CN115024352A - 一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，涉及一种肉品冷冻解冻技术领域，具体涉及一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：S1：样品选取；S2：抗冻蛋白溶液的配制；S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻；本发明通过阶段解冻与抗冻蛋白的协同作用下，可以缩短解冻时间，同时能降低对蛋白质胶质的破坏，有效解决蛋白持水力下降的问题，使得猪肉在冻藏和解冻过程中持水性能得到有效的保障，避免了汁液流出，保证了猪肉的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种肉品冷冻解冻技术领域，具体涉及一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法。
背景技术
冻藏肉类的方式已有上千年历史，随着现代科技文化发展，冻藏成为肉类制品最经济、可行性最高的方式，是国家储备与调节肉制品市场的主要手段，是世界上肉类贸易的主要运输保藏方式；然而实际上，由于我国冷链物流发展不完善，使得肉制品在储存、运输以及销售等各个环节都不可避免出现冻融的情况；为了方便运输保藏，通常将肉品进行冷冻处理，但运输过程中温度变化会导致肉品冻结过程中产生的冰晶破坏组织结构，且长期存放会造成肉类内部蛋白质和脂肪产生一系列不可避免的理化反应，进而严重影响肉类品质，造成了汁液与营养流失，直接影响肉品颜色、风味、质地等，使其失去原有价值；
我国在2019年因冻融等原因造成的原材料肉制品的损耗在2％-4％之间，同时，解冻损失高达5％-15％，直接给肉类产业带来1322亿元的直接经济损失；因此急需找寻适合的冻融方法以解决冻融猪肉品质劣变问题，减少肉产品资源浪费和经济损失；
如何在冷(冻)藏过程中保证肉品持水能力及蛋白质结构稳定是目前研究最主要方向，对冷冻肉类保真研究提供了理论基础和实际应用意义；经研究冷冻肉用抗冻蛋白处理后能有效减少冰晶生成，但这种作用并不能完全抑制冰晶及蛋白氧化，且在反复冻融的过程中，抗冻蛋白的作用效果会大大降低；因此需要辅助合适解冻方法以改善冷冻猪肉品质；
传统的解冻方式主要为静水解冻、常温解冻和低温解冻；但由于时间长、汁液损失大、内外温差大等缺陷，容易导致肉类品质恶化；近年来，射频解冻、超声波解冻、微波解冻等多种解冻方法层出不穷，但其解冻时间较长、解冻不均匀、蛋白容易氧化和变性；虽然在解冻时，肉品质会有所下降，但是适当的解冻方法可以极大地减少这种损耗；因此对传统解冻技术的改进和新型解冻技术的创新也是势在必行。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，解决解冻时时间过长，汁液损失较大，容易导致肉品品质降低的问题，本发明提出了一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：
S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
S2：抗冻蛋白溶液的配制：将抗冻蛋白粉剂溶于装有生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下备用；
S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；
S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻，在阶段解冻与抗冻蛋白的协同作用下，缩短猪肉解冻时间，并保证猪肉的品质。
优选地，所述阶段解冻包括第一阶段解冻以及第二阶段解冻；所述第一阶段解冻为将猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为-3℃；所述第二阶段解冻为将在第一阶段解冻的基础上的猪肉于-1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为-1℃。
