DE10051951C1 - Verfahren und Vorrichtung zum Auftauen von Fleischwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung (1) zum Auftauen von in Stücken (2) in einem Auftauraum (3) gelagerten gefrorenen Fleischwaren, insbesondere Fleischstücken. Die Vorrichtung (1) weist eine erste Messsonde (12) zur Messung der Kerntemperatur T¶K¶ im Innern eines Probestückes, eine zweite Messsonde (13) zur Messung der Oberflächentemperatur T¶S¶ des Probestückes, ein Düsensystem zur Erzeugung eines Wassernebels im Auftauraum (3), eine Heizvorrichtung zur Beheizung des Auftauraumes (3) und eine Steuereinheit (8) zur Steuerung der Heizvorrichtung auf. Die Steuereinheit (8) ist während einer Folge von Heizintervallen aktiviert und während auf die Heizintervalle folgender Ruheintervalle deaktiviert. Dabei wird die Heizvorrichtung zur Beendigung eines Heizintervalls von der Steuereinheit (8) deaktiviert, sobald die Oberflächentemperatur T¶S¶ auf einen Sollwert T¶0¶ angestiegen ist. Die Längen der Ruheintervalle sind über die Steuereinheit (8) vorgegeben. Das Ende des Auftauvorganges ist in Abhängigkeit der Kerntemperatur T¶K¶ vorgebbar.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Auftauen von Fleischwaren.

Derartige Auftauvorgänge werden in Auftauräumen durchgeführt, in welchen die Fleischwaren in Stücken vorgegebener Größe gelagert sind. Typischerweise werden in den Auftauräumen Fleischstücke aufgetaut.

Bei herkömmlichen Verfahren und Vorrichtungen erfolgt das Auftauen nach einem Trockendampfverfahren, wobei die Fleischstücke mit Dampf beauf­ schlagt werden. Die Heizung des Auftauraumes mit den Fleischstücken erfolgt dabei im Wesentlichen kontinuierlich.

Nachteilig bei derartigen Verfahren ist der hohe Energieverbrauch, der zum Auftauen der Fleischstücke benötigt wird.

Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass die Fleischstücke während des Auf­ tauvorganges erhebliche Mengen an Fleischsaft verlieren, wodurch uner­ wünschte Qualitätseinbußen erhalten werden. Insbesondere ergeben sich durch den Fleischsaftaustritt erhebliche Gewichtsverluste der Fleischstücke. Des Weiteren unterscheidet sich derart aufgetautes Fleisch in unerwünschter Weise hinsichtlich seines Geschmackes und seiner Farbe von frischem Fleisch.

Die DE-OS 19 00 376 betrifft ein Verfahren zum Auftauen von Gefrierfleisch. Das Auftauen erfolgt durch Berieselung, insbesondere Besprühen des Gefrier­ fleisches mit normal temperiertem Leitungswasser.

Die US 4,062,277 beschreibt einen Apparat zum Auftauen von Lebensmitteln. Die Lebensmittel sind in dem Apparat stationär gelagert. In einem Tank ist eine Flüssigkeit gelagert. Diese Flüssigkeit wird über Austrittsöffnungen auf die Lebensmittel gesprüht um diese aufzutauen.

Die GB 305,120 betrifft ein Verfahren zum Auftauen von Fleischwaren. Die Fleischwaren werden zunächst mit unter Druck stehendem Wasser besprüht. Anschließend werden die Fleischwaren zur Komplettierung des Auftauprozes­ ses mit Warmluft beaufschlagt.

Die JP 100 75 754 A betrifft eine Vorrichtung zum Auftauen von Lebensmit­ teln. Die Lebensmittel sind in einer Kammer gelagert, die im Bodenbereich eine Heizvorrichtung aufweist. Zudem sind Temperatur- und Feuchtigkeits­ messsysteme vorgesehen, mittels derer die Temperatur und Feuchtigkeit im Innern der Kammer kontrolliert wird.

