CN1765202A

CN1765202A - 一种非油炸薯制食品的制作方法

Info

Publication number: CN1765202A
Application number: CNA2005100220835A
Authority: CN
Inventors: 王春鸣
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-11-18
Filing date: 2005-11-18
Publication date: 2006-05-03

Abstract

一种非油炸薯制食品的制作方法，属食品加工技术领域。包括以下步骤：原料分选、成型、熟化、冷却、包装，所述的熟化步骤为：A.卤制：将预处理后的成型薯片放入已加调味料的卤水中卤熟；B.脱水：将熟化后的薯片采用风刀脱水；C.烘烤：将脱水后的薯片送入烘烤炉烘烤至含水量7％以下；D.喷油：在脱水后的薯片上喷淋熟化的植物油；E.沥油：沥去喷淋时多余的油。本发明以“卤制”、“烘烤”、“喷油”等非油炸工艺步骤取代了原来的“油炸”环节，在保留了油炸薯片的风味口感的同时，从根本上解决了薯类食品中由“油炸”带来的安全隐患。适用于制作各类薯制食品。

Description

一种非油炸薯制食品的制作方法

技术领域

本发明涉及薯片的制作方法，属食品加工技术领域。

背景技术

薯片是风靡世界的一种休闲食品。它是以复合薯片或鲜切薯片为原料，经原料分选、成型、预处理等工序处理后放入油中进行油炸处理后获得的产品。参见中国发明专利CN1186622A公开的“干炸马铃薯片的方法”、CN1091254A公开的“一种软包装油炸甘薯片及其生产方法”；CN1218632A公开的“薯类全粉膨化薯片及薯条的加工方法”和《包装与食品机械》2004年第22卷第1期公开的“复合薯片加工工艺及其专用设备”。复合薯片是马铃薯雪花粉和其它功能性淀粉及添加剂和团后再压制成片后经熟化预处理后油炸；鲜切薯片是将薯片切片后用冷水漂洗等预处理后再油炸。无论是复合薯片还是鲜切薯片，其生产工艺均有一道“油炸”工序，即将薯片置入油锅中油炸膨化。据科学家最新研究发现，薯类油炸食品平均丙烯酰胺含量为0.78mg/kg，油炸马铃薯食品中丙烯酰胺含量较WHO(世界卫生组织)推荐的饮水标准高出500多倍。丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺可能是一种致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。换而言之，油炸薯片极有可能致癌，无法达到健康食品的要求。

发明内容

本发明的目的是克服现有油炸薯片的上述缺点，提供一种非油炸薯制食品的制作方法。这种方法不但保留了油炸薯片的风味口感且对人体无害。

本发明的非油炸薯制食品的制作方法包括以下步骤：原料分选、成型、熟化、冷却、包装，其特征是所述的熟化步骤为：A、卤制：将预处理后的成型薯片放入已加调味料的卤水中卤熟；B、脱水：将熟化后的薯片采用风刀脱水；C、烘烤：将脱水后的薯片送入烘烤炉烘烤至含水量7％以下；D、喷油：在脱水后的薯片上喷淋熟化的植物油；E、沥油：沥去喷淋时多余的油。

本发明以“卤制”、“烘烤”、“喷油”等非油炸工艺步骤取代了原来的“油炸”环节，从根本上解决了薯类食品中由“油炸”带来的丙烯酰胺含量过高的问题，消除了隐患，在保留了油炸薯片的风味口感的同时，确保了消费者的健康。有效地推进了薯类食品向健康食品的转化。

本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。

附图说明

图1是本发明的流程图

图2是本发明的实施例1的流程图

图3是本发明的实施例2的流程图

具体实施方式

实施例1

本实施例以制备复合薯片为例说明本方法。参见图1，在本实施例中，原料分选、成型为：

A、和粉：将薯类雪花粉、淀粉、变性淀粉、颗粒粉、微量添加剂、调味料等粉料同乳化剂、糖浆、水、植物油等液体料进行充分混合成面团；

B、压片：用压辊将摊开的面团压成面片，压辊表面要求保持一定范围的低温，防止面片表面形成薄膜而致使烘烤时形成大泡；

C、成型：用模具将通过压延形成的面片切成生产需要形状的面片，废料通过输送带回收，粉碎后加入和粉机再利用；

熟化步骤为：

D、卤制：将成型薯片放入已加调味料的特制卤水中卤熟；

E、脱水：利用风刀脱水；

F、烘烤：采取连续传送烘烤炉，分段自动控制温度和时间进行连续传送烘烤；

G、喷油：喷淋加入香精的已熟化植物油，增加薯片开罐时的头香。油加热到80-90℃，便于上油；

H、沥油输送：收集喷淋时多余的油；

然后再：

I、冷却：采取自然降温到50℃-70℃；

J、整列整理：通过翻片、振动输送、人工整理等方式将薯片排成紧密整齐的队列；

K、包装：将薯片装罐、装箱。

实施例2

本实施例以制备鲜切马铃薯薯片为例说明本方法。其它如红薯、地瓜等薯片的制备大致相同。参见图2，原料分选、成型为：

A、原料要求：要求块茎的形状整齐、大小均匀、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖低，不超过2％-3％；

B、清洗与洗涤：将马铃薯倒入进料口在输送带上拣去烂薯、石子、砂砾等，再通过提升斗送入洗涤机中清洗；

C、去皮：大量采用机械去皮，去皮后薯块表面光洁且防止去皮过度造成浪费，去皮后经水洗送到输送机上挑出去皮不净的薯块；

D、切片与漂洗：根据块茎品种、饱满程度、含糖量、蒸煮时间确定切片厚度，切好的薯片进入旋转滚筒中，用高压水喷洗表面淀粉；

E、护色：将切片的马铃薯浸没在82-93℃的0.05％的亚硫酸钠溶液中蒸煮1分钟以防止发生褐变；

F、预漂洗：在80-100℃的水中漂洗1-2分钟，至薯片半熟、组织比较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软。该步骤可杀死部分微生物；

熟化步骤为：

G、卤制：将马铃薯片放入卤水中卤熟；

H、脱水：采用风刀脱水；

I、烘烤：采取连续传送烘烤炉，分段自动控制温度和时间进行连续传送烘烤；

J、喷油：喷淋加入香精的已熟化植物油，加热油温80℃-90℃；

K、沥油传送：收集喷淋时多余的油；

然后，

L、冷却：采取自然降温到50℃左右；

M、包装：采用罐装、袋装。

Claims

1、一种非油炸薯制食品的制作方法，包括以下步骤：原料分选、成型、熟化、冷却、包装，其特征是所述的熟化步骤为：A、卤制：将预处理后的成型薯片放入已加调味料的卤水中卤熟；B、脱水：将熟化后的薯片采用风刀脱水；C、烘烤：将脱水后的薯片送入烘烤炉烘烤至含水量7％以下；D、喷油：在脱水后的薯片上喷淋熟化的植物油；E、沥油：沥去喷淋时多余的油。

2、如权利要求1所述的非油炸薯制食品的制作方法，其特征是所述的喷淋油为加入有香精的80-90℃的熟化植物油。