CN103947709B

CN103947709B - 一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法

Info

Publication number: CN103947709B
Application number: CN201410141805.8A
Authority: CN
Inventors: 张进杰; 张后程; 倪孔巍; 徐大伦; 杨文鸽; 王江峰; 楼乔明
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2014-04-10
Filing date: 2014-04-10
Publication date: 2015-11-18
Anticipated expiration: 2034-04-10
Also published as: CN103947709A

Abstract

本发明公开了一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法，特点是主要由以下原料及其重量份数组成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份；该花蟹肉酶解液由新鲜花蟹肉经风味蛋白酶酶解3～4小时得到，其中风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100；制作步骤包括1）新鲜花蟹肉酶解；2）原料混合搅拌；3）面粉浆发酵；4）炸制；5）成品沥油，优点是具有独特的蟹肉风味、色泽诱人、味道鲜美、口感松脆、抗氧化性能好，保质期较长。

Description

一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种扬玉及其制作方法，尤其涉及一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法。

背景技术

章鱼烧是宁波市的优势出口水产加工制品，深受国内外消费者欢迎。中国专利名称为一种章鱼烧及其生产工艺（申请号CN95111081.0）公开了章鱼烧的加工工艺，包括制备杨玉、鸡精溶液、发酵熟化、烧烤等步骤。其中扬玉是章鱼烧制作的主要辅料之一，其主要制备过程为将小麦粉、发酵粉、调味品、水搅合后在幼中炸至金黄色。扬玉松脆可口的特色，给章鱼烧增添了必要的质感，解决了章鱼烧现有的容易出现干瘪、松散、柔软而失去口感，失去特殊的鲜香味等难题。但是，现有的扬玉在长期储藏中油脂易氧化分解产生油耗味，而且长期储藏后扬玉会因原料的氧化分解等原因质地变软，香味变弱，颜色也会变得暗淡。

远海梭子蟹（Portunuspelagicus），俗称远洋梭子蟹、花蟹、蓝蟹、外海蟹、梭子蟹、沙蟹，隶属于节肢动物门（Arthropoda）、甲壳纲（Crustacea）、软甲亚纲（Malacostraca）、十足目（Decapoda）、爬行亚目（Reptantia）、短尾派（Brachyura）、梭子蟹科（portunidae）、梭子蟹属（Portunus）^[1]。近年来东海海域，远海梭子蟹产量逐年增大，2010年，舟山梭子蟹的捕捞量约为7万吨，到2011年，捕捞量为8万1千吨左右，去年这个数字已达到9万9千吨，增幅超过20%。如何充分利用丰富的远海梭子蟹资源，提高其经济价值成为急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽金黄，松脆可口，风味突出，并可减少油脂氧化，具有更长保质期的用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

1、一种用于章鱼烧制作的扬玉，主要由以下原料及其重量份数组成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。

所述的花蟹肉酶解液由新鲜花蟹肉与水按质量比1:2混合均匀后，再经风味蛋白酶在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min后过滤得到，所述的风味蛋白酶与所述的新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100。其中的花蟹肉酶解物含量约5%，花蟹酶解物为花蟹酶解液经旋转蒸发和冷冻干燥后获得，得到的花蟹酶解物约占原新鲜花蟹肉的15%，占花蟹酶解液的5%，所述百分比均为质量百分比。

所述的扬玉还包括鸡蛋，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量优选为9～11份。

2、一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，包括以下步骤：

1）花蟹肉酶解液制备：取新鲜干净花蟹肉与水按质量比1:2混合，加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100，在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min，再经过滤得到花蟹肉酶解液；

2）原料混合搅拌：在和面机中倒入水，加入食盐、麦芽糖和花蟹肉酶解液搅拌均匀，再将面粉过筛，与泡打粉和小苏打拌匀后一起加入到和面机中，打开和面机开始搅拌，搅拌直至所有原料混合均匀，面粉浆表面出现小气泡为止；

3）面粉浆发酵：将面粉浆从和面机中取出，放在不锈钢盆中，盖上湿毛巾静置2小时以上待用；

4）炸制：将发酵好的面粉浆通过一个旋转喷头喷入油温达到150℃的油锅中，同时控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.04～0.06g，将面粉浆全部喷入油锅后，升高油温直至180℃，并不断用铲子翻动，炸制2～3分钟后捞出油锅，得到表面颜色均呈金黄色的扬玉半成品；

