CN104222879A - 红枣加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了红枣加工工艺，红枣依次经过选料→分级、分选除杂→清洗→沥水→回软→微波干燥、杀菌→精选→冷却工序处理；当红枣经过微波干燥、杀菌工序时，事先开启内置在微波干燥杀菌机所具有的干燥箱内的微波发生器，使微波发生器在干燥箱内发射微波，再把食品级塑料周转筐内码放有的已回软红枣倾倒、堆积在微波干燥杀菌机所具有的传输带上，使传输带将红枣运载入干燥箱内并使微波发生器所发射的微波对干燥箱内的红枣进行干燥、杀菌，并且将微波发生器所发射的微波频率控制在2400MHz—2500MHz，红枣在传输带上的堆积厚度控制在2.4cm—4.3cm，传送带的移动速度控制在5.5m/min—6.0m/min，微波发生器发射功率控制在44kw—61kw，干燥箱内部温度控制在30℃—55℃。本发明能大幅提高红枣干燥效率和优质红枣的出产率，节能降耗，提高干制红枣的产品品质。

Description

红枣加工工艺

技术领域

本发明属于红枣加工方法的改进，特别是红枣加工工艺。

背景技术

当前，国内农产品干燥的方法有许多，按热介质的种类可分为热风干燥、蒸汽或过热蒸汽干燥、红外和微波干燥等，干燥技术的发展大致分为四代：第一代干燥技术：主要是指热风干燥，采用第一代干燥技术的干燥设备主要是利用流动的热风对农产品进行加热和干燥，适合于固体物料的干燥，是目前广泛使用的一种干燥方式，其技术进步主要是围绕着提高传热和传质系数。第二代干燥技术：主要是指喷雾干燥和滚筒干燥，主要用于液态或泥状物的干燥。第三代干燥技术：主要是指冷冻干燥和渗透脱水干燥，冷冻干燥能最大限度的保留干燥产品原有的形态和减少风味及活性物质的损失；渗透脱水干燥是将物料浸渍于高渗透压的溶液中进行的一种脱水方式，主要用于水果和蔬菜的脱水。第四代干燥技术：是将现代的加热方式运用到农产品干燥中的方法，主要有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、卤素干燥和远红外干燥等，其中的微波干燥比传统的热风干燥更快、能效更高、产品品质更均一，微波干燥技术可使湿度的降低速率提高，而且由于没有对流，热量向固体的传递速率得到显著的降低，因为微波干燥系统能量集中，与传统的热风干燥相比，只是占用其20-30%的空间，另外，据相关文献报道，用微波加热的方法将蔬菜干燥成湿含量低于20%的“干菜”，可比传统方法效率高十多倍，可见，微波干燥技术不仅适用于蔬菜类的干燥，更适合于海藻类食品的干燥，在显微镜下观察微波干燥过的蔬菜，可发现其组织与新鲜蔬菜的接近程度仅次于冷冻干燥的产品，但其干燥时间比冷冻干燥时间短，热空气干燥红枣要5-8h，以避免结壳或开裂，而微波干燥技术只要1-2h，从初始湿含量35%干燥至25%，并用热空气带走湿分，节能25%；用微波干燥技术还可以减少细菌污染，如热空气和微波组合干燥大蒜，热空气将水分从80%干燥到10%(湿基)，然后通告微波干燥技术干燥至5%，细菌总数下降90%，节能30%；微波在真空中，可处理温度高于40℃(有时甚至在15℃)时就会变质或降解的物料，真空干燥箱却只能通过导热介质进行热传导，通常没有对流加热，干燥时间很长；微波真空干燥的产品有水果浓汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等)，成本费操作撑板介于喷雾和冷冻干燥之间，产品所含物料通常呈膏糊状。

