CN104273208A - 板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，是将板状肉类冻品水平装载于解冻架上，排列于室温不高于-6℃的负温解冻室内，设置其中4板肉类冻品为参照物并对其中心、表层温度进行监测，以参照物中心、表层温度作为解冻室内阵风开启/关闭程序的控制节点，开启时风速为(3～6)±0.9m/s，使板状肉类冻品中心温度为-8±1℃、中心/表层温差0.5～1.5℃负温-阵风解冻条件下达到内外均衡半解冻的状态。本发明积极效果：1.使板状肉类冻品快速达到速冻调制食品生产所需的半解冻状态；2.半解冻后中心/表层温度差小，内外解冻程度均衡；3.可应用于大批量肉类冻品的快速半解冻；4.半解冻能耗较少，不会大幅增加生产成本。

Description

板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及速冻调制食品原料的半解冻工艺，具体为板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺。

背景技术

畜禽肉、水产肌肉是速冻调制食品加工中的常用原料。畜禽类、水产类动物在养殖地、捕捞地附近经过宰杀、分割或其他粗加工，垒盘或成型为板状，经冻结后更便于储运。例如冰鲜原料鱼经鱼糜加工流程作业后制成的板状（厚5~8cm）冷冻鱼糜，以及各类板状（厚6~10cm）冷冻畜禽肉（鸡胸肉、鸡肉泥、猪精膘、猪碎膘、禽类脖皮）。板状肉类冻品是运输、贸易和流通中的主要形态，也是速冻调制食品（鱼糜制品、肉糜制品）企业生产原料的主要形态。因此，冷冻鱼糜、冷冻畜禽肉等肉类冻品的“半解冻工序”是速冻调制食品生产过程中的首道工序。

“半解冻”专指以某些物理方式，使冷冻状态（-20 ~ -15℃）的冻品解冻至适合生产使用的半解冻状态（-8 ~ -3℃）。目前常用的产业化解冻方法包括空气自然解冻法、静水/流水解冻法、热风加热解冻法；新型解冻方法包括低频电解冻法、微波解冻法、高静水压解冻法等。传统空气自然解冻对基建场地、设备机械基本没有要求，但存在诸多客观缺陷，例如：1. 冻品内外解冻不均、温差大，2. 南方夏季易解冻过度，3. 北方冬季难以解冻，4. 解冻程度需专人感官判断。而低频电、微波等新型解冻方法尽管理论先进、技术创新，但目前仍处于理论模型研究或小批量解冻应用阶段，尚无法用于速冻调制食品生产中的批量化半解冻。牟伟丽在公告号为CN 101449699B的中国发明专利中以-8℃恒温冷库作为-20℃鱿鱼片的品温调整间进行恒温解冻，但其解冻至-8℃的过程长达60~70h，难以在原料多、产量大、两班倒、无间断的速冻调制食品生产作业中应用。张德权等在公告号为CN 102687746B的中国发明专利中以2~8℃作为冷冻牛羊肉的解冻方法，但其解冻时间仍需要6~12h，且解冻至8℃的肉类已完全不符合速冻调制食品的加工需求。

速冻调制食品生产对肉类冻品的解冻程度有特殊的要求和限定。如：冷冻鱼糜、冷冻鸡胸肉要求半解冻至中心温度达到-8 ~ -6℃左右，经后道工序的切片、绞碎后即为适宜于后续配料工序的状态（-3~0℃）。解冻不足或解冻过度都不利于后续配料工序的执行。而随着行业产能不断提升，部分大型速冻调制食品企业的板状肉类冻品日用量已突破10吨，并不断增大。因此，在有限厂房作业空间内实现大批量冻品的快速、均衡半解冻，从而保证后续生产连贯和产品品质稳定，已经是速冻调制食品生产中必须解决的技术障碍。

发明内容

本发明的目的是提供一种在有限厂房作业空间内实现大批量冻品的快速、均衡半解冻，从而保证后续生产连贯和产品品质稳定的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺。

