CN104872564B - 一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法，以新鲜的，无病虫害的寒富苹果为原料，去皮、去核、切片后护色，然后将寒富苹果片进行超低温冷冻处理后糖煮，待糖煮完成后预干燥，均湿后的苹果片进行变温压差膨化干燥，最终制得非油炸膨化寒富苹果脆片。本发明产品不同于油炸苹果脆片以及真空低温油炸苹果脆片，营养价值更丰富，而且工艺简单，操作方便，成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法。
背景技术
寒富苹果意为“抗寒的富士”，是通过杂交的方式培育出的抗寒品种，其父本为富士，母本为东光。寒富苹果在1978年被沈阳农业大学成功选育。寒富苹果兼有其父本与母本的优点，品质已公认仅次于红富士苹果，而且比红富士具有更好的抗寒性。寒富苹果在1998年被审定为新品种，并且在辽宁省大面积种植，栽培的面积扩展迅速， 2015年的产量预计将会达到100万吨以上，而辽宁省苹果加工业起步较晚，市场和消费者认可的产品比较单一，苹果的深加工仍有很大的发展空间，需要进一步开发，提高果农和企业的经济效益。
目前，苹果脆片主要有以下几种干燥加工方式：
热风干燥，是利用流动热风对苹果片进行加热与干燥，优点是操作简洁，成本低廉，缺点是是生产出来的苹果脆片褐变明显，品质不高，营养成分损失较重，生产周期长；
微波干燥，物料内部的热传导方向，温度梯度方向和水蒸汽迁移方向在微波干燥时会保持一致，水分蒸发较为迅速，优点是品质较高，缺点是，易导致产品受热不均匀，以致于出现焦糊，组织结构和风味不佳；
真空冷冻干燥，将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下通过升华除去物料中的水分，优点是极大地保持产品组织结构，营养损耗较小，缺点是生产周期长，耗能高，费用昂贵。
因此，亟待深层次地研究寒富苹果变温压差膨化干燥生产工艺，生产新型苹果膨化休闲食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制备方法。无油膨化，膨化耗能少，成本低，生产周期短，极大地保持寒富苹果原有的风味，营养损耗小。脆片色泽好，酥脆度好，绿色营养。
本发明提供的非油炸膨化寒富苹果脆片制作方法，工艺流程如下：
寒富苹果→挑选→清洗→去皮去核→切片→护色→超低温冷冻→糖煮→预干燥→均湿→膨化干燥→抽湿→充气包装→成品
1.挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净。
2.去皮去核、切片：清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为8mm～10mm。
3.护色：将苹果片放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min。
4. 超低温冷冻：将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-70℃～-80℃的条件下冷冻4h～6h。超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下，这样能够使结构中的水分更容易被除去，更加有利于缩短预干燥时间和提高脆片品质。
5.糖煮：将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%～40%的麦芽糖醇水溶液中，在80℃～90℃条件下煮制10min～20min。糖煮可以破坏苹果中酶的活性，防止酶促褐变的发生，还可以改善苹果的口感，提高产品的感官品质，用麦芽糖醇进行煮制会增加产品甜味效果的同时，不会增加糖含量，所以适合糖尿病人食用。
6.预干燥：将糖煮后的寒富苹果片捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70℃～80℃，干燥时间为3h～4h，使寒富苹果片的含水量降至20%～30%。预干燥会影响到最终产品的品质，同时进行预干燥会极大地缩短膨化干燥的时间，缩短生产周期。
7.均湿：将预干燥后的寒富苹果片取出，在密闭的容器中放置时间8h。
8.膨化干燥：将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85℃～95℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力15min～25min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度-0.092MPa～-0.096MPa，然后将温度降至70℃～75℃，保持该真空度与温度2h。
9.抽湿：膨化干燥后，此时处于真空状态，关闭真空阀门，膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.092MPa～-0.096MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.092MPa～0.096MPa；重复此操作5次～6次；接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40℃～50℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片。
10.充气包装：对寒富苹果脆片进行包装，将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。
本发明的积极效果是：1、无油膨化，膨化耗能少，成本低，生产周期短。2、能够极大地保持寒富苹果原有的风味，营养损耗小。3、具有寒富苹果特有的香气，脆片色泽好，酥脆度好。口感酸甜酥脆，绿色营养。
实施例1
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净，清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为8mm，之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色，护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-70℃的条件下冷冻6h，冷冻后的寒富苹果片放入浓度为30%的麦芽糖醇水溶液中，在80℃条件下糖煮20min捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70℃，干燥时间为4h，取出干燥后的寒富苹果片，在密闭的容器中放置8h进行均湿，将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力25min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度为-0.092MPa～-0.096MPa，然后将温度降至70℃，保持该真空度与温度2h，膨化干燥后，关闭真空阀门，将膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.092MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.092MPa；重复此操作5次；接着通过冷凝水将膨化罐温度降至40℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片，采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装，并充入保护气体氮气后进行密封。
