CN103750199B - 一种笋颗粒的热风微波联合加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于包括如下步骤：预处理、烫漂、涂膜、微波热风喷动联合干燥以及包装，与现有技术相比，本发明的优点在于：将微波与热风喷动联合一起干燥相比微波与热风喷动分段配合，能进一步提高脱水速率，大大缩短干燥时间，同时也改善了脱水笋颗粒的品质，以克服分段干燥工序复杂及物料加热不均匀的问题；另外首次在微波与热风喷动联合干燥的过程中加入涂膜及涂膜调味技术，能有效防止干燥物料喷动造成的碰撞破碎问题，以提高产品成品率，还能在涂膜笋颗粒表面形成一层保护膜，在阻止内部水蒸汽的同时提高产品的膨化度；并且在涂膜液中添加调味料，能开发出具有独特风味的笋颗粒休闲食品。

Description

一种笋颗粒的热风微波联合加工方法

技术领域

本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种笋颗粒的热风微波联合加工方法。

背景技术

新鲜笋采收期短，不易贮藏，时间过长会出现肉质发青、纤维化和腐烂等现象。目前常见的干燥方式有热风干燥、微波干燥等。热风干燥方法需要高温和长时间干燥除去水分，可能引起干制品风味、色泽、营养的严重破坏，复水能力下降。如一专利号为200910191442.8的中国发明专利《有机笋干的加工方法》（公开号为CN101715804B）公开了一种热风干燥的加工方法：包括热风初步干燥、分次揉捻，干燥，首先将摊晾生的笋用温度为120～140℃的热风干燥至笋的含水量为60～65%时停止，通过初步干燥去除笋的大部分水分，再通过80～100℃的热风干燥至含水量为13～15%，最后通过50～60℃的热风干燥至含水量小于7%，得产品，虽然该方法能在干燥笋的同时还保留其口感，但速度慢，所需的时间长。另一方面，利用微波技术加工果蔬原料，生产膨化休闲食品己有一些研究报导，如将新鲜芒果、菠萝通过真空微波干燥成脆片，收缩很小，而且能保持原有风味，并有独特的酥脆口感，而采用微波喷动床干燥利用喷动气流在对被干燥的物料临界的速度与带出速度之间作用时，促使物料形成无序的流化状运动，加强两者之间的传质与传热。由于喷动的物料，其运动的不规则性与随机性，在微波场中可以实现对微波的均匀吸收。如一申请号为200910213559.1的中国发明专利《一种提高微波喷动干燥中颗粒状蔬菜均匀膨化效果的分段方法》披露了这样的原理：通过分段式联合干燥，在初级干燥阶段，在蔬菜表面形成一层相当致密的膜，在次级干燥过程中，微波内部加热的特点使得内部水分蒸发，但由于表层膜存在，水分不易被蒸发，从而产生膜内压，当膜内压超过表面膜压力时，蔬菜体积被膨开，即产生膨化效；同时采用了喷动方法，物料在微波场中进行随机运动，对微波能均匀地吸收，从而又提高了均匀膨化。该发明是通过热风与微波喷动干燥分段方法，在前期干燥阶段采用热风喷动干燥使得果蔬颗粒表面的水分蒸发，在表面形成一层相对致密的保护层；在干燥后期采用微波喷动干燥，使内部温度在微波作用下温度迅速增加，水分蒸发，由于表层膜存在，果蔬呈多孔性结构，提高了产品的膨化度。虽然微波干燥方法能相对于传统的热风干燥具有较高的干燥速率，但是由于微波场在空间分布的随机性，导致微波干燥的不均匀性，使得部分物料发生焦化，这正是制约微波加热技术在农产品干燥领域应用的主要因素，同时该发明还存在如下的不足之处：一、产品喷动干燥中容易造成碰撞破碎，成品率低；二、分二段干燥工序相对复杂；三、膨化度还有待进一步提高；四、没有应用到休闲食品开发，因此需要对加工及干燥技术作进一步的改进，以开发一种风味独特休闲笋颗粒食品。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种笋颗粒的加工方法，通过该方法加工的笋颗粒具有脱水快及膨化度高的特点。

发明所要解决的另一个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种具有独特风味的笋颗粒的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）预处理：将笋去壳、清洗、切成10×10×10mm³～15×15×15mm³的颗粒状；

