CN103907972A - 一种冻切粒章鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤为：1)将章鱼去除内脏后进行粗洗；2)盐擦处理；3)对章鱼逐只清洗，将吸盘中沙粒清除；4)去头颈；5)进行漂烫处理；6)将煮烫后章鱼冷却使中心的温度达到15℃以下；7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，切粒；8)将切粒章鱼冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机冻结，使其中心温度达到-18℃以下；9)称量、镀冰衣后包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。本发明制备工艺简单合理、易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点，不仅丰富了章鱼加工产品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。

Description

一种冻切粒章鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品加工技术领域，具体指一种冻切粒章鱼的加工方法。

背景技术

章鱼(英文名octopus)，又称石居、八爪鱼、坐蛸、石吸、望潮、死牛，属于软体动物门头足纲八腕目，是八腕目头足类软体动物的通称，因其头上长有八腕，且腕间有膜相连，长短不一，腕上具有二行无柄的吸盘，吸盘无柄，所以称作“八腕类”。

章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子-天然牛磺酸。《本草纲目》中记载：“章鱼、石距二物，似乌贼而差大，味更珍好。食品所重，不入药用。”章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经：具有补血益气、治痈疽肿毒的作用。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用；适宜产妇乳汁不足者食用。

章鱼的加工方法很多，主要有二种，一种是将章鱼煮熟后晒干加工成半干或全干原味、调味制品，另一种是为冻章鱼系列产品，如专利号为CN200510106032.0的中国发明专利《章鱼切片加工方法》，章鱼清洗后在目与目之间4切到牙位置，去除有臭气的章鱼后盐揉，清洗后去头与牙并分足，在眼下切断，弃目软骨和牙口；分规格后漂烫，冷却后先用流水冷却，再用加盐的水进行第二次冷却，清洗消毒后控去余水，速冻后按规格切片，计量后冻结包装。还有专利号为CN201110053145.4的中国发明专利《冷冻章鱼生产方法》，其特征是包括下列步骤：(1)原料验收；(2)暂养；(3)去脏；(4)清洗；(5)搅拌机搅拌；(6)分级；(7)摆盘速冻；(8)包装材料验收；(9)包装；(10)金属探测；(11)入库储存。上述专利都具有经济食用方便的特点，且保留了章鱼的色香味，但是在加工工序上还有待进一步改进，并且有关切粒章鱼的加工方法目前国内还未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冻切粒章鱼的加工方法，其制备工艺合理易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冻切粒章鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将章鱼去除内脏后进行粗洗；

2)将粗洗后的章鱼进行盐擦处理；

3)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；

4)去头颈：用刀将章鱼的头和下足切开；

5)进行漂烫处理：在95～100℃水中，煮烫90～150秒；

6)将煮烫后的章鱼在10℃以下的冰水中冷却10～20分钟，使章鱼中心的温度达到15℃以下；

7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒；

8)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18℃以下；

9)最后称量、镀冰衣后进行包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。

作为改进，所述步骤1)的章鱼为新鲜章鱼或冷冻章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤。

作为改进，所述步骤1)粗洗是指用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗8～12分钟。

作为改进，所述步骤2)的盐擦处理是指：加入占章鱼质量2.5～3.5％盐，然后加入4～6％的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟，对于冻漂烫切粒章鱼，还需要加入章鱼质量0.15～0.25％明矾。

再改进，所述步骤9)的镀冰衣是指：将称好的产品置于0～4℃冰水中浸泡3-5秒后取出。

再改进，所述步骤9)包装后的产品进行金属探测，合格产品在-18℃以下入库冷藏。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明制备工艺简单合理、易操作，制得的冻切粒章鱼不仅食用方便、感官指标优良，色佳味美，且产品质量稳定、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。本发明不仅丰富了章鱼加工产品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤依次为：

1)以新鲜章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤，将章鱼去除内脏；

2)粗洗：用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗10分钟；

3)盐擦处理：加入占原料质量3％盐，0.2％明矾，然后加入5％的清水在滚动式盐擦机中搅拌40分钟；

4)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；

5)去头颈：用刀将章鱼的头和下足切开；

6)进行漂烫处理：在95～100℃水中，煮烫120秒；

7)将煮烫后的章鱼在10℃以下的冰水中冷却15分钟，使章鱼中心的温度达到15℃以下；

8)步骤7)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒；

9)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18℃以下；

10)称量、镀冰衣：按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4℃冰水中浸泡3-5秒后取出，电子称使用前应进行校准；

11)将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口，即为冻漂烫切粒章鱼；

12)将包装后的产品逐一进行金属探测，要求产品内无残留金属异物(按Feφ1.2mm，Susφ1.5mm)，对检测出金属异物的产品必须进行处理，合格产品在-18℃以下入库冷藏。

实施例2

一种冻切粒章鱼的加工方法，步骤依次为：

1)以冷冻章鱼为原料，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤，将冷冻原料置于解冻机中解冻，用手章鱼去除内脏；

2)粗洗：用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗12分钟；

3)盐擦处理：加入占原料质量3.5％盐，然后加入6％的清水在滚动式盐擦机中搅拌45分钟；

4)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；

5)去头颈：用刀将章鱼的头和下足切开；

6)再将下足的八条足分切开，按规格要求切粒；

7)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18℃以下；

8)称量、镀冰衣：按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4℃冰水中浸泡3-5秒后取出，电子称使用前应进行校准；

9)将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口，即为冻生切粒章鱼；

10)将包装后的产品逐一进行金属探测，要求产品内无残留金属异物(按Feφ 1.2mm，Sus φ1.5mm)，对检测出金属异物的产品必须进行处理，合格产品在-18℃以下入库冷藏。

