CN103462088A - 一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品 - Google Patents

Abstract

一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，其技术特征是将新鲜龙虾经清洗、热烫浸味后进行真空包装，然后放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至350-450mpa，保压5-15分钟后泄压，如此循环3次后取出真空包装，即加工成可在常温下保鲜贮运的即食龙虾，经电子程控超高压处理的新鲜龙虾，区别在于3次保压的压强高低与时间不同，解决了龙虾不易在高温下灭杀寄生虫姌的问题，使其可保持原有色泽、营养和风味，具有天然、营养、方便、安全、口感好的特点。

Description

一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品

技术领域

 本发明涉及食品程控加工、属于电子信息控制应用技术领域，特别是涉及一种鲜龙虾由电子程序控制超高压杀灭寄生虫蚺加工的食品。

背景技术

龙虾含有丰富的蛋白质虾青素，营养丰富味鲜色美，含有人体无法制造的必须蛋白质氨基酸、虾青素，能预防肿瘤细胞并健全人体免疫系统功能，其营养价值有目共睹，随着人们生活水平的提高，龙虾的食用量越来越大，近几年来，我国大力发展海产品养殖，龙虾养殖业发展也很快，内河沿海各地均有大规模养殖场。

甲壳类水产品的壳中含有丰富的功能性物质虾青素，天然虾青素（天然虾红素）为世界上最强的天然抗氧化剂，能有效清除人体细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强活力，而目前的常规烹调方法根本无法让虾青素从壳中释放，也就更不用说食用后能够得到虾青素对人体的功能性帮助。

龙虾在内陆、沿海各大酒家作为高档菜肴出现在餐桌上，但是由于河、海龙虾体附寄生虫蚺，保鲜、活加工困难不说，在高温烹调下也难以完全杀灭寄生虫蚺，给食品安全带来极大的隐患，尤其是甲壳类水产品及海鲜的食用，古今文献论述了很多特别提醒和食用宜忌。

有报道称食品中寄生虫蚺易入侵人体大脑，形成一种脑线虫危及食用者的生命，所以必须对龙虾体附寄生虫姌彻底灭杀，而烹调高温又难以确保完全灭杀，如将新鲜龙虾保鲜加工成美味可口的即食龙虾产品，不仅方便消费者的需求，也将有助于龙虾产业的发展。

超高压技术是一项高新课题中的共性应用技术，在水产品保鲜加工领域已有较广泛的应用，美日欧等发达国家，已经有很多超高压水产品推向市场，但是尚未见有电子程序控制20度以下低温超高压加工龙虾食品的有关报道。

发明内容

本发明已进行的主题研究内容是：(1) 进行有效的灭菌保鲜实验研究，彻底灭失寄生虫蚺保证食用安全，解决甲壳类水产品龙虾容易引发食源性疾病的问题；(2) 研究提高龙虾产品的附加值，大幅提高可溶性和热敏性营养成分的含量，有效释放鲜活龙虾壳内的虾青素；(3) 研究开发新的加工食用方法，通过超高压改性龙虾的肉质，使之能够直接食用，并且保留鲜活龙虾的鲜美风味和鲜嫩口感，为人们带来新的功能性饮食享受，(4)通过工艺研究和小批量生产，均得到理想的虾青素释放效果，达到正式批量生产的条件。

自然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物产生的一些水生物种，包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中为外表呈红色的天然虾青素，当龙虾在100度液温几分钟是为了能够刷红虾壳，在450Mpa超高压液态下促使虾青素从虾壳内全部释放，与调味液一起渗透肉质内部味及佳，功能性物质虾青素能够被人体完全吸收。

本发明的目的是提供一种新鲜龙虾在电子程控超高压下灭杀寄生虫蚺、释放虾青素的龙虾食品加工与保鲜方法，以解决新鲜龙虾在常温下不易完全杀灭寄生虫姌、及虾青素难以从壳中释放的问题，使其加工成可保持原有色泽、营养和风味，具有天然、营养、方便、安全、口感好等特点的超高压即食龙虾。

本发明的目的是这样实现的

一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，其技术特征是将新鲜龙虾经清洗、热烫浸味后进行真空包装，然后放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至350-450mpa，保压5-15 分钟后泄压，如此循环3次后取出，即加工成无寄生虫蚺的美味超高压龙虾，3次保压的压强高低与时间不同，循环加压顺序为：350Mpa15分钟、400Mpa10分钟、450Mpa5分钟，工艺安全由电子程序控制。

