトをスティック状に成型し、乾燥させることで長期保存を可能にした食品（以下「ポテトスティック」という）が知られている。

例えば、特許文献１には、下ごしらえしたジャガイモを２回に分けて油ちょうし、ポテトスティックを製造する方法が開示されている。しかしながら、この方法の場合には、油ちょうの過程で大量の油を吸収してしまうため、カロリーが高くなってしまうという課題があった。

また、特許文献２には、油ちょうせずに、トレハロース水溶液に浸漬後、熱風オーブンとマイクロ波で乾燥させてポテトスティックを製造する方法が開示されている。しかしながら、この方法の場合には、低カロリーにはなるものの、ジャガイモに本来含まれていないトレハロースを使用するため、不自然な味になってしまうという課題があった。

また、特定の形に成型されたポテトスティックを生産するには、ペースト状に加工したポテト（以下「マッシュポテト」という）を使用することが好ましいが、前記方法を用いる場合には、熱風を吹き付ける必要があるため、形状安定性の悪いマッシュポテトを原料として使用することができなかった。

特開２０１３－２４０３２４号公報特開平８－３１４２８５号公報

本発明は、油ちょうや糖浸漬することなく、形状や外観の優れたノンフライポテトスティックを製造することを目的とする。

本発明者らは、マッシュポテトから成型したスティック状のドウを、風速7m/s以下の過熱蒸気で処理し、水分40重量％以上、破断強度0.30N/mm²以上に調整した後、水分5重量％以下になるまで乾燥することで、形状や外観の優れたノンフライポテトスティックを製造することに成功した。

本発明の完成により、形状安定性の悪いマッシュポテトを原料に使用した場合であっても、油ちょうや糖浸漬することなく、形状や外観の優れたノンフライポテトスティックを製造することが可能になる。

以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。

１．マッシュポテトの調整
マッシュポテトは、生のジャガイモ又はサツマイモ（以下「ジャガイモ等」という）を蒸煮し、裏ごしすることで得ることができる。本発明ではマッシュポテトを調整する際、澱粉が含まれる植物細胞（以下単に「細胞」という）同士の結着を弱めつつも、細胞から澱粉が流出しないように留意する必要がある。以下詳細に説明する。

ジャガイモ等は、細胞が結着した集合体であり、澱粉はこの細胞の中に存在している。細胞同士が結着した状態のまま乾燥処理を行うと、細胞が結着し、澱粉が密に詰まった硬い食感のポテトスティックになってしまう。そこで、本発明では、細胞の結着を剥がすために蒸煮を行う必要がある。蒸煮を行うことで細胞中の澱粉が膨張し、細胞自体も膨張する。すると、細胞間の結着が部分的に剥がれて、細胞間に空間が生じる。この結果、ポテトスティック中の澱粉密度が下がり、サクサクとした軽い食感を実現することができる。

蒸煮温度としては、85℃以上、98℃以下が好ましい。蒸煮温度が85℃未満の場合、細胞中の澱粉が膨張しにくく、細胞自体も充分に膨張しない。このため、細胞間の結着が剥がれず、ポテトスティックに加工した際に堅い食感になりやすい。

一方、蒸煮温度が98℃を超える場合、澱粉が過度に膨張して細胞壁を破いて細胞外に流出し、細胞間の空間を塞いでしまう。この結果、ドウ内部に熱が伝わりにくくなってしまい、ポテトスティックに加工した際に内部に空洞が生じやすくなる。

また、蒸煮後に裏ごしすることが必要である。裏ごしを行うことで、細胞間の結着をより弱めることができ、サクサクとした軽い食感のポテトスティックを得ることができる。

具体的には、熱が通りやすいようにジャガイモ等を10～30mmにスライスし、85～98℃で10～20分蒸煮してから裏ごしすることで、好適なマッシュポテトを得ることができる。なお、“煮る”場合には水の対流でポテトが崩れ、収率が低下しやすいため、本発明においては“蒸す”方法が好適である。

また、マッシュポテトの水分が低すぎると、ポテトスティックの食感が堅くなってしまうため、マッシュポテトの水分を60％以上に調整することが好ましい。

２．成型工程
成型工程とは、マッシュポテトからスティック状のドウを製造する工程である。成型方法に特に限定はないが、形状安定性の悪いマッシュポテトを連続的、且つ安定的に成形する観点から押出成型が好ましい。この際、マッシュポテトに圧を加えすぎると細胞壁が破れてしまうため、できる限り低圧が押出すことが好ましい。

さらに、成型後のドウの水分を60～85重量％に調整することが好ましい。ドウの水分が60重量％を下回る場合には、ドウがパサついて纏まらず、形状を維持することが難しい。一方、ドウの水分が85重量％を上回る場合にも、ドウが軟らかすぎて自重で潰れてしまうため、形状を維持することが難しい。

また、ドウの直径を6～12mmとすることが好ましい。ドウの直径が12mmを超える場合には、ドウ内部まで熱が伝わりにくくなり、ポテトスティックに加工した際に内部に空洞が生じやすくなる。一方、ドウの直径が6mmを下回る場合には、変形しやすくなってしまう。

