CN105509416B - 一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法 - Google Patents

一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种热风‑远红外‑微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法，属于农产品深加工技术领域。其主要以新鲜芋头为原料，将芋头进行选料、清洗切分、漂烫护色、浸渍、冷冻、热风‑远红外‑微波三能一体组合干燥、包装。本发明采用了热风‑远红外‑微波三能一体组合干燥技术，通过前期高功率微波加热使物料内部水分迅速汽化和迁移，产生多孔性的结构；后期低功率微波干燥，避免单一功率加热引起物料局部过热；而远红外辐射利用微波加热形成的孔道脱除物料内外水分；整个干燥腔体鼓风加热使物料表面及空气中水分迅速脱除。所得芋头脆片均匀性好，品质高。本发明实现连续、自动化生产，物料处理量大，经济效益高。

Description

一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的 方法
技术领域
本发明涉及一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
芋头(Colocasia esculenta(L).Schott)，在我国主要种植于福建、两广、浙江、江苏、湖南、江西、四川、山东等省份。芋头营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，且口感细软，绵甜香糯，易于消化，是一种很好的碱性食物。但是，新鲜芋头由于含水量高，易褐变和变质，不易贮藏，因此对芋头进行精深加工可以有效地延长其贮藏期。
传统微波干燥是利用微波能在物料内部产生热源，由于微波穿透力强，使物料内外同时升温形成整体加热，缩短干燥时间。然而产品在微波加热过程中易出现冷、热点现象，这种加热的不均匀性是制约微波干燥产品品质的主要因素。
为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用热风-远红外-微波三能一体组合干燥，利用微波、红外线和热空气结合来改善微波加热箱体内部温度分布的均匀性，通过微波高低功率的转换来改善电磁场分布的均匀性，通过改变物料的位置来改善微波能吸收的均匀性，因而提高了物料干燥的均匀性，避免了物料由于局部温度过高而造成的烧焦现象，提高了产品的品质。该热风-远红外-微波三能一体组合干燥设备物料处理量大，使用方便，效果好。
章斌、侯小桢(2010年)研究热风与微波联合干燥香蕉片的工艺。实验结果表明热风与微波联合干燥的香蕉片结构疏松、多孔结构明显、维生素C保留率高，产品品质与真空冷冻干燥产品接近。徐艳阳、张凡等(2015年)研究了糖姜片的微波与热风联合干燥工艺，结果表明微波与热风联合干燥的糖姜片中姜辣素含量较单独热风干燥和单独微波干燥相比分别提高了30％和14％。刘小丹、张淑娟等(2013年)研究了微波与热风联合对红枣干燥特性及品质的影响，研究表明微波与热风联合干燥红枣可提高干燥速率，降低能耗，抑制干燥过程中的酶促褐变并减轻非酶褐变。除此之外，专利(公开号CN104012640A，公开日期2014年9月3日)公开“一种热风和微波联合干燥香椿的加工方法”将香椿热风干燥至含水量30％-40％再进行微波干燥。专利(授权号CN103070361B)公开了“一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及其产品”将慈姑片先热风干燥至转换点水分为40％再放入隧道式微波干燥设备中干燥。专利(公开号CN103461904A，公开日期2013年12月25日)公开“一种脱水藕干的制作方法”。以上研究及专利均采用先热风干燥再微波干燥或者先微波干燥再热风干燥的工艺生产脱水果蔬，产品品质较传统单一干燥方式有明显的改善。但以上工艺需要先确定热风/微波干燥的水分转换点，相比于本发明工艺多了一道，干燥效率降低，成本加大，装料量较低，不适用于大批量生产。本发明热风、红外线、微波三能一体，更注重干燥的均匀性以及干后产品的品质，通过前期高功率微波加热使物料内部水分迅速汽化和迁移，形成无数微孔通道，产生多孔性的结构；后期低功率微波干燥，避免单一功率加热引起物料局部过热；而远红外辐射利用微波加热形成的孔道脱除物料内外水分；整个干燥腔体鼓风加热使物料表面及空气中水分迅速脱除；从而阻止了产品干缩，极大的提高了产品的酥脆性和均匀性，同时也相应的提高了干燥效率，降低了能量的消耗。
发明内容
技术问题：
本发明目的是提供一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法，解决以往采用微波干燥物料由于局部温度过高而造成的烧焦问题，改善产品均匀性，提高干燥效率。
技术方案：
一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法，以新鲜芋头为原料，将芋头进行选料、清洗切分、漂烫护色、浸渍、冷冻、热风-远红外-微波三能一体组合干燥、包装。具体实施方案如下：
(1)选料：挑选新鲜、无机械损伤的芋头为原料；
(2)清洗切分：洗净表面泥土后去皮，将去皮后的芋头切成厚度为3～5mm、3×3cm的片状芋块；
(3)漂烫护色：将芋头片放入80～95℃的护色液(1.5％NaCl、0.2％柠檬酸)中漂烫2～4min，用冷水迅速冷却至常温；
(4)浸渍：将冷却后的芋头片置于1～3％的麦芽糊精中浸渍20～30min；
(5)冷冻：将浸渍的芋头片捞出后沥干表面水分，置于-18℃的冰柜中冷冻保存；
(6)热风-远红外-微波三能一体组合干燥：在干燥腔内进行，热风温度200～320℃，远红外辐射强度0.28～0.84W/cm2，微波加热第一阶段功率为1000～3000W，第二阶段功率为1000～3000W，第三阶段功率为0～1000W，传送带速度2～5m/min，循环1～4次；
(7)包装：干燥结束后芋头片冷却至室温，充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
步骤(6)中的热风温度由电磁阀来控制。
本发明的有益效果：
本发明采用热风-远红外-微波三能一体组合干燥方式，能提高物料干燥的均匀性，提高干后产品的品质。干燥采用高低微波功率转换可避免单一功率加热引起物料局部过热的现象，第一、第二阶段采用高功率微波可以使物料内部水分迅速汽化和迁移，产生多孔结构，既利于水分迁移，又利于产品提高酥脆性；第三阶段采用低功率微波可改善物料后期水分含量低难于干燥的情况，缩短干燥时间。整个干燥过程采用热风加热和红外辐射加热辅助干燥，及时去除物料表面和内部水分，并改善箱体内部温度分布，将微波“棱角效应”产生的边角易过度加热以致烧焦的现象降低；通过传送带输送物料，改变物料在干燥箱体内的位置，避免局部加热过高；在线监控腔体及物料表面温度，及时调整参数，避免产生冷、热点现象。热风-远红外-微波三能一体组合干燥技术的均匀化优势明显，干燥过程物料表面最高温度差低于1.5℃，干燥后芋头的含水量均低于5％，且个体差异不显著，产品硬度适中、口感酥脆。本发明所提供的干燥方法所有工艺流程均在同一干燥设备中完成，干燥效率高，生产成本低；本发明传送带输送物料量大，适合大批量生产，经济效益好。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例
新鲜、完整芋头洗净表面泥土后去皮，切成3mm厚度的片状，护色(1.5％NaCl、0.2％柠檬酸溶液)漂烫，漂烫温度为80～95℃，漂烫时间为2～4min，将漂烫后的芋头片用冷水迅速冷却至常温，之后将芋头片置于1～3％的麦芽糊精中浸渍20～30min；将浸渍的芋头片捞出后沥干表面水分，置于-18℃的冰柜中冷冻保存；之后将芋头片放入热风-远红外-微波三能一体组合干燥设备中进行干燥(南京三乐微波技术发展有限公司)：热风温度200～320℃，远红外辐射强度0.28～0.84W/cm2，微波加热第一阶段功率为1000～3000W，第二阶段功率为1000～3000W，第三阶段功率为0～1000W，传送带速度2～5m/min，循环1～4次。干燥结束后芋头片冷却至室温，采用充氮包装在密封性好的铝塑袋中，即得芋头即食脆片。
所得样品的脆度达到3000～3500g，含水量均低于5％，个体差异不明显。芋头片在干燥过程中，表面温度分布、水分含量、色差及收缩率的均匀度分别为0.8％～1.5％、1.2％～1.8％、7.8％以及9.1％。维生素C含量为1.57～2.24mg/100g，总多酚含量5.45～6.56mg/100g。表明芋头脆片产品均匀度好，较好地保持了原有的风味及营养物质。

