CN103027311A - 冻海鲜串制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冻海鲜串制备方法，包括以下步骤；将冻鱿鱼胴段切成1.5～2.5cm的鱿鱼胴；鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状；虾仁选取新鲜或单冰冻后的虾仁；贻贝肉选取鲜煮或冻煮的贻贝肉；模拟蟹肉棒取单冻的模拟蟹肉棒并解冻至半解冻状态；然后取竹签，将上述的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；再镀冰衣：然后装入包装袋并封口。本发明的优点在于不添加任何防腐剂，通过镀冰衣的方法将海鲜串冷冻，并在低温下冷藏，保持了海鲜原有的鲜度，同时也使该产品的储存时间有效延长；还有在制备过程中严格控制温度与食品卫生，制成的海鲜串既具备保鲜，又具备卫生；因此本发明是一种工艺简单，操作方便，保鲜效果好的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种海鲜食品加工技术，尤其是指一种冻海鲜串的制备方法。
背景技术
现有一种申请号为CN200510012376.5名称为《富含营养成分的海鲜即食食品》的发明专利，公开了一种富含营养成分的海鲜即食食品，属食品技术领域，用于解决海参、鲍鱼等海鲜即食食品养分流失的问题。它以海参、鲍鱼或其它贝类海产品为原料，经清洗去杂、熟制加工、冷冻处理、粉碎包装等步骤制成。它采用汤体合一的加工方法，将海鲜体及制熟过程中的汤汁全部保留，经冷冻、粉碎制成即食食品，故可充分保持海鲜的活性物质和营养成分，向消费者提供味道鲜美的原汁原味食品。但该发明的生产工艺较复杂，并且仅涉及对即食的熟食制品进行加工，且制得的即食食品口味单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种工艺简单、保鲜效果好且保存时间长的冻海鲜串的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：本冻海鲜串制备方法，其特征在于：包括以下步骤；
一、配料准备：所述配料由鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒组成；
I、冻鱿鱼胴段的制备：取新鲜或冰冻的鱿鱼胴，将其切成1.5～2.5cm的鱿鱼胴，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
II、鮟鱇鱼块的制备：取新鲜或冰冻的鮟鱇鱼，将鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
III、虾仁的制备：选取新鲜或单冰冻后的的虾仁规格为：30～50只/磅或50～70只/磅或70～100只/磅或100～200只/磅，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
IV、贻贝肉的制备：选取鲜煮或冻煮的贻贝肉规格为：50～80只/磅或80～100只/磅或100～200只/磅，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
V、模拟蟹肉棒的制备：取单冻的模拟蟹肉棒，将冻模拟蟹肉棒解冻至半解冻状态；
二、竹签灭菌处理：
按规格制作的竹签置于温度为119～123℃中加热灭菌10～20分钟；
三、竹串：
将上述备用的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；然后，将海鲜串放置在-35℃以下的单冻机网带上进行冻结，使海鲜串的温度降至-15℃以下；
四、镀冰衣：
将温度低于-15℃的海鲜串浸入0-4℃的冰水中，浸泡3秒钟～5秒钟捞出，完成镀冰衣；
五、包装：按客户要求的重量将镀冰衣后的海鲜串装入包装袋中，并将其封口；即完成海鲜串制备。
作为改进，所述步骤I中，所述鱿鱼胴的原料为冰冻鱿鱼胴时，先将冻鱿鱼胴放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将半解冻状态的鱿鱼胴切成1.5～2.5cm的鱿鱼胴段。
