WO2013145601A1 - ノンフライポテトチップス - Google Patents

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WO2013145601A1
WO2013145601A1 PCT/JP2013/001658 JP2013001658W WO2013145601A1 WO 2013145601 A1 WO2013145601 A1 WO 2013145601A1 JP 2013001658 W JP2013001658 W JP 2013001658W WO 2013145601 A1 WO2013145601 A1 WO 2013145601A1
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WO
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potato chips
fried potato
fried
holes
minor axis
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PCT/JP2013/001658
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大西　篤
佳文 宮崎
田中　充
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日清食品ホールディングス株式会社
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Publication date
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    • A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
    • A23V2200/3324—Low fat - reduced fat content

Definitions

  • the present invention relates to potato chips that are not fried in oil, so-called non-fried potato chips.
  • Potato chips fried in hot oil with a thin slice of potato has a unique crispy texture and fragrant flavor, but because it is fried in oil, the fat content is high and the fat content is about 40% of the product weight Reached and the calories are very high. For this reason, in order to respond to recent health consciousness, non-fried potato chips with low fat content produced without frying in oil are commercially available, and several methods for producing such non-fried potato chips have also been proposed ( (See Patent Documents 1 to 7).
  • non-fried potato chips are not as crispy and light as the fried potato chips, but have a crispy or crunchy texture, or a texture that feels a thin paper core, The mouth melts badly.
  • the conventional manufacturing method can also do something, but especially in non-fried potato chips that use raw sliced potatoes as they are, in the conventional technology, It did not reach a crispy texture like potato chips fried in oil.
  • the present inventors reduced fat content and calories by manufacturing without frying in oil, yet having excellent crispy texture that was insufficient with conventional technology, fried in oil It was an object to provide non-fried potato chips that are comparable to the manufactured potato chips.
  • the present inventors have focused on the structure of potato chips, found that the above problems can be solved by having a large number of uniform voids inside the non-fried potato chips, and repeated further studies, The present invention has been completed.
  • the present invention (1) When the longitudinal section is observed, the number of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more is 10 / mm 2 or more, and the porosity is 35 to 65%. (2) The non-fried potato chips according to (1), wherein an average value of average diameters of the holes (average value of major axis and minor axis) is 300 ⁇ m or less, (3) The non-fried potato chips according to (1) or (2), wherein a coefficient of variation (standard deviation / average diameter) of the average diameter of the holes is 55% or less, (4) The non-fried potato chips according to any one of (1) to (3), wherein an average value of major axis / minor axis of the hole is 2 or less, (5) The non-fried potato chips according to any one of (1) to (4), wherein the number of holes having a major axis / minor axis value of 2 or less among the holes is 5 / mm 2 or more.
  • the non-fried potato chips according to the present invention have an excellent effect that the sliced potato has a crispy and mouth-watering texture comparable to that of fried potato chips because the inside of the sliced potato is sufficiently expanded uniformly.
  • the crunchy texture refers to a texture that is easily broken in the mouth and does not leave debris when eaten.
  • the non-fried potato chips according to the present invention are not fried in oil, the fat content can be reduced compared to potato chips fried in oil, resulting in an excellent effect of being low in calories and healthy. Also play.
  • Example 1 It is an electron micrograph (30 times) of arbitrary three vertical cross sections among one embodiment of the non-fried potato chips concerning the present invention.
  • Example 2 It is an electron micrograph (30 times) of arbitrary three vertical cross sections among one embodiment of the non-fried potato chips concerning the present invention.
  • Example 3 It is an electron micrograph (30 times) of arbitrary three vertical cross sections among one embodiment of the non-fried potato chips concerning the present invention.
  • Example 4 It is an electron micrograph (30 times) of arbitrary three vertical cross sections among one embodiment of the non-fried potato chips concerning the present invention.
  • Example 5 It is an electron microscope photograph (30 times) of arbitrary three sheets among the longitudinal cross-sections of the commercially available non-fry potato chips.
  • Comparative Example 1 It is an electron microscope photograph (30 times) of arbitrary 3 sheets among the longitudinal cross-sections of the non-fried potato chips of the comparative example of the present invention.
  • Comparative Example 2 It is an electron microscope photograph (30 times) of arbitrary 3 sheets among the longitudinal cross-sections of the non-fried potato chips of the comparative example of the present invention.
  • Comparative Example 3 Comparative Example 3
  • the non-fried potato chips according to the present invention are characterized in that, when a longitudinal section is observed, the number of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more is about 10 / mm 2 or more and the porosity is about 35 to about 65%. It is what. This feature indicates that the interior of the non-fried potato chips according to the present invention is sufficiently expanded, and a large number of voids exist.
  • the “short diameter” of the hole means the diameter in the short direction of the hole (the length in the direction perpendicular to the long diameter of the hole in the longitudinal section).
  • the “major diameter” of the hole means the maximum diameter in the longitudinal direction of the hole.
  • the “hole” refers to a shape in which the form formed by the voids in the non-fried potato chips is observed as a hole in the longitudinal section of the non-fried potato chips.
  • the “longitudinal section” of the non-fried potato chips is a broken section formed by manually cutting one target non-fried potato chip in its longitudinal direction, and the observed position is a broken section. This refers to a cut section that is about halfway from the center of the split section to the periphery when it is cut in half so that it passes through the approximate center of the potato chips.
  • the “number of holes” is the number of holes per unit area observed in a longitudinal section of a certain length of one non-fried potato chip, and the 20 non-fried potato chips arbitrarily selected.
  • the average number of holes is the simple term “average value” refers to an arithmetic average value.
  • the “porosity” refers to a numerical value obtained by calculating the area of holes observed in a longitudinal section of a certain length of a single non-fried potato chip and summing the areas of the holes.
  • the value obtained by dividing the vertical cross-sectional area by the numerical value is the porosity of one non-fried potato chip, and is the average value of the porosity of 20 arbitrarily selected non-fried potato chips.
  • the non-fried potato chips according to the present invention sufficiently expands the inside of the raw potato, increases the number of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section to about 10 / mm 2 or more, and has a void ratio. By adjusting to about 35 to about 65%, it has a crispy texture that is crispy and comparable to fried potato chips.
  • the number of holes having a minor diameter of 20 ⁇ m or more is about 10 / mm 2 or more, preferably about 10 to about 20 / mm 2 , more preferably about 12 ⁇ about 16 pieces / mm 2 .
  • the porosity is about 35 to about 65%, preferably about 45 to about 60%, and more preferably about 50 to about 60%.
  • the average value of the average diameters of the holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of one non-fried potato chips is preferably about 300 ⁇ m or less, more preferably about 150 Is about 250 ⁇ m.
  • the “average diameter” of the holes refers to the average value of the long diameter and the short diameter of the holes observed in the cut section of 20 arbitrarily selected non-fried potato chips.
  • the average value of the average diameter of the holes having a short diameter of 20 ⁇ m or more is set to 300 ⁇ m or less, and the non-fried potato chips according to the present invention is made more crisp and has a good mouth melt texture. be able to.
  • the variation coefficient of the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of one non-fried potato chip is preferably about 55% or less, more preferably about 50% or less.
  • the “variation coefficient” of the average diameter of the holes means the standard deviation of the average diameters of all the holes in a cross section of a fixed length in 20 non-fried potato chips arbitrarily selected. The average value of the values (standard deviation / average diameter) divided by the average value of, and represents the relative variation in the average diameter of the holes.
