CN102845776A - 一种冻煮小龙虾仁的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻煮小龙虾仁的生产方法，包括以下制备步骤：（1）原料挑选（2）清洗（3）蒸煮（4）冷却（5）杀菌（6）去头、去壳、去肠、分级（7）内包装验收（8）称重、装袋：检验合格的虾仁由专人送总检区进行复检、称重、装袋；（9）真空封口（10）金属探测（11）结冻（12）装箱（13）冷藏（14）集装箱装运；将冷冻的小龙虾经过电子束辐照处理后，可以有效的杀除虾中的大肠杆菌等微生物的污染，而且不需要加入任何化学试剂，无残留和污染，保持了虾的原始口味和品质。

Description

一种冻煮小龙虾仁的生产方法

技术领域

    本发明主要涉及一种冻煮小龙虾仁的生产方法，属于食品生产领域。

背景技术

    冷冻及新鲜动物源食品由于其独特的物理状态和品质特征，采用传统的高温高压、巴氏灭菌等灭菌手段效果不是很好，而有的使用化学添加剂灭菌更是容易使食品中混入化学污染物，不仅对于食品本身的口味和品质造成严重影响，还可能影响食品的卫生，危害了人的身体健康。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种新的冻煮小龙虾仁的生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种冻煮小龙虾仁的生产方法，包括以下制备步骤：

（1）原料挑选：将原料虾在筛选机中进行筛选，通过输送带时剔除死虾、老壳虾、不规格虾、杂物；

（2）清洗：经挑选合格的虾先用清水冲洗，再经清洗机清洗；

（3）蒸煮：蒸煮可以采用两种方式：

3.1蒸煮流水线蒸煮：将洗净的虾倒入输送带送入蒸煮机蒸煮，转速15～30，蒸煮温度95℃～120℃，蒸煮时间为5～10分钟；

3.2蒸煮锅蒸煮：将洗净的虾倒入蒸煮筐内，虾量不超过筐容量的2/3，将装好原料的虾筐放入蒸煮锅内，锅内水温达到90℃～120℃，蒸煮时间3～8分钟；

（4）冷却

4.1 常温水冷却

4.1.1 常温冷却线冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却2～5分钟，水温控制在25℃～35℃，虾体中心温度达到30℃～40℃；

4.1.2 常温水池冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却，将虾体中心温度达到30℃～40℃；

4.2 制冷水冷却

4.2.1 制冷水冷却线冷却：将塑料周转筐从常温水冷却槽直接搬入制冷水冷却槽，冷却2～5分钟，水温控制在2℃～8℃，虾体中心温度达到5℃～10℃；迅速降温，防止致病菌再污染、生长和毒素生成；

4.2.2 制冷水池冷却：将筐从常温水冷却槽直接放入制冷水冷却槽，冷却1～5分钟，水温控制在3℃～8℃，虾体中心温度降到5℃～10℃；

（5）杀菌：在5～10kGy的中等剂量水平下用电子加速器进行辐照灭菌；

（6）去头、去壳、去肠、分级：灭菌后依次将虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、分级等操作，车间温度控制在15℃～25℃；

（7）内包装验收

（8）称重、装袋：检验合格的虾仁由专人送总检区进行复检、称重、装袋；

（9）真空封口

（10）金属探测：将真空包装好的产品放入金属探测仪传送带中逐袋进行金属探测；

（11）结冻：将真空好的半成品放入平板速冻机内进行速冻，平板速冻机温度-30℃～-40℃；

（12）装箱

（13）冷藏：包装好的产品立即送往冷藏库，冷藏库温度保持在-18℃以下；

（14）集装箱装运：产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经检验检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证书，装货前需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-25℃～-10℃。

本发明的优点是：

本发明采用蒸煮和二次冷却技术，较好的保持了小龙虾仁的新鲜味，不会出现虾仁肉板结、老化等情况，满足了消费者口味需求。

具体实施方式

实施例1，

一种冻煮小龙虾仁的生产方法，包括以下制备步骤：

（1）原料挑选：将原料虾在筛选机中进行筛选，通过输送带时剔除死虾、老壳虾、不规格虾、杂物；

（2）清洗：经挑选合格的虾先用清水冲洗，再经清洗机清洗；

（3）蒸煮：蒸煮锅蒸煮：将洗净的虾倒入蒸煮筐内，虾量为筐容量的2/3，将装好原料的虾筐放入蒸煮锅内，锅内水温达到120℃，蒸煮时间8分钟；

（4）冷却

4.1 常温水冷却：常温冷却线冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却2～5分钟，水温控制在25℃～35℃，虾体中心温度达到30℃～40℃；

4.2 制冷水冷却：制冷水池冷却：将筐从常温水冷却槽直接放入制冷水冷却槽，冷却1～5分钟，水温控制在3℃～8℃，虾体中心温度降到5℃～10℃；

（5）杀菌；

（6）去头、去壳、去肠、分级：灭菌后依次将虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、分级等操作，车间温度控制在25℃；

