CN101779817A - 冻煮扇贝肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冻煮扇贝肉的制备方法，扇贝取扇贝肉，将该扇贝肉冷冻、镀冰衣、内包装和外包装，该外包装外加塑料膜，底部热封。本发明还涉及一种采用上述方法制备的冻煮扇贝肉。采用本发明冻煮扇贝肉的制备方法，在不添加防腐剂的情况下可延长贮存期，从而获得既可长期贮存又健康营养的冻煮扇贝肉。

Description

冻煮扇贝肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产冻品，尤其是指冻煮扇贝肉及制备方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的虾夷扇贝，因其贝体大肉厚、味道纯正鲜美，在全国各地市场的需求量不断增加。但是，虾夷扇贝鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜活品的需求。现有的冻品中，以冻扇贝柱居多，该种仅取虾夷扇贝的一小部分加工而成的单一产品，已远远不能满足国内外市场对虾夷扇贝的高品质、多样化的需求；而冻带壳贝、半壳贝在食用时，还需去壳才能进行烹饪再加工，不仅费时且繁琐。

另外，现有的虾夷扇贝冻品，为了使其在一段时间内保持食品的鲜度、提高持水力和延长贮存期，通常会使用防腐剂，例如磷酸盐、抗氧化剂等，以抑制化学反应，控制或降低劣变生化反应。

如何改善水产品加方法，避免使用防腐剂、延长贮存期，并且提供一种满足市场需求的高品质的冷冻扇贝，已成为当前急需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种即不添加防腐剂又能延长贮存期的冻煮扇贝肉的制备方法。

本发明的主要目的在于还提供一种既可长期贮存又健康营养的冻煮扇贝肉。

为达上述目的，本发明提供了一种冻煮扇贝肉的制备方法，其中，

将该扇贝肉冷冻、镀冰衣、内包装和外包装，该外包装外加塑料膜，底部热封。

所述扇贝取扇贝肉步骤：

蒸制：时间6至8min，蒸汽压力2.5pa，扇贝中心温度为80至85℃；

急冷：冷却水温在4℃以下，急冷10min，扇贝中心温度在8至15℃；

取扇贝肉，去除内脏团。

所述扇贝肉用淡水清洗，再进行所述冷冻和镀冰衣步骤，其中，

冷冻：冷冻机中心温度在-39℃以下，扇贝肉中心温度在-15℃以下；

镀冰衣：镀冰衣1或2次，每次在0至4℃的淡水中浸泡3秒。

本发明还提供了一种采用上述方法制备的冻煮扇贝肉。

由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果：

1、在包装箱外加塑料膜，底部密封，可降低冻藏过程中的失水率，防止扇贝肉大量风干，使扇贝肉充分保持水分，极大地减少品质下降速度，在-18℃的冻藏温度下，延长贮存期达1年左右；而且在该贮存期内，扇贝肉的风味、质地、色泽和汤汁状况等感官均均明显得到极大地改善；

2、在包装箱外加塑料膜的防风干处理，步骤简单，易于操作，低成本，而且是在完成内、外包装之后再进行防风干处理，避免扇贝肉在中间加工环节交接过程中不必要的耗损；

3、加塑料膜的防风干处理，在不添加防腐剂等添加剂的情况下，获得健康营养的可长期贮存的扇贝肉；

4、本发明通过速冻、镀冰衣1～2次、内包装、外包装，延长扇贝肉冻藏贮存期；

5、通过一次蒸6～8min、急冷，在提高出成率的同时抑制菌落繁殖，从而使冻煮扇贝肉既味美又保持营养；

6、在单冻之前用淡水清洗，仅在冻扇贝肉的表面形成均一无杂质的水层，并未影响到扇贝肉内部的成分，不仅使冻扇贝肉的感官得到极大的改善，增加冻品的光泽度、透明度，而且提高扇贝肉的品质。

具体实施方式

本发明冻煮扇贝肉的制备方法主要通过一次蒸6～8min、急冷、淡水清洗、单冻、镀冰衣、包装、防风干处理这些加工步骤，避免扇贝肉在各加工环节交接过程中不必要的耗损，在提高出成率的同时抑制菌落繁殖，从而使冻煮扇贝肉既味美又保持营养，即使是不添加防腐剂仍能保鲜达1年左右。