なお、ドウの直径を6～12mmとした場合の過熱蒸気処理工程及び乾燥処理工程後のポテトスティックの直径は5～10mmとなる。

３．過熱蒸気処理工程
過熱蒸気処理工程とは、飽和蒸気を100℃以上に加熱した過熱蒸気を用いて、ドウを、水分40重量％以上、破断強度0.30N/mm²以上に調整する工程である。過熱蒸気は、オーブンや熱風乾燥で用いる加熱空気と比較して、単位体積辺りの熱容量が大きく、高い熱伝導性を持つ。このため、ドウ全体から速やかに水分を除去することができ、細胞間の位置関係を保ったまま固定化することができる。

本発明では、過熱蒸気処理工程において、ドウの破断強度を0.30N/mm²以上に調整することが必要である。ドウの破断強度を0.30N/mm²以上とすることで、ドウの外郭や内部構造が固定化されて、乾燥工程での変形や破損を防止することができる。破断強度が0.30N/mm²を下回る場合には、乾燥工程でドウが変形してしまい、好適な形状のポテトスティックを得ることができない。

また、過熱蒸気処理工程において、ドウの水分を40重量％以上に調整することが必要である。上述の通り、過熱蒸気は熱容量が大きく、高い熱伝導性を有しているため、ドウ全体から速やかに水分を除去するのに好適である。一方で、過熱水蒸気は熱容量が大きいため制御が難しく、ドウの水分が40重量％を下回る環境下では部分的に焦げやすくなってしまう（特にドウの先端部で顕著である。）。このため、本発明では、ドウの水分が40重量％を下回らないように調整して、外観の悪化を抑制している。

なお、過熱蒸気処理工程において、ドウの水分を55重量％以下に調整することが好ましい。ドウの水分が55重量％を超える場合には、ドウの破断強度が0.30N/mm²未満になりやすい。また、相対的に乾燥工程の時間が延びるため、ポテトスティックの外観が悪化しやすい。

次に、過熱蒸気の風速について説明する。風速が速すぎる場合には、ドウが風圧で変形してしまうため、風速の上限は7m/sである。風速を7m/s以下とすることで、本発明のように形状安定性の悪いドウを使用した場合であっても変形を抑えることができる。一方、風速の下限は特にないが、熱対流によって風が発生するため、0.2m/s以上の風速となるのが通常である。

さらに、風速は3m/s以下にすることがより好ましい。過熱蒸気処理の開始時点では、ドウの水分が高く、重いため、風速が3m/sを超えていてもドウが転がったりすることは無いが、過熱蒸気処理の終了直前では、ドウの水分が低く、軽くなる。このため、風速3m/sを超えるとドウが転がって破損する恐れがある。

ここで、従来の乾燥方法の問題点について整理しておく。先ず、オーブン乾燥の場合には、熱伝導性が低いため細胞が縮みながら徐々に水分が抜ける。このため、ポテトスティックの外面側に細胞が片寄ってしまい、ポテトスティックの内部には大きな空洞が生じてしまい、ポテトスティック全体としては歯応えのない食感になる。

一方、熱風乾燥の場合には、風速次第で過熱蒸気と同水準の熱伝導性を実現することができるが、風速7m/s程度では過熱蒸気と同等の熱伝導性は実現できない。したがって、熱風乾燥では、ドウの変形と、スティック内部の空洞化を同時に解決することは不可能である。

４．乾燥工程
乾燥工程とは、オーブンや熱風乾燥機を用いて、水分5重量％以下のポテトスティックを得る工程である。前記の過熱蒸気処理工程によって、細胞の位置関係が固定化され、ドウの形状安定性も高まっているため、保存性の観点で水分を5重量％以下に調整すること以外は、特に制限なく周知の乾燥方法を用いることができる。

具体的には、細胞の位置関係は既に固定されているため、オーブンを使用して100℃でゆっくり乾燥したとしても食感にはほとんど影響しない。また、ドウの形状安定性も充分に高まっているため、熱風乾燥機で乾燥したとしても変形の心配はない。

したがって、乾燥工程では、ポテトスティックの外観と水分値に着目して、乾燥条件を任意に調整して良い。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（マッシュポテトの調整）
ジャガイモ（トヨシロ）を水洗し、皮を剥き、熱が伝わりやすいように10mmにスライスした。これを、91～93℃(平均92℃)で15分間蒸してから、5メッシュの金網（目開き4mm）で裏ごししてマッシュポテトＡを調整した。

また、蒸し条件を、「87～90℃（平均88℃）、20分間」に変更したマッシュポテトＢ、「95～98℃（平均97℃）、12分間」に変更したマッシュポテトＣを調整した。なお、蒸し以外の条件はマッシュポテトＡと同様である。

（成型工程）
次に、マッシュポテトＡを原料として、押出成型機を用いて、円柱状のドウ１（高さ100mm、直径8mm）、及びドウ２（高さ100mm、直径9mm）を製造した。なお、ドウの水分はいずれも78重量％だった。