  • That the coefficient of variation of the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more is about 55% or less means that the variation of the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more is relatively small and uniform.
  • the non-fried potato chips according to the present invention can be made more crisp and have a good mouth melt texture.
  • the non-fried potato chips according to the present invention preferably have an average value (long diameter / short diameter) obtained by dividing the major axis of a hole having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of one non-fried potato chip by the minor axis (
  • the average value of 20 arbitrarily selected sheets) is about 2 or less. The smaller the value obtained by dividing the major axis of the hole by the minor axis (major axis / minor axis), the less the shape of the hole is distorted and the closer the circle.
  • the average value of the number of holes having a major axis / minor axis value of 2 or less in the minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of one non-fried potato chip (average of 20 arbitrarily selected) Value) is 5 pieces / mm 2 or more.
  • the non-fried potato chips according to the present invention are manufactured by a manufacturing method including a step of heating and drying a sliced potato itself.
  • the non-fried potato chips according to the potato chips of the present invention preferably have a fat content of about 25% or less. More preferably, potato chips fried in oil can be dropped to about 15% or less in a state that does not change much in terms of taste and the like, and low-calorie potato chips can be obtained.
  • non-fried potato chips of the present invention can be manufactured by a plurality of novel manufacturing methods.
  • the method by performing combining the process which sprays a microwave, superheated steam, and the high temperature / high speed airflow first is described, and another method is described subsequently.
  • ⁇ Use raw potato slices as raw material.
  • the raw potatoes are washed, peeled off if necessary, trimmed, and then sliced thinly with a slicer or the like.
  • the thickness to be sliced is preferably about 0.8 mm to 2.0 mm, more preferably about 1.0 mm to 1.4 mm, and still more preferably about 1.0 mm to 1.1 mm in view of the texture of the product.
  • a method of cutting the cross section into a W shape (jagged cut) or the like can also be adopted.
  • the sliced potato may be used as it is. However, in order to wash away the starch on the surface of the potato and to change color when left for a long time, the water may be removed after being immersed in cold water or warm water.
  • fats and oils it is preferable to attach fats and oils to this sliced potato. It is considered that by attaching oils and fats to potatoes, the potatoes can be heated to a temperature exceeding 100 ° C. in the heating step described later, and the texture of the product can be made crisp. It is preferable that the fats and oils are attached before the heat treatment by spraying a high-temperature and high-speed air stream described later. That is, it may be performed before or after heating with microwaves described later, before or after heating with superheated steam, or may be performed at a plurality of times.
  • the oil and fat to be attached is not particularly limited as long as the texture of the product can be made crisp, and examples thereof include rice white squeezed oil and palm olein oil.
  • the amount of oil to be attached is about 1% or more by weight with respect to the sliced potato weight, and a small amount may be used.
  • the amount of fats and oils can also be adjusted for the purpose of improving the taste of the final product.
  • a method of attaching for example, spraying, coating, dipping and the like can be selected as appropriate.
  • the sliced potatoes or the sliced potatoes to which oils and fats are attached are heated by microwaves.
  • the heating by the microwave is the heating by the interaction between the microwave and the sliced potato, and the microwave is absorbed by the potato due to dielectric loss, and the energy becomes heat.
  • a microwave oven etc. are mentioned.
  • the heating condition is 500 W (potatoes 10 g to 20 g)
  • it is preferably performed for about 10 to 30 seconds, particularly preferably about 20 seconds.
  • the inside of the sliced potato is rapidly heated and ⁇ -ized, and when heated by a high-temperature and high-speed airflow later, the expansion becomes more uniform, and the texture of the product is crisp It is thought that it can be made.
  • Superheated steam is obtained by heating saturated steam to 100 ° C. or higher at normal pressure, and is characterized by being heated in a state where the amount of heat is very high and oxygen is low because it is heated by steam.
  • the superheated steam is heated at about 150 to 220 ° C., particularly preferably at about 180 to 210 ° C. for about 20 seconds to 1 minute.
  • heating with high-temperature superheated steam it is considered that the surface portion of the sliced potato is heated at high temperature to become ⁇ , and the texture of the product can be made crunchy.
  • the potatoes are ⁇ -shaped and expanded by being heated by blowing a high-temperature and high-speed air stream.
  • the heat treatment by spraying a high-temperature and high-speed air current is a method in which a high-temperature and high-speed air current is sprayed and blown toward a sliced potato from, for example, a slit-like or tube-like nozzle.
  • the heat treatment by blowing high-temperature and high-speed airflow is a process whose main purpose is to sufficiently expand and dry the potato chips.
  • the heat treatment by blowing a high-temperature and high-speed air stream is performed at least at about 100 ° C., and in order to obtain a more crisp texture, the temperature is about 180 ° C. or more, the wind speed is about 50 m / s or more, more preferably about 200 ° C.
  • the above is preferably performed so that it does not burn for about 1 minute 30 seconds to about 3 minutes. Specifically, it is possible to exemplify performing at about 200 ° C. and about 60 m / s for about 3 minutes.
  • the temperature is less than about 180 ° C., the texture of the product tends to be crisp and hard, but when aiming at a firm texture, treatment at about 140 ° C. is also possible.
  • the wind speed is less than about 50 m / s, the expansion of potatoes becomes weak and the final product has a firm texture, so 50 m / s or more is preferable.
  • the apparatus for generating a high-temperature and high-speed air stream as described above is not particularly limited as long as the sliced potato is expanded and dried, but the conveyor moves through the dryer, and slits or tubes are placed above the transporting conveyor.
  • An apparatus that has a large number of jet nozzles, narrows and blows out the airflow sent from the fan by the nozzles, and blows hot air at high speed and high speed on the object on the conveyor is preferable.
  • apparatuses described in JP-A-9-210554, JP-A-2003-90681, etc., vertical collision flow type or fluidized bed type heat treatment apparatus (for example, THERMOZONE (registered trademark), manufactured by Arakawa Seisakusho Co., Ltd.) Etc. are used.
  • heat treatment is performed with a high-temperature and high-speed air flow to expand and dry the potato.
  • the high-temperature air flow as described above is continuously sprayed, the non-fried potato chips may be burnt. Therefore, it is preferable that after the heat treatment with a high-temperature and high-speed air flow and expansion, the finish is further dried by a general hot air drying method of about 80 to 120 ° C. by lowering the wind speed or temperature.
  • a general hot air drying method of about 80 to 120 ° C. by lowering the wind speed or temperature.
  • preferable hot air drying for example, drying in a drying cabinet at a temperature of about 80 to about 120 ° C. may be mentioned.
  • the said finish drying process should just be able to dry so that a water
  • moisture content may be reduced to 3% or less, and you may carry out by adding an appropriate drying method or other several drying methods.
  • the drying is preferably performed until the final moisture content is about 2% or less.
  • the first microwave heat treatment is replaced with a specific superheated steam heat treatment.
  • Superheated steam has a high amount of heat, and when heated for a long time, the potatoes dry out and a crispy texture cannot be obtained. Accordingly, at least the heating time with the first superheated steam is set to a short time of about 1 minute or less, and it is taken out of the steambox before being dried and cooled, and the next process with the superheated steam is performed.
  • the high-temperature high-speed air current is sprayed and expanded and dried in the same manner as the manufacturing method described at the beginning.
  • the temperature, wind speed, and other conditions are preferably 180 ° C. or higher and the wind speed of 50 m / s or higher so as not to burn.
  • the subsequent finish drying is the same as the above-described manufacturing method.
  • the fat content of the product according to the present invention has a crispy texture comparable to that fried in oil, It can be reduced to less than half, and even less than 1/3 compared to a deep-fried product. Moreover, compared with what fried in oil, it has the effect that the production amount of acrylamide which is suspected of carcinogenicity etc. can be decreased.