Claims (1)

1.一种热风-远红外-微波三能一体组合干燥调理芋头品质的方法，其特征在于以新鲜芋头为原料，将芋头进行选料、清洗切分、漂烫护色、浸渍、冷冻、热风-远红外-微波三能一体组合干燥、包装，具体步骤如下：
(1)选料：挑选新鲜、无机械损伤的芋头为原料；
(2)清洗切分：将芋头洗净表面泥土后去皮，切成厚度为3～5mm、3×3cm的片状芋块；
(3)漂烫护色：将芋头片放入含有1.5％NaCl和0.2％柠檬酸的溶液中，在80～95℃条件下烫漂4min，用冷水迅速冷却至常温；
(4)浸渍：将冷却后的芋头片置于1～3％的麦芽糊精中浸渍20～30min；
(5)冷冻：将浸渍的芋头片捞出后沥干表面水分，置于-18℃的冰柜中冷冻保存；
(6)热风-远红外-微波三能一体组合干燥：在干燥腔内进行，热风温度200～320℃，远红外辐射强度0.28～0.84W/cm2，微波加热第一阶段功率为1000～3000W，第二阶段功率为1000～3000W，第三阶段功率为0～1000W，传送带速度2～5m/min，循环1～4次；
(7)包装：干燥结束后芋头片冷却至室温，充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
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