ドウ１を、過熱蒸気（温度220℃、蒸気流量180kg/h、風速2m/s）で6分間処理し、次いで熱風（温度200℃、風速20m/s）で乾燥することで、水分4重量％、高さ100mm、直径7mmのポテトスティック（実施例１）を製造した。なお、本発明における“風速”とは、それぞれの処理工程においてドウに吹き付けられる風の最速値を指す。

表１～４の通り、マッシュポテトの加工条件、ドウ性状、及び過熱蒸気処理条件を変更したポテトスティック（実施例２～９、比較例１～５）を製造した。

水分、及び破断強度の測定方法、並びにポテトスティックの評価条件は以下の通りである。

（水分）
水分は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した。

（破断強度）
以下の方法で、過熱蒸気処理後のドウ、及び乾燥処理後のポテトスティックの破断強度を測定した。
静的強度試験機：島津製作所社製「EZ-S」
治具：φ2 円柱
治具の降下速度：30mm/分（定速）

（形状）
過熱蒸気処理後のドウ、及び乾燥処理後のポテトスティックの形状を以下の基準で評価した。
○：処理後に、変形又は破損したものが10％未満
△：処理後に、変形又は破損したものが10％以上30％未満
×：処理後に、変形又は破損したものが30％以上

（色相：視覚評価）
過熱蒸気処理後のドウの色相は、パネラー10名がポジティブコントロール（実施例１）とネガティブコントロール（比較例５）を基準に、以下の通り評価した。
以下の通り評価した。
○：実施例１と比較して同程度の色相、又は実施例１よりも褐色化していないと評価したパネラーが9名以上
×：比較例５と比較して同程度の色相、又は比較例５よりも褐色化している（焦げている）と評価したパネラーが9名以上
△：上記以外（○と×の中間）の評価

（色相：L^*a^*b^*）及びL^*a^*b^*を測定することにより評価した。
色差計X-Rite exact（ビデオジェット・エックスライト社製）を用いて、L^*a^*b^*を測定した。L^*a^*b^*は、50点（10サンプル×5ヵ所）の平均値（小数点2位以下は四捨五入）である。

（食感）
ポテトスティックの食感は、パネラー10名が実施例１を基準に、以下の通り評価した。
○：実施例１と比較して、同等の食感と評価したパネラーが9名以上
×：過熱蒸気処理又は乾燥処理により、ドウが破損又は焦げてしまい喫食に到らなかったもの
△；上記以外（○と×の中間）の評価

食感が“△”だったサンプルについては、実施例１と比較して、劣っていた点をカッコ書きに記載した。
中空状（実施例４）：ポテトスティックの内部に大きな空洞が出来てしまったサンプル
堅い（実施例８）：ポテトスティックが堅く、ガリガリとした食感になってしまったサンプル
膜状（実施例９）：細胞から流出した澱粉が、ポテトスティックの表面に膜が張ってしまい、サクサクとした食感が低下してしまったサンプル

過熱蒸気の温度を高くした場合には、ドウの強度は上昇するものの、焦げやすい傾向にあり（実施例１と２の比較）、温度が低い場合（比較例１、２）には、ドウの強度が充分に上昇せず、後の乾燥処理で変形する傾向が確認された。また、処理時間を変更した場合（実施例１、６、７、比較例４、５）には、処理時間が短すぎるとドウの強度が上昇せず、処理時間が長すぎると焦げやすい傾向が確認された。

以上の結果より、過熱蒸気の温度と処理時間の傾向を確認することができた。なお、過熱蒸気処理の条件は、装置のノズル構造やノズルとコンベアの位置関係等によっても変動する。したがって、実際にポテトスティックを製造する際には、ドウの強度や色相を基準に、最適な処理条件を選定することが必要である。

また、過熱蒸気の風速が8m/sを超えるとドウが変形してしまい、本発明の目的を達成することができない。したがって、風速については、装置によらず7m/s以下を厳守する必要がある。

Claims

ノンフライポテトスティックの製造方法であって、
マッシュポテトからスティック状のドウを成型する成形工程と、
ドウを、風速0.2～7m/sの過熱蒸気で処理し、水分40～55重量％、且つ破断強度0.30N/mm²以上に調整する過熱蒸気処理工程と、
過熱蒸気処理したドウを、水分5重量％以下になるまで乾燥する乾燥工程と、
を含み、
前記破断強度は、対象物にφ2の円柱型治具を速度30mm/分で降下させた際の強度であり、
当該製造方法は油ちょう工程を含まない、
ことを特徴とするノンフライポテトスティックの製造方法。
過熱蒸気処理後のドウの破断強度を0.30～0.56 N/mm ² に調整することを特徴とする請求項１記載のノンフライポテトスティックの製造方法。
成型工程におけるスティック状のドウの直径が6～12mmであることを特徴とする請求項１又は２記載のノンフライポテトスティックの製造方法。