实施例2
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净，清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为9mm，之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色，护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-75℃的条件下冷冻5h，冷冻后的寒富苹果片放入浓度为35%的麦芽糖醇水溶液中，在85℃条件下糖煮15min捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为75℃，干燥时间为3.5h，取出干燥后的寒富苹果片，在密闭的容器中放置8h进行均湿，将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至90℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力20min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度为-0.092MPa～-0.096MPa，然后将温度降至73℃，保持该真空度与温度2h，膨化干燥后，关闭真空阀门，将膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.094MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.094MPa；重复此操作6次；接着通过冷凝水将膨化罐温度降至45℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片，采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装，并充入保护气体氮气后进行密封。
实施例3
首先挑选出果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净，清洗完成的苹果去皮去核后进行切片，厚度为10mm，之后放入含有质量比0.5%柠檬酸、0.5%维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡30min进行护色，护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-80℃的条件下冷冻4h，冷冻后的寒富苹果片放入浓度为40%的麦芽糖醇水溶液中，在90℃条件下糖煮10min捞出,放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为80℃，干燥时间为3h，取出干燥后的寒富苹果片，在密闭的容器中放置8h进行均湿，将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至95℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力15min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度为-0.092MPa～-0.096MPa，然后将温度降至75℃，保持该真空度与温度2h，膨化干燥后，关闭真空阀门，将膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.096MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.096MPa；重复此操作6次；接着通过冷凝水将膨化罐温度降至50℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片，采用包装袋对寒富苹果脆片进行包装，并充入保护气体氮气后进行密封。
Claims (1)
1.一种非油炸膨化寒富苹果脆片的制作方法，其特征是步骤如下：
（1）挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的寒富苹果，将挑选后的寒富苹果用清水冲洗干净；
（2）护色：将去皮去核后的寒富苹果，横向切片，厚度在8mm～10mm之间；切片后放入含有质量比0.5%柠檬酸，0.5 %维生素C和0.1%NaHSO3的混合水溶液中浸泡时间30min；
（3）超低温冷冻：将护色后的寒富苹果片放入超低温冷冻冰箱中，在-70℃～-80℃的条件下冷冻4h～6h，超低温冷冻能够将苹果迅速地降到共晶点以下；
（4）糖煮；将超低温冷冻处理后的寒富苹果片放入浓度为30%～40%的麦芽糖醇水溶液中，在80℃～90℃条件下煮制10min～20min，破坏苹果中酶的活性，防止酶促褐变的发生；
（5）预干燥：将糖煮后的寒富苹果片捞出，放在托盘上摊平，送入干燥箱中，设置干燥温度为70℃～80℃，干燥时间为3h～4h，使寒富苹果片的含水量在20%～30%；
（6）均湿：将预干燥后的寒富苹果片取出，在密闭的容器中放置时间8h；
（7）膨化干燥：将均湿后的寒富苹果片放入膨化罐内，加热至85℃～95℃，膨化压力为0.5MPa，保持该温度与压力15min～25min；打开真空阀门，使膨化罐与真空罐连通进行抽真空干燥，此时膨化罐的真空度-0.092MPa～-0.096MPa，然后将温度降至70℃～75℃，保持该真空度与温度2h；
（8）抽湿：膨化干燥后，此时处于真空状态，关闭真空阀门，膨化罐慢慢放气，使其恢复至常压后，进行抽真空，使膨化罐成为真空状态，真空度达到-0.092MPa～-0.096MPa后，再关闭真空阀门，膨化罐再慢慢放气，恢复常压后继续抽真空，真空度达到-0.092MPa～0.096MPa；重复此操作5次～6次；接着通过冷凝水降低膨化罐温度至40℃～50℃，在该温度条件下静置2h，再将膨化罐慢慢放气，得到寒富苹果脆片；
（9）充气包装：对寒富苹果脆片进行包装，将脆片放入密闭的充入保护气体的包装袋中。
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