2）烫漂：用90～100℃水烫漂2-5min，冷却保藏；

3）涂膜：在笋颗粒浸泡在保护膜涂膜液中30～40分钟，取出后沥干，使得笋颗粒表面形成一层保护膜，此时笋颗粒初始水分含量（湿基）为90～93%；

4）微波热风喷动联合干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到60～70℃，放入笋颗粒，风速调节至20～40m/s，微波输出功率为4～6w/g，干燥时间为约40～50min，至产品含水量4～7%进行包装。

其中，烫漂的目的在于钝化导致笋颗粒氧化褐变的酶，减少微生物含量。适度的烫漂温度与时间可钝化酶活性和降低微生物含量。为防止喷动时物料碰撞干燥机的仓壁造成破裂损耗，在笋颗粒表面涂上一层保护膜，起到防碎作用。

进一步地，在所述涂膜步骤中的涂膜液添加有调味料，其中，涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2-4%：调味料96-98%，所述调味料组分比例为水分100～200ml、食盐10～20g、白砂糖50～100g、辣椒0.5～1g、柠檬酸0.5～1g。在保护膜涂膜液中添加调味料，可提高笋颗粒的口感。

作为优选，所述涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2%：调味料98%。

进一步优选，所述调味料组分比例为水分100ml、食盐10g、白砂糖50g、辣椒0.5g、柠檬酸0.5g。

作为优选，所述颗粒的规格大小为15×15×15mm³。该大小能产生较佳的膨化效果。

与现有技术相比，本发明的优点在于：将微波与热风喷动联合一起干燥相比微波与热风喷动分段配合，能进一步提高脱水速率，大大缩短干燥时间，同时也改善了脱水笋颗粒的品质，以克服分段干燥工序复杂及物料加热不均匀的问题；另外首次在微波与热风喷动联合干燥的过程中加入涂膜及涂膜调味技术，能有效防止干燥物料喷动造成的碰撞破碎问题，以提高产品成品率，还能在涂膜笋颗粒表面形成一层保护膜，在阻止内部水蒸汽的同时提高产品的膨化度；并且在涂膜液中添加调味料，能开发出具有独特风味的笋颗粒休闲食品。

附图说明

图1为本发明实施例的热风干燥笋颗粒的电镜扫描效果图；

图2为图1电镜扫描效果图的放大图；

图3为本发明实施例的涂膜热风微波联合喷动干燥的笋颗粒结构的电镜扫描效果图；

图4为图3电镜扫描效果图的放大图；

图5为本发明实施例的冷冻干燥笋颗粒结构的电镜扫描效果图；

图6为图5电镜扫描效果图的放大图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例一：

笋颗粒干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：

(1)预处理：将笋去壳、清洗、切成10×10×10mm的颗粒状。

(2)烫漂：适度的烫漂温度与时间可钝化酶活性和降低微生物含量，其具体方法是用90℃水烫漂5min，冷却保藏，此时笋颗粒初始水分含量（湿基）为92.5%。

(3)涂膜：为防止喷动时物料碰撞干燥机的仓壁造成破裂损耗，在笋颗粒表面涂上一层保护膜，起到防碎作用。同时在保护膜涂膜液中添加调味料。其具体操作为：将笋颗粒浸泡在涂膜液中30分钟，取出后沥干，使得笋颗粒表面形成一层保护膜。同时在涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2%：调味料98%，而调味料组分比例：水分100ml、食盐10g、白砂糖50g、辣椒0.5g、柠檬酸0.5g。(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到60℃，放入笋颗粒，风速调节至20m/s，微波输出功率为4w/g，干燥时间为约45min。至产品含水量5%进行包装。

(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。

实施例二：

笋颗粒干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：

(1)预处理：将笋去壳、清洗、切成12×12×12mm的颗粒状。

(2)烫漂：适度的烫漂温度与时间可钝化酶活性和降低微生物含量，其具体方法是用95℃水烫漂4min，冷却保藏，此时笋颗粒初始水分含量（湿基）为91.5%。

(3)涂膜：为防止喷动时物料碰撞干燥机的仓壁造成破裂损耗，在笋颗粒表面涂上一层保护膜，起到防碎作用。同时在保护膜涂膜液中添加调味料。其具体操作为：将笋颗粒浸泡在涂膜液中35分钟，取出后沥干，使得笋颗粒表面形成一层保护膜。同时在涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠3%：调味料97%，而调味料组分比例：水分150ml、食盐15g、白砂糖75g、辣椒0.75g、柠檬酸0.75g。

(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到65℃，放入笋颗粒，风速调节至30m/s，微波输出功率为5w/g，干燥时间为约45min。至产品含水量6%进行包装。