作为改进，所述步骤II中，所述鮟鱇鱼的原料为冰冻鮟鱇鱼时，先将冻鮟鱇鱼放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将半解冻状态的鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状。
作为改进，所述步骤III中，所述虾仁的原料为冰冻虾仁时，先将冻虾仁放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻。
作为改进，所述步骤IV中，所述贻贝肉的原料为冻煮贻贝肉时，先将冻煮贻贝肉放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻。
作为改进，将置于包装袋中的海鲜串在温度为12℃环境下装入外包装箱中，并立即将打包后的外包装箱送入温度为-18℃以下的库房中冷藏。
与现有技术相比，本发明的优点在于不添加任何防腐剂，通过单冻后立即镀冰衣的方法将海鲜串冷冻包裹，并在低温下冷藏，很好地保持了海鲜原有的鲜度，同时也使该产品的储存时间有效延长；还有在制备过程中严格控制温度与食品卫生，制成的海鲜串既具备保鲜，又具备卫生；因此本发明是一种工艺简单，操作方便，保鲜效果好的产品制备方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：本冻海鲜串制备方法，包括以下步骤；
一、配料准备：所述配料由鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒组成；
I、冻鱿鱼胴段的制备：取新鲜鱿鱼胴或冰冻鱿鱼胴，取冰冻鱿鱼胴时，先将冻鱿鱼胴放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将其切成1.5cm的鱿鱼胴段，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于5度环境中备用；
II、鮟鱇鱼块的制备：取新鲜或冰冻的鮟鱇鱼，取冰冻鮟鱇鱼时，先将冻鮟鱇鱼放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于5度环境中备用；
III、虾仁的制备：选取新鲜或单冰冻后的的虾仁规格为：50～70只/磅，若取冰冻虾仁时，先将冻虾仁放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于5度环境中备用；
IV、贻贝肉的制备：选取鲜煮或冻煮的贻贝肉规格为：50～80只/磅，若取冻煮贻贝肉时，先将冻煮贻贝肉放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于5度环境中备用；
V、模拟蟹肉棒的制备：取单冻的模拟蟹肉棒，将冻模拟蟹肉棒解冻至半解冻状态；
二、竹签灭菌处理：
按规格制作的竹签置于温度为120℃中加热灭菌10分钟；
三、竹串：
将上述备用的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；然后，将海鲜串放置在-35℃的单冻机网带上进行冻结，使海鲜串的温度降至-15℃；
四、镀冰衣：
将温度低于-15℃的海鲜串浸入0℃的冰水中，浸泡3秒钟捞出，完成镀冰衣；
五、包装：按客户要求的重量将镀冰衣后的海鲜串装入包装袋中，并将其封口；即完成海鲜串制备。将置于包装袋中的海鲜串在温度为12℃环境下装入外包装箱中，并立即将打包后的外包装箱送入温度为-18℃的库房中冷藏。
实施例二：本冻海鲜串制备方法，包括以下步骤；
一、配料准备：所述配料由鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒组成；
I、冻鱿鱼胴段的制备：取新鲜鱿鱼胴或冰冻鱿鱼胴，取冰冻鱿鱼胴时，先将冻鱿鱼胴放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将其切成2.0cm的鱿鱼胴段，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于4度环境中备用；