  • the non-fried potato chips according to the present invention thus produced can be reduced to about 15% or less in a state where the fat content is about 25% or less and the potato chips fried in oil are not much different in terms of taste and the like.
  • the calorie equivalent to the reduced fat content can be reduced by adjusting the fat content.
  • seasoning oil may be sprayed and seasoned by sprinkling salt, spices, etc.
  • the seasoning oil is approximately 2-5% of the weight of the potato chips after drying, depending on the fat content of the product, and the seasoning powder such as salt and umami seasoning is dried and then the weight of the potato chips after drying.
  • the amount is preferably about 5%.
  • the manufacturing method of the non-fried potato chips which concern on this invention is the above as long as the non-fried potato chips which concern on this invention can be manufactured. Needless to say, it may be other than the manufacturing method described above.
  • the non-fried potato chips according to the present invention can be made into a product after being manufactured and sealed in a bag or container such as an aluminum vapor-deposited film that does not allow oxygen or moisture to pass through.
  • Number of holes with a short diameter of 20 ⁇ m or more Count the number of holes with a short diameter of 20 ⁇ m or more observed in a split surface of a fixed length (about 4 mm) of one non-fried potato chip, and the short diameter of 20 ⁇ m or more per 1 mm 2 cross-sectional area The number of holes (pieces / mm 2 ) was calculated (recognize those having a minor axis of 20 ⁇ m or more as “holes”).
  • the number of holes with a minor axis of 20 ⁇ m or more per 1 mm 2 cross-sectional area was calculated, and the average value of the number of those 20 holes was calculated as “the diameter of a hole with a minor axis of 20 ⁇ m or more. Number ".
  • Average value of the average diameter of the holes Observed in a split section of a certain length (about 4 mm) of one non-fried potato chip, the major axis (diameter in the longitudinal direction of each hole) and minor axis of each minor axis having a minor axis of 20 ⁇ m or more (A diameter in the short direction of the hole) was measured, and the average value of the long diameter and the short diameter was calculated and used as the average diameter of the hole.
  • the average diameter of a single non-fried potato chip hole is obtained by dividing the numerical value obtained by measuring the average diameter of all the holes and dividing the value by the number of holes observed in the split section of the given length. The average value.
  • the average value of the average diameter of the holes was measured for each of the 20 non-fried potato chips arbitrarily selected, and the average value of the 20 sheets was defined as the “average value of the average diameter of the holes”.
  • Variation coefficient of average diameter of hole The standard deviation of the average diameter of all the holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in a split surface of a fixed length (about 4 mm) of one non-fried potato chip is calculated for all the holes. The value obtained by dividing by the average value of the average diameter was taken as the coefficient of variation of the average diameter of one non-fried potato chips hole. The variation coefficient of the average diameter of the holes was measured for each of the 20 non-fried potato chips arbitrarily selected, and the average value of the 20 sheets was defined as “the variation coefficient of the average diameter of the holes”.
  • the value of the major axis / minor axis of the hole The ratio of the major axis to the minor axis of each hole having a minor axis of 20 ⁇ m or more, which was observed in a split surface of a fixed length (about 4 mm) of one non-fried potato chip, was calculated. The ratio of the major axis to the minor axis of all the holes was calculated, and the average value was taken as the major axis / minor axis value of one non-fried potato chip.
  • the value of the major axis / minor axis of the hole was measured, and the average value of the 20 sheets was defined as “the value of the major axis / minor axis of the hole”.
  • Number of holes whose major axis / minor axis is 2 or less
  • A The mouth feels good as a crispy and has a texture comparable to that of fried potato chips.
  • the present invention aims at a texture corresponding to A or B, ultimately A, and the one corresponding to A or B has the effects of the present invention.
  • Example 1 A potato (variety name: Toyoshiro) excellent in the suitability of potato chips was washed, peeled with a peeler, and then sliced with a slicer to a thickness of 1.0 mm to 1.1 mm. The slice piece was spread and sprayed with 2% palm olein oil based on the weight of the sliced potato.
  • the 20 g of sliced potatoes were heated with microwaves for 20 seconds using a microwave oven with an output of 500 W so that the overlap was 2 or less.
  • heating was performed with superheated steam for 30 seconds in a superheated steamhouse with a steam flow rate of 180 kg / h so that the temperature hitting the sliced potato surface was 190 ° C.
  • the wind speed is 60 m / s.
  • Heat treatment was performed by spraying a sliced potato with a high-temperature, high-speed air flow at a temperature of 200 ° C. for 3 minutes.
  • finish drying was performed for 60 minutes in a hot air dryer at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s until the water content became 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • FIG. 1 shows a photograph (magnification: 30 times) taken by the As is clear from FIG. 1, the inside of the non-fried potato chips of Example 1 was sufficiently expanded, and a large number of voids existed.
  • Table 1 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each measurement result for the samples selected arbitrarily from 20 non-fry potato chips of Example 1.
  • Example 2 In the manufacturing method of Example 1, except that the step of spraying palm olein oil having a weight of 2% with respect to the weight of the sliced potato was performed after heating by microwaves and before heating by superheated steam, Non-fried potato chips were produced in the same manner as in Example 1.
  • FIG. 2 shows a photograph (30 times) of a vertical cross section of any three non-fried potato chips of the non-fried potato chips of Example 2 taken by a scanning electron microscope. As is clear from FIG. 2, the inside of the non-fried potato chips of Example 2 was also sufficiently expanded, and a large number of voids were present.
  • Table 2 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each of the measurement items 1 to 6 for a sample of 20 samples selected from the non-fried potato chips of Example 2.
  • Example 3 In the production method of Example 1, the step of spraying palm olein oil having a weight of 2% with respect to the weight of the sliced potato was performed after heating with superheated steam and before heating with high-temperature and high-speed airflow. Produced non-fried potato chips as in Example 1.
  • FIG. 3 shows a photograph (30 times) of a vertical cross section of any three non-fried potato chips of the non-fried potato chips of Example 3 taken by a scanning electron microscope. As apparent from FIG. 3, the inside of the non-fried potato chips of Example 3 was sufficiently expanded, and a large number of voids existed.
  • Table 3 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each of the measurement items 1 to 6 for a sample of 20 samples selected from the non-fried potato chips of Example 3.
  • Example 4 In the manufacturing method of Example 1, instead of microwave heating in a microwave oven with an output of 500 W, heating with superheated steam is performed, and thereafter heating with superheated steam is performed as in Example 1, heating with high-temperature and high-speed airflow is performed. Non-fried potato chips were produced in the same manner as in Example 1.
  • Example 1 For the potato slices to which the fats and oils were sprayed and adhered as in Example 1, in the superheated steamhouse with a steam flow rate of 180 kg / h, 30 degrees of superheated steam was applied so that the temperature hitting the sliced potato surface was 190 ° C. After heating for 2 seconds, take it out of the chamber, and after 10 seconds, again heat in the superheated steam chamber with a steam flow rate of 180 kg / h for 30 seconds with superheated steam so that the temperature hitting the sliced potato surface is 190 ° C. 1 was heated by spraying a high-temperature and high-speed air stream and finish-dried at a temperature of 85 ° C.
  • FIG. 4 shows a photograph (30 times) of a vertical cross section of any three non-fried potato chips of the non-fried potato chips of Example 4 taken by a scanning electron microscope. As is clear from FIG. 4, the inside of the non-fried potato chips of Example 4 was sufficiently expanded, and a large number of voids existed.
  • Table 4 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each measurement result for the sample in which 20 samples were arbitrarily selected from the non-fried potato chips of Example 4.
