CN1299610C

CN1299610C - 烧烤章鱼丸加工方法

Info

Publication number: CN1299610C
Application number: CNB2005101060354A
Authority: CN
Inventors: 张育荣
Original assignee: East-China-Sea Aquatic Produsts Import-Export Co Ltd
Current assignee: XIAMEN EAST OCEAN FOOD Co.,Ltd.
Priority date: 2005-09-20
Filing date: 2005-09-20
Publication date: 2007-02-14
Anticipated expiration: 2025-09-20
Also published as: CN1757321A

Abstract

烧烤章鱼丸加工方法，涉及一种水产品精加工方法，尤其是涉及一种烧烤章鱼丸加工方法。提供工艺考究、产品质量好的烧烤章鱼丸加工方法。将面浆散落于食用油中，炸至金黄色捞起成油炸面粉即成扬玉，将切割脱干后待用的蔬菜馅料与扬玉混合，将鸡蛋、调味料搅拌成蛋液混合物，向水中添加蛋液混合物及面粉混合搅拌成调味的面浆，过40目滤网，章鱼去内脏清洗后盐磨，去头牙脖子尾尖并分足切段后漂烫，漂烫合格的章鱼切段，浸泡在盐水中，清洗消毒后转入烧烤工序，模槽内填充面浆，投入章鱼颗粒和混合菜，添满模槽，将剩余面浆均匀充填入各模槽，沿模槽的模孔将面皮分割，物料变硬后翻转，在丸体表面涂食用油，烘烤定型后出锅、急冻，品检后计数装袋。

Description

烧烤章鱼丸加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品精加工方法，尤其是涉及一种烧烤章鱼丸的加工方法。

背景技术

章鱼，俗称八带蛸，至少有142个品种，中国是其主要产地之一。章鱼是食物中牛磺酸含量极高的水产品，达31.2μmol/g，相当于390mg/100g(见文献：陈玉珍，食物中牛磺酸含量，氨基酸和生物资源(J)，1994，4)，比水果、蔬菜、种子、坚果、谷类、肉类、奶制品和其他海产品高出很多。中小企业科技杂志在2000年第6期中介绍了对章鱼提取天然牛磺酸的工艺方法：去壳洗净，匀浆，加3倍量水煮沸1h，滤出汁液，残渣加水煮沸0.5h，合并汁液，浓缩，加HCl调pH至3，使酸性蛋白沉淀，离心分离，分离液用20％NaOH调至pH至10，再洗脱，上流出液减压浓缩，加乙醇，放置析出牛磺酸再重结晶。

已有的章鱼因受加工技术和加工设备等条件限制，难以控制微生物指标，营养成份流失严重，色、香、味不协调，加工产品难以被消费者接受，因此一般难以对其深加工，造成产品附加值低。

发明内容

本发明的目的在于针对已有的章鱼难以进行深加工，产品附加值低等问题，提供一种工艺考究、产品质量好的烧烤章鱼丸加工方法。此加工工艺通过章鱼脱水、浓缩、富集以及辅以佐料蔬菜鸡蛋、味精等数十种配比面浆后通过烧烤等作用，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持色味香产品的各营养成分。

本发明的步骤为(各原料的含量均按质量比计算)：

1)蔬菜清洗、切割，蔬菜选自包菜、长葱等，切割成0.5～1cm角状，包菜∶长葱＝100∶(80～120)，优选包菜∶长葱＝100∶100；

2)将切割后的蔬菜残留水脱干待用；

3)面粉加水搅拌成面浆，面粉∶水＝100∶(130～170)；

4)将面浆散落于160～200℃的食用油中，炸至金黄色捞起成油炸面粉即扬玉，食用油的温度最好为175～195℃；

5)将切割、脱干后待用的蔬菜馅料与扬玉混合，蔬菜馅料∶扬玉＝100∶(50～100)；

6)将鸡蛋、调味料搅拌成蛋液混合物，鸡蛋∶调味料＝100∶(50～70)；所用的调味料为味精、鲣鱼汤、砂糖、酱油等；

7)向水中添加蛋液混合物及面粉混合搅拌成调味的面浆，水∶面粉∶蛋液混合物＝100∶(20～30)∶(7～10)；

8)将调味好的面浆过40目滤网；

9)章鱼去内脏后清洗，除去有臭气的章鱼后盐磨，所说的盐磨是指将章鱼放入装盐水的滚桶内翻滚，水∶盐＝100∶(0.8～1.5)，换水后再加明矾翻滚，水∶明矾＝150∶(0.3～0.8)；