Die JP 100 33 111 A betrifft eine Vorrichtung zum Auftauen von Lebensmit­ teln, welche mit einer Sprühanlage arbeitet um Wasser auf die Lebensmittel zu sprühen. Das überschüssige aufgesprühte Wasser wird in einer Sammelvor­ richtung gesammelt, die unterhalb einer Auflage für die Lebensmittel liegt.

Die JP 06 277 021 A beschreibt eine Vorrichtung in welcher Lebensmittel teil­ weise aufgetaut werden. Hierzu werden die Lebensmittel mit Luftströmungen vorgegebener Temperatur und Feuchtigkeit beaufschlagt.

Die JP 00 262 264 A betrifft eine Auftauvorrichtung, bei welcher die aufzutau­ enden Produkte mit Wassernebel vorgegebener Temperatur beaufschlagt wer­ den. Der Wassernebel wird mittels einer Düse erzeugt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so auszubilden, dass ein energiesparendes Auftauen von Fleischwaren bei hoher Qualität der aufgetauten Fleischwaren ermöglicht wird.

Zur Lösung dieser Aufgabe sind die Merkmale der Ansprüche 1 und 8 vorgese­ hen. Vorteilhafte Ausführungsformen und zweckmäßige Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zum Auftauen von in Stücken in einem Auftauraum gelagerten gefrorenen Fleischwaren weist eine erste Messsonde zur Messung der Kerntemperatur T_K im Innern eines Probestückes und eine zweite Messsonde zur Messung der Oberflächentemperatur T_S des Probestü­ ckes auf. Zudem ist ein Düsensystem zur Erzeugung eines Wassernebels im Auftauraum, eine Heizvorrichtung zur Beheizung des Auftauraumes und eine Steuereinheit zur Steuerung der Heizvorrichtung vorgesehen. Die Steuereinheit ist während einer Folge von Heizintervallen aktiviert und während auf die Heizintervalle folgender Ruheintervalle deaktiviert. Dabei wird die Heizvor­ richtung zur Beendigung eines Heizintervalls von der Steuereinheit deaktiviert, sobald die Oberflächentemperatur T_S auf einen Sollwert T₀ angestiegen ist. Die Längen der Ruheintervalle sind über die Steuereinheit vorgegeben. Das Ende des Auftauvorganges ist in Abhängigkeit der Kerntemperatur T_K vorgebbar. Vorzugsweise ist das Ende des Auftauvorganges erreicht, wenn die Kerntempe­ ratur T_K auf einen Sollwert T₁ angestiegen ist.

Der Grundgedanke der Erfindung liegt somit darin, den Auftauraum diskonti­ nuierlich während vorgegebener Heizintervalle in Abhängigkeit der Oberflä­ chentemperatur der im Auftauraum gelagerten Stücke aufzuheizen, wobei die Oberflächentemperatur repräsentativ an einem Probestück gemessen wird. Zu­ dem wird die Kerntemperatur im Innern des Probestückes gemessen, welche zur Bestimmung des Endes des Auftauvorganges dient.

Wesentlich hierbei ist, dass mittels des Düsensystems im Auftauraum ein feiner Wassernebel erzeugt wird. Dieser Wassernebel schlägt sich auf den Oberflä­ chen der einzelnen Stücke nieder und bildet dort eine Eisschicht. Durch die Bildung der Eisschicht wird dem jeweiligen Stück Kälte aus seinem Innern entzogen, das heißt der Kern des Stückes wird erwärmt.

Die an der Oberfläche durch die Ausbildung der Eisschicht erkaltete Luft sinkt auf den Boden des Auftauraumes ab. Im Bodenbereich befinden sich vorzugs­ weise die Heizvorrichtung bildende Heizkörper, die die Luft wieder erwärmen und ansteigen lassen. Dadurch bildet sich eine Thermik im Innern des Auftau­ raumes.

Durch die Aufheizung des Auftauraumes wird die Eisschicht an ihrer Oberflä­ che aufgetaut. Dabei schreitet der Auftauprozess mit zunehmender Aufheizung des Auftauraumes fort, so dass die Eisschicht während des Auftauvorganges nach innen wandert, bis schließlich das gesamte Stück aufgetaut ist.