(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。

实施例三：

笋颗粒干燥加工成休闲食品的具体步骤依次为：

(1)预处理：将笋去壳、清洗、切成15×15×15mm的颗粒状。

(2)烫漂：适度的烫漂温度与时间可钝化酶活性和降低微生物含量，其具体方法是用100℃水烫漂5min，冷却保藏，此时笋颗粒初始水分含量（湿基）为92%。

(3)涂膜：为防止喷动时物料碰撞干燥机的仓壁造成破裂损耗，在笋颗粒表面涂上一层保护膜，起到防碎作用。同时在保护膜涂膜液中添加调味料。其具体操作为：将笋颗粒浸泡在涂膜液中30分钟，取出后沥干，使得笋颗粒表面形成一层保护膜。同时在涂膜液中添加调味料，提高休闲食品口感。涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠4%：调味料96%，而调味料组分比例：水分200ml、食盐20g、白砂糖100g、辣椒1g、柠檬酸1g。(4)热风微波联合喷动干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到60℃，放入笋颗粒，风速调节至20m/s，微波输出功率为4w/g，干燥时间为约45min。至产品含水量5%进行包装。

(5)包装：成品采用塑料袋包装，塑料包装袋中置脱氧剂，以防氧化变质。

具体地，热风微波联合喷动干燥休闲笋颗粒的效果见表1：

表1

从表1可见：①成品得率：涂膜处理成品得率是对照1.28倍。②产品风味：经涂膜添加调味料（根据消费者需求），具有独特的风味。③产品质地：涂膜微波喷动干燥笋颗粒的微结构变化接近冷冻干燥后微结构，产品膨化度高（见图1～图6），并从不同的干燥方式中笋颗粒扫描电镜图中能得知，热风干燥后表面收缩最严重；而涂膜热风微波联合喷动干燥的微结构变化接近冷冻干燥后微结构，无明显的收缩。④能耗：涂膜处理喷动干燥时间大大缩短，约为热风微波喷动干燥72%。⑤复水率：涂膜喷动干燥产品，复水率达3.05，高于单一微波干燥（复水率2.26）。⑥涂膜热风微波喷动干燥时间只有热风干燥的0.20。从上可见：本发明的涂膜热风微波喷动干燥方法，不仅提高了干燥产品的色香味、质地和膨化度，而且操作工艺更简单，能耗低、干燥时间更短、成品率高。

本发明的优点在于：①传统笋干质地干硬，咀嚼性差。本发明采用涂膜处理喷动干燥技术，比一般喷动干燥产品膨化度更高，开发的笋颗粒产品结构疏松，口感好。②复水率高：涂膜处理联合喷动干燥技术，产品复水率达3.05，高于热风干燥2.26的复水率。③本发明采用涂膜干燥技术，由于增加涂膜保护层，成品率比没有涂膜的提高了1.28倍。④本发明涂膜处理喷动干燥技术，工序比一般喷动干燥简单，同时涂膜热风微波喷动干燥时间只有热风干燥的0.20。⑤本发明涂膜结合复合调味料干燥，开发休闲产品色香味具佳，解决了产品风味单一的问题。

Claims (5)

1.一种笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1)预处理：将笋去壳、清洗、切成10×10×10mm³～15×15×15mm³的颗粒状；2)烫漂：用90～100℃水烫漂2-5min，冷却保藏；

3)涂膜：将笋颗粒浸泡在保护膜海藻酸钠涂膜液中30～40分钟，取出后沥干，使得笋颗粒表面形成一层保护膜，此时笋颗粒初始水分含量为90～93％；

4)微波热风喷动联合干燥：干燥前开启电加热和风机，至进风温度达到60～70℃，放入笋颗粒，风速调节至20～40m/s，微波输出功率为4～6w/g，干燥时间为40～50min，至产品含水量4～7％进行包装。

2.根据权利要求1所述的笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于：在所述涂膜步骤中的涂膜液添加有调味料，其中，涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2-4％：调味料96-98％，所述调味料组分比例为水分100～200ml、食盐10～20g、白砂糖50～100g、辣椒0.5～1g、柠檬酸0.5～1g。

3.根据权利要求2所述的笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于：所述涂膜液与调味料配比为：海藻酸钠2％：调味料98％。

4.根据权利要求2所述的笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于：所述调味料组分比例为水分100ml、食盐10g、白砂糖50g、辣椒0.5g、柠檬酸0.5g。

5.根据权利要求1～4任一权利要求所述的笋颗粒的热风微波联合加工方法，其特征在于：所述颗粒的规格大小为15×15×15mm³。