优选地，S2中称取抗冻蛋白粉剂溶于生理盐水中，配置浓度为0.2％的抗冻蛋白溶液。
优选地，S3中猪肉在抗冻蛋白溶液中浸泡时间为1-2h。
优选地，将猪肉浸泡在上述浓度的抗冻蛋白溶液后，再将猪肉进行冷冻保藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，能够解决抗冻蛋白(AFP)在反复冻融过程中作用效果降低的问题，使得能够更好地保护猪肉的细胞和组织结构，对蛋白和脂质氧化有抑制作用。
2.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，可以缩短解冻时间，同时能降低对蛋白质胶质的破坏，有效解决蛋白持水力下降的问题，使得猪肉在冻藏和解冻过程中保油保水性能得到有效的保障，避免了严重的汁液流出损失，保证了猪肉的品质。
3.通过阶段解冻协同抗冻蛋白对猪肉作用，可以保护猪肉在冻融过程中的微观结构，抑制微生物生长，同时，能够提高猪肉颜色的稳定性。
附图说明
图1为不同冻融处理对猪肉总解冻时间的影响图；
图2为不同解冻方式对反复冻融猪肉后解冻损失的影响图；
图3为不同解冻方式对反复冻融猪肉后离心损失的影响图；
图4为不同解冻方式对反复冻融猪肉后蒸煮损失的影响图；
图5为不同冻融处理猪肉样品第一次冻融(F1)的弛豫时间图(T2)；
图6为不同冻融处理猪肉样品第二次冻融(F2)的弛豫时间图(T2)；
图7为不同冻融处理猪肉样品第三次冻融(F3)的弛豫时间图(T2)；
图8为不同冻融条件下核磁共振成像图；
图9为未添加AFP时不同冻融处理对猪肉微观结构图；
图10为添加0.2％AFP时不同冻融处理对猪肉微观结构图；
图11为不同冻融处理对猪肉菌落总数的影响图。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施例对本发明技术方案作进一步的详细描述，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定，另外，实施例中出现具体的重量、型号、数量等限定仅作为优选实施例。
1.1、冷冻猪肉的解冻
实施例一：
一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：
S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
S2：抗冻蛋白溶液的配制：将0g抗冻蛋白粉剂溶于装有1000ml生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下备用，配置浓度为0％的抗冻蛋白溶液；
S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡2h，浸泡完成后再将其置于-18℃进行冻藏7d；
S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为-3℃，然后，在此基础上，将猪肉于-1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为-1℃进行阶段解冻，通过猪肉中心插入的传感式温度计控制温度，作为实验组记为0％+25/-1℃；
对于S4中将浸泡过0％抗冻蛋白溶液的猪肉置于25℃和4℃解冻的两种类型设为对照组分别为0％+25℃以及0％+4℃；
实施例二：
一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，包括以下步骤：
S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
S2：抗冻蛋白溶液的配制：将2g抗冻蛋白粉剂溶于装有1000ml生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下备用，配置浓度为0.2％的抗冻蛋白溶液；
S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡2h，浸泡完成后再将其置于-18℃进行冻藏7d；