Durch die Freisetzung der Kälteenergie aus dem Innern der Stücke und die Zu­ führung der Wärmeenergie über die Heizvorrichtung entsteht ein Wärmekreis­ lauf, der durch die Vorgabe der Heizintervalle über die Steuereinheit gesteuert wird.

Erfindungsgemäß erfolgt die Steuerung derart, dass die Oberflächen der Stücke bei relativ geringen Temperaturen gehalten werden, so dass das Auftauen der Eisschichten an den Oberflächen langsam und kontinuierlich erfolgt.

Dadurch ist gewährleistet, dass während des Auftauvorganges nur geringe Mengen an Fleischsaft aus den einzelnen Stücken austreten. Dies führt zu einer hohen Qualität der aufgetauten Fleischwaren, die insbesondere von Frisch­ fleischwaren kaum unterscheidbar sind. Insbesondere werden auch Gewichts­ verluste bei den aufgetauten Fleischwaren weitgehend vermieden.

Dieser vorteilhafte Effekt kann insbesondere dadurch noch gesteigert werden, dass die Heizleistung während der Heizintervalle umso geringer gewählt wird, je geringer die Abweichung der gemessenen Kerntemperatur T_K des Probestü­ ckes von dem das Ende des Auftauvorganges definierenden Sollwerts T₁ ist. Dadurch wird am Ende des Auftauvorganges, bei welchem die Eisschichten auf den Stücken bereits weitgehend abgetaut sind, eine besonders schonende Wärmezufuhr erreicht, die ein Austreten von Fleischsaft aus den Stücken weitge­ hend verhindert.

Die Erfindung wird im nachstehenden anhand der Zeichnungen erläutert. Es zeigen:

Fig. 1: Schematische Darstellung eines Ausführungsbeispiels der erfin­ dungsgemäßen Vorrichtung zum Auftauen von Fleischstücken in einem Auftauraum.

Fig. 2: Vergrößerte Darstellung eines mit einer ersten und zweiten Mess­ sonde präparierten, im Auftauraum gemäß Fig. 1 gelagerten Pro­ bestückes.

Fig. 1 zeigt schematisch ein Ausführungsbeispiel einer Vorrichtung 1 zum Auftauen von in Stücken 2 in einem Auftauraum 3 gelagerten, gefrorenen Fleischwaren.

Der Auftauraum 3 weist einen geschlossenen Innenraum auf, der über eine nicht dargestellte Türe zugänglich ist. In dem Auftauraum 3 werden auf mehre­ ren Wagen 4 als Fleischstücke ausgebildete Stücke 2 gelagert. Prinzipiell kön­ nen auch andere Fleischwaren im Auftauraum 3 gelagert werden.

Die Wagen 4 sind vorzugsweise von fahrbar gelagerten Gestellen 5 gebildet, die zu den Seiten hin offen sind. Die Auflagen 6 der Gestelle 5 sind vorzugs­ weise gitterförmig ausgebildet, so dass die einzelnen Stücke 2 auf dem Wagen 4 jeweils mit nahezu ihrer gesamten Oberfläche in Kontakt mit der Umge­ bungsluft des Auftauraumes 3 stehen. Die Wagen 4 sind derart im Auftauraum 3 aufgestellt, dass die Stücke 2 möglichst gleichmäßig im Auftauraum 3 verteilt sind. Zudem sind die Stücke 2 selbst auf den Wagen 4 gleichmäßig verteilt, so dass diese in Abständen zueinander angeordnet sind.

In dem Auftauraum 3 ist eine Heizvorrichtung zu dessen Aufheizung vorgese­ hen. Die Heizvorrichtung besteht aus mehreren Heizkörpern 7. Die Heizkörper 7 befinden sich im Bereich des Bodens des Auftauraumes 3 und sind vorzugs­ weise gleichmäßig über die Fläche des Auftauraumes 3 verteilt.