II、鮟鱇鱼块的制备：取新鲜或冰冻的鮟鱇鱼，取冰冻鮟鱇鱼时，先将冻鮟鱇鱼放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于4度环境中备用；
III、虾仁的制备：选取新鲜或单冰冻后的的虾仁规格为：70～100只/磅，若取冰冻虾仁时，先将冻虾仁放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于4度环境中备用；
IV、贻贝肉的制备：选取鲜煮或冻煮的贻贝肉规格为：80～100只/磅，若取冻煮贻贝肉时，先将冻煮贻贝肉放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于4度环境中备用；
V、模拟蟹肉棒的制备：取单冻的模拟蟹肉棒，将冻模拟蟹肉棒解冻至半解冻状态；
二、竹签灭菌处理：
按规格制作的竹签置于温度为121℃中加热灭菌15分钟；
三、竹串：
将上述备用的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；然后，将海鲜串放置在-38℃的单冻机网带上进行冻结，使海鲜串的温度降至-18℃；
四、镀冰衣：
将温度低于-18℃的海鲜串浸入2℃的冰水中，浸泡4秒钟捞出，完成镀冰衣；
五、包装：按客户要求的重量将镀冰衣后的海鲜串装入包装袋中，并将其封口；即完成海鲜串制备。将置于包装袋中的海鲜串在温度为12℃环境下装入外包装箱中，并立即将打包后的外包装箱送入温度为-19℃的库房中冷藏。
实施例三：本冻海鲜串制备方法，包括以下步骤；
一、配料准备：所述配料由鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒组成；
I、冻鱿鱼胴段的制备：取新鲜鱿鱼胴或冰冻鱿鱼胴，取冰冻鱿鱼胴时，先将冻鱿鱼胴放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将其切成2.5cm的鱿鱼胴段，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于3度环境中备用；
II、鮟鱇鱼块的制备：取新鲜或冰冻的鮟鱇鱼，取冰冻鮟鱇鱼时，先将冻鮟鱇鱼放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于3度环境中备用；
III、虾仁的制备：选取新鲜或单冰冻后的的虾仁规格为：100～200只/磅，若取冰冻虾仁时，先将冻虾仁放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于3度环境中备用；
IV、贻贝肉的制备：选取鲜煮或冻煮的贻贝肉规格为：100～200只/磅，若取冻煮贻贝肉时，先将冻煮贻贝肉放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于3度环境中备用；
V、模拟蟹肉棒的制备：取单冻的模拟蟹肉棒，将冻模拟蟹肉棒解冻至半解冻状态；
二、竹签灭菌处理：
按规格制作的竹签置于温度为122℃中加热灭菌20分钟；
三、竹串：
将上述备用的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；然后，将海鲜串放置在-40℃的单冻机网带上进行冻结，使海鲜串的温度降至-20℃；
四、镀冰衣：
将温度低于-20℃的海鲜串浸入4℃的冰水中，浸泡5秒钟捞出，完成镀冰衣；
五、包装：按客户要求的重量将镀冰衣后的海鲜串装入包装袋中，并将其封口；即完成海鲜串制备。将置于包装袋中的海鲜串在温度为12℃环境下装入外包装箱中，并立即将打包后的外包装箱送入温度为-20℃的库房中冷藏。
以下对本发明的冻海鲜串制备工艺作进一步细说；
(一)鱿鱼胴段：
1、冻鱿鱼胴接收：由专人负责接收时的检验。
2、解冻：将冻鱿鱼胴放在操作台上进行解冻，解冻至半解冻状态。一般采用静止空气自然解冻，气温高时需加碎冰解冻。