10)再逐条清洗后，去头、牙、脖子，再清洗后除去尾尖并分足、切段，最好按足3～5.5g，头2.5～3.5g切段；

11)将切段后的章鱼放入沸水中漂烫，水温最好为97～100℃，时间为3～10s；

12)将漂烫合格的章鱼切段，浸泡在盐水中，加盐量为水量的0.8％～1.5％，时间为30～50min，最好加入含量为水量0.05％的醋酸；

13)清洗消毒，最好用80PPM的消毒液，消毒液采用次氯酸钠；

14)再转入烧烤工序，在模槽内涂上食用油，待模糟内油温达180℃，向模槽内填充入6.5～7.5成的面浆，投入章鱼颗粒，再投入混合菜，添满模槽，将剩余面浆均匀充填入各模槽，沿模槽的模孔将面皮分割；

15)待模槽内物料变硬后将物料180度翻转；

16)在丸体表面涂食用油，烘烤定型后出锅；

17)急冻，根据丸体规格设定速冻温度和时间，在35～45min内将产品中心温度降至-18℃以下；

18)品检后计数装袋。

本发明优选了工艺条件和工艺步骤，通过章鱼脱水、浓缩、富集以及辅以佐料蔬菜鸡蛋、味精等数十种配比面浆后通过烧烤等作用，因此获得十分突出的效果，具体体现为：

1、产品由粗加工进入精细型深加工，使章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分：氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达1000-1950mg/100g，它的含量是普通化学提取法的3-5倍，改变了原有的高蛋白质为易被人吸收的高含量2-氨基乙磺酸，它对软化血管、降低胆固醇、延长生命都具有很大的作用，色香味品质优良，备受人们喜爱。

2、经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，细菌总数约为1000个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，符合有关的质量要求。

3、产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。

具体实施方式

实施例1

蔬菜清洗、切割，蔬菜选自包菜、长葱等，切割成0.5～1cm角状，包菜∶长葱＝100∶100，将切割后的蔬菜残留水脱干待用。面粉加水搅拌成面浆，面粉∶水＝100∶150；将面浆散落于180℃的色拉油中，炸至金黄色捞起成油炸面粉即扬玉；将切割、脱干后待用的蔬菜馅料与扬玉混合，蔬菜∶扬玉＝100∶60，将鸡蛋与水、调味料搅拌成蛋液混合物，鸡蛋∶调味料＝4∶2.5；将面粉与蛋液混合物搅拌成面浆，水∶面粉∶蛋液混合物＝100∶25∶8。将调味好的面浆混合物过40目滤网。

章鱼去内脏后清洗，除去有臭气的章鱼后盐磨，所说的盐磨是指将章鱼放入装盐水的滚桶内翻滚，水∶盐＝100∶1.2。换水后再加明矾翻滚，水∶明矾＝100Kg∶300g，再逐条清洗后，去头、牙、脖子，再清洗后除去尾尖并分足、切段，按足4～5.5g，头2.5～3.5g切段。将切段后的章鱼放入沸水中漂烫，水温为97～100℃，时间为5～6s。将漂烫合格的章鱼切段，浸泡在含盐量为1.2％的盐水中，时间为40～45min。用80PPM的消毒液次氯酸钠清洗消毒。将漂烫合格的章鱼切段浸泡在含盐量为1.2％的盐水中，时间为40～45min。再转入烧烤工序，在模槽内涂上色拉油，待模糟内油温达180℃时向模槽内填充入7成的面浆混合物，投入2粒足和1粒头的章鱼颗粒，再投入混合菜，添满模槽，将剩余面浆均匀充填入各模槽，用专用工具沿模槽的各模孔将面皮平分切开。待模槽内物料稍变硬后将物料180度翻转，再将火力调大，用毛刷均匀在丸体表面涂色拉油，边烘烤边翻动并用专用工具使之成为圆球型颗粒后出锅，并将烤好的丸体逐粒取出放于冷却盘上。对照样品检查后急冻，根据丸体规格设定速冻温度和时间，在35～45min内将产品中心温度降至-18℃以下；品检后计数装袋。

在上述工艺过程中，采用的调味料为：味精，鲣鱼汤、砂糖、酱油等，可添加古露骚。

实施例2

蔬菜清洗、切割，蔬菜选自包菜、长葱等，切割成0.5～0.8cm角状，包菜∶长葱＝100∶80，将切割后的蔬菜残留水脱干待用。面粉加水搅拌成面浆，面粉∶水＝100∶170。将面浆散落于180℃的色拉油中，炸至金黄色捞起成油炸面粉。将切割、脱干后待用的蔬菜馅料与扬玉混合，蔬菜∶扬玉＝100∶100，将鸡蛋与水、调味料搅拌成蛋液混合物，鸡蛋∶调味料＝4.5∶2.5；水∶面粉∶蛋液混合物＝100∶20～30∶7～10。将调味好的蛋粉混合物过40目滤网。

