CN101313740B - 一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，属于食品加工技术领域，目的是提供一种无营养流失的不含丙烯酰胺和护色剂的绿色健康的薯条新产品。一种红薯薯条的加工方法其生产步骤如下：精选的红瓤红薯→清洗→去皮修整→切条→射流冲击蒸汽烫漂→喷油→烘烤熟化→干燥→冷却包装。本发明生产出的红薯薯条具有以下优点：(1)采用射流冲击蒸汽烫漂灭酶护色技术，克服了传统红薯薯条加工过程中采用护色剂和热水烫漂护色所造成的护色剂含量超标和营养流失等问题；(2)本发明采用非油炸生产技术，避免了传统油炸薯条生产过程中致癌物丙烯酰胺的产生；(3)采用喷油处理技术，使产品不仅具有油炸薯条的色泽和香味，而且与传统油炸薯条相比大大降低了含油量，既保证了薯条的口感和品质又降低了生产成本。

Description

一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法

技术领域

本发明公开了一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，属于食品加工技术领域

背景技术

红薯，又称甘薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋花科甘薯属一年生植物。红薯营养价值十分丰富，据研究分析，每100g红薯中约含有1.8g蛋白质、0.2g脂肪、29.5g糖类、18mg钙、20mg磷、0.2mg铁、503mg钾、30mg维生素C、0.5mg烟酸营养物质(绍红.论红薯的营养价值与药用价值[J].食品工业科技，2002，(5)：74.)。《本草纲目》中记载“红薯蒸、切、晒、收充作粮食，使人长寿少病”，并指出红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效；《本草纲目拾遗》中记载红薯能“补中、和血、暖胃、肥五脏”(何川.红薯的营养价值及开发利用[J].西部粮油科技，2003，(5)：44-45.)。

现代医学研究发现，红薯中含有丰富的粘液蛋白，具有保护心血管弹性，润滑消化道、呼吸道及关节腔功效；红薯中还含有大量膳食纤维，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，预防便秘和肠道疾病，减少结肠癌发生；红薯中丰富的胡萝卜素，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，消除氧自由基，阻止致癌物与细胞核中蛋白质结合，增强人体免疫力；红薯含钾，能有效防止高血压发生和预防中风等心血管疾病(程启东.食疗皆宜话红薯[J].解放军健康，1999，(1)：26；伍军.红薯营养保健价值及综合利用[J].粮食与油脂，2004，(1)：18-19.)。近年来国外的研究成果也表明红薯具有很高的医用价值。日本国立癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜“排行榜”，其中甘薯排在第一位。美国生物学家佛南德茨、沃纳和瑟施瓦茨等的研究表明，甘薯中含有的脱氢表雄甾酮可预防心血管、糖尿病、结肠癌和乳腺癌等疾病，它还含有假性雌激素，对保护皮肤、消除人体中的破坏性游离基细胞、延缓衰老起着十分重要的作用(Fernandez E，Schatzkin，et al.Diet diversity and colorectal cancer[J].PreventiveMedicine，2000，31：11-14；Smith-Warner，Spiegiman D，Yaun S-S.Intake of fruitsand vegetables and risk of breast cancer SA[J].Journal of the American MedicalAssociation，2001，285：769-776；Coleman D L，Leiter E H，Schweizer R W.Therapeutic effects of dehydroepiandrosterone(DHEA)in diabetic mice[J].Diabetes，1982，31：830-833.)。

我国红薯种植面积约为1.5亿亩左右，年产量约1500亿kg(周增学.红薯的营养价值与保健功能[J].食品与药品，2006，8(8)：75-76.)。红薯由于其高产、低价和高营养，具有广阔的食品开发利用前景。随着健康饮食观念越来越深入人心，天然、营养、休闲、保健类的食品逐渐成为消费的时尚和潮流。红薯薯条、薯片产品正是在这种背景下为迎合市场的需求开发的。