3、切段：将鱿鱼胴切成约2cm左右的鱿鱼胴段。
4、清洗：将鱿鱼胴段用清洁的流动水清洗干净。
5、沥水：将洗净后的鱿鱼胴段用漏水塑料网筐盛装，置于控水架上进行控水。
(二)鮟鱇鱼块：
1、冻四去鮟鱇鱼接收：由专人负责接收时的检验。
2、解冻：将冻四去鮟鱇鱼放在操作台上进行解冻，解冻至半解冻状态。一般采用静止空气自然解冻，气温高时需加碎冰解冻。
3、切块：将鮟鱇鱼按客户要求切成块状。
4、清洗：将鮟鱇鱼块用清洁的流动水清洗干净。
5、沥水：将洗净后的鮟鱇鱼块用漏水塑料网筐盛装，置于控水架上进行控水。
(三)虾仁：
1、冻虾仁接受：由专人负责冻虾仁的接受。按照出口食品卫生质量要求，冻虾仁中亚硫酸盐残留量(以SO2计)须符合规定，即SO2残留量＜100mg/kg。在接受冻虾仁时，供货方须出具当地出入境检验检疫局的检测报告单以证明其合格；同时，生产厂要对冻虾仁随机抽样进行亚硫酸盐残留量检测。拒收不符合要求的冻虾仁。
用作冻海鲜串配料的冻虾仁，一般要求规格为30～50只/磅、50～70只/磅、70～100只/磅、100～200只/磅的单冻海捕虾仁。
2、解冻：将冻虾仁稍稍进行解冻，最多解冻至半解冻状态。一般采用静止空气自然解冻。
3、清洗：将虾仁用清洁的流动水清洗干净。
4、沥水：将洗净后的虾仁用漏水塑料网筐盛装，置于控水架上进行控水。
(四)贻贝肉：
1.冻煮贻贝肉接受：由专人负责冻煮贻贝肉的接受。按照出口食品卫生质量要求，冻煮贻贝肉中致病菌不得检出，麻痹性贝类毒素PSP＜0.8mg/kg；腹泻性贝类毒素DSP＜0.2mg/kg。在接受冻煮贻贝肉时，供货方须出具当地出入境检验检疫局的检测报告单以证明其合格；同时，生产厂要对冻煮贻贝肉随机抽样进行致病菌检测。拒收不符合要求的冻煮贻贝肉。
用作冻海鲜串配料的冻煮贻贝肉，一般要求规格为50～80只/磅、80～100只/磅、100～200只/磅的单冻煮贻贝肉。
2、解冻：将冻煮贻贝肉稍稍进行解冻，最多解冻至半解冻状态。一般采用静止空气自然解冻。
3、清洗：将贻贝肉用清洁的流动水清洗干净。
4、沥水：将洗净后的贻贝肉用漏水塑料网筐盛装，置于控水架上进行控水。
(五)模拟蟹肉棒：
1.冻模拟蟹肉棒接受：由专人负责冻模拟蟹肉棒的接受。按照出口食品卫生质量要求，冻模拟蟹肉棒中致病菌不得检出。在接受冻模拟蟹肉棒时，供货方须出具当地出入境检验检疫局的检测报告单以证明其合格；同时，生产厂要对冻模拟蟹肉棒随机抽样进行致病菌检测。拒收不符合要求的冻模拟蟹肉棒。
用作冻海鲜配菜配料的冻模拟蟹肉棒，要求为单冻模拟蟹肉棒。
2、解冻：将冻模拟蟹肉棒稍稍进行解冻，最多解冻至半解冻状态。一般采用静止空气自然解冻。
(六)竹签接收：
接收竹签材料时，须检查供应商提供的资料是否符合规定要求，并用洁净、密封和保养良好的车辆运输，经验收合格后，存放于洁净、干燥的物料仓库内。
(七)竹签贮藏：
竹签材料存放在物料仓库内，须加盖塑料薄膜以防止竹签材料受到污染。
(八)竹签领用：
1、竹签材料由竹串工段专人负责领用，并对竹签进行卫生核对确认。
2、竹签在使用前必须进行灭菌处理。将竹签置于高压蒸汽杀菌锅中加热灭菌，温度121℃，灭菌15分钟。
(九)竹串：
将鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串在清洁、卫生、符合出口要求的竹签上。
(十)单冻：
将竹串所得的海鲜串均匀放置在-35℃以下的单冻机网带上进行单体快速冻结。使海鲜串中心温度迅速降至-15℃以下。
(十一)镀冰衣：
将单冻后的海鲜串浸入0-4℃的冰水中3秒钟～5秒钟，捞出，完成镀冰衣。
(十二)称量：
用鉴定合格的电子秤，按客户要求份量进行称量。
(十三)包装材料接收：
接收包装材料时，须检查供应商提供的资料是否符合规定要求，并用洁净、密封和保养良好的车辆运输，经验收合格后，存放于洁净、干燥的包装物料仓库内。
(十四)包装材料贮藏：
包装材料须按内包装和外包装材料分别存放在包装物料仓库内，并加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。