章鱼去内脏后清洗，除去有臭气的章鱼后盐磨，所说的盐磨是指将章鱼放入装盐水的滚桶内翻滚，水∶盐＝100∶0.8，换水后再加明矾翻滚，水∶明矾＝150Kg∶500g，再逐条清洗后，去头、牙、脖子，再清洗后除去尾尖并分足、切段，按足3～4g，头2.5～3.5g切段。将切段后的章鱼放入沸水中漂烫，水温为98～100℃，时间为3～4s；将漂烫合格的章鱼切段，浸泡在含盐量为0.8％的盐水中，时间为30～40min。再用80PPM的消毒液次氯酸钠清洗消毒。将漂烫合格的章鱼切段浸泡在含盐量为0.8％的盐水中，时间为30min。再转入烧烤工序，在模槽内涂上色拉油，待模糟内油温达160～175℃时向模槽内填充入6.5成的蛋、粉混合物，投入2粒足和1粒头的章鱼颗粒，再投入混合菜，添满模槽，将剩余面浆均匀充填入各模槽，用专用工具沿模槽的各模孔将面皮平分切开。待模槽内物料稍变硬后将物料180度翻转，再将火力调大，用毛刷均匀在丸体表面涂色拉油，边烘烤边翻动并用专用工具使之成为圆球型颗粒后出锅，并将烤好的丸体逐粒取出放于冷却盘上。对照样品检查后急冻，根据丸体规格设定速冻温度和时间，在35～45min内将产品中心温度降至-18℃以下；品检后计数装袋。

Claims

1、章鱼丸加工方法，其特征在于各原料的含量均按质量比计算，其步骤为：

1)蔬菜清洗、切割，蔬菜为包菜和长葱，切割成0.5～1cm角状，包菜∶长葱＝100∶80～120；

2)将切割后的蔬菜残留水脱干待用；

3)面粉加水搅拌成面浆，面粉∶水＝100∶130～170；

4)将面浆散落于160～200℃的食用油中，炸至金黄色捞起成油炸面粉；

5)将切割、脱干后待用的蔬菜馅料与扬玉混合，蔬菜∶扬玉＝100∶50～100；

6)将鸡蛋、调味料搅拌成蛋液混合物，鸡蛋∶调味料＝100∶50～70；

7)向水中添加蛋液混合物及面粉混合搅拌成调味的面浆，水∶面粉∶蛋液混合物＝100∶20～30∶7～10；

8)将调味好的面浆过40目滤网；

9)章鱼去内脏后清洗，除去有臭气的章鱼后盐磨，所说的盐磨是指将章鱼放入装盐水的滚桶内翻滚，水∶盐＝100∶0.8～1.5，换水后再加明矾翻滚，水∶明矾＝150∶0.3～0.8；

10)再逐条清洗后，去头、牙、脖子，再清洗后除去尾尖并分足、切段；

11)将切段后的章鱼放入沸水中漂烫；

12)将漂烫合格的章鱼切段，浸泡在盐水中，加盐量为水量的0.8％～1.5％，时间为30～50min；

13)清洗消毒；

14)再转入烧烤工序，在模槽内涂上食用油，待模糟内油温达160～180℃，向模槽内填充入6.5～7.5成的蛋、粉混合物，投入章鱼颗粒，再投入混合菜，添满模槽，将剩余面浆均匀充填入各模槽，沿模槽的模孔将面皮分割；

15)待模槽内物料变硬后将物料180度翻转；

16)在丸体表面涂食用油，烘烤定型后出锅；

18)品检后计数装袋。

2、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤1)中，包菜∶长葱＝100∶100。

3、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤4)中，食用油的温度为175～195℃。

4、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤9)中，水∶盐＝100∶1.2，换水后再加明矾翻滚，水∶明矾＝100∶0.5。

5、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤10)中，按足3～5.5g，头2.5～3.5g切段。

6、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤11)中，将切段后的章鱼放入沸水中漂烫，水温为97～100℃，时间为3～5s。

7、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤12)中，将漂烫合格的章鱼切段，浸泡在含盐量为1.2％的盐水中。

8、如权利要求1或7所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤12)中，在盐水中加入含量为水量0.05％的醋酸。

9、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤13)中，清洗消毒用80PPM的消毒液，消毒液选自次氯酸钠。

10、如权利要求1所述的章鱼丸加工方法，其特征在于在步骤14)中，再转入烧烤工序，在模槽内涂上食用油，待模糟内油温达170～175℃，向模槽内填充入7成的蛋、粉混合物，投入章鱼颗粒，再投入混合菜。