S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为-3℃，然后，在此基础上，将猪肉于-1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为-1℃进行阶段解冻，通过猪肉中心插入的传感式温度计控制温度，作为实验组记为0.2％+25/-1℃；
对于S4中将浸泡过0.2％抗冻蛋白溶液的猪肉置于25℃和4℃解冻的两种类型设为对照组分别为0.2％+25℃以及0.2％+4℃；
1.2、猪肉解冻实验
分别将实施例一以及实施例二中经过S4解冻后的猪肉置于-18℃冻藏7d，反复冻融3次，记为F1、F2以及F3；
A、解冻时间
猪肉中心插入传感式温度计，观察温度变化，当猪肉中心温度达到-1℃即解冻结束，记录每个猪肉样品的解冻结束的总时间；
B、保水性(WHC)
解冻损失：称取解冻前样品重量记为m1，解冻后至终点温度为-1℃后轻拭去表面水分，再次称取质量为m2；解冻损失公式如下：
蒸煮损失：解冻完全的样品称重为m3，用密封袋包装后置于85℃水浴锅中，将传感式温度计插在试样中心位置，待温度达到70℃后蒸煮完成，室温下冷却10min后轻轻擦拭试样表面的水分，称重为m4；蒸煮损失公式如下：
离心损失：解冻后样品称取重量为m5的肉块，用脱脂棉包裹，9000rpm置于离心管中离心10min，称离心后的重量为m6；离心损失公式如下：
C、脂肪氧化(TBARS)
测定脂肪氧化结果以丙二醛含量表示；
先将解冻后的5g猪肉与50mL三氯乙酸溶液混合搅拌，于50℃振荡30min后过滤，弃去初滤液；将5mL滤液加入5mL硫酸巴比妥酸的试管中，在90℃水浴中加热30min，然后将其取出，冷却到室温，用UV光谱仪在532nm处测量吸光度；
D、低场核磁和核磁成像
低场核磁对弛豫时间(T2)测定：
将3g解冻后猪肉样品注射于核磁共振管(直径10mm)中，在Q-FID序列下用标准液进行仪器校正；选择Q-CPMG序列，采样频率为100HZ，回波数为1500，重复次数16次，记录样品的三次弛豫时间(T2b，T21，T22)；
核磁成像分析：
用核磁共振成象软件对试样含水量分布进行分析，首先将图片同一灰度导出，同时，采用伪彩色软件对图像进行处理，使得试样含水量可以得到直观反映；测定参数：TR＝500.00ms，TE＝20.00ms，为俯视图；
E、色差
色度计在使用前用白色陶瓷标准板校准；
首先擦去肉块表面水分，然后对试样表面中间、左上、左下、右上和右下五个部位用色差仪测量L*，a*，b*值，并记录数据；L*代表亮度，a*是红绿值(a*为正代表红色，a*为负代表绿色)，b*代表黄蓝值(b*为正代表黄色，b*为负代表蓝色)；
F、总巯基
将解冻后的150g猪肉与4倍体积(w/v)的磷酸缓冲溶液(pH＝7.0，0.01mol/L)匀浆1min，装入离心管中，4℃下4500rpm离心15min，倒掉上清液后再重复上述步骤离心3次，然后再加入4倍体积(w/v)的0.1mol/L的NaCl溶液匀浆1min，再用4层纱布过滤、再离心，除去上清液后再进行一次离心，以上步骤都是在4℃下进行，最后获得沉淀物即为粗肌原纤维蛋白提取物；用标准牛血清蛋白及双缩脲法测定蛋白浓度；
依据南京建成总巯基试剂盒说明书进行总巯基含量的测定，每个样品需要空白管、对照管和测定管；将肌原纤维蛋白稀释成为5mg/mL，在412nm处用紫外分管光度计测定吸光度值；
G、扫描电镜(SEM)
将解冻后的猪肉样品蒸煮10min后切成条状，用2.5％戊二醛浸泡24h后，在切成2mm×2mm×1mm的小块状，再用体积分数为30％、50％、70％、80％、90％的乙醇脱水，脱水后的样品立即在丙酮中浸泡2h；最后在真空冻干机中冷冻干燥48h；
将待扫描样品贴在导金胶布条上喷金，加速电压为3kV下放大5000倍；
H、菌落总数
将25g解冻后的猪肉置盛有225mL磷酸盐缓冲液无菌均质袋内，拍击式均质器拍打2min，制备1：10的试样均匀液体，再稀释成4种连续稀释倍数匀液；
菌落总数测定方法是将培养皿倒入1mL稀释液，再倒入琼脂培养基，待培养基凝固后倒放；每个稀释比例分别制作5个平板，无菌培养箱内37℃培养48h后进行菌落计数，结果以LogCFU/g表示；