将上述制得的产品进行检测，结果符合下列标准：

主要技术指标

产品质量稳定，感官指标优良，色佳味美，能保证食用安全，产品的主要理化指标及微生物指标均达到进入国际市场的要求。

1.1重要理化指标

挥发性盐基氮(mg/100g)：生制≤30，熟制≤10；

无机砷(mg/kg)：≤0.5；               甲基汞(mg/kg)：≤0.5；

铅(mg/kg)：≤2.0；                   镉(mg/kg)：≤2.0；

过氧化值(以脂肪计)(g/100g)：≤0.2；  PCB(mg/kg)：≤2.0；

金属碎片：不得检出。

1.2重要微生物指标

菌落总数(cfu/g)：生制≤3000000，熟制≤10000；

大肠菌群(MPN/100g)：熟制≤230；

霉菌(个/g)：熟制≤50；

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)：不得检出。

1.3保质期为：在-18℃或以下温度冻藏，冷冻保存1年。

下面对冻(生/漂烫)切粒章鱼的加工过程进行更为详细说明。

一、产品描述：

a、产品种类：章鱼

b、最终产品：冻(生/漂烫)切粒章鱼

c、包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。

d、销售和贮存方法：冷冻贮存和发运(-18℃)。

e、预期用途和消费者：充分加热后食用；

二、冻(生/漂烫)切粒章鱼工艺叙述：

1、原料接收：原料从海洋渔业局备案的渔船上收购，渔船卫生符合要求，接收的原料来自政府开放的清洁海域。要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽、无严重机械损伤。然后用密封良好的保温车运至本公司原料接收区，换框后层冰层鱼做保鲜处理后，运送至4℃以下冷藏间，并用专用架子垫起。或用本公司加工好的冻章鱼原料。

2、冷藏(针对新鲜原料)：将原料置于0-4℃下预冷库中冷藏。

2a、解冻(针对冷冻原料)：将冷冻原料置于解冻机中解冻。

3、去内脏：用手去净内脏，注意避免原料的撕破。

4、粗洗：用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗10分钟。

5、盐擦：加入3％盐，0.2％明矾，异VC钠按客户要求添加，然后加入5％的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟。

6、清洗：取出后，在专用的清洗台上用流动水逐只清洗，特别注意吸盘中的沙粒。

7、去头颈：用刀将鱼体的头和下足切开。

8、漂烫：在95-100℃水中，按客户要求控制煮烫时间90-150秒。

9、冷却：将煮烫后的章鱼在10℃以下的冰水中冷却15分钟，要求章鱼中心的温度达到15℃以下。

10、分切：将下足的八条足分切开。

11、切粒：按要求切成相应的规格。

12、清洗：用清洁的流动水冲洗。

13、速冻：在-30℃以下的单冻机内冻结，要求产品中心温度达到-18℃以下。

14、称量、镀冰衣：按客户要求用电子秤准确称重，由专人负责，将称好的产品置于0-4℃冰水中浸泡3-5秒后取出。电子称使用前应进行校准。

15、包装材料接收：包装材料来自CIQ备案的合格供应方，用清洁、密封的车辆运输，经检验合格后，指定批号分别存放于干燥的仓库内。

输，经检验合格后，指定批号分别存放于干燥的仓库内。

16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在包装物料仓库内，贮藏过程中要防止包装材料受到污染。

17、包装：将镀好冰衣的产品装入塑料袋，并用封口机封口。

18、金探：用金属探测仪对产品进行逐一检测，要求产品内无残留金属异物(按Feφ1.2mm，Susφ1.5mm)，对检测出金属异物的产品必须进行处理。

19、装箱：将合格产品装入出口双瓦楞纸箱包装(包装数量按客户要求)。

20、冷藏：将包装好的产品尽快运入冷藏库中，冷藏库温度要在-18℃以下，按《产品识别代码计划》进行标识、堆放。

21、发运：所有货运冷冻集装箱和运输船舱均应预冷至-18℃以下。

注：冻生切粒章鱼无漂烫、冷却工序。

Claims (6)

1.一种冻切粒章鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将章鱼去除内脏后进行粗洗；

2)将粗洗后的章鱼进行盐擦处理；

3)在专用的清洗台上用流动水对章鱼逐只清洗，并将吸盘中的沙粒清除；

4)去头颈：用刀将章鱼的头和下足切开；

5)进行漂烫处理：在95～100℃水中，煮烫90～150秒；

6)将煮烫后的章鱼在10℃以下的冰水中冷却10～20分钟，使章鱼中心的温度达到15℃以下；

7)将步骤4)或者步骤6)处理后的章鱼的下足的八条足分切开，按规格要求切粒；

8)将切粒章鱼用清洁的流动水冲洗干净，然后在-30℃以下的单冻机内冻结，使其中心温度达到-18℃以下；

9)最后称量、镀冰衣后进行包装即为冻生切粒章鱼或冻漂烫切粒章鱼。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1)的章鱼为新鲜章鱼或冷冻章鱼，章鱼要求鲜度良好、气味正常、具有章鱼自然的色泽且无严重机械损伤。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1)粗洗是指用与原料等量的水，在滚动式清洗机中清洗8～12分钟。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)的盐擦处理是指：加入占章鱼质量2.5～3.5％盐，然后加入4～6％的清水在滚动式盐擦机中搅拌30-45分钟，对于冻漂烫切粒章鱼，还需要加入章鱼质量0.15～0.25％明矾。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤9)的镀冰衣是指：将称好的产品置于0～4℃冰水中浸泡3-5秒后取出。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤9)包装后的产品进行金属探测，合格产品在-18℃以下入库冷藏。