Außerhalb des Auftauraumes 3 ist eine Steuereinheit 8 mit wenigstens einem Mikroprozessor 9 oder dergleichen vorgesehen. Die Steuereinheit 8 weist zu­ dem zu deren Bedienung eine Benutzeroberfläche 10, wie beispielsweise ein Terminal auf. Über das Terminal können insbesondere von einer Bedienperson Steuerparameter in die Steuereinheit 8 eingegeben werden. Schließlich weist die Steuereinheit 8 eine Anzeigevorrichtung zur Anzeige der wesentlichen Kenngrößen des Auftauvorganges auf Zweckmäßigerweise ist die Anzeigevor­ richtung als Bildschirmanzeige auf dem Terminal ausgebildet.

Von der Steuereinheit 8 führen nicht dargestellte Zuleitungen zu den einzelnen Heizkörpern 7. Die Zuleitungen sind dabei an ebenfalls nicht dargestellte Stell­ elemente, wie zum Beispiel Heizventile, angeschlossen. Damit kann die Heiz­ vorrichtung zentral von der Steuereinheit 8 gesteuert werden.

In dem Auftauraum 3 ist ein Düsensystem vorgesehen, mittels dessen ein Was­ sernebel im Innenraum des Auftauraumes 3 erzeugt werden kann. Das Düsen­ system umfasst mehrere an der Decke angeordnete Druckluftzerstäuberdüsen 11. Diese Druckluftzerstäuberdüsen 11 sind an eine nicht dargestellte Druck­ lufteinheit und an eine ebenfalls nicht dargestellte Wasserversorgung ange­ schlossen. Mit den so angeordneten Druckluftzerstäuberdüsen 11 kann der ge­ samte Innenraum des Auftauraumes 3 mit einem Wassernebel versorgt werden.

Das Düsensystem ist über nicht dargestellte Zuleitungen mit der Steuereinheit 8 verbunden und kann somit von dieser gesteuert werden.

Zur Regelung des Auftauprozesses ist eines der im Auftauraum 3 gelagerten Stücke 2 mit einer ersten und einer zweiten Messsonde 12, 13 präpariert. Das so präparierte Stück bildet ein Probestück, wobei dieses derart ausgewählt wird, dass dessen Größe wenigstens näherungsweise der mittleren Größe der Stücke 2 im Auftauraum 3 entspricht.

Fig. 2 zeigt eine detaillierte, vergrößerte Darstellung des mit den Messsonden 12, 13 präparierten Probestückes. Die Messsonden 12, 13 weisen an ihrem un­ teren Ende jeweils einen Temperaturfühler 14, 15 auf. Die erste Messsonde 12 ist derart am Probestück angebracht, dass der Temperaturfühler 14 im Zentrum des Probestückes angeordnet ist, so dass mit der ersten Messsonde 12 die Kerntemperatur T_K im Innern des Probestückes gemessen werden kann. Der Temperaturfühler 15 der zweiten Messsonde 13 ist im Bereich der Oberfläche des Probestückes angeordnet, so dass mit der zweiten Messsonde 13 die Ober­ flächentemperatur T_S des Probestückes gemessen werden kann.

Schließlich befindet sich im Innern des Auftauraumes 3 wenigstens eine dritte nicht dargestellte Messsonde mit einem Temperaturfühler, die zur Messung der Temperatur im Innenraum dient.

Die Messsonden 12, 13 sind über nicht dargestellte Zuleitungen an die Steuer­ einheit 8 angeschlossen. Die von den Messsonden 12, 13 ermittelten Tempera­ turwerte werden fortlaufend in die Steuereinheit 8 eingelesen und dort vor­ zugsweise abgespeichert.

Zu Beginn des Auftauvorganges befinden sich die vollständig gefrorenen Stü­ cke 2 mit dem ebenfalls vollständig gefrorenen Probestück im Auftauraum 3 in dessen Innern anfangs eine Temperatur von etwa -1°C bis 0°C herrscht. Am Ende eines Auftauvorgangs ist der Innenraum typischerweise auf Raumtempe­ ratur, vorzugsweise 20°C aufgeheizt.

Der erfindungsgemäße Auftauvorgang ist zentral über die Steuereinheit 8 ge­ steuert und erstreckt sich typischerweise über einen Zeitraum von zwölf bis vierzehn Stunden.