1.3、实验结果呈现(如图1-11以及表1-3所示)
注：大写字母表示相同冷冻和解冻处理但不同冻融循环之间的显著性差异(P＜0.05)；
小写字母表示同一冻融循环但不同冷冻和解冻处理之间的显著性差异(P＜0.05)；
0％：未添加AFP；0.2％：添加0.2％AFP；4℃：4℃解冻；25℃：25℃解冻；25/-1℃：阶段解冻)；
A、总解冻时间
解冻温度是影响解冻时间的主要因素之一，不合适的解冻温度会导致冻肉理化性质的不可逆变化；
如图1所示，在所有的冻融(F-T)循环中，由于样品在25℃时解冻温度高和温差更明显，因此解冻时间最短，其次是阶段解冻(25/-1℃)，在4℃解冻时间最长；
随着冻融循环次数增加，所有样品总解冻时间均会减少，阶段解冻所需时间显著低于4℃解冻时间(P＜0.05)；阶段解冻的第一阶段，试样表面温度迅速上升，在25℃时，热量不断向内部渗透；在第二阶段，试样表面的余热可以作为推力来加速解冻；因此，采用阶段解冻可以缩短样品低温解冻时间；
另外，在F1时，未添加AFP样品经4℃和25/-1℃解冻的猪肉总解冻时间分别为145min和74.4min；添加AFP样品经4℃和25/-1℃解冻时间分别为158.3min和94min；
同是4℃和25/-1℃下对猪肉的解冻，发现添加了AFP样品相比于未添加AFP样品而言，虽然总的解冻时间相比增加了，但猪肉的品质变得更好了，主要由于AFP可以保护猪肉的细胞结构，减少水分和营养成分的损失，提高了猪肉的质构，使得解冻时间会延长；但是，也并不是说可以无限制的去增加解冻时间，由于解冻时间对猪肉的生化品质有一定影响，长时间解冻会导致微生物滋生，然而，解冻速率过快同样也会破坏猪肉肉细胞和组织结构；
因此，采取低温快速解冻的阶段解冻，它能够避免导致显著的温度升高和食品的过度脱水，且配合AFP的协同作用，在提高猪肉肉质的同时提高了解冻速率；
另外，本发明中选取的阶段解冻中的第一阶段解冻由猪肉放入25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为-3℃；第二阶段解冻为将在第一阶段解冻的基础上将猪肉于-1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为-1℃；本发明重点突出对于第一阶段解冻中终点温度-3℃，以及对第二阶段解冻将其-3℃的猪肉放入-1℃的冷藏设备中，进一步消除了现有的阶段解冻中解冻温度对解冻时间的影响，避免导致猪肉的理化性质发生不可逆的变化，同时，缩短了解冻时间，消除了猪肉在解冻过程中可能导致的酶促反应、保水能力降低、脂质和蛋白质氧化等问题。
B、保水性(WHC)
保水性主要针对解冻速率、解冻损失、蒸煮损失和离心损失的研究，而解冻损失、蒸煮损失和离心损失也是影响肉品质的重要因素；
如图2-4所示，随着冻融(F-T)循环次数增加，各组解冻损失、蒸煮损失和离心损失都逐渐增加；
解冻损失增加与肌原纤维断裂有关，冰晶形成破坏了肌肉纤维结构，溶质浓缩导致蛋白质变性；
在所有冻融循环下，未添加AFP样品经25℃解冻的解冻损失和离心损失显著高于阶段解冻的两组样品(P＜0.05)，其蒸煮损失在F1和F3时也显著大于阶段解冻的两组样品(P＜0.05)；添加AFP样品经阶段解冻的解冻损失显著小于4℃解冻的AFP样品(P＜0.05)，但两者的蒸煮损失无显著性差异(P＞0.05)；经过3次F-T循环，添加AFP且采用阶段解冻的解冻损失、离心损失、蒸煮损失值均最小，分别为1.66％，33.32％和24.2％；
因此，得出AFP能在低温条件下阻止冰晶生长，从而保护细胞和组织结构，它们不仅能抑制冰晶在冻结过程中的生长，还能阻止冰晶在融化过程中再结晶，而AFP协同阶段解冻，进一步提高了对肉品保水性的显著积极影响。
C、脂肪氧化(TBARS)(如下表1所示，表1为不同冻融处理对猪肉脂质氧化的影响,结果以mg/kg表示)
表1
脂质氧化会导致肌肉质地和功能恶化，产生不良异味和酸败，以及降低新鲜度和营养物质含量，脂质氧化程度通常以丙二醛含量表示；
如上表1所示，在所有冻融循环下，AFP样品经阶段解冻的丙二醛含量显著低于未添加AFP且经25℃解冻样品(P＜0.05)；