现有加工红枣的方法其干燥效率偏低且经现有加工红枣的方法所产出的优质枣比率较低，即优质红枣的出产率也偏低，所需能耗量偏高。根据现有技术资料的记载，仍然还未出现详细介绍如何利用微波技术对红枣进行处理的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣加工工艺，能大幅提高红枣干燥效率和优质红枣的出产率，节能降耗，提高干制红枣的产品品质。

本发明的目的是这样实现的：一种红枣加工工艺，(1)选料：选取果形饱满、果实丰满、皱纹少而浅且果肉肥厚的红枣；(2)分级、分选除杂：采用滚杠式分级机将红枣按尺寸大小分级、初选除杂，再把分级、初选除杂过的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(3)清洗：将已被分级处理的红枣通过鼓泡清洗机和毛刷清洗机洗净；(4)沥水：把洗净的红枣通过沥水风干机沥干，直至红枣底部基本无水滴残留，再将已被沥干的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并仍按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(5)回软：将盛放有已被沥干红枣的食品级塑料周转筐码放于内部空气已经杀菌工艺处理过的干燥间内并放置8-12个小时，以至红枣果皮内外水分平衡且质地呈适宜柔软状态；(6)微波干燥、杀菌：事先开启内置在微波干燥杀菌机所具有的干燥箱内的微波发生器，使微波发生器在干燥箱内发射微波，再把食品级塑料周转筐内码放有的已回软红枣倾倒、堆积在微波干燥杀菌机所具有的传输带上，使传输带将红枣运载入干燥箱内并使微波发生器所发射的微波对干燥箱内的红枣进行干燥、杀菌，并且将微波发生器所发射的微波频率控制在2400MHz—2500MHz，红枣在传输带上的堆积厚度控制在2.4cm—4.3cm，传送带的移动速度控制在5.5m/min—6.0m/min，微波发生器发射功率控制在44kw—61kw，干燥箱内部温度控制在30℃—55℃；(7)精选：在从微波干燥杀菌机出口输出的红枣中挑选出果皮无破损且无糖化的红枣；(8)冷却：将已被挑选出的红枣放置于内部空气已经杀菌工艺处理过的冷却间冷却12个小时以上，以使红枣温度降为室温。

本发明关键技术工艺的注意事项是：(1)红枣微波处理设备改良与性能优化是本发明研究的一个关键核心技术点：针对国内现有微波处理设备的技术特点，对设备温度的自动多点监控、隧道式微波处理过程的可视化监控、进出料的自动调节及给料厚度的自动调节等工序方面进行有效地改良和性能优化。(2)微波处理技术与复水回软技术的有机结合是本发明研究的另一个关键核心技术点：微波干燥技术应用于农产品和中药的干燥已比较成熟，微波干燥技术的一个关键技术环节就是在于微波处理时间和温度的有效组合，这是提高红枣的风味品质、提高干燥效率、延长保持期及达到有效杀虫杀菌效果的关键；虽然用于红枣的干燥工艺才刚刚起步，本发明对红枣加工的工艺技术参数均由反复试验所得，尤其是不同温度和时间处理的红枣，要想达到理想的风味和贮藏品质，复水回软工序也是本发明必不可少的关键技术环节。

本发明的创新点是：(1)提高干制红枣的产品品质：本发明利用微波对红枣品质的影响效用，在确定有关工艺技术参数的基础上，完全能防止干枣壳化现象的产生，而在微波处理后，可采用合适的复水回软方式显著提高红枣的风味品质和产品的感官特性，因此，本发明可最大限度地提高干制红枣的产品品质。(2)缩短干制红枣的时间，节约能耗，降低生产成本：在传统的红枣加工技术中，一般均采用热风对流干燥的方法，本发明则采用目前最先进的微波加热的干燥方法，用微波加热的方法将红枣干燥成湿含量低于20%的干果，可比传统方法的干燥效率高十多倍；用显微镜观察经微波干燥工艺处理过的红枣，其组织与新鲜红枣的接近程度仅次于冷冻干燥的红枣，但其干燥时间比冷冻干燥时间短，所以，采用微波干燥技术可明显地缩短干制时间，提高干制效率，并可最大限度地保持红枣的营养价值和感官品质，降低生产成本，能大幅提高由本发明所制得的红枣的市场竞争力和占有率。本发明利用微波干燥技术代替传统的热风对流干燥方法，这种干燥方法比传统的干燥方法的效率提高了近十多倍。综上所述，本发明能大幅提高红枣干燥效率和优质红枣的出产率，节能降耗，提高干制红枣的产品品质。