目前薯类食品生产中主要存在以下问题：(1)采用油炸工艺。如中国专利CN1543851A公开的“天然薯条生产工艺”、CN1096927公开的“切形膨化薯条及其生产工艺和设备”、CN1218632A公开的“薯类全粉膨化薯片及薯条的加工方法”、CN1091254A公开的“一种软包装油炸甘薯条的加工方法”、CN1186622A公开的“干炸马铃薯片的方法”均采用油炸生产工艺。对于薯类等富含淀粉的食品在油炸过程中会产生丙烯酰胺(Tareke E，Rydberg P，KarlssonP，et al.Analysis of acrylamide，a carcinogen formed in heated foodstuffs.Journalof Agricultural Food Chemistry，2002，50：4998-5006.)。据研究表明丙烯酰胺能够使哺乳动物细胞基因变异和染色体异常损害神经系统，而且可使实验小鼠的阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤，所以世界卫生组织(World HealthOrganization)和食品安全和应用营养中心(Center for Food Safety and AppliedNutrition)都把丙烯酰胺列为潜在的致癌物质(WHO.2005.http://www.who.int/topics/acrylamide/en/；CFSAN.2005.http://www.cfsan.fda.gov/lrd/pestadd.html#acrylamide.)。

(2)在加工过程中使用开水烫漂护色，致使营养物质损失严重而且烫漂液易造成水体污染。如中国专利CN1891070A所公开的“一种非油炸型速冻马铃薯食品及加工方法”、CN1543851A所公开的“天然薯条生产工艺”均采用热水烫漂灭酶护色。

发明内容

为了解决红薯加工中所存在的上述问题，本发明提供了一种新的红薯薯条加工方法即一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法。其目的是提供一种无营养流失的不含丙烯酰胺和护色剂的绿色健康的薯条新产品。为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括如下步骤：

精选的红薯→清洗→去皮修整→切条→射流冲击蒸汽烫漂→烘烤熟化→干燥→冷却包装。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的红薯为红瓤红薯。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的精选的红瓤红薯是指直径大于60mm粗细均匀一致的黄皮红瓤红薯；

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的射流冲击蒸汽烫漂是指使用高温、高速的过热蒸汽进行的无水灭酶处理，其烫漂温度为90～160℃、风速为8～25m/s、烫漂时间为2～8分钟。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的烘烤熟化是指使用气体射流冲击烤箱进行的烘烤，其烘烤熟化温度为110～150℃、风速为5～15m/s、熟化时间为10～35分钟。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的干燥是指将烘烤熟化好的薯条放在温度为50～80℃的烘箱中脱水干燥，待薯条中的水分含量降至25～40％时停止干燥。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的射流冲击蒸汽烫漂和烘烤熟化两步骤之间还包括喷油步骤。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，所述的喷油是指对经过射流冲击蒸汽烫漂灭酶后的薯条表面喷淋熟化的食用油，喷淋时薯条的温度应保持在60℃以上。

上述的无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法中，喷油所使用的食用油可以是经过熟化的棕榈油、色拉油、豆油等植物油。

本发明生产出的红薯薯条具有以下优点：(1)采用射流冲击蒸汽烫漂灭酶护色技术，克服了传统红薯薯条加工过程中采用护色剂和热水烫漂护色所造成的护色剂含量超标和营养流失等问题；(2)本发明采用非油炸生产技术，避免了传统油炸薯条生产过程中致癌物丙烯酰胺的产生；(3)采用喷油处理技术，使产品不仅具有油炸薯条的色泽和香味，而且与传统油炸薯条相比大大降低了含油量，既保证了薯条的口感和品质又降低了生产成本。