下面对本发明作进一步说明。

首先取扇贝肉，对扇贝进行预处理，蒸制后取出扇贝肉。

选择活贝作为原料贝，以外壳完整的1龄贝为宜。对原料贝用经过紫外线消毒的海水进行冲洗，把泥沙冲洗干净，保持原料中心温度在15℃以下，或者15～20℃之间，控制其持续加工。因为加工卫生条件、加工用水其本身质量的好坏是影响初始菌数的重要因素之一，这样通过紫外线消毒、清洗，从而控制加工的初始菌数和卫生条件，保证产品质量和贮存期。

将清洗干净的原料放置在盛装沸水的蒸煮锅中进行蒸煮，这里所说的蒸煮也就是蒸制加工。扇贝放置在蒸煮锅中的容器内，分3或4层交叉叠放，扇贝约700～800斤，蒸汽压力约2.5pa，每次蒸7～8min，例如7min、7.5min、8min等，根据情况，若扇贝较大则可蒸9min，若扇贝较小则可蒸6min，使扇贝中心温度达到80～85℃。取出扇贝急冷10min左右，控制冷却水温在4℃以下，视情况频繁加冰，使扇贝中心温度在8～15℃。本发明因采用蒸制，扇贝的水分含量较高于煮制过程，这是因为扇贝在升温水煮的过程中，水温、时间均不易控制，就会引起扇贝肉蛋白质变性并收缩过大、脱水过多，而蒸制的时间、温度均易于掌控，准确地控制蒸制条件，使扇贝肉保持了水分，这样既能提高出成率又能确保扇贝肉的营养成分。同时，蒸制控制在6～8min，此时，菌落总数明显少于煮制、及蒸4min时的扇贝，且蒸后急冷，使扇贝肉中心温度在15℃以下，这又能进一步抑制菌落的繁殖。蒸煮锅的体积以较小为宜，这样使蒸煮锅内的扇贝在蒸制时的压力、温度达到均一。

从蒸煮锅中取出扇贝，去除内脏团取扇贝肉，过程中避免破坏贝柱和裙边，并用常温海水清洗，保持扇贝肉完整、无杂质等。

接下来，将扇贝肉进行单冻、镀冰衣、包装、冻藏。

在单冻之前用淡水清洗，将处理后的扇贝肉装在清洗筐内，每筐3公斤左右，传递到清洗间，常温下，用流动的淡水清洗。再用工具去除黄边、黑点等杂质。清洗时水流不能过急，翻动时不能用劲过猛，避免损坏扇贝肉。这样，淡水清洗后，仅在冻扇贝肉的表面形成均一无杂质的水层，并未影响到扇贝肉内部的成分，相比较于未用淡水清洗的扇贝肉表面所形成的盐水层，不仅使冻扇贝肉的感官得到极大的改善，增加冻品的光泽度、透明度，而且提高扇贝肉的品质。清洗后的全贝要进行5分钟左右的控水。

通过人工的方式，将控水后的全贝摆放在准备好的洁净的塑料帘上，注意摆放间距、整洁、美观、分布均匀。

将单冻机中心温度降到-39℃以下，冷冻速度(钢带速度)根据规格不同进行调整。把摆好帘的全贝送入单冻机的进料口，平放在钢带上，并将扇贝肉放正、摆平，检查产品之间的空隙，以防粘连，单冻机出料口对扇贝肉进行脱帘处理；每一批次产品用针式温度计对产品中心温度进行测量，产品中心温度在-15℃以下；用电子秤(±1g)称重，按照定量包装要求进行定量。

将单冻后的扇贝肉镀冰衣。提前30分钟准备好0～4℃的预冷水，即淡水，将脱帘后的扇贝肉放入筛筐中在预冷水中浸泡3秒后取出，镀冰衣在包装间内进行，包装间保持0～10℃，挂冰衣用水每0.5～1小时换一次，并控制冰衣用水在0～4℃。按实际情况、或者所需冰衣率，调整镀冰衣次数。从产品中随机抽取2组样品测算冰衣率时，先单独进行镀冰衣，然后重新称重，测定产品增重量，根据增重量差额计算出冰衣率，一般镀冰衣1次，冰衣率为7％，镀冰衣2次，冰衣率为10％。