  • Example 5 In the manufacturing method of the first embodiment, the process of performing microwave heating in a microwave oven with an output of 500 W and subsequently heating with superheated steam is replaced with heating with a high-temperature high-speed air stream, and a large amount of saturated steam is added to the high-temperature high-speed air stream.
  • the non-fried potato chips were manufactured in the same manner as in Example 1.
  • a high-temperature, high-speed airflow heat treatment apparatus (THERMOZONE (registered trademark) manufactured by Arakawa Seisakusho Co., Ltd.) having a number of thin cylindrical injection nozzles above the conveyor for potato slices to which oils and fats are sprayed and adhered as in Example 1.
  • the temperature applied to the sliced potato surface is 150 ° C. and the wind speed is 65 m / s using a fluidized bed (air bed type heat treatment apparatus) and blowing saturated steam with a steam flow rate of 180 kg / h into the chamber.
  • a high-temperature and high-speed air stream was blown for 30 seconds to heat.
  • the high-temperature and high-speed air flow is set so that the temperature hitting the potato surface is 150 ° C. and the wind speed is 65 m / s while blowing saturated steam with a steam flow rate of 180 kg / h into the chamber again.
  • heating was performed by blowing a high-temperature and high-speed air stream and drying at a temperature of 85 ° C. without introducing steam as in Example 1.
  • FIG. 5 shows a photograph (30 times) of a vertical cross section of any three non-fried potato chips of the non-fried potato chips of Example 5 taken by a scanning electron microscope. As is clear from FIG. 5, the inside of the non-fried potato chips of Example 5 was sufficiently expanded, and a large number of voids existed.
  • Table 5 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each measurement result for the sample in which 20 samples were arbitrarily selected from the non-fried potato chips of Example 5.
  • Example 1 When the non-fried potato chips of Example 5 were subjected to sensory evaluation, the mouthfeel was good as a crispy, and the texture was almost the same as that of fried potato chips. The sensory evaluation result was A.
  • Comparative Example 1 Commercially available non-fried potato chips (trade name “Pote Karuru”, manufactured by Sapporo Fine Foods Co., Ltd.) were used as Comparative Example 1.
  • FIG. 6 shows a photograph (30 times) of a vertical cross section of any three non-fried potato chips of Comparative Example 1 taken with a scanning electron microscope. As is clear from FIG. 6, the inside of the non-fried potato chips of Comparative Example 1 is characterized in that the porosity is high, but large holes are formed and the number of holes is small. Also, the shape of the hole and the size of the hole are not so uniform.
  • Table 6 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each measurement result for a sample in which 20 samples were arbitrarily selected from the non-fried potato chips of Comparative Example 1.
  • Example 2 After washing potatoes (variety name: Toyoshiro) excellent in the suitability of potato chips, peeling them off with a peeler, the thickness was 1.0 mm to 1.1 mm with a slicer. Sliced.
  • the 20 g of the sliced potato was heated by microwave for 150 seconds using a microwave oven with an output of 500 W so that the water content was 20%.
  • finish drying was performed in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s for 1 hour until the water content became about 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • FIG. 7 shows a photograph (magnification: 30 times) of a vertical cross section of any three non-fry potato chips of Comparative Example 2 manufactured in this way, taken with a scanning electron microscope.
  • the inside of the non-fried potato chips of Comparative Example 2 has a small number of holes, large diameters of holes, and a large variation in size.
  • Table 7 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each of the measurement items 1 to 6 for a sample in which 20 samples were arbitrarily selected from the non-fry potato chips of Comparative Example 2.
  • Example 5 In Example 5 described above, it has been found that the non-fry potato chips of the present invention can be manufactured by the method of injecting a large amount of steam at the initial stage only by the method of injecting the air flow at high temperature and high speed. Therefore, a comparative example in which steam was not blown was created and compared.
  • potatoes (variety name: Toyoshiro) excellent in suitability of potato chips were washed, peeled with a peeler, and then sliced with a slicer to a thickness of 1.0 mm to 1.1 mm. Sliced. The slice piece was spread and sprayed with 2% palm olein oil based on the weight of the sliced potato.
  • finish drying was performed in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s for 1 hour until the water content became 2% or less to produce non-fry potato chips.
  • FIG. 8 shows a photograph (magnification: 30 times) of a vertical cross section of any three non-fry potato chips of Comparative Example 3 manufactured in this way, taken with a scanning electron microscope.
  • the inside of the non-fried potato chips of Comparative Example 3 has a small number of holes, large diameters of holes, and a large variation in size.
  • Table 8 shows the measurement results of the above measurement items 1 to 6 and the average value and standard deviation of each of the measurement items 1 to 6 for a sample in which 20 samples were arbitrarily selected from the non-fried potato chips of Comparative Example 3.
  • the number of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more and the porosity of the non-fried potato chips of Examples 1 to 5 are 13.1 / mm 2 , 15.9 when the longitudinal section is observed, respectively.
  • Pieces / mm 2 , 13.7 pieces / mm 2 , 13.8 pieces / mm 2 , 12.2 pieces / mm 2 , and all were 10 pieces / mm 2 or more.
  • the void ratios were 51%, 53%, 56%, 51%, and 54%, respectively, and were in the range of 35 to 65%.
  • the holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more are 3.5 holes / mm 2 , 5.9 holes / mm 2 , 5.5, respectively.
  • Pieces / mm 2 significantly lower than 10 pieces / mm 2 . That is, the non-fried potato chips of the comparative example did not satisfy the condition that the number of holes having a minor diameter of 20 ⁇ m or more was 10 / mm 2 or more and the porosity was 35 to 65%.
  • the number of holes with a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section is 10 / It was thought that it was important that the thickness was at least 2 mm and the porosity was 35 to 65%.
  • Average value of average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more The average values of average diameters of holes observed in the longitudinal sections of the non-fried potato chips of Examples 1 to 5 are 214 ⁇ m, 195 ⁇ m, 214 ⁇ m, 205 ⁇ m, and 221 ⁇ m, respectively. Whereas it was 300 ⁇ m or less, the average diameters of the non-fried potato chips of Comparative Examples 1, 2, and 3 were large at 502 ⁇ m, 331 ⁇ m, and 392 ⁇ m, respectively, and 300 ⁇ m or more.
  • the non-fried potato chips of each example had an average value of the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of 300 ⁇ m or less, which was smaller than that of the comparative example.
  • Variation coefficient of average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more The variation coefficient (standard deviation / average diameter) of the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of the non-fried potato chips of Examples 1 to 5 is respectively 45%, 46%, 46%, 47%, and 50%, all of which were 55% or less, and the variation in the average diameter of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more was relatively small and uniform.
  • the variation coefficients of the average diameters of the holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal sections of the non-fried potato chips of Comparative Examples 1, 2, and 3 are 78%, 74%, and 64%, respectively, which is 55% larger.
  • Average value of major axis / minor axis of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more The average value of major axis / minor axis of holes having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of the non-fried potato chips of Examples 1 to 5 is 2 or less, The shape of the hole was not distorted and was close to a circle. Furthermore, the average number of major axis / minor axis of the minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of the non-fried potato chips of Examples 1 to 5 is 10.5 / mm respectively.
  • the average number of the major axis / minor axis of the minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section of the non-fried potato chips of Comparative Examples 1, 2, and 3 is 2.1 or less, respectively.
  • Pieces / mm 2 , 4.0 pieces / mm 2 , 4.6 pieces / mm 2 which was lower than 5 pieces / mm 2 .
  • the non-fried potato chips of each example are not distorted in the shape of the hole having a minor axis of 20 ⁇ m or more observed in the longitudinal section, and are almost circular, and the number of holes is 5 / mm 2. It turns out that it is above.
  • the non-fried potato chips according to the present invention have a crispy and mouth-feeling texture comparable to that of fried potato chips.
  • the non-fried potato chips according to the present invention are healthy potato chips because of low fat content and low calories.