Die Steuerung des Auftauvorganges erfolgt in Abhängigkeit von Steuerpara­ metern. Diese Steuerparameter können, vorzugsweise in vorgegebenen Gren­ zen, von der Bedienperson über die Benutzeroberfläche 10 eingegeben werden, wodurch der Ablauf des Auftauprozesses von der Bedienperson individuell vorgegeben werden kann. Alternativ können die Steuerparameter als feste Grö­ ßen in der Steuereinheit 8 abgespeichert sein.

Die Steuerung des Auftauvorganges erfolgt im wesentlichen in Abhängigkeit der am Probestück mit der zweiten Messsonde 13 gemessenen Oberflächen­ temperatur T_S. Die aktuellen Messwerte von T_S werden dabei fortlaufend mit einem Sollwert T₀ verglichen. Dieser Sollwert T₀ bildet einen ersten Steuerpa­ rameter. Zweckmäßigerweise ist der Wert für T₀ in einem Bereich von 3°C bis 8°C wählbar. Der ausgewählte Sollwert T₀ wird in der Steuereinheit 8 abge­ speichert.

Das Ende des Auftauvorganges ist im Wesentlichen durch die Kerntemperatur T_K bestimmt, die im Innern des Probestücks mit der ersten Messsonde 12 ge­ messen wird. Dabei ist das Ende des Auftauvorganges erreicht, wenn die Kerntemperatur T_K bis auf einen Sollwert T₁ angestiegen ist. Der Sollwert T₁ liegt typischerweise im Bereich zwischen -0,5°C und 0°C und kann in diesen Grenzen ebenfalls als Steuerparameter über die Benutzeroberfläche 10 in die Steuereinheit 8 eingegeben werden.

Zur Durchführung des Auftauvorganges wird in dem Auftauraum 3 mittels des Düsensystems ein Wassernebel erzeugt. Durch die Verwendung der an der De­ cke des Auftauraumes 3 angeordneten Druckluftzerstäuberdüsen 11 wird ein besonders feiner Wassernebel erzeugt, der gleichmäßig über den Auftauraum 3 verteilt ist. Zweckmäßigerweise kann das Düsensystem bereits vor Beginn des Auftauvorganges aktiviert werden, so dass bei Beginn des Auftauvorganges der Wassernebel im gesamten Auftauraum 3 gleichmäßig verteilt ist. Während des Auftauvorganges wird das Düsensystem von der Steuereinheit 8 derart gesteu­ ert, dass dieses in vorgegebenen Zeitintervallen aktiviert ist. Zweckmäßigerweise wird über die Anzeigevorrichtung der Steuereinheit 8 angezeigt, ob das Düsensystem aktiviert ist, wodurch die Bedienperson die Funktion des Düsen­ systems kontrollieren kann.

Zur Durchführung des Auftauvorganges wird der Auftauraum 3 über die Heiz­ vorrichtung aufgeheizt. Über die Steuereinheit 8 werden die Heizkörper 7 in einem Intervallbetrieb betrieben, wobei die Heizkörper 7 während vorgegebe­ ner Heizintervalle aktiviert sind. Die einzelnen Heizintervalle sind durch Ru­ heintervalle getrennt, innerhalb derer die Heizvorrichtung abgeschaltet ist.

Die Längen der Ruheintervalle werden vorzugsweise als Steuerparameter von der Bedienperson in die Steuereinheit 8 eingegeben.

Die Längen der Heizintervalle sind abhängig von der aktuellen Oberflächen­ temperatur T_S am Probestück. Dabei wird in der Steuereinheit 8 die Oberflä­ chentemperatur T_S fortlaufend mit dem Sollwert T₀ verglichen. Das jeweilige Heizintervall wird durch Abschalten der Heizvorrichtung dann beendet, sobald der Wert von T_S auf den Sollwert T₀ angestiegen ist.

In der Steuereinheit 8 werden während des gesamten Auftauvorganges die ak­ tuellen Messwerte der Kerntemperatur T_K mit dem Sollwert T₁ verglichen. Der Auftauvorgang wird dann beendet, wenn die Kerntemperatur T_K den Sollwert T₁ erreicht hat. Das Ende des Auftauvorganges wird über die Anzeigevorrich­ tung angezeigt, worauf die Bedienperson die Wagen 4 mit den aufgetauten Stü­ cken 2 aus dem Auftauraum 3 entnehmen kann.