为实现上述目的，本发明的解决方案是；

一种板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其步骤包括：

步骤1、将板状肉类冻品水平装载于解冻架上，排列于室温不高于-6℃的负温解冻室内；

步骤2、设置其中4板肉类冻品为参照物并对其中心、表层温度进行监测，以参照物中心、表层温度作为解冻室内阵风开启/关闭程序的控制节点；

步骤3、开启负温解冻室内的风机，开启时风速为(3～6)±0.9m/s，使板状肉类冻品中心温度为-8±1℃、中心/表层温差0.5～1.5℃负温-阵风解冻条件下达到内外均衡半解冻的状态。

所述步骤1用于速冻调制食品生产的板状肉类冻品厚度为5~10cm，包括冷冻鱼糜、冷冻鸡胸肉、冷冻猪肉、冷冻牛肉、冷冻鸡肉泥、冷冻猪肥膘、冷冻鸡鸭皮。

所述步骤2中，是将温度探针竖直插入肉类冻品的几何中心位置，监控肉类冻品的中心温度变化；将温度探针平斜插入肉类冻品表层1cm深的位置，监控肉类冻品的表层温度变化。

所述步骤3所述的阵风开启/关闭程序为：

(1). 板状肉类冻品排列于负温解冻室后，开启解冻室内风机；

(2). 参照物表层温度达到-6℃后关闭风机；

(3). 参照物表层温度回降到-8℃后开启风机；

(4). 重复执行(2)(3)直至参照物中心温度达到-8℃，即完成负温-阵风半解冻工艺。

所述解冻室在对立墙面上分别装配进风风机/出风风机，并通过通风管道形成循环气流。

所述解冻室中心区域选择性在进风风机和出风风机的平行位置加配1~2组同风向的过渡风机。

本发明积极效果如下：

1、本发明能使板状肉类冻品快速达到速冻调制食品生产、加工需要的半解冻状态。由技术资料获知，单以-8℃恒温冷库进行品温调整时，需要长达60~70h的解冻过程才能到达均衡的-8℃半解冻状态。而根据解冻室内肉类冻品装载量和阵风风速不同，本发明提供的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺能在1.5~4h内将板状肉类冻品的中心温度从-20 ~ -18℃快速提升至-8±1℃。短时间内达到目标半解冻程度是本发明的一项重要积极效果。

2、本发明能使板状肉类冻品快速达到目标半解冻状态时的中心/表层温度差仅为0.5~1.5℃。由技术资料获知，常规、公知的快速解冻方式通常要求解冻环境（低温空气、室温水等）与待解冻物料之间存在较大的温度差，通过高低温差物质之间的快速传热以达到待解冻物料的快速解冻。但高低温差物质之间的快速传热会导致待解冻物料内外解冻不均，具体表现为表层部分过度解冻、中心部分解冻不足的“硬芯”现象。这类“外软内硬”的肉类冻品应用于速冻调制食品的生产会出现诸多实际问题，如原料整体解冻程度不可控、后段加工工艺参数需多次变动、产品品质随原料解冻程度差异而波动等。本发明提供的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，能在实现肉类冻品快速解冻的前提下，最大程度的降低冻品的中心/表层温度差。中心/表层温度差仅为0.5~1.5℃的板状肉类冻品，其解冻状态较为均一，作为速冻调制食品的生产原料具有稳定性，有利于不同批次间加工工艺的保持、易控，也有利于不同批次间产品品质的统一。

3、本发明能应用于大批量（5~20吨）肉类冻品的快速半解冻。目前，能进行精确物料温度监控、解冻温度控制的解冻室、解冻间或解冻仓的最大冻品容量一般较小，无法达到批量化、连续化生产作业的要求。速冻调制食品生产企业对于大批量肉类冻品，一般直接以开敞式室温解冻为主。根据不同地域、不同季节的气温差异，大批量肉类冻品的解冻控制带有极强的经验性和主观性，难以做到标准化、统一化。本发明提供的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，可以通过简易多样的基建场地、设备得以实现，应用于大批量肉类冻品的快速半解冻。