在所有冻融循环中AFP样品经阶段解冻的丙二醛含量都最低，经历3次冻融循环后，AFP样品经阶段解冻的丙二醛含量仍显著小于其他处理组(P＜0.05)；随着冻融循环次数增加，未添加AFP且在25℃解冻的样品丙二醛含量最高，从0.44mg/kg增加到0.52mg/kg，但在F3时，25/-1℃解冻的AFP样品的丙二醛含量仅为0.36mg/kg；
随着冻融次数增加，猪肉肉中冰晶的形成和再结晶会破坏肌肉细胞和组织结构，肌肉细胞完整性被破坏后，所诱导的促氧化剂释放，加速了脂质氧化反应，诱导丙二醛的形成；其AFP吸附在冰/水界面的特定表面，并根据不同类型改变冰晶的生长速率和形状，在一定程度上保护了细胞结构，而阶段解冻协同AFP能够更好地保护细胞和组织结构，进一步提高脂质氧化抑制作用，但随着F-T循环次数增加，抑制作用减弱，然而，阶段解冻对脂质氧化的抑制作用明显优于单独使用AFP或其他单一解冻方法。
D、低场核磁和核磁成像
低场核磁是一种非破坏性技术，也是分析水分分布的重要手段，T2弛豫时间反映水分分布，分别代表结合水、不易流动水和自由水；
如图5-图7所示，4℃解冻的结果与25/-1℃解冻结果相似，同时，25/-1℃解冻条件下，AFP组冻融样品的三个峰对应的弛豫时间与其他样品相比有不同程度的左移，其在于样品采用25℃和4℃的解冻方法，使得在冻融过程会导致蛋白相互作用减弱，导致在F-T循环内T2弛豫时间延长；
如图8所示，代表不同冻融条件下质子密度图像的核磁共振成像，蓝色代表氢质子密度较低，图像中较深的红色代表氢质子密度较高；
AFP样品在25/-1℃解冻的红色区域最多，25℃解冻的红色区域最少，随着F-T循环次数增加，在多次解冻过程后，水分损失较大，水分含量逐渐降低；
因此，从弛豫时间和核磁成像结果表明，AFP与阶段解冻的协同作用可以稳步提高猪肉的保水能力。
E、色差(如下表2所示，表2为不同冻融处理对猪肉L*、a*、b*值的影响)
肉的颜色很大程度上是由氧结合肌红蛋白(Myoglobin，Mb)数量和状态决定的，3次F-T循环对不同处理方法的猪肉颜色影响见下表2。
表2
从上表2中可以看出，在F1和F2，4℃和25/-1℃解冻的AFP样品L*值显著低于未添加AFP的样品(P＜0.05)，4℃解冻的AFP样品在所有循环中a*值显著高于未添加AFP组(P＜0.05)；同一冷冻处理下，AFP经阶段解冻L*值显著小于25℃解冻(P＜0.05)，a*值在F1和F3时有显著性差异(P＜0.05)；冻融处理过程中，肉块表面积累了大量水分，导致猪肉L*值增加，在于解冻过程中肌肉结构受损，部分自由水迁移到肌肉表面，同时，AFP能保护细胞和组织完整性；
由此可知，在F-T循环过程中，AFP与阶段解冻协同作用，AFP抑制了肉块a*值下降，提高了猪肉颜色稳定性，AFP可以防止冻肉中冰晶快速生长、大冰晶生成和再结晶，减少冻融损伤和颜色变化，肉块在阶段解冻的方法下缓慢解冻，保持了细胞完整性，降低蛋白质氧化程度，抑制Mb氧化和高铁肌红蛋白形成，且阶段解冻也能较好的使得AFP保持作用特性，更好的发挥对猪肉解冻后的品质保证。
F、总巯基(如下表3所示，表3为不同冻融处理对猪肉总巯基含量的影响，结果以umol/mg表示)
总巯基含量变化与蛋白质变性密切相关，总巯基含量降低是蛋白质氧化的常用指标，反映了蛋白质结构的破坏；
表3
从上表3中可以看出，所有组样品在F1和F3时都显著性降低(P＜0.05)，表明总巯基含量与冻融循环次数有关，但添加AFP且经阶段解冻和4℃解冻样品总巯基含量在F2和F3时无显著性差异(P＞0.05)，但25℃解冻发生了显著性降低(P＜0.05)，说明阶段解冻和4℃解冻可有效抑制蛋白质氧化程度；
另外，阶段解冻(25/-1℃解冻)的AFP样品在所有冻融循环下的巯基含量显著高于与其他解冻方式(P＜0.05)，其中，未添加AFP经25℃解冻样品总巯基含量下降幅度最大，降低到0.08umol/mg(P＜0.05)，说明未添加AFP样品会加快蛋白质氧化程度，导致MP结构展开，使得细胞破裂时细胞内的氧化酶及促进氧化物质的释放所致，同时，在阶段解冻(25/-1℃解冻)的AFP样品总巯基在每个F-T循环中值最大，在第3个F-T循环中只下降到0.38umol/mg，说明AFP在阶段解冻的协同作用下，进一步降低蛋白质的氧化程度，维持蛋白质的功能，使得解冻后的猪肉保持良好的品质。