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Abstract

油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、それでいて従来のノンフライポテトチップスでは不十分だったサクサク感と口溶けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して遜色の無いノンフライポテトチップスを提供する。内部が十分に膨化しており、多数の空隙が存在するノンフライポテトチップス。より具体的には、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、空隙率が３５～６５％であるノンフライポテトチップス。

Description

ノンフライポテトチップス
　本発明は、油で揚げていないポテトチップス、いわゆるノンフライポテトチップスに関する。
　ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、油脂含量が製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、昨今の健康志向に応えるために、油で揚げずに製造した、油脂含量が少ないノンフライポテトチップスが市販されており、そのようなノンフライポテトチップスの製造方法もいくつか提案されている（特許文献１～７参照）。
　しかしながら、これら従来の技術によるノンフライポテトチップスは、油で揚げたポテトチップスと同等のサクサクした軽い口当たりではなく、パリパリ又はガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感があり、口溶けが悪い。成形ポテトチップスのように、混練した生地を原料として用いるものであれば従来の製造方法でもそれなりのものはできるが、特にスライスした生のジャガイモをそのまま用いるノンフライポテトチップスにおいては、従来の技術では、油で揚げたポテトチップスのようなサクサクとした食感に及ぶものではなかった。
特開昭５６－３９７６０号公報 特表平６－５０８５１８号公報 特表２０００－５０８８８７号公報 特開２００６－１９１８７１号公報 実用新案登録第３１６０３９９号公報 特開２００５－２４５３８９号公報 特表２００１－５１０６８６号公報
　そこで、本発明者らは、油で揚げずに製造することによって油脂含量及びカロリーを低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサクとした口溶けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスと対比して遜色の無いノンフライポテトチップスを提供することを課題とした。
　本発明者らは上記課題を解決するため、ポテトチップスの構造に着目し、ノンフライポテトチップスの内部に多数の均一な空隙があることにより上記課題を解決できることを見出し、さらに鋭意検討を重ねて、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、
　（１）縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、空隙率が３５～６５％である、ノンフライポテトチップス、
　（２）前記穴の平均径（長径と短径の平均値）の平均値が３００μｍ以下である、前記第（１）項に記載のノンフライポテトチップス、
　（３）前記穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）が５５％以下である、前記第（１）又は（２）項に記載のノンフライポテトチップス、
　（４）前記穴の長径／短径の平均値が２以下である、前記第（１）～（３）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、
　（５）前記穴のうち、長径／短径の値が２以下である穴の数が、５個／ｍｍ２以上である前記（１）～（４）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、
　（６）スライスしたジャガイモを加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造される、前記第（１）～（５）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス、及び、
　（７）油脂含量が２５％以下である、前記第（１）～（６）項のいずれかに記載のノンフライポテトチップス
に関する。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、スライスしたジャガイモ内部が十分にかつ均一に膨化していることにより、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有するという優れた効果を奏する。ここで、サクサクとした食感とは、喫食したときに、口の中で容易に砕けていき、破片が残らないような食感をいう。また、本発明に係るノンフライポテトチップスは、油で揚げていないため、油で揚げたポテトチップスと対比して、油脂含量を減らすことができる結果、カロリーが少なく、ヘルシーであるという優れた効果をも奏する。
本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例１） 本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例２） 本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例３） 本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例４） 本発明に係るノンフライポテトチップスの一実施形態のうち、任意の３枚の縦断面の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（実施例５） 市販されているノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例１） 本発明の比較例のノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例２） 本発明の比較例のノンフライポテトチップスの縦断面のうち、任意の３枚の電子顕微鏡写真（３０倍）である。（比較例３）
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が約１０個／ｍｍ２以上であり、かつ、空隙率が約３５～約６５％であることを特徴とするものである。この特徴は、本発明に係るノンフライポテトチップスの内部が十分に膨化しており、多数の空隙が存在することを表している。ここで、穴の「短径」とは、穴の短手方向の径（縦断面の穴の長径に対して直角方向の長さ）のことをいう。なお、穴の「長径」とは、穴の長手方向の最大径のことをいう。
　本発明において、「穴」とは、ノンフライポテトチップスの縦断面において、ノンフライポテトチップス中の空隙によって形成される形態が、穴として観察される形状のことをいう。ここで、ノンフライポテトチップスの「縦断面」とは、対象とする１枚のノンフライポテトチップスをその長手方向に手で割断したときにできる割断面であって、観察する位置としては、割断面がポテトチップスの略中央付近を通るように約半分に割断したときにできる割断面の中心部から周辺部へ約半分くらいの位置の割断面のことをいう。
　本発明において、「穴の数」とは、１枚のノンフライポテトチップスの一定長さの縦断面において観察される単位面積当たりの穴の数であり、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの穴の数の平均値をいう。本明細書において、単に「平均値」と称するときは、算術平均値を指す。
　本発明において、「空隙率」とは、１枚のノンフライポテトチップスの一定長さの縦断面において観察される穴の面積を計算し、それぞれの穴の面積を合計した数値を、当該一定長さの縦断面の面積の数値で割った値を１枚のノンフライポテトチップスの空隙率とし、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの空隙率の平均値をいう。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、原料ジャガイモの内部を十分に膨化させ、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数を約１０個／ｍｍ２以上と多くし、かつ、空隙率を約３５～約６５％に調整することにより、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有する。本発明に係るノンフライポテトチップスにおいて、短径２０μｍ以上の穴の数は、約１０個／ｍｍ２以上であり、好ましくは、約１０～約２０個／ｍｍ２であり、より好ましくは、約１２～約１６個／ｍｍ２である。また、空隙率は、約３５～約６５％であり、好ましくは、約４５～約６０％であり、より好ましくは、約５０～約６０％である。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値が約３００μｍ以下であり、より好ましくは、約１５０～約２５０μｍである。本明細書において、穴の「平均径」とは、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスの割断面において観察される穴の長径と短径の平均値をいう。このように、短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値を３００μｍ以下と、穴を小さくすることで、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が約５５％以下であり、より好ましくは、約５０％以下である。本明細書において、穴の平均径の「変動係数」とは、任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスにおいて、一定長さの断面における穴全ての平均径の標準偏差を、穴全ての平均径の平均値で割った値（標準偏差／平均径）の平均値をいい、穴の平均径の相対的なばらつきを表す。短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が約５５％以下ということは、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であることを意味する。このように、短径２０μｍ以上の穴の径のばらつきを少なくし、均一にすることにより、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径を短径で割った値（長径／短径）の平均値（任意に選択した２０枚の平均値）が、約２以下である。穴の長径を短径で割った値（長径／短径）が小さいほど、穴の形状が歪んでおらず、円形に近いことを表す。より好ましくは、１枚のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の値が２以下である穴の数の平均値（任意に選択した２０枚の平均値）が、５個／ｍｍ２以上である。このように、穴の形状を歪みの少ないものとし、円形に近いものとすることにより、より好ましくは、穴の形状の歪みが少なく、円形に近い穴の数を多くすることにより、本発明に係るノンフライポテトチップスをよりサクサクとした口溶けの良い食感を有するものにすることができる。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、スライスしたジャガイモ自体を加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造されるものである。
　本発明のポテトチップスに係るノンフライポテトチップスは、好ましくは、油脂含量が約２５％以下である。さらに好ましくは、油で揚げたポテトチップスに味等の面であまり変らない状態で約１５％以下程度まで落とすことができ、低カロリーのポテトチップスとすることができる。
　以下、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法の一例を具体的に説明する。なお、本発明者らは、満足できる食感を得るために、ノンフライポテトチップスの製造方法について多くの実験を行ったが、その結果、本発明のポテトチップスを得る製造方法は一つではなく、新規な複数の製造方法によって本発明のノンフライポテトチップスが製造可能であることを見出した。以下に、まず、マイクロウェーブと過熱蒸気と高温高速の気流を吹き付ける処理を組み合わせて行うによる方法を記載し、続いて、他の方法を記載する。
　原材料としては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを使用する。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ～２．０ｍｍ程度が好ましく、１．０ｍｍ～１．４ｍｍ程度がより好ましく、１．０ｍｍ～１．１ｍｍ程度がさらに好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に、断面をＷ型にカット（ギザギザカット）する等の方法も採用できる。
　このスライスしたジャガイモをそのまま用いてもよいが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、及び長時間放置すると変色するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去してもよい。
　このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させておくことにより、後述する加熱工程において、１００℃を超える温度にジャガイモを加熱でき、製品の食感をサクサクとしたものとすることができると考えられる。油脂の付着は、後述の高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理までに行っておくことが好ましい。すなわち、後述のマイクロ波による加熱の前でも、過熱蒸気による加熱の前でも後でもよく、又はこれらの複数の時点で行っておくこともできる。
　付着させる油脂としては、製品の食感をサクサクとしたものにすることができる限り特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が挙げられる。付着させる油脂の量としては、スライスしたジャガイモ重量に対して重量で約１％程度以上で、少量を用いればよい。なお、最終製品の食味を良くすることを目的として、油脂の量を調整することもできる。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等が適宜選択できる。
　このように、スライスしたジャガイモ、又は油脂を付着させたスライスしたジャガイモに対し、マイクロ波により加熱する。ここで、マイクロ波による加熱とは、マイクロ波とスライスしたジャガイモの相互作用による加熱であって、誘電損失によりマイクロ波がジャガイモに吸収され、エネルギーが熱になることによる加熱である。マイクロ波による加熱手段としては、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられる。加熱条件は５００Ｗ（ジャガイモ１０ｇ～２０ｇ）の場合、１０～３０秒程度、特に好ましくは約２０秒前後行うのが好ましい。このように、マイクロ波により加熱することによって、スライスしたジャガイモ内部が急速に加熱、α化され、後の高温高速の気流による加熱の際に、膨化がより均一となり、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。
　続いて、過熱蒸気で加熱する。過熱蒸気とは、飽和蒸気を常圧で１００℃以上に加熱したものであり、水蒸気によって加熱するため熱量が非常に高く、酸素が少ない状態で加熱されることを特徴とする。過熱蒸気は１５０～２２０℃程度、特に好ましくは１８０～２１０℃程度で２０秒～１分程度加熱する。このように、高温の過熱蒸気で加熱することによって、スライスされたジャガイモの表面部が高温で加熱されてα化し、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。
　次に、上述の各加熱工程及び油脂の付着を行った後、高温高速の気流を吹き付けることによって加熱してジャガイモをα化及び膨化させる。ここで、高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって高温高速の気流を、例えばスリット状やチューブ状のノズルなどから噴射して吹きつけるものである。なお、この高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、ポテトチップスを充分に膨化させると共に乾燥させることを主目的とする処理である。
　高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、少なくとも約１００℃以上で行い、よりサクサクとした食感にするためには、温度約１８０℃以上、風速約５０ｍ／ｓ以上、より好ましくは約２００℃以上で、約１分３０秒～約３分程度焦げない程度に行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度行うことが例示できる。温度が約１８０℃未満であると、製品の食感がパリパリした堅いものとなりやすいが、堅い食感を目指す場合には１４０℃程度での処理も可能である。また、風速が約５０ｍ／ｓ未満であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品が堅い食感となるため、５０ｍ／ｓ以上が好ましい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下で、スライスしたジャガイモが焦げない程度に加熱するのが好ましい。
　また、上記のような高温高速の気流を発生させる装置としては、スライスしたジャガイモが膨化乾燥される限り、特に限定されないが、乾燥機内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状やチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高温高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には特開平９－２１０５５４号公報や特開２００３－９０６８１号公報等に記載の装置、垂直衝突流式や流動層式の熱処理装置（例えばTHERMOZONE（登録商標）、株式会社荒川製作所製）等が用いられる。
　このように、高温高速の気流で加熱処理して、ジャガイモを膨化乾燥するが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、ノンフライポテトチップスが焦げてしまうことが有る。したがって、高温高速の気流で加熱処理し、膨化させた後は、風速や温度を下げて、あるいは、８０～１２０℃程度の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのが好ましい。好ましい熱風乾燥の一例としては、例えば、約８０～約１２０℃の温度の乾燥庫で乾燥することなどが挙げられる。また、当該仕上げ乾燥工程は水分を３％以下まで下げるように乾燥できれば良く、適宜の乾燥方法、あるいは、他の複数の乾燥方法を付加して行ってもよい。なお、好ましくは最終的な水分含量が約２％以下程度になるまで乾燥する。
　次に、他の製造方法を記載する。
　前述の、マイクロウェーブ、過熱蒸気、高温高速での気流の吹き付けによる加熱処理の順で行った製造方法に対して、最初に行ったマイクロウェーブによる加熱処理を特定の過熱蒸気による加熱処理に換えることができる。過熱蒸気は熱量が高く、長時間加熱するとジャガイモが乾燥してしまってサクサクした食感が得られなくなってくるが、短時間の処理では高い熱量によって急速なα化に働く。従って、少なくとも最初の過熱蒸気による加熱時間を１分程度以内の短時間として、乾燥しないうちに蒸気庫から出して冷やし、次の過熱蒸気による処理を行う。一旦蒸気庫から出して冷却されれば、再び過熱蒸気で加熱処理する際に、被加熱物と過熱蒸気との温度差によって結露に類する作用によってジャガイモに水分が付与され、これを加熱することでα化が進行する。具体的工程としては、温度１９０℃、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで３０秒間の過熱蒸気による加熱処理を２回繰り返し行う方法が例示できる。
　また、過熱蒸気を用いない製造方法も可能である。その方法としては、高温高速の気流の吹き付けを繰り返すものである。しかし、高温高速の気流ではジャガイモを急速に乾燥させてしまうために、本発明のポテトチップスにはならず、目的とするサクサクとした食感が得られない。そこで、スライスしたジャガイモが、高温で充分α化されるように、少なくとも始めの気流の吹き付け時に、同時に多量の蒸気を混合させる。これによって前述の過熱蒸気による加熱に類した作用をジャガイモに与えることができるものと考えられる。具体的には、飽和蒸気を庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで吹き込みながら、高温高速の気流をジャガイモ表面に負荷される条件として、温度１５０℃風速６５ｍ／ｓで３０秒吹き付けて加熱し、一旦庫内から出し、再び同じ条件の湿った高温高速の気流を３０秒吹き付けて加熱する等の方法が例示できる。
　これら特定条件の過熱蒸気、又は高温高速の気流に多量の蒸気を組み合わせる方法で加熱処理した後は、最初に記載した製造方法同様に、高温高速の気流の吹き付けを行って膨化、乾燥させる。温度、風速等の条件も最初の方法と同様、１８０℃以上、風速５０ｍ／ｓ以上で焦げないように加熱処理することが好ましい。また、その後の仕上げ乾燥についても前述の製造方法と同様である。
　上記、いずれの製造方法でも、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、さらには１／３以下までに減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性等が疑われているアクリルアミドの生成量を少なくすることができる等の効果も有する。
　このようにして製造した本発明に係るノンフライポテトチップスは、油脂含量が約２５％以下、油で揚げたポテトチップスに味等の面であまり変わらない状態で約１５％以下まで減らすことができる。このように油脂含量を調節することで、削減した油脂含量に相当するカロリーを減らすことができる。
　乾燥後、シーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を振りかけて味付けをしてもよい。ここでシーズニングオイルは、製品の油脂含量にもよるが、乾燥後のポテトチップスの重量に対して概ね２～５％程度、食塩や旨味調味料等のシーズニング粉末を乾燥後ポテトチップスの重量に対して概ね５％程度の量付与するのが好ましい。
　以上、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法の例を説明したが、本発明に係るノンフライポテトチップスの製造方法は、本発明に係るノンフライポテトチップスを製造することができるものである限り、上記した製造方法以外であってもよいことはいうまでもない。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、製造された後、酸素や水分を通さない、アルミ蒸着フィルム等の袋や容器に密封して商品とすることができる。
　以下、本発明の実施例及び試験例を記載することにより、本発明を詳細に説明する。しかし、当然のことながら、本発明は、下記実施例及び試験例に限定して解釈されるべきではない。
＜測定項目及び測定方法＞
　下記実施例及び比較例のノンフライポテトチップスを長手方向に約半分に手で割って割断し（目視で凸凹のあまり目立たない位置を選んで割断）、中心部から周辺部へ約半分くらいの位置の一定区間（約４ｍｍ）の割断面をサンプリングした。そのノンフライポテトチップスをアセトンで脱脂した後、割断面を金蒸着した。走査型電子顕微鏡を用いて、ノンフライポテトチップスの空隙によって形成される、割断面中の穴の形態を３０倍の倍率で観察し、以下の項目について測定した。
　１．短径２０μｍ以上の穴の数
　１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数を数え、断面積１ｍｍ２当たりの短径２０μｍ以上の穴の数（個／ｍｍ２）を算出した（短径２０μｍ以上のものを「穴」として認識する）。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて、断面積１ｍｍ２当たりの短径２０μｍ以上の穴の数を算出し、それら２０枚の穴の数の平均値を「短径２０μｍ以上の穴の数」とした。
　２．空隙率
　１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、それぞれの穴の面積を計算した。それぞれの穴の面積の合計した数値を、一定長さの断面積の数値で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの空隙率とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて空隙率を測定し、それら２０枚の空隙率の平均値を「空隙率」とした。
　３．穴の平均径の平均値
　１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴の長径（穴の長手方向の径）と短径（穴の短手方向の径）を測定して、長径と短径の平均値を算出し、その穴の平均径とした。全ての穴の平均径を測定して算出した値を合計した数値を、当該一定長さの割断面で観察される穴の数で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの穴の平均径の平均値とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の平均径の平均値を測定し、その２０枚の平均値を「穴の平均径の平均値」とした。
　４．穴の平均径の変動係数
　１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴全ての平均径の標準偏差を、当該穴全ての平均径の平均値で割った値を、１枚のノンフライポテトチップスの穴の平均径の変動係数とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の平均径の変動係数を測定し、その２０枚の平均値を「穴の平均径の変動係数」とした。
　５．穴の長径／短径の値
　１枚のノンフライポテトチップスの一定長さ（約４ｍｍ）の割断面において観察される、短径２０μｍ以上のそれぞれの穴の長径と短径の比を算出した。全ての穴の長径と短径の比を算出し、平均した値を１枚のノンフライポテトチップスの穴の長径／短径の値とした。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて穴の長径／短径の値を測定し、その２０枚の平均値を「穴の長径／短径の値」とした。
　６．穴の長径／短径＝２以下の穴の数
　１枚のノンフライポテトチップスの割断面において観察される短径２０μｍ以上のうち、穴の長径／短径の値が２以下である穴の数を数えた。任意に選択した２０枚のノンフライポテトチップスそれぞれについて、穴の長径／短径の値が２以下である穴の数を数え、それら２０枚の穴の数の平均値を「穴の長径／短径＝２以下である穴の数」とした。
　７．官能評価
　官能評価は、５人のパネラーで行った。官能評価基準は、次の通りである。
 