具体实施方式

一种红枣加工工艺，(1)选料：选取果形饱满、果实丰满、皱纹少而浅且果肉肥厚的红枣；(2)分级、分选除杂：采用滚杠式分级机将红枣按尺寸大小分级、初选除杂，再把分级、初选除杂过的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(3)清洗：将已被分级处理的红枣通过鼓泡清洗机和毛刷清洗机洗净；(4)沥水：把洗净的红枣通过沥水风干机沥干，直至红枣底部基本无水滴残留，再将已被沥干的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并仍按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(5)回软：将盛放有已被沥干红枣的食品级塑料周转筐码放于内部空气已经杀菌工艺处理过的干燥间内并放置8-12个小时，以至红枣果皮内外水分平衡且质地呈适宜柔软状态；(6)微波干燥、杀菌：事先开启内置在微波干燥杀菌机所具有的干燥箱内的微波发生器，使微波发生器在干燥箱内发射微波，再把食品级塑料周转筐内码放有的已回软红枣倾倒、堆积在微波干燥杀菌机所具有的传输带上，使传输带将红枣运载入干燥箱内并使微波发生器所发射的微波对干燥箱内的红枣进行干燥、杀菌，并且将微波发生器所发射的微波频率控制在2400MHz—2500MHz，红枣在传输带上的堆积厚度控制在2.4cm—4.3cm，传送带的移动速度控制在5.5m/min—6.0m/min，微波发生器发射功率控制在44kw—61kw，干燥箱内部温度控制在30℃—55℃，选择上述优化的工艺参数的微波干燥、杀菌技术可以使红枣产品的品质达到最优，确保含水量调整至38-40%，含糖量在65%以上，并且可以达到干燥杀菌的目的；(7)精选：在从微波干燥杀菌机出口输出的红枣中挑选出果皮无破损且无糖化的红枣；(8)冷却：将已被挑选出的红枣放置于内部空气已经杀菌工艺处理过的冷却间冷却12个小时以上，以使红枣温度降为室温。后续现有工序依次为：(9)装袋、称量：对冷却过的红枣进行抽样检测，将水分小于25%的成品红枣按照包装袋标识净重装入包装袋，再使用电子称对已装袋的红枣进行精确计量称重，称量误差不得超过±2g；(10)封口：将墨轮印字封口机的热封温度调至180±2℃，带速为6m/s，使1.2mm的包装袋封口，还需检查封口质量是否合格和生产日期是否清晰；(11)装箱、打包:按照装箱要求用人工对红枣分别进行装入包装箱，同时用电子称复称，以保证装箱数量的准确，再对已装箱的产品进行打包，然后将已打包好的装有袋装红枣的箱体码于托盘上；(12)质检：质检员根据《红枣产品质量标准》抽样检测已装箱打包的红枣是否符合产品标准，只放行质检合格的已装箱红枣；(13)入库：将质检合格的产品入库贮藏，并分别对装有红枣的包装箱进行相应的标识；将装有红枣的包装箱贮存在清洁、干燥的货场或仓库内并堆放整齐，确保装有红枣的包装箱批次清楚，运输车辆清洁卫生、无污染。