5）成品沥油：将捞出的扬玉半成品迅速放到风机下冷却至油沥干，即得到扬玉成品。

步骤（2）中所述的和面机搅拌时间为20～25min。

步骤（3）中各成分的重量份数组成如下：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。

步骤（3）在原料混合搅拌过程和面机中还加入了鸡蛋原料，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量优选为9～11份。加入鸡蛋不仅可以增加扬玉的营养价值，而且可以增加扬玉的色香味，在加入鸡蛋的情况下可以适当地减少花蟹酶解液的添加量以获得色泽和香味适当的扬玉。

所述的旋转喷头内部设置有用于旋转产生离心力的扇叶。在炸制过程中所用到的旋转喷头是一种中间有一个电动的扇叶，利用扇叶的旋转产生离心力将面粉浆打成细小的颗粒，这是一种类似于高速离心喷雾干燥机喷头的一种设计，但是喷出的面粉浆颗粒要大一些。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开了一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法，与传统工艺制作的扬玉相比，本发明制作的扬玉，由于添加了由新鲜花蟹肉酶解产生的花蟹肉酶解液与麦芽糖在高温下进行美拉德反应，产生了美拉德反应产物，美拉德反应产物的存在不仅使得扬玉具有诱人颜色以及螃蟹的鲜香，而且由于美拉德反应产物本身所具有的抗氧化性，从而减少了油脂的氧化分解，减少在长期储藏中油脂氧化分解产生的油耗味。另外本发明另外一个特点是利用了喷洒的方法将面粉浆喷洒至油锅中，而并非传统的将面粉浆整块倒入油锅中，等炸制完成后再进行切碎得到扬玉，使得得到的扬玉更加松脆，油炸时间缩短，但炸制更加充分。

综上所述，本发明一种用于章鱼烧制作的扬玉及其制作方法，该扬玉具有独特的蟹肉风味、色泽诱人、风味突出，口感松脆，并能减少油脂氧化更加健康，具有较长的保质期，既高值化利用了浙江沿海地区的螃蟹资源，也提高了章鱼烧产品的品质。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施例

一种用于章鱼烧制作的扬玉，主要由以下原料及其重量份数组成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。其具体制作方法如下：

2）原料混合搅拌：在和面机中倒入水，加入食盐、麦芽糖和花蟹肉酶解液搅拌均匀，再将面粉过筛，与泡打粉和小苏打拌匀后一起加入到和面机中，打开和面机开始搅拌，搅拌20～25min，直至所有原料混合均匀，面粉浆表面出现小气泡为止，各原料成分的重量份数组成如上所述；

5）成品沥油：将捞出的扬玉半成品迅速放到风机下冷却，避免余温将扬玉烤焦，至油沥干，即得到扬玉成品。

上述旋转喷头内部设置有用于旋转产生离心力的扇叶。在炸制过程中所用到的旋转喷头是一种中间有一个电动的扇叶，利用扇叶的旋转产生离心力将面粉浆打成细小的颗粒，这是一种类似于高速离心喷雾干燥机喷头的一种设计，但是喷出的面粉浆颗粒要大一些。

实施例1

一种用于章鱼烧制作的扬玉，主要由以下原料及其重量份数组成：面粉900克、泡打粉17克、小苏打粉18克、食盐7克、花蟹肉酶解液220克、麦芽糖7克、水1100克。其制作方法如下：

1）花蟹肉酶解液制备：取新鲜干净花蟹肉与水按质量比1:2混合，加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.5:100，在48℃下酶解3.5小时，然后在90℃条件下钝化酶12min，再经过滤得到花蟹肉酶解液；

2）原料混合搅拌：在和面机中倒入1100克水，加入7克食盐、7克麦芽糖和220克花蟹肉酶解液，搅拌均匀，再将900克面粉过筛，与17克泡打粉和18克小苏打粉拌匀后一起加入到和面机中，打开和面机开始搅拌，搅拌22min，直至所有原料混合均匀，面粉浆表面出现小气泡为止；

3）面粉浆发酵：将面粉浆从和面机中取出，放在不锈钢盆中，盖上湿毛巾静置2小时待用；

4）炸制：将发酵好的面粉浆通过一个旋转喷头喷入油温达到150℃的油锅中，同时控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.05g，将面粉浆全部喷入油锅后，升高油温直至180℃，并不断用铲子翻动，炸制2.5分钟后捞出油锅，得到表面颜色均呈金黄色的扬玉半成品；

