JP3160399U - ノンフライ・ポテト製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】フライドポテトの含有油分を最少化したノンフライ・ポテトの製造装置を提供する。【解決手段】クッキング・チャンバと、クッキング・チャンバに過熱水蒸気を供給する過熱水蒸気生成装置と、クッキング・チャンバに内設された食用油塗布装置と、食用油塗布装置に食用油を供給する食用油供給装置と、クッキング・チャンバ内の過熱水蒸気温度を検出する温度センサと、調理ステップを制御する制御装置とより成る。【選択図】図１

Description

本考案は、ノンフライ・ポテトの製造装置に関するものである。

従来、フライドポテトは、ウェッジ型にカットしたじゃがいもを食用油で揚げたり、じゃがいもをマッシュポテト状にして拍子木型に成型した冷凍素材を食用油で揚げてフレンチポテトフライとするなどして製造されてきた。

しかしこれらの製造方法では、加熱した食用油にポテト素材全体を投入して揚げるため、素材の中に食用油が浸透し、大量の油分が素材内に留置された状態で食される。特に業務用に通常使用されるマッシュポテト状の冷凍素材では、生の素材に比べて油分の浸透が著しく多く、これを食する人が必要以上の量の油分を摂取することになり、健康維持上好ましくなかった。

また特に業務用の製造においては、フライヤーの食用油で繰り返しポテト素材を揚げるため、食用油が酸化により劣化し、劣化した食用油が大量に廃棄されるという環境上の問題があった。

油分の大量摂取を嫌うニーズが拡大している昨今、油で揚げないポテトチップスやかりんとうやドーナッツが好評を博するようになっいる（非特許文献１）。また、さつま揚げのような練り製品の製造方法においては、蒸したすり身に予め食用油を付着させた後、過熱水蒸気をあてて加熱する技術が開示されている（特許文献１）。
本考案者は、特許文献１の方法をポテト素材に適用したところ、ポテト素材に予め食用油を塗布した後、過熱水蒸気をあてて加熱するので、ポテト素材中の含有水分の蒸発が妨げられ、ポテト素材に多量の水分が残り、本来のフライドポテトとはまったく異なった感触と味のものができ、フライドポテト独得のかりっとした食感が得られなかった。この現象は冷凍ポテト素材において特に著しく、到底商品として提供できるものではないことが判明した。
また特許文献１が開示した技術の形態は、さつま揚げの製造ライン技術であって、そのまま製造装置の形態に適用できるものではなかった。

特開２００８−３０６９８２号公報

日本経済新聞２０１０年２月２２日夕刊

解決しようとする問題点は、フライドポテトの含有油分が多く、かつフライドポテト製造が大量の食用油廃棄を伴う点であり、更に、種々の食用油を用いた種々の風味のフライドポテトを業務用に製造することが困難な点である。

本考案は、従来のフライドポテト同様の食感と味を有するノンフライ・ポテトの製造を可能にするため、予備加熱して含有水分を減少させたポテト素材に食用油を塗布し、その後更に過熱水蒸気により主加熱することを最も主要な特徴とする。

本考案のノンフライ・ポテト製造装置は、過熱水蒸気により予備加熱してポテト素材の含有水分を蒸発により減少させた後に、食用油を塗布し、更に主加熱するため、従来のフライドポテト同様の食感と風味を有するにも拘らず、含有油分が遥かに少ないノンフライ・ポテトをヘルシー食品として提供できる利点がある。また、塗布する食用油の種類が選択できるため、種々の好みに対応した風味のノンフライ・ポテトが製造できるという利点がある。更に、現在フライドポテトを調理している業務用フライヤーに代る調理装置として個々のフライドポテト売店に設置できる利点がある。

図１はノンフライ・ポテト製造装置の構成を示した説明図である。（実施例１） 図２はノンフライ・ポテト製造のステップを説明したフロー図である。（実施例１）

含有油分が遥かに少ないが、従来のフライドポテトの食感と味を損わないノンフライ・ポテトの製造装置を提供するという目的を実現した。

図１は、本考案装置の１実施例の構成を説明する概念図である。

クッキング・チャンバ１は、内部に過熱水蒸気を貯留して設定温度に保持し、過熱水蒸気の輻射熱により、ポテト素材を加温調理する場を用意する。外周は断熱材で覆い、内部からの熱放散を防いでいる。

過熱水蒸気生成装置２と食用油供給装置３とは、いずれもクッキング・チャンバ外部に位置するように配置している。
過熱水蒸気生成装置２は、ほぼ１７０℃〜２２０℃の範囲の過熱水蒸気を生成する能力を有するものであれば、過熱水蒸気の生成方法を問わない。例えば、水から一気に過熱水蒸気を生成する方式でもよいし、水蒸気発生装置で水蒸気を生成し、これを更に加熱して過熱水蒸気とする方式も適用できる。これらの加熱はすべて、電熱ヒータで行うこともできるし、あるいはすべて高周波誘電加熱方式で行うことも、さらには水蒸気加熱ステップのみを高周波誘電加熱方式とすることも可能である。
クッキング・チャンバ内の温度をポテト素材調理に最適の温度に常時維持するためには、少なくとも水蒸気加熱ステップを高周波誘電加熱方式とすることが、より好ましい。

クッキング・チャンバ１の内部雰囲気温度は、ほぼ１７０℃〜２２０℃の範囲であれば、ポテト素材の調理が可能であるが、２２０℃近辺の温度であれば、短時間に食感のよい製品を得ることができ、炭水化物の加熱によって生成するとされているアクリルアミドの生成量を最小化することができる。