本发明工艺试验详情为：红枣被分为六组，且每组红枣经过微波干燥杀菌机内部时，微波发生器所发射的频率均同为2500MHz或2450MHz且每组红枣的堆积厚度也同为3.4cm，并使每组红枣分别通过本发明工序处理，所有六组红枣仅在其所经过的微波干燥、杀菌工序环节各自不同，即给六组分别设定不同的温度和带速(传送带移动速度)：分别为第1组红枣(温度35℃、输送带的行进速度为3.5m/min)，第2组红枣(温度40℃、输送带的行进速度为4.0m/min)，第3组红枣(温度45℃、输送带的行进速度为5.0m/min)，第4组红枣(温度50℃、输送带的行进速度为6.0m/min)，第5组红枣(温度55℃、输送带的行进速度为6.5m/min)，第6组红枣(温度60℃、输送带的行进速度为7m/min)。

试验结果：采用隧道式微波干燥杀菌机对六组红枣分别进行杀菌试验、杀虫和干燥处理之后，根据产品标准抽样检测确认微生物指标，第3-6组红枣均合格，第1-2组红枣因其所含微生物霉菌超标即不合格，故第1-2组红枣所设参数不可被选定，但第3-6组红枣检测各项指标均合格，若以饱满度外观、口感风味为评价依据，第4组红枣则为最佳，即参数温度50℃、输送带行进速度6.0m/min为微波处理红枣的最佳工艺参数，故选择微波干燥的关键工艺技术指标可提高微波干燥的速度和效率。本发明借助目前已成熟的分选、清洗、微波干燥杀虫杀菌工艺及现代包装技术，也可改变传统的热风干燥和热处理杀虫杀菌方法，进一步工造的加工能力和效率，使目前的红枣加工生产线具有节电、无污染、产品风味独特、自动化程度高、管理方便、投资少、效益高的特点。微波干制红枣关键工艺技术经优化后,使红枣干制加工的效率比原来提高30%，优质商品枣的比率达到95%以上，贮藏期延长30天左右，生虫率低于3%。

本发明对不同总糖含量红枣原料所设定的微波工艺参数及其相应的试验数据(品质效果)如下表所述：

Claims (1)

1.一种红枣加工工艺，其工序步骤特征依次是：(1)选料：选取果形饱满、果实丰满、皱纹少而浅且果肉肥厚的红枣；(2)分级、分选除杂：采用滚杠式分级机将红枣按尺寸大小分级、初选除杂，再把分级、初选除杂过的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(3)清洗：将已被分级处理的红枣通过鼓泡清洗机和毛刷清洗机洗净；(4)沥水：把洗净的红枣通过沥水风干机沥干，直至红枣底部基本无水滴残留，再将已被沥干的红枣分别盛放于相应的食品级塑料周转筐内并仍按红枣的分类级别对其进行相应的标识；(5)回软：将盛放有已被沥干红枣的食品级塑料周转筐码放于内部空气已经杀菌工艺处理过的干燥间内并放置8-12个小时，以至红枣果皮内外水分平衡且质地呈适宜柔软状态；(6)微波干燥、杀菌：事先开启内置在微波干燥杀菌机所具有的干燥箱内的微波发生器，使微波发生器在干燥箱内发射微波，再把食品级塑料周转筐内码放有的已回软红枣倾倒、堆积在微波干燥杀菌机所具有的传输带上，使传输带将红枣运载入干燥箱内并使微波发生器所发射的微波对干燥箱内的红枣进行干燥、杀菌，并且将微波发生器所发射的微波频率控制在2400 MHz—2500MHz，红枣在传输带上的堆积厚度控制在2.4cm—4.3cm，传送带的移动速度控制在5.5m/min—6.0m/min，微波发生器发射功率控制在44kw—61kw，干燥箱内部温度控制在30℃—55℃；(7)精选：在从微波干燥杀菌机出口输出的红枣中挑选出果皮无破损且无糖化的红枣；(8)冷却：将已被挑选出的红枣放置于内部空气已经杀菌工艺处理过的冷却间冷却12个小时以上，以使红枣温度降为室温。