4、按本发明提供的一种板状肉类冻品的负温-阵风快速半解冻工艺，设计、建立解冻室模型（见附图3）进行实际应用探索，经能耗独立计量结果统计，将-18℃冻库中所领肉类冻品以负温-阵风工艺进行快速半解冻的能耗为5~8元/吨。按不同种类、加工程度，板状肉类冻品价格一般为5000~15000元/吨。负温-阵风工艺所需的半解冻能耗（5~8元/吨）仅占肉类冻品价格的的0.03~0.16%，并不会大幅增加生产成本。相比于较少的能耗费，速冻调制食品生产企业可以通过本发明提供的方法大幅提高肉类冻品解冻的稳定性，从而提升工艺流程的顺畅度、避免产品品质的波动。

综上所述，本发明同时具有上述4项积极效果，尤其是积极效果1、2项，能兼具快速解冻效果和解冻程度内外均一的效果。而此综合效果并非目前已有的公知技术所能达到或简单推导、变形获得。

    下面结合附图对本发明内容和具体实施方式作进一步详细说明。

附图说明

图1是解冻室内“冻品温度参照物”设置位置示意图；

图2是解冻室内进风风机、出风风机和过渡风机设置位置示意图；

图3A是负温-阵风快速半解冻室整体结构直观图；

图3B是负温-阵风快速半解冻室内部结构俯视图；

图4是实施例1中冷冻鱼糜中心/表层温度变化趋势曲线图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和积极效果更加清楚明白，通过以下实施例、对比例对本发明进行详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。

    配合图1至图4所示，本发明揭示了一种负温-阵风快速半解冻工艺，尤其适用于板状肉类冻品的批量化半解冻，能在4h内将冻品中心温度从-20 ~ -18℃快速提升至-8±1℃，冻品解冻后内外温差0.5~1.5℃，使板状肉类冻品按本发明方法半解冻后适宜于速冻调制食品的生产。

上述用于速冻调制食品生产的板状肉类冻品厚度为5~10cm，包括冷冻鱼糜、冷冻鸡胸肉、冷冻猪肉、冷冻牛肉、冷冻鸡肉泥、冷冻猪肥膘、冷冻鸡鸭皮。

上述速冻调制食品（鱼糜制品、肉糜制品）的生产对板状肉类冻品的解冻程度有严格的要求，解冻偏差都会导致后续工艺参数的多次调整或无法调整。

因此，本发明所建立的一种板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺尤其适用于速冻调制食品（鱼糜制品、肉糜制品）生产过程中板状肉类冻品的半解冻，具体是板状肉类冻品在负温解冻室内以间歇性控速阵风解冻至半解冻状态。

板状肉类冻品拆去外包装（纸箱或编织袋）后，保留内包装（塑料袋），水平装载到解冻架上。解冻架要求上下层间距不小于20cm，以适用于不同厚度的板状肉类冻品，并使上下层板状肉类冻品之间存在充足的空气流通空间。冷冻鱼糜等厚度为5~8cm的板状肉类冻品可在解冻架上堆叠2板/层，厚度较大（8～10cm）的冻品均为1板/层。将解冻架推入解冻室内，整齐排列。上述作业方法和解冻架参数作为负温-阵风快速半解冻前的准备工作，均为常规技术。

将解冻室4个中部位置（如附图1所示）解冻架中层的肉类冻品设置为“冻品温度参照物”，以其中心/表层的平均温度作为解冻室内肉类冻品整体解冻程度的反映和解冻室内阵风开启/关闭的依据。将温度探针竖直插入肉类冻品的几何中心位置，监控肉类冻品的中心温度变化；将温度探针平斜插入肉类冻品表层1cm深的位置，监控肉类冻品的表层温度变化。“冻品温度参照物”的设置和中心/表层温度的多点分布式实时监控能真实、有效、便捷的体现解冻室内肉类冻品的解冻程度和状态，是负温-阵风快速半解冻过程有效执行的2个首要前提。