G、扫描电镜(SEM)
如图9-图10所示，经过1次和3次F-T循环后猪肉块的微观结构图，黑洞是冰晶在冻结和融化过程中留下的，灰色区域代表肌肉纤维；
第一次F-T循环后，所有样品肌原纤维结构紧凑，孔洞小，与未添加AFP组进行比较，AFP组的肌纤维表面空隙小、微观形态分布均匀且表面光滑，但在25℃解冻后的样品表面结构粗糙，凹凸不平，存在不规则孔洞；
经过3次F-T循环后，所有样本中都观察到释放的细胞内容物和肌纤维均被断裂，其中，25/-1℃解冻的AFP样品在肌纤维中孔洞比其他样品小，孔洞分布也均匀，说明AFP与阶段解冻协同作用，可以避免大量冰晶的形成，从而避免破坏F-T循环中的组织结构和细胞，出现冰晶融化留下较大孔洞的问题。
H、菌落总数
菌落总数是评价肉品新鲜度的重要指标之一；
如图11所示，菌落总数值范围为4.7-6.1LogCFU/g；不同冷冻和解冻处理后，菌落总数在F2中下降，这是因为样品进入了一个新的制冷环境，微生物在-18℃后适应和保存期中可能会导致无法生存；
在相同F-T循环下，除4℃解冻外，AFP组菌落总数值均显著低于未添加AFP组(P＜0.05)，低温冷藏解冻有利于防止冻融过程中微生物腐败和减少肉品质损失；
25℃或4℃解冻协同AFP处理后，第一次冻融循环对微生物生长有抑制作用，但随着冻融次数增加，抑制作用显著降低(P＜0.05)；
反观25/-1℃解冻的AFP样品在F-T周期内菌落总数无显著升高(P＞0.05)，表明了AFP与阶段解冻协同作用，能够保护结构的完整性和蛋白质的退化，同时，也可以有效减少组织损伤，弥补F-T循环过程中AFP中的不足。
1.4、实验结果总结
猪肉在AFP与阶段解冻的协同作用下进行解冻后，能够降低总解冻时间，且生成的丙二醛含量最低，也能够提高猪肉的保水性，另外，其猪肉的颜色稳定性更高，且仍能够保持较高的营养成分，另外，本发明重点突出对于第一阶段解冻中终点温度-3℃，以及对第二阶段解冻将其-3℃的猪肉放入-1℃的冷藏设备中，进一步有效降低了现有的阶段解冻中解冻温度对解冻时间、丙二醛含量增多、颜色稳定性差以及营养成分流失较高的影响，从而很好的解决了解冻时间过长，汁液损失较大，肉质品质低的问题，进而能够为今后肉制品的冷冻解冻提供理论依据和参考价值。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：样品选取：选取宰后24h的经排酸冷却成熟后的新鲜猪肉；
S2：抗冻蛋白溶液的配制：将抗冻蛋白粉剂溶于装有生理盐水的容器中，并搅拌加速溶解，溶解后放入到4℃的条件下中备用；
S3：猪肉冻藏：将猪肉浸泡在S2中的抗冻蛋白溶液中，浸泡完成后再进行冻藏；
S4：猪肉解冻：将经过S3冻藏的猪肉通过阶段解冻的方式进行解冻，在阶段解冻与抗冻蛋白的协同作用下，缩短猪肉解冻时间，并保证猪肉的品质。
2.根据权利要求1所述的一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，所述阶段解冻包括第一阶段解冻以及第二阶段解冻；所述第一阶段解冻为将猪肉先在25℃恒温箱中解冻至猪肉中心温度为-3℃；所述第二阶段解冻为将在第一阶段解冻的基础上的猪肉于-1℃的冷藏设备中解冻至猪肉中心温度为-1℃。
3.根据权利要求1所述的一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，S2中称取抗冻蛋白粉剂溶于生理盐水中，配置浓度为0.2％的抗冻蛋白溶液。
4.根据权利要求1所述的一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，S3中猪肉在抗冻蛋白溶液中浸泡时间为1-2h。
5.根据权利要求1或3所述的一种生产高品质冷冻猪肉的解冻方法，其特征在于，将猪肉浸泡在上述浓度的抗冻蛋白溶液后，再将猪肉进行冷冻保藏。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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