　Ａ：サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
　Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
　Ｃ：ガリガリ又はパリパリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
 
　本発明は上記の内、Ａ又はＢ、究極的にはＡに該当する食感を目指すものであり、Ａ又はＢに該当するものが、本発明の効果を有するものである。
＜実施例１＞
　ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
　このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。
　マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した。
　続いて、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。
　最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　このようにして製造した実施例１のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡（日本電子製、型番JSM-6380LA、以下、走査型電子顕微鏡については同じものを用いた）によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図１に示す。図１から明らかなように、実施例１のノンフライポテトチップスの内部は、十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
　表１に、実施例１のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
 
　また、実施例１のノンフライポテトチップスについて官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
　さらに、実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量は８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量およびカロリーが格段に低減されていた。
＜実施例２＞
　実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、マイクロ波による加熱の後、過熱蒸気による加熱の前に行ったこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　実施例２のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図２に示す。図２から明らかなように、実施例２のノンフライポテトチップスの内部も十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
　表２に、実施例２のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
 
　また、実施例２のノンフライポテトチップスについて官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
＜実施例３＞
　実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に行ったこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　実施例３のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図３に示す。図３から明らかなように、実施例３のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
　表３に、実施例３のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
 
　また、実施例３のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
＜実施例４＞
　実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱する代わりに、過熱蒸気による加熱を行い、以降実施例１同様に過熱蒸気での加熱、高温高速の気流による加熱を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した後、庫外に出し、１０秒後再び蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱し、以降、実施例１同様に、高温高速の気流の吹き付けによる加熱及び、温度８５℃による仕上げ乾燥をおこなった。
　実施例４のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図４に示す。図４から明らかなように、実施例４のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
　表４に、実施例４のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
 
　また、実施例４のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
＜実施例５＞
　実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱し、続いて過熱蒸気による加熱を行う工程を、共に高温高速の気流による加熱に換え、しかも高温高速の気流に多量の飽和蒸気を加えて加熱処理を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、かつ該庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を吹き込みながら、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。加熱後、庫外に出して１０秒後再び同様に庫内に蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を吹き込みながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。以降、実施例１同様に蒸気を導入せずに、高温高速の気流の吹き付けによる加熱、温度８５℃による乾燥をおこなった。
　実施例５のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図５に示す。図５から明らかなように、実施例５のノンフライポテトチップスの内部は十分に膨化しており、多数の空隙が存在していた。
　表５に、実施例５のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
 