要求控制解冻室温度不高于-6℃。解冻室制冷压缩机仅在温度高于-6℃时进行制冷作业，以保证解冻室环境温度不高于-6℃，达到本发明内容中限定的“于负温条件下进行肉类冻品的解冻”。提高解冻室环境温度能加快冻品表层部分的解冻速度，但易导致冻品解冻后中心/表层温度差异扩大，无法达到整体半解冻状态（中心/表层温差0.5~1.5℃）。降低解冻室环境温度能有效保证冻品解冻程度内外均一，但会相应延长解冻至室环境温度的时长，无法达到本发明所要求的快速半解冻技术要点（在4h内将冻品中心温度提升至-6±1℃）。因此，要求控制解冻室温度不高于-6℃的限定条件，并非是来源于低温解冻类公知技术的简单变形，而是通过大量的批量实践总结获得的发明创造点。

要求控制阵风开启状态下，解冻室内不同区域平均风速为3~6m/s，不同区域间风速差异不大于0.9m/s，以保证解冻室内不同区域的肉类冻品在相对均一的风速下进行解冻。按肉类冻品在解冻架上的水平装载方式，解冻室可在对立墙面上分别装配进风风机/出风风机，并通过通风管道形成循环气流。当解冻室中心区域无法到本发明要求的平均风速时，可选择性在进风风机和出风风机的平行位置加配1~2组同风向的过渡风机，如附图2所示。风速作为空气流动速度的表征，限定解冻室内不同区域平均风速为3~6m/s，旨在限定解冻室内阵风开启状态下室内空气的流通程度。风速低于3m/s时，根据实际半解冻中试数据获知，解冻室内负温空气整体或局部流动缓慢，造成肉类冻品整体解冻缓慢（解冻至适用程度所需时间超过18小时）或区域性解冻程度差异（靠近风机区域的肉类冻品解冻较快）。风速高于6m/s时，根据实际半解冻中试数据获知，解冻室内空气流通过于迅速，加快温度相对较高的空气与温度相对较低的肉类冻品表层之间的热传递，导致肉类冻品表层迅速提升，但热量无法及时通过热传导方式提高肉类冻品中心温度，最终导致肉类冻品中心/表层温度差异巨大，表层部分无法用于本发明所适用的鱼糜/肉糜制品、速冻调制食品的生产、加工。

装载肉类冻品的解冻架推入解冻室整齐排列后，在确保上述解冻室温度和阵风风速的前提下，开启风机执行本发明内容中的负温-阵风半解冻，至4个“冻品温度参照物”的平均表层温度首次达到-6℃后关闭风机，待平均表层温度回降至-8℃再启动风机，通过间歇性的阵风促使板状肉类冻品发生整体解冻，直至4个“冻品温度参照物”的平均中心温度达到-8℃后关闭风机，完成该批次板状肉类冻品的负温-阵风半解冻。平均中心/表层温度数值变化来源于温度探针对“冻品温度参照物”的实时检测，根据平均中心/表层温度变化控制解冻室内进风风机、出风风机和过渡风机的整体启动/关闭，以实现本发明内容中的阵风解冻模式。本发明所提出的基于实时温控的阵风解冻模式，在阵风开启的状态下，板状肉类冻品的解冻以表层部分快速吸热升温为主，同时存在表层部分向中心部分传热；在阵风关闭的状态下，板状肉类冻品的解冻以表层部分向中心部分传热为主，使中心温度升高、表层温度回降，肉类冻品中心/表层温度差缩小、解冻状态趋于整体均一化。