Besonders vorteilhaft wird über die Steuereinheit 8 nicht nur der Zeittakt der Aktivierung der Heizvorrichtung vorgegeben. Zudem wird über die Steuerein­ heit 8 die Heizleistung der Heizvorrichtung vorgegeben, wobei deren Verlauf ebenfalls in Form von Steuerparametern in die Steuereinheit 8 eingegeben wer­ den kann.

Zweckmäßigerweise ist die Heizleistung während der einzelnen Heizintervalle umso geringer, je geringer die Abweichung der Kerntemperatur T_K von Soll­ wert T₁ ist, das heißt je weiter der Auftauvorgang fortgeschritten ist.

Zu Beginn des Auftauvorganges liegen die Stücke 2 im Auftauraum 3 vollstän­ dig gefroren auf den Wagen 4. Der mit dem Düsensystem erzeugte Wasserne­ bel legt sich auf den Oberflächen der Stücke 2 ab und gefriert dort, so dass sich auf den Oberflächen der Stücke 2 Eisschichten 16 bilden. Da die Stücke 2 auf den Wagen 4 derart gelagert sind, dass jeweils nahezu die gesamte Oberfläche von dem Wassernebel benetzt wird, sind die Stücke 2 und insbesondere auch das Probestück vollständig mit den Eisschichten 16 überzogen.

Fig. 2 zeigt schematisch das mit einer derartigen Eisschicht 16 überzogene Probestück zu Beginn des Auftauvorganges.

Zur Bildung der Eisschichten 16 wird den Stücken 2 aus dem Innern Kälte ent­ zogen, so dass diese im Innern aufgetaut werden.

Während des Auftauvorganges wird der Auftauraum 3 während der Heizinter­ valle mit der Heizvorrichtung beheizt. Dabei erfolgt die Beheizung in den Heizintervallen jeweils nur solange, bis die Oberflächentemperatur T_S des Pro­ bestückes den Sollwert T₀ erreicht.

Dieser Sollwert T₀ liegt bei tiefen Temperaturen im Bereich zwischen 3°C und 8°C, so dass die Beheizung des Auftauraumes 3 derart dosiert ist, dass die Oberflächen der Stücke 2 bei tiefen Temperaturen gehalten werden. Damit wird erreicht, dass das Auftauen der Stücke 2 kontinuierlich aus ihrem Innern heraus durch den Kälteentzug der Eisschichten 16 auf deren Oberflächen erfolgt.

Die dabei an den Oberflächen der Stücke 2 erhaltene Luft sinkt auf den Boden des Auftauraumes 3. Dort wird sie durch die Heizkörper 7 erhitzt und steigt wieder nach oben, wodurch die Oberfläche der Stücke 2 weiter erwärmt wird.

Damit entsteht ein fortwährender Wärmekreislauf, bei welchem den Stücken 2 durch die Eisschicht 16 Kälte entzogen wird, die an die Umgebungsluft teilwei­ se abgegeben wird, wobei die Umgebungsluft durch die Heizvorrichtung in vorgegebener Weise erhitzt wird.

Die Heizleistung der Heizvorrichtung ist dabei so dosiert, dass die Eisschicht 16 an den Stücken 2 während des Großteils des Auftauvorganges erhalten bleibt. Mit fortschreitender Beheizung der Stücke 2 werden diese Eisschichten 16 an ihren Oberflächen aufgetaut und wandern langsam in das Innere der Stü­ cke 2.

Besonders vorteilhaft wird die Heizleistung während der Heizleistung umso niedriger gewählt, je geringer die Abweichung der Kerntemperatur T_K vom Sollwert T₁ ist. Damit wird in der Endphase des Auftauvorganges ein beson­ ders schonendes Erhitzen und damit verbunden ein langsamer Abbau der Eis­ schichten 16 an den Stücken 2 erreicht. Dadurch wird insbesondere der Fleischsaftverlust der Stücke 2 während des Auftauens gering gehalten.