　また、実施例５のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変らない食感であり、官能評価結果はＡであった。
＜比較例１＞
　市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を比較例１とした。比較例１のノンフライポテトチップスの任意の３枚のノンフライポテトチップスについて、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（３０倍）を図６に示す。図６から明らかなように、比較例１のノンフライポテトチップスの内部は、空隙率は高いが、大きな穴が形成されて、穴の数は少ないことが特徴である。また、穴の形状、穴の大きさもあまり一律ではない。
　表６に、比較例１のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
 
　また、比較例１のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、パリパリとした軽い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、本件発明が目指すものとは異なる食感で、官能評価結果はＣであった。
＜比較例２＞
　比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５－２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、過熱蒸気を用いずに、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。
　具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。
　このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。
　マイクロ波による加熱後、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
　続いて、油脂重量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。
　最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　このようにして製造した比較例２のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図７に示す。図７から明らかなように、比較例２のノンフライポテトチップスの内部は、穴の数が少なく、穴の径の大きいものが散見され、大きさのバラツキが大きい。
　表７に、比較例２のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
 
　また、比較例２のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、ガリガリとした固い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、官能評価結果はＣであった。
＜比較例３＞
　前述の実施例５において、高温高速での気流を噴射する方法だけでも、初期の段階で多量の蒸気を同時に吹き込む操作を加えれば、本発明のノンフライポテトチップスの製造が可能であることが判ったので、比較例として蒸気を吹き込まないものを作成し、比較した。
　具体的には、実施例５と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
　このスライスしたジャガイモ１００ｇを、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずにスライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて加熱した。
　前記の蒸気吹き込みなしの高温高速での加熱処理後、一旦庫外に出し、１０秒後再び蒸気を吹き込まずに、同じ条件で３０秒間高温高速の気流を吹き付けて加熱処理した。
　さらに、２０秒後、再び蒸気を吹き込まずに、同様の装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
　最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が２％以下になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　このようにして製造した比較例３のノンフライポテトチップスの任意の３枚について、その縦断面を走査型電子顕微鏡によって撮影した写真（倍率：３０倍）を図８に示す。図８から明らかなように、比較例３のノンフライポテトチップスの内部は、穴の数が少なく、穴の径の大きいものが散見され、大きさのバラツキが大きい。
　表８に、比較例３のノンフライポテトチップスから任意に２０枚を選択したサンプルについて、上記測定項目１～６の測定結果並びにそれぞれの測定結果の平均値及び標準偏差を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
  
 
　また、比較例３のノンフライポテトチップスについて、官能評価を行ったところ、ガリガリとした固い食感で、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であり、官能評価結果はＣであった。
＜測定結果の考察＞
　上記実施例１～５及び比較例１～３のノンフライポテトチップスについて、各測定項目の測定結果を表９及び表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
  
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
  
 
　１．短径２０μｍ以上の穴の数及び空隙率
　実施例１～５のノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数がそれぞれ、１３．１個／ｍｍ２、１５．９個／ｍｍ２、１３．７個／ｍｍ２、１３．８個／ｍｍ２、１２．２個／ｍｍ２であり、いずれも１０個／ｍｍ２以上であった。そして、空隙率は、それぞれ、５１％、５３％、５６％、５１％、５４％であり、３５～６５％の範囲内であった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスは、縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴はそれぞれ、３．５個／ｍｍ２、５．９個／ｍｍ２、５．５個／ｍｍ２であり、１０個／ｍｍ２を大きく下回った。すなわち、比較例のノンフライポテトチップスは、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上、かつ、空隙率が３５～６５％という条件を満たさなかった。特に、比較例２、３は、空隙率が３５～６５％の範囲に入るものの、短径２０μｍ以上の穴の数が５．９個／ｍｍ２、５．５個／ｍｍ２であり、１０個／ｍｍ２を大きく下回った。その結果、実施例全てのノンフライポテトチップスの官能試験評価結果は、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスとほとんど変わらなかった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの官能試験評価結果は、それぞれ、Ｃであり、油で揚げたポテトチップスとは明らかに異なる食感であった。このことから、サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスと変わらない食感を有するノンフライポテトチップスとするためには、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、かつ、空隙率が３５～６５％とすることが重要であると考えられた。
　２．短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値
　実施例１～５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される穴の平均径の平均値は、それぞれ２１４μｍ、１９５μｍ、２１４μｍ、２０５μｍ、２２１μｍであり、３００μｍ以下であったのに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの穴の平均径の平均値は、それぞれ５０２μｍ、３３１μｍ、３９２μｍで大きく、３００μｍ以上であった。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の平均値が３００μｍ以下で、比較例に比べると小さいものであることがわかった。
　３．短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数
　実施例１～５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）は、それぞれ４５％、４６％、４６％、４７％、５０％であり、いずれも５５％以下であり、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であった。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数はそれぞれ７８％、７４％、６４％であり、５５％を大きく上回った。すなわち、比較例のノンフライポテトチップスの短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきは大きく、均一ではなかった。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の平均径の変動係数が５５％以下と小さいことから、短径２０μｍ以上の穴の平均径のばらつきが相対的に少なく、均一であることがわかった。
　４．短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値
　実施例１～５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下であり、穴の形状が歪んでおらず、円形に近かった。さらに、実施例１～５のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下である穴の数は、それぞれ、１０．５個／ｍｍ２、１３．５個／ｍｍ２、１１．５個／ｍｍ２、１１．７個／ｍｍ２、１０．５個／ｍｍ２であり、５個／ｍｍ２を大きく上回った。それに対し、比較例１、２、３のノンフライポテトチップスの縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の長径／短径の平均値は２以下である穴の数は、それぞれ、２．１個／ｍｍ２、４．０個／ｍｍ２、４．６個／ｍｍ２であり、５個／ｍｍ２を下回った。このことから、各実施例のノンフライポテトチップスは、縦断面において観察される短径２０μｍ以上の穴の形状が歪んでおらず、円形に近いものが多く、その穴の数は５個／ｍｍ２以上であることがわかった。
　本発明に係るノンフライポテトチップスは、油で揚げたポテトチップスに匹敵するサクサクとした口溶けの良い食感を有する。また、本発明に係るノンフライポテトチップスは、油脂含量及びカロリーが少ないため、ヘルシーなポテトチップスである。

Claims (7)

  1. 　縦断面を観察すると、短径２０μｍ以上の穴の数が１０個／ｍｍ２以上であり、空隙率が３５～６５％である、ノンフライポテトチップス。
  2. 　前記穴の平均径（長径と短径の平均値）の平均値が３００μｍ以下である、請求項１に記載のノンフライポテトチップス。
  3. 　前記穴の平均径の変動係数（標準偏差／平均径）が５５％以下である、請求項１又は２に記載のノンフライポテトチップス。
  4. 　前記穴の長径／短径の平均値が２以下である、請求項１～３のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
  5. 　前記穴のうち、長径／短径の値が２以下である穴の数が、５個／ｍｍ２以上である請求項１～４のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
  6. 　スライスしたジャガイモを加熱する工程及び乾燥する工程を含む製造方法によって製造された請求項１～５のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
  7. 　油脂含量が２５％以下である、請求項１～６のいずれかに記載のノンフライポテトチップス。
PCT/JP2013/001658 2012-03-29 2013-03-13 ノンフライポテトチップス WO2013145601A1 (ja)

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