具体实施方式

实施例一

不喷油的红薯薯条生产步骤如下：①挑选直径大于60mm粗细均匀一致的无虫蛀、冻伤的黄皮红瓤红薯10千克；②用自来水把红薯表面的泥土冲洗干净；③待清洗干净后放入去皮机削去外皮，再把芽眼、霉变部分挖去并把外形不符合切条要求的削平整；④然后将准备好的符合切条标准的干净而规整的红薯放入切条机，切成横截面积约为81平方毫米，长度约为45毫米的薯条；⑤使用高温、高速的过热蒸汽进行的无水灭酶处理，其烫漂温度为90℃、风速为8m/s、烫漂时间为8分钟；⑥使用气体射流冲击烤箱进行的烘烤，其烘烤熟化温度为150℃、风速为15m/s、时间为10分钟；⑦将烘烤熟化好的薯条放在温度为60℃的烘箱中脱水干燥，待薯条中的水分含量降至25％时停止干燥；⑧待干燥好的薯条自然冷却到室温时进行真空包装。

实施例二

喷油的红薯薯条生产步骤如下：①挑选直径大于60mm粗细均匀一致的无虫蛀、冻伤的黄皮红瓤红薯20千克；②用自来水把红薯表面的泥土冲洗干净；③待清洗干净后放入去皮机削去外皮，再把芽眼、霉变部分挖去并把外形不符合切条要求的削平整；④然后将准备好的符合切条标准的干净而规整的红薯放入切条机，切成横截面积约为100平方毫米，长度约为60毫米的薯条；⑤使用高温、高速的过热蒸汽进行的无水灭酶处理，其烫漂温度为160℃、风速为25m/s、烫漂时间为4分钟；⑥对刚经过射流冲击蒸汽烫漂灭酶后的薯条表面喷淋熟化的棕榈油，喷淋时薯条的温度应保持在60℃以上；⑦对喷淋食用油的薯条使用气体射流冲击烤箱进行烘烤，其烘烤熟化温度为110℃、风速为5m/s、时间为35分钟；⑧将烘烤熟化好的薯条放在温度为80℃的烘箱中脱水干燥，待薯条中的水分含量降至40％时停止干燥；⑨待干燥好的薯条自然冷却到室温时进行真空包装。

由于红瓤红薯不仅色泽比较鲜艳，而且类胡萝卜素和维生素的含量均比其它红薯较高，故优选红瓤红薯为薯条加工原料，当然，在实际生产中还可以用其它红薯为加工原料。

较为简单的薯条中水分含量的测量方法是：通过烘干法测得红薯的初始含水量，然后可以计算出红薯的干物质含量；所以在干燥过程中可以通过称重计算出这批红薯的含水量。计算过程可以如下：假定通过烘干法测定红薯的初始含水量为85％，所以20公斤的鲜红薯的干物质含量为20×(1-85％)＝3(kg)。如果薯条的终了含水量为30％，那么当红薯干燥到3÷(1-30％)＝4.29(kg)时就可以停止干燥。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。

Claims (4)

1.一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，其生产步骤如下：精选的红薯→清洗→去皮修整→切条→射流冲击蒸汽烫漂→烘烤熟化→干燥→冷却包装；所述的烘烤熟化是指使用气体射流冲击烤箱进行的烘烤，其烘烤熟化温度为110～150℃、风速为5～15m/s、熟化时间为10～35分钟；所述的射流冲击蒸汽烫漂是指使用高温、高速的过热蒸汽进行的无水灭酶处理，其烫漂温度为90～160℃、风速为8～25m/s、烫漂时间为2～8分钟。

2.根据权利要求1所述的一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，其特征在于，所述的干燥是指将烘烤熟化好的薯条放在温度为50～80℃的烘箱中脱水干燥，待薯条中的水分含量降至25～40％时停止干燥。

3.根据权利要求1所述的一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，其特征在于，所述的射流冲击蒸汽烫漂和烘烤熟化两步骤之间还包括喷油步骤。

4.根据权利要求3所述的一种无营养流失非油炸红薯薯条的加工方法，其特征在于，所述的喷油是指对经过射流冲击蒸汽烫漂灭酶后的薯条表面喷淋熟化的食用油，喷淋时薯条的温度应保持在60℃以上。