将镀完冰衣的产品通过漏斗装入内包装袋中，并用封口机将内包装袋封口，并进行金属检测。将全贝按要求适量逐次放入金属探测仪进行检测，每30分钟校正一次金属探测仪(FeΦ1.2mm、SUSΦ2.0mm)。当金属探测仪自动停止或报警时应重新过一次金探仪，因夹杂金属碎屑被隔离的产品，应进行解冻剔除金属，重新进入速冻工序。将金属检测合格后的产品，装入经预冷的外包装内，外包装可为纸箱、瓦楞纸箱等包装物，封箱后，外加塑料膜，底部热封，码垛入库，冻藏库温达到-18℃以下。

本发明通过速冻、镀冰衣1～2次、内包装、外包装，延长扇贝肉冻藏贮存期，一般6、7、8月为扇贝的采获季节，也是生产旺季，这样既能满足淡季供给需要，又能克服地域限制。

在包装箱外加塑料膜，底部密封，进行热封处理，这样还可大大降低冻藏过程中的失水率，防止扇贝肉大量风干，使扇贝肉充分保持水分，极大地减少品质下降速度，在-18℃的冻藏温度下，将不到6月的贮存期延长至半年以上，甚至达到1年左右；而且在该贮存期内，扇贝肉的风味、质地、色泽和汤汁状况等感官均达到受消费者欢迎程度，仍具有商品价值，与包装箱外不加塑料膜的扇贝相比，风味、质地、色泽和汤汁状况等感官指标均明显得到极大地改善。

在包装箱外加塑料膜的防风干处理，步骤简单，易于操作，而且是在完成内、外包装之后再进行防风干处理，避免扇贝肉在中间加工环节交接过程中不必要的耗损。

另外，为了达到同样的效果，加塑料膜的防风干处理相对于将冻藏温度降低10度而言，极大地降低成本，而且是在不添加防腐剂等添加剂的情况下，获得健康营养的可长期贮存的扇贝肉。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种冻煮扇贝肉的制备方法，其特征在于，扇贝取扇贝肉，将该扇贝肉冷冻、镀冰衣、内包装和外包装，该外包装外加塑料膜，底部热封。

2.根据权利要求1所述的冻煮扇贝肉的制备方法，其特征在于，所述扇贝取扇贝肉步骤：

蒸制：时间6至8min，蒸汽压力2.5pa，扇贝中心温度为80至85℃；

急冷：冷却水温在4℃以下，急冷10min，扇贝中心温度在8至15℃；

取扇贝肉，去除内脏团。

3.根据权利要求2所述的冻煮扇贝肉的制备方法，其特征在于，所述扇贝肉用淡水清洗，再进行所述冷冻和镀冰衣步骤，其中，

冷冻：冷冻机中心温度在-39℃以下，扇贝肉中心温度在-15℃以下；

镀冰衣：镀冰衣1或2次，每次在0至4℃的淡水中浸泡3秒。

4.一种冻煮扇贝肉，其特征在于，扇贝取扇贝肉，该扇贝肉冷冻、镀冰衣、内包装和外包装，该外包装外加塑料膜，底部热封。

5.根据权利要求4所述的冻煮扇贝肉，其特征在于，所述扇贝取扇贝肉时：

蒸制：时间6至8min，蒸汽压力2.5pa，扇贝中心温度为80至85℃；

急冷：冷却水温在4℃以下，急冷10min，扇贝中心温度在8至15℃；

取扇贝肉，去除内脏团。

6.根据权利要求5所述的冻煮扇贝肉，其特征在于，所述扇贝肉用淡水清洗之后，进行所述冷冻和镀冰衣时，

冷冻：冷冻机中心温度在-39℃以下，扇贝肉中心温度在-15℃以下；

镀冰衣：镀冰衣1或2次，在0至4℃的淡水中浸泡3秒。