（7）内包装验收

（8）称重、装袋：检验合格的虾仁由专人送总检区进行复检、称重、装袋；

（9）真空封口

（10）金属探测：将真空包装好的产品放入金属探测仪传送带中逐袋进行金属探测。

（11）结冻：将真空好的半成品放入平板速冻机内进行速冻，平板速冻机温度-40℃；

（12）装箱

（13）冷藏：包装好的产品立即送往冷藏库，冷藏库温度保持在-18℃以下；

（14）集装箱装运：产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经检验检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证书，装货前需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-10℃。

实施例2

一种冻煮小龙虾仁的生产方法，包括以下制备步骤：

（1）原料挑选：将原料虾在筛选机中进行筛选，通过输送带时剔除死虾、老壳虾、不规格虾、杂物；

（2）清洗：经挑选合格的虾先用清水冲洗，再经清洗机清洗；

（3）蒸煮：蒸煮锅蒸煮：将洗净的虾先用微波炉中火加热4-5分钟，再倒入蒸煮筐内，虾量为筐容量的2/3，将装好原料的虾筐放入蒸煮锅内，锅内水温达到90-100℃，蒸煮时间6-8分钟；蒸煮锅内水中添加有2%的荷叶、2%的甘蔗叶、2%的大麦苗共煮。荷叶与甘蔗叶、大麦苗中具有多糖等保健成分，增加了小龙虾仁的香味与保健价值。

（4）冷却

4.1 常温水冷却：常温冷却线冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却2～5分钟，水温控制在25℃～35℃，虾体中心温度达到30℃～40℃；

4.2 制冷水冷却：制冷水池冷却：将筐从常温水冷却槽直接放入制冷水冷却槽，冷却1～5分钟，水温控制在3℃～8℃，虾体中心温度降到5℃～10℃；

（5）杀菌：将小龙虾倒入水温在0℃～3℃的臭氧水中浸泡10-15分钟；

（6）去头、去壳、去肠、分级：灭菌后依次将虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、分级等操作，车间温度控制在25℃；

（7）内包装验收

（8）称重、装袋：检验合格的虾仁由专人送总检区进行复检、称重、装袋；

（9）真空封口

（10）金属探测：将真空包装好的产品放入金属探测仪传送带中逐袋进行金属探测。

（11）结冻：将真空好的半成品放入平板速冻机内进行速冻，平板速冻机温度-40℃；

（12）装箱

（13）冷藏：包装好的产品立即送往冷藏库，冷藏库温度保持在-18℃以下；

（14）集装箱装运：产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经检验检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证书，装货前需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-10℃。

Claims (1)

1.一种冻煮小龙虾仁的生产方法，其特征在于包括以下制备步骤：

（1）原料挑选：将原料虾在筛选机中进行筛选，通过输送带时剔除死虾、老壳虾、不规格虾、杂物；

（2）清洗：经挑选合格的虾先用清水冲洗，再经清洗机清洗；

（3）蒸煮：蒸煮采用两种方式：

3.1蒸煮流水线蒸煮：将洗净的虾倒入输送带送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度95℃～120℃，蒸煮时间为5～10分钟；或者

3.2蒸煮锅蒸煮：将洗净的虾倒入蒸煮筐内，虾量不超过筐容量的2/3，将装好原料的虾筐放入蒸煮锅内，锅内水温达到90℃～120℃，蒸煮时间3～8分钟；

（4）冷却

4.1 常温水冷却

4.1.1 常温冷却线冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却2～5分钟，水温控制在25℃～35℃，虾体中心温度达到30℃～40℃；或者

4.1.2 常温水池冷却：将蒸煮后的虾装入塑料周转筐内，送入流动水冷却槽冷却，将虾体中心温度达到30℃～40℃；

4.2 制冷水冷却

4.2.1 制冷水冷却线冷却：将塑料周转筐从常温水冷却槽直接搬入制冷水冷却槽，冷却2～5分钟，水温控制在2℃～8℃，虾体中心温度达到5℃～10℃；或者

4.2.2 制冷水池冷却：将筐从常温水冷却槽直接放入制冷水冷却槽，冷却1～5分钟，水温控制在3℃～8℃，虾体中心温度降到5℃～10℃；

（5）杀菌；

（6）去头、去壳、去肠、分级：灭菌后依次将虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、分级等操作，车间温度控制在15℃～25℃；

（7）内包装验收

（8）称重、装袋：检验合格的虾仁由专人送总检区进行复检、称重、装袋；

（9）真空封口

（10）金属探测：将真空包装好的产品放入金属探测仪传送带中逐袋进行金属探测；

（11）结冻：将真空好的半成品放入平板速冻机内进行速冻，平板速冻机温度-30℃～-40℃；

（12）装箱

（13）冷藏：包装好的产品立即送往冷藏库，冷藏库温度保持在-18℃以下；

（14）集装箱装运：产品出厂采用食品专用冷冻集装箱装运，集装箱须经检验检疫部门检验合格并出具集装箱检验合格证书，装货前需对集装箱进行感官检查，并将集装箱箱内温度降至-25℃～-10℃。