5）成品沥油：将捞出的扬玉半成品迅速放到风机下冷却，避免余温将扬玉烤焦，至油沥干，得到扬玉成品。

实施例2

同上述实施例1，其区别在于：各原料的重量份数为面粉800克、泡打粉10克、小苏打粉12克、食盐6克、花蟹肉酶解液240克、麦芽糖8克、水1000克，其制作过程区别为：

（1）花蟹肉酶解液制备过程中风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.6:100，在50℃下酶解3小时，然后在90℃条件下钝化酶15min，

（2）原料混合搅拌过程中，各原料的重量份数为面粉800克、泡打粉10克、小苏打粉12克、食盐6克、花蟹肉酶解液240克、麦芽糖8克、水1800克，和面机搅拌时间为20min；

（3）炸制过程中，控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.04g，炸制时间为2分钟。

实施例3

同上述实施例1，其区别在于：各原料的重量份数为面粉1000克、泡打粉24克、小苏打粉26克、食盐8克、花蟹肉酶解液200克、麦芽糖6克、水1200克，其制作过程区别为：

（1）花蟹肉酶解液制备过程中风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.4:100，在45℃下酶解4小时，然后在90℃条件下钝化酶10min，

（2）原料混合搅拌过程中，各原料的重量份数为面粉1000克、泡打粉24克、小苏打粉26克、食盐8克、花蟹肉酶解液200克、麦芽糖6克、水1200克，和面机搅拌时间为25min；

（3）炸制过程中，控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.06g，炸制时间为3分钟。

实施例4

同上述实施例1，其区别在于：该扬玉还包括鸡蛋，在原料混合搅拌过程向和面机一同加入鸡蛋，其中鸡蛋的添加量为20克，花蟹肉酶解液的添加量为220克；或者鸡蛋的添加量为30克，花蟹肉酶解液的添加量为210克；；或者鸡蛋的添加量为40克，花蟹肉酶解液的添加量为220克。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护范围。

Claims

1.一种用于章鱼烧制作的扬玉，其特征在于主要由以下原料及其重量份数组成：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份，所述的花蟹肉酶解液由新鲜花蟹肉与水按质量比1:2混合均匀后，再经风味蛋白酶在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min后过滤得到，所述的风味蛋白酶与所述的新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100，其制作方法包括以下步骤：

(1)花蟹肉酶解液制备：取新鲜干净花蟹肉与水按质量比1:2混合，加入风味蛋白酶，风味蛋白酶与新鲜花蟹肉重量比为1.4～1.6:100，在45～50℃下酶解3～4小时，然后在90℃条件下钝化酶10～15min，再经过滤得到花蟹肉酶解液；

(2)原料混合搅拌：在和面机中倒入水，加入食盐、麦芽糖和花蟹肉酶解液搅拌均匀，再将面粉过筛，与泡打粉和小苏打拌匀后一起加入到和面机中，打开和面机开始搅拌，搅拌直至所有原料混合均匀，面粉浆表面出现小气泡为止；

(3)面粉浆发酵：将面粉浆从和面机中取出，放在不锈钢盆中，盖上湿毛巾静置2小时以上待用；

(4)炸制：将发酵好的面粉浆通过一个旋转喷头喷入油温达到150℃的油锅中，同时控制旋转喷头喷出的面粉浆每颗重0.04～0.06g，将面粉浆全部喷入油锅后，升高油温直至180℃，并不断用铲子翻动，炸制2～3分钟后捞出油锅，得到表面颜色均呈金黄色的扬玉半成品；

(5)成品沥油：将捞出的扬玉半成品迅速放到风机下冷却至油沥干，即得到扬玉成品。

2.根据权利要求1所述的一种用于章鱼烧制作的扬玉，其特征在于：所述的扬玉还包括鸡蛋，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量为9～11份。

3.一种根据权利要求1所述的用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的和面机搅拌时间为20～25min。

5.根据权利要求3所述的一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，其特征在于：步骤(3)中各成分的重量份数组成如下：面粉40～50份、泡打粉0.5～1.2份、小苏打粉0.6～1.3份、食盐0.3～0.4份、花蟹肉酶解液9～12份、麦芽糖0.3～0.4份、水50～60份。

6.根据权利要求3所述的一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，其特征在于：步骤(3)在原料混合搅拌过程和面机中还加入了鸡蛋原料，所述的鸡蛋的添加量为1～2份，所述的花蟹肉酶解液的添加量为9～11份。

7.根据权利要求3所述的一种用于章鱼烧制作的扬玉的制作方法，其特征在于：所述的旋转喷头内部设置有用于旋转产生离心力的扇叶。