当“冻品温度参照物”平均中心温度达到-8℃后，表明该批次板状肉类冻品的负温-阵风半解冻已经完成。按本发明方法经负温-阵风半解冻的板状肉类冻品可以直接进入速冻调制食品的后段加工使用，也可在不开启风机、解冻室门暂存于解冻室内（于解冻架上不多于0.5h，撤下解冻架叠板后不多于4h）。

实施例1

负温-阵风快速半解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。按照附图1所示位置选取“冻品温度参照物”，在2板冷冻鱼糜中间和冷冻鱼糜表层分别安插中心/表层温度探针。开启负温-阵风快速半解冻工艺控制程序（“冻品温度参照物”平均表层温度首次达-6℃后关闭风机，平均表层温度回降至-8℃再启动风机，通过阵风促进解冻）：温度探针实测冷冻鱼糜初始中心、表层温度分别为-16℃、-14℃；进风风机/出风风机开启，以手持式风速计实测解冻室内不同区域风速为5.5±0.4 m/s；以解冻时长为横轴，以冷冻鱼糜温度为数轴，记录半解冻过程中冷冻鱼糜的中心/表层温度变化趋势曲线，见附图4。冷冻鱼糜经2.1h负温-阵风解冻后，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-6.9℃，即达到半解冻要求，自动关闭风机。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.7±0.5℃，表层温度平均值为-7.0±0.5℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”温度近似。

由此可见，实施例1中的冷冻鱼糜通过2.1h的负温-阵风解冻工艺，从-16 ~ -14℃的出库温度快速提升至适宜速冻调制食品（鱼糜制品）生产所需的半解冻状态。实施例1中，解冻室内冷冻鱼糜的解冻状态均一度较高，不同区域间冷冻鱼糜解冻程度的差异小。此外，实施例1中半解冻的冷冻鱼糜中心/表层之间温度差较小。实施例1作为本发明所提供负温-阵风快速半解冻工艺实施案例之一，充分的体现了本发明所具有的4项积极效果。

对比例1

解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至0℃的解冻室进行排列。要求控制解冻室温度不高于0℃，即解冻室制冷压缩机仅在温度高于0℃时进行制冷作业。其余“冻品温度参照物”设置、温度探针检测、阵风平均风速、风机控制程序均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经1.1h负温-阵风解冻后，自动关闭风机，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-2.9℃。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.3±0.6℃，表层温度平均值为-3.4±0.9℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”近似。

由此可见，将负温-阵风解冻工艺中的解冻室温度控制在不高于0℃，能使冷冻鱼糜中心温度从-16 ~ -14℃更快速提升至-8℃。但解冻室内冷冻鱼糜的内外解冻状态不均一，电子温度计实测中心/表层温度差距为3.9℃，且不同区域间冷冻鱼糜表层解冻程度的差异显著大于实施例1（标准偏差达0.9℃）。提高解冻室控制温度值会加速环境空气与冷冻鱼糜表层之间热交换，尽管冷冻鱼糜的解冻速度相比实施例1显著缩短，但其整体解冻状态不均一，中心部分温度到达要求时表层温度已达到-4 ~ -3℃，这种状态下的冷冻鱼糜在后续速冻调制食品加工过程（刨片、绞碎）中会进一步升温导致不适于低温配料的行业要求。因此，实施例1中对解冻室温度的控制（不高于-6℃）作为本发明所提供负温-阵风快速半解冻工艺的关键发明实质不得随意提高其室温控制度。

对比例2

解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。要求控制阵风开启状态下，解冻室内不同区域平均风速为1m/s。其余解冻室温度、“冻品温度参照物”设置、温度探针检测、风机控制程序均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经9.4h负温-阵风解冻后，自动关闭风机，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-7.3℃。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.8±0.4℃，表层温度平均值为-7.4±0.4℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”近似。

由此可见，将负温-阵风解冻工艺中的阵风风速降低到1m/s，会导致冷冻鱼糜中心温度从-16 ~ -14℃解冻升温至-8℃的时间大大延长。尽管达到解冻要求的冷冻鱼糜表层、中心温度值很接近，但此条件下的负温-阵风解冻工艺无法体现本发明所具有的快速解冻功效。