Der Sollwert T₁ ist so gewählt, dass am Ende des Auftauvorganges die Stücke 2 vollständig aufgetaut und insbesondere die Eisschichten 16 vollständig ab­ getaut sind.

Bezugszeichenliste

1

Vorrichtung

2

Stück

3

Auftauraum

4

Wagen

5

Gestell

6

Auflage

7

Heizkörper

8

Steuereinheit

9

Mikroprozessor

10

Benutzeroberfläche

11

Druckluftzerstäuberdüsen

12

Messsonde

13

Messsonde

14

Temperaturfühler

15

Temperaturfühler

16

Eisschicht

Claims (15)

1. Verfahren zum Auftauen von in Stücken (2) in einem Auftauraum (3) gelagerten gefrorenen Fleischwaren, insbesondere Fleischstücken, umfas­ send folgende Verfahrensschritte:

• - Messen der Kerntemperatur T_K im Innern eines Probestückes und der Oberflächentemperatur T_S des Probestückes,
• - Erzeugen eines Wassernebels im Auftauraum (3),
• - Beheizen des Auftauraumes (3) während einer Folge von Heizinter­ vallen, welche durch Ruheintervalle getrennt sind, wobei über eine Steuereinheit (8) ein Heizintervall beendet wird, sobald die Oberflä­ chentemperatur T_S auf einen Sollwert T₀ angestiegen ist und wobei die Längen der Ruheintervalle über die Steuereinheit (8) vorgegeben werden,
• - Beenden des Auftauvorganges in Abhängigkeit der gemessenen Kerntemperatur T_K.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Auftau­ vorgang beendet wird, sobald die Kerntemperatur T_K auf einen Sollwert T₁ angestiegen ist.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Sollwert T₀ im Bereich 3°C ≦ T₀ ≦ 8°C liegt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Sollwert T₁ im Bereich -0,5°C ≦ T₁ ≦ 0°C liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass die Größe des Probestückes der mittleren Größe der Stücke (2) im Auftauraum (3) entspricht.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass die Heizleistung zur Beheizung des Auftauraumes (3) über die Steuerein­ heit (8) vorgegeben wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Heizleis­ tung umso geringer gewählt wird, je geringer die Abweichung der Kern­ temperatur T_K vom Sollwert T₁ ist.

8. Vorrichtung zum Auftauen von in Stücken (2) in einem Auftauraum (3) gelagerten gefrorenen Fleischwaren, insbesondere Fleischstücken, insbe­ sondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1- 7
mit einer ersten Messsonde (12) zur Messung der Kerntemperatur T_K im Innern eines Probestückes,
mit einer zweiten Messsonde (13) zur Messung der Oberflächentempe­ ratur T_S des Probestückes,
mit einem Düsensystem zur Erzeugung eines Wassernebels im Auftau­ raum (3),
mit einer Heizvorrichtung zur Beheizung des Auftauraumes (3)
und mit einer Steuereinheit (8) zur Steuerung der Heizvorrichtung.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Düsen­ system eine Anordnung von Druckluftzerstäuberdüsen (11) umfasst.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Druck­ luftzerstäuberdüsen (11) an der Decke des Auftauraumes (3) angeordnet sind.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Düsen­ system von der Steuereinheit (8) gesteuert ist, wobei die Druckluftzer­ stäuberdüsen (11) in vorgegebenen Zeitintervallen aktiviert sind.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8-11, dadurch gekennzeichnet, dass die Heizvorrichtung am Boden des Auftauraumes (3) angeordnet sind.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8-12, dadurch gekennzeichnet, dass für die aufzutauenden Stücke (2) Wagen (4) vorgesehen sind.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8-13, dadurch gekennzeichnet, dass eine Messsonde zur Bestimmung der Raumtemperatur im Auftau­ raum (3) vorgesehen ist.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8-14, dadurch gekennzeichnet, dass die Steuereinheit (8) wenigstens einen Mikroprozessor (9) umfasst, in welchen die Signale der Messsonden (12, 13) eingelesen werden.