方法二：也可热烫后可直接进入超高压容器内，容器内壁为卫生级不锈钢材料，介质为调味液，所述的热烫浸味是将新鲜龙虾肉清洗干净后在100℃调味液中热烫1-3 分钟，经冷却沥干后真空包装，其特征还在于：可应用于其它附有寄生虫蚺的甲壳类水产品。

所述的一种电子程控超高压灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，真空包装采用软质食品袋真空封袋，超高压处理的压力最佳值350-450Mpa，加压处理时间的最佳值为5-15分钟，介质为洁净水。

所述的一种电子程控超高压灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，方法二是由做成适口的调味液入味；直接进入卫生级不锈钢内壁容器，通过加压可使虾青素及调味液渗透龙虾肉质，介质为调味液，其特征还在于：可应用于其它附有寄生虫蚺需杀灭的甲壳类水产品。

所述的电子程序控制由压力传感器、时间继电器、信号转换接收器线路连接组成，按照循环加压、释压要求发出电子指令，由信号转换接收器调正工艺要求，当压力、保压时间符合程序设计时，自动启动、关闭、释放压力的各安全报警控制阀。

本发明的有益效果是在于

一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，由于采用的是电子程序控制超高压的低温加工技术，确保了工艺安全，在20度以下故能很好地保持龙虾肉原有的色泽、风味和营养花青素；二是由于采用了超高压处理，其灭菌效果好，保鲜保质期可以延长至12 个月以上；三是由于经过超高压处理和热烫浸味加工，可以使龙虾的质构肉壳脱离食用得到改善，其味渗透入肉、色泽透红诱人食欲大发。

龙虾在100度液温几分钟能够刷红虾壳（虾青素热聚变反应），在450Mpa超高压液态下促使虾青素从虾壳内全部释放，与调味液一起渗透肉质内部味美色佳，功能性物质虾青素被人体完全吸收，能有效清除人体细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康。

本发明还具有操作安全、容易，耗能低的特点，是一种彻底灭失寄生虫蚺效果好，保鲜保质期长、优质高效的加工技术，产品为内河龙虾、海龙虾。

附图说明

图1是龙虾食品工艺流程图，

图解：龙虾（1）、内河龙虾（2）、海鲜龙虾（3）、清洗（4）、100度水焯（5）、调味液（6）、真空包装（7、9）、电控超高压（8）。

具体实施方式

实施例方法一：

取新鲜龙虾肉备用；将做好的调味液备用；把新鲜龙虾壳清洗干净后在100℃调味液中热烫3分钟，以色泛红为时间标准，经冷却后再将其与调味液一起进行真空包装，然后放入超高压容器内，在常温20度以下将容器内的压力介质加压至350mpa保压15 分钟泄压，然后再按照循环顺序反复操作3次后取出，即制成可在常温下保鲜贮运的即食龙虾，循环加压顺序为：350Mpa15分钟、400Mpa10分钟、450Mpa5分钟，介质为洁净水。

实施例方法二：龙虾热烫后直接进入超高压容器内，容器内壁必须为卫生级的不锈钢材料，按照循环顺序反复操作3次后取出，真空包装制成即食龙虾，循环加压顺序为：350Mpa15分钟、400Mpa10分钟、450Mpa5分钟，介质为调味液，其特征还在于：可应用于其它附有寄生虫蚺的甲壳类水产品。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点、本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明的精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和应用范围的新食品，更进的同族专利申请具有优先权，这些变化和更进都落入要求保护的本发明围内，本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界。

Claims (3)

1.一种电子程控低温灭杀寄生虫蚺的龙虾食品，其特征是：将新鲜龙虾经清洗、热烫浸味后进行真空包装放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压350-450mpa，保压5-15 分钟后泄压，如此循环3次后取出，即加工成无寄生虫蚺的美味超高压龙虾。

2.根据权利要求1所述的一种超高压龙虾食品，其特征是：3次保压的压强高低与时间不同，循环加压顺序为：350Mpa15分钟、400Mpa10分钟、450Mpa5分钟。

3.根据权利要求2所述的一种超高压龙虾食品，其特征是：龙虾热烫后可直接进入超高压容器内，容器内壁为卫生级不锈钢材料，介质为调味液。

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