对比例3

解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。要求控制阵风开启状态下，解冻室内不同区域平均风速为10m/s。其余解冻室温度、“冻品温度参照物”设置、温度探针检测、风机控制程序均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经1.4h负温-阵风解冻后，自动关闭风机，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-6.1℃。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.7±0.4℃，表层温度平均值为-6.3±0.6℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”近似。

由此可见，将负温-阵风解冻工艺中的阵风风速提高到10m/s，会导致冷冻鱼糜表层部分和环境空气热交换速度加快，从而使中心部分温度更快提升至-8℃。尽管解冻时长是实施例1的38%，但同样存在冷冻鱼糜中心/表层温度差略大的缺陷。因此，本发明内容中要求控制解冻室内（阵风开启状态下）平均风速为3~6m/s，不同区域间风速差异不大于0.9m/s并非简单设定或从公知技术推导获得，在本发明方法实施中具有不可改变的重要性。

对比例4

解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。控制风机为持续开启状态，其余解冻室温度、“冻品温度参照物”设置、温度探针检测和风机风速均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经1.1h负温-恒风解冻后，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-6℃。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.7±0.5℃，表层温度平均值为-6.1±0.3℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”近似。

由此可见，将负温-阵风解冻工艺中的阵风控制程序变更为持续吹风模式进行解冻，会导致冷冻鱼糜表层部分升温至环境温度后维持不变，并在此过程中持续向中心部分传递热量。尽管其解冻速度较实施例1更快，但其结果和对比例3相似，同样存在冷冻鱼糜中心/表层温度差略大的缺陷。同时，持续吹风下维持-6℃解冻室温度需要更多的制冷能耗。因此，本发明内容中阵风程序（吹风至表层温度首次达到-6℃后关闭风机，表层温度回降至-8℃再启动风机，通过反复间歇性的阵风促使整体解冻，直至中心温度达到-8℃）也是本发明的独创技术，并非简单设定或从公知技术推导获得，在本发明方法实施中与解冻间温度、阵风风速配套、集成，具有不可改变的重要性。

对比例5

解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。控制风机为持续关闭状态，其余解冻室温度、“冻品温度参照物”设置、温度探针检测和风机风速均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经13.8h负温-无风解冻后，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-6℃。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-8.2±0.4℃，表层温度平均值为-6.1±0.3℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”近似。

由此可见，将负温-阵风解冻工艺中的阵风控制程序变更为不吹风模式进行解冻，相当于冷冻鱼糜静置于解冻架上进行自然解冻。本对比例中，冷冻鱼糜解冻至中心部分-8℃、表层部分-6℃的时长是实施例1（风速5.5m/s）的6～7倍，是对比例2（风速1m/s）的1～2倍，是对比例3（风速10m/s）的9～10倍。

综上实施例1和对比例1～5可见，实施例1是本发明所提供的负温-阵风快速半解冻工艺应用于板状肉类冻品之一（冷冻鱼糜）的最佳例。改变实施例1中的任何一项关键条件均会导致实施例1中具有的积极效果无法实现，上述实施例1的积极效果包括：快速达到半解冻状态，且中心/表层温度差极小。这两项积极效果是目前公知技术和传统方法难以兼具的，凸显本发明创造性和实效性。

实施例2

负温-阵风快速半解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将12吨冷冻鱼糜拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架，装载冷冻鱼糜的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。其余负温-阵风半解冻工艺方法均参照实施例1不变。冷冻鱼糜经2.7h负温-阵风解冻后，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-7.2℃，即达到半解冻要求，自动关闭风机。为确认解冻室内冷冻鱼糜的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鱼糜进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鱼糜的中心温度平均值为-7.9±0.6℃，表层温度平均值为-6.9±0.6℃，冷冻鱼糜整体解冻程度与“冻品温度参照物”温度近似。