食用油供給装置３は、内部に食用油を貯留し、これをクッキング・チャンバ内の食用油塗布装置４に供給する。本考案装置においは、食用油塗布装置４は、食用油をノズル先端より霧化してポテト素材に吹き付けて塗布する方式を採用しているが、この塗布方法については、刷毛状の治具で食用油を塗布する方式でも、あるいはごく短時間、ポテト素材を油槽に浸漬する方式でも同様の効果が得られることは、言うまでもない。

クッキング・チャンバ１の内部には、過熱水蒸気生成装置２で生成された過熱水蒸気が注入口５を介して常時供給され、内部を設定温度に維持している。余分の過熱水蒸気は排出口から外部へ排出される。従って、すべての調理ステップが常圧で行われる。

次に、図２のフロー図に従って、業務用のポテト素材を例としたノンフライ・ポテトを製造する工程を説明する。
ここで、業務用のポテト素材とは、じゃがいもをマッシュポテト状として短冊状に成型し、冷凍保存した食材を指している。なお本考案装置において、ウェッジ形状にカットした生じゃがいもをポテト素材として用いても、同様に食感の良いノンフライ・ポテトが得られることは、言うまでもない。

図２において、まず過熱水蒸気生成装置２によって過熱水蒸気を生成し（ＳＴ１）、クッキング・チャンバ１の内部を過熱水蒸気で充満する（ＳＴ２）。
クッキング・チャンバ１の内部が調理を行うために設定された温度に到達したら（ＳＴ３）、ポテト素材をクッキング・チャンバに投入する（ＳＴ４）。
図示していないが、ポテト素材をクッキング・チャンバに投入する投入口は、常時閉状態のスライドスクリーンを備え、投入時のみ開口する機構としている。これは、ポテト素材投入時のクッキング・チャンバからの過熱水蒸気漏出を最小限に抑止するためである。
次に、投入したポテト素材に対して、一定時間予備加熱を行う（ＳＴ５）。予備加熱は、冷凍されたポテト素材の解凍と芯温の上昇のみならず、素材に含まれた水分を蒸発により減少させる効果を有する。
フライヤーを用いた従来のフライドポテト調理法では、加熱した食用油にポテト素材を投入することにより、解凍と含有水分の減少を行っている。そのため、表面がかりっとした食感のフライドポテトが得られていた。本考案装置においては、その効果を過熱水蒸気の予備加熱によって獲得している。
予備加熱をせずに次工程の食用油塗布を行うと、水分がポテト素材の内部に閉じ込められ、水分過剰の、著しく食味の劣る製品になる。従って予備加熱ステップは、ノンフライ・ポテト製法において必須のステップである。

予備加熱が完了したら、食用油供給装置３から食用油塗布装置４に食用油を供給し、ポテト素材の表面に食用油を塗布する（ＳＴ６）。
図１では、食用油供給装置３を１台であるかのように図示しているが、この装置を複数台設置することも可能である。複数台設置すれば、それぞれの食用油供給装置３が、通常業務用に利用されるパーム油のみならず、動物性食用油、オリーブ油、あるいはごま油などの異なる種類の食用油を貯留し、ポテト素材に塗布することにより、嗜好に応じて風味の異なるノンフライ・ポテトを製造し、提供することができる。

次に、食用油を塗布したポテト素材を一定時間主加熱する（ＳＴ７）。この時間は、ポテト素材に十分火が通り、食品として完成するために要する時間であり、クッキング・チャンバ１内の過熱水蒸気がおよそ２２０℃であれば、ごく短時間で加熱調理が完了する。

最後に、クッキング・チャンバ１からノンフライ・ポテトを取り出す（ＳＴ８）。

本考案装置は、このようなポテト素材の調理方法により、含有油分が極めて少ない、ヘルシーなノンフライ・ポテトを業務用に大量生産する効果がある。更に、食用油供給装置から供給する食用油の種類を選択するだけで、種々の風味の食用油を塗布して、嗜好に応じたノンフライ・ポテトを製造する効果がある。

含有油分が極めて少くない、ヘルシーなノンフライポテトが製造でき、業務用に大量生産する用途にも適用できる。

１ クッキング・チャンバ
２ 過熱水蒸気生成装置
３ 食用油供給装置
４ 食用油塗布装置
５ 過熱水蒸気供給口
６ 過熱水蒸気排出口

Claims (1)

1. クッキング・チャンバと、
   前記クッキング・チャンバに過熱水蒸気を供給する過熱水蒸気生成装置と、
   前記クッキング・チャンバに内設された食用油塗布装置と、
   前記食用油塗布装置に食用油を供給する食用油供給装置と、
   前記クッキング・チャンバ内の過熱水蒸気温度を検出する温度センサと、
   調理ステップを制御する制御装置と
   より成り、前記制御装置が装備した制御プログラムに従って、
   前記クッキング・チャンバを過熱水蒸気で満たして内部雰囲気を設定温度に常時保持し、
   前記クッキング・チャンバ内に投入されたポテト素材を予備加熱し、
   予備加熱されたポテト素材に食用油を塗布し、
   食用油を塗布したポテト素材をさらに主加熱する
   調理工程を順次経過してノンフライ・ポテトを製造することを特徴とするノンフライ・ポテト製造装置。

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