(十五)包装材料领用：
由包装工段专人负责领用，并对包装上印刷内容进行核对确认，包括产品残留有亚硫酸盐(以SO2残留量计)的声明。
(十六)内包装：把称量后的冻海鲜串装入清洁卫生的塑料薄膜袋中，并用封口机封口。
(十七)金属检测：海鲜捕捞运输过程可能带入的金属异物或加工过程中可能引入的金属碎片，会对食用者造成危害。在本工序中须对每袋产品进行逐一进行检测，以确保产品的安全性。
(十八)外包装：在12℃以下环境中，将经过金属探测的袋装冻海鲜串，按纸箱外表所标数量，平直、整齐、有序地装入纸箱。需要时必须检查封口质量，并用透明不干胶带封箱。
(十九)冷藏：装箱后立即将货箱转入-18℃以下库房冷藏，并按不同生产批号堆放整齐，排列有序。
(二十)发运：产品出运和销售均应在-18℃以下进行。
本发明中所述的单冻是指，单体快速冻结，即指个体单独冻结。
Claims (6)
1.一种冻海鲜串制备方法，其特征在于：包括以下步骤；
一、配料准备：所述配料由鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒组成；
I、冻鱿鱼胴段的制备：取新鲜或冰冻的鱿鱼胴，将其切成1.5～2.5cm的鱿鱼胴，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
II、鮟鱇鱼块的制备：取新鲜或冰冻的鮟鱇鱼，将鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
III、虾仁的制备：选取新鲜或单冰冻后的的虾仁规格为：30～50只/磅或50～70只/磅或70～100只/磅或100～200只/磅，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
IV、贻贝肉的制备：选取鲜煮或冻煮的贻贝肉规格为：50～80只/磅或80～100只/磅或100～200只/磅，经清洗后，将其置于沥水架上将表面水沥干，并置于8度以下备用；
V、模拟蟹肉棒的制备：取单冻的模拟蟹肉棒，将冻模拟蟹肉棒解冻至半解冻状态；
二、竹签灭菌处理：
按规格制作的竹签置于温度为119～123℃中加热灭菌10～20分钟；
三、竹串：
将上述备用的鱿鱼胴段、鮟鱇鱼块、虾仁、贻贝肉、模拟蟹肉棒串置于竹签上形成海鲜串；然后，将海鲜串放置在-35℃以下的单冻机网带上进行冻结，使海鲜串的温度降至-15℃以下；
四、镀冰衣：
将温度低于-15℃的海鲜串浸入0-4℃的冰水中，浸泡3秒钟～5秒钟捞出，完成镀冰衣；
五、包装：按客户要求的重量将镀冰衣后的海鲜串装入包装袋中，并将其封口；即完成海鲜串制备。
2.根据权利要求1所述的冻海鲜串制备方法，其特征在于：所述步骤I中，所述鱿鱼胴的原料为冰冻鱿鱼胴时，先将冻鱿鱼胴放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将半解冻状态的鱿鱼胴切成1.5～2.5cm的鱿鱼胴段。
3.根据权利要求1所述的冻海鲜串制备方法，其特征在于：所述步骤II中，所述鮟鱇鱼的原料为冰冻鮟鱇鱼时，先将冻鮟鱇鱼放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻，然后将半解冻状态的鮟鱇鱼切成客户要求重量的块状。
4.根据权利要求1所述的冻海鲜串制备方法，其特征在于：所述步骤III中，所述虾仁的原料为冰冻虾仁时，先将冻虾仁放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻。
5.根据权利要求1所述的冻海鲜串制备方法，其特征在于：所述步骤IV中，所述贻贝肉的原料为冻煮贻贝肉时，先将冻煮贻贝肉放在操作台上，通过空气自然融化至半解冻状态，如果解冻环境气温高于20℃时需加碎冰解冻。
6.根据权利要求1至5中任一所述的冻海鲜串制备方法，其特征在于：将置于包装袋中的海鲜串在温度为12℃环境下装入外包装箱中，并立即将打包后的外包装箱送入温度为-18℃以下的库房中冷藏。
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