由此可见，实施例2中的冷冻鱼糜半解冻量是实施例1中的1.5倍，但仍能在较短时间内完成半解冻。经数次中试表明，本发明所提供的负温-阵风快速半解冻工艺及按其工艺设计的负温-阵风解冻间能高效、稳定的完成大批量（5～20吨）板状肉类冻品的半解冻。

实施例3

负温-阵风快速半解冻室基建场地及风机安装的设计如附图3A、3B所示，将8吨冷冻鸡胸肉拆去外包纸箱后，以2板/层的装载量进行上架（平滑面相贴合），装载冷冻鸡胸肉的解冻架推入预冷至-6℃的解冻室进行排列。其余负温-阵风半解冻工艺方法均参照实施例1不变。冷冻鸡胸肉经2.5h负温-阵风解冻后，温度探针实测显示“冻品温度参照物”的中心温度为-8℃、表层温度为-7.2℃，即达到半解冻要求，自动关闭风机。为确认解冻室内冷冻鸡胸肉的整体解冻状态，以手持式电子温度计随机抽取15板冷冻鸡胸肉进行中心/表层温度测量，结果显示：15板冷冻鸡胸肉的中心温度平均值为-7.8±0.5℃，表层温度平均值为-7.2±0.8℃，冷冻鸡胸肉整体解冻程度与“冻品温度参照物”温度近似。

冷冻鸡胸肉由于垒盘原因，一面平整一面不平整，可能是造成其半解冻后表层温度差异略大于冷冻鱼糜的主要原因。但从半解冻速度和整体效果上来看，本发明方法负温-阵风快速半解冻工艺及按其工艺设计的负温-阵风解冻间同样能高效、稳定的完成大批量冷冻鸡胸肉的半解冻。

以上列举仅为本发明的若干个具体实施例，对比例的设置旨在对比表明本发明专利的技术要点及积极效果。本发明并不限于以上三项实施例，从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的方法，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其步骤包括：

步骤1、将板状肉类冻品水平装载于解冻架上，排列于室温不高于-6℃的负温解冻室内；

步骤2、设置其中4板肉类冻品为参照物并对其中心、表层温度进行监测，以参照物中心、表层温度作为解冻室内阵风开启/关闭程序的控制节点；

步骤3、开启负温解冻室内的风机，开启时风速为(3～6)±0.9m/s，使板状肉类冻品中心温度为-8±1℃、中心/表层温差0.5～1.5℃负温-阵风解冻条件下达到内外均衡半解冻的状态。

2.如权利要求1所述的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其特征在于：所述步骤1用于速冻调制食品生产的板状肉类冻品厚度为5~10cm，包括冷冻鱼糜、冷冻鸡胸肉、冷冻猪肉、冷冻牛肉、冷冻鸡肉泥、冷冻猪肥膘、冷冻鸡鸭皮。

3.如权利要求1所述的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其特征在于：所述步骤2中，是将温度探针竖直插入肉类冻品的几何中心位置，监控肉类冻品的中心温度变化；将温度探针平斜插入肉类冻品表层1cm深的位置，监控肉类冻品的表层温度变化。

4.如权利要求1所述的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其特征在于：所述步骤3所述的阵风开启/关闭程序为：

(1)板状肉类冻品排列于负温解冻室后，开启解冻室内风机；

(2)参照物表层温度达到-6℃后关闭风机；

(3)参照物表层温度回降到-8℃后开启风机；

(4)重复执行(2)(3)直至参照物中心温度达到-8℃，即完成负温-阵风半解冻工艺。

5.如权利要求1所述的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其特征在于：所述解冻室在对立墙面上分别装配进风风机/出风风机，并通过通风管道形成循环气流。

6.如权利要求5所述的板状肉类冻品负温-阵风快速半解冻工艺，其特征在于：所述解冻室中心区域选择性在进风风机和出风风机的平行位